昆布を使わないのです。
冬に美味しい料理のひとつ、おでん！
一般的な作り方だと、昆布だしを使い、具にも結び昆布を入れることが多いですね。
でも、それでは私のように甲状腺が悪くヨード制限がある人間が食べるには抵抗があります。
出汁を飲む程度ならまだしも、具に昆布そのものが入っているのはやっぱりキツイ。
ということで、昆布なしで美味しくおでんを作る方法を調べて実践してみました。
昆布だしを使わず美味しいおでんを作るには
昆布だしと並んで使われるだしがかつおだし。でも、この二つはうま味成分であるアミノ酸が異なります。
昆布だしはグルタミン酸、かつおだしはイノシン酸によってうま味を感じるため、ただかつおだしに差し替えるだけでは違った味わいになるのでは……と思いました。
となると、昆布以外のグルタミン酸食品を加えるのが近道だと思います。
天然の食べ物で昆布に匹敵するグルタミン酸を持つものはトマトや小麦、大豆製品などがありますが、トマトはおでんに入れることはあっても今時期は高価なうえに美味しくないですし、おでんに入れる小麦粉製品と言えばちくわぶなどがありますが、それだけでは心もとない。
天然の食品から昆布と同程度のグルタミン酸を得るのはちょっと難しい、それなら「練り物」という手があると思いつきました。
ちくわやさつま揚げなどの市販の練り物には、素材そのもののうま味ではないものの、製造時に大量のグルタミン酸を加えます。
おでんには付き物の食材ばかりなので、練り物を多めに入れれば美味しい出汁が出るのでは？と考え、練り物たっぷりで作ってみることにしました。
ということで、練り物をたくさん入れておでんを作るよ！
今回入れる具材は、
- 練り物たくさん（ちくわ、すり身ボール、さつま揚げ、お魚がんも、れんこんちぎり揚げ、はんぺんなど）
- 大根
- ゆで卵
- こんにゃく、しらたき
以上です。
本当はもっと色々入れても良いんですが、うちの土鍋ではこの量でも溢れそうです。
ということで、練り物以外はシンプルにしてみました。
下ごしらえ
はんぺん以外の練り物は、熱湯をかけて油抜きする。
大根は輪切りにして米のとぎ汁で下茹で。
まだ固ゆでくらいで引き上げておきます。
ゆで卵は沸騰後5分くらいで引き上げ、半熟にする。
殻をむいたら後で作るおでんだしに浸して味を付けておく。
卵は他の具と一緒に長時間煮込むと固くなりすぎるんですよね。
こんにゃく、しらたきは水からゆでてあく抜きをする。
おでんを作る
今回は昆布を使わないというコンセプトなので、かつおだしを使います。本当はただの水で作った方が比較しやすいのですが、より美味しく食べることを考えた結果です。
汁の材料は、かつおだし1リットルに対して酒100ml、醤油大さじ4、塩小さじ2を入れます（薄口醤油があれば、塩を入れずに薄口醤油だけで味を付けてもOK）。この時点ではまだ物足りない味で大丈夫。
汁を沸かし、はんぺん以外の練り物、大根を入れて5分ほど煮る。
大根から出る風味もおでん出汁の大事な要素です。
5分煮たところで練り物を一旦引き上げる。ここで煮汁を少し抜き、前述のゆで卵の下味付けに使います。
汁を少し抜いたらこんにゃくとしらたきを入れてさらに煮立て、一旦火を止めて味をしみこませる。
食べる直前に卵と練り物類、はんぺんも加え、一煮立ちさせて完成です。
具が多すぎ、はんぺんを入れる余裕が無かった……。（具をいくつか取り出して後から入れました。）
さあ食べよう
おでんとご飯。これ以外にも和え物と漬物があります。
あめ色大根が美味しそうでしょ？
汁の味ですが、練り物から出たうま味がよく出ています。美味しい！ご飯に合う！
練り物が多いと食べ応えも出るので、あっさりしすぎず満足の味でした。
これからはおでんをどんどんやろう
橋本病と診断されて3年くらい経ちますが、それから今までおでんを自宅で作ることが無くなっていました……。
我が家の元々のレシピは昆布だしをたくさん使い、だしを取った後の昆布も結び昆布にして全て食べるというスタイルだったので、ヨードが気になって作れなくなっていたのです。
でも、今回のレシピで美味しく作れることがわかったので、これからは躊躇なく作れそうです。
間接的とはいえ化学調味料のうま味を利用することになるので、天然のうま味を好む方には向きませんが、橋本病などで食べ物に制限がある人には良い方法だと思います。
橋本病でおでんが食べにくいという人は、こちらのレシピも試してみて下さいね。
では、今回はここまで。
最後までお読みいただき、ありがとうございます。
投稿日：2018年2月7日 更新日：2018年2月5日
ＢＹ https://yurukurashi.com/health/3028/
