豚の湯葉包み餡かけ 柏田 幸二郎シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

豚の臭みと余分な脂を取り除くため、煮る前に肉の全面を焼いておく。そして煮るときに丁寧にアクと脂を取ること。圧力鍋だと時間短縮で出来ます。蒸さずに鍋で煮る場合は、水分が蒸発するので、水加減に注意して。
湯葉に包むときには一度豚を温めて餅と一緒に包むほうが、素早く仕上がります。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
豚三枚肉ブロック	250～300g	3～4cm幅にカット
湯葉(乾燥湯葉でも可)	1枚もしくは半分	適当な大きさに切る
餅	適宜	食べやすいサイズにカットして焼いておく
■ 調味料
出汁（もしくは水）	400cc
濃口醤油	50cc
みりん	100cc
砂糖	10～20g
生姜片	1片（約20g）
■ 味付け原木乾しいたけ
原木乾しいたけ	4枚	椎茸を一晩水につけて戻しておく
出汁	100cc
酒	大さじ1
薄口醤油	大さじ1
みりん	小さじ1
■ 仕上げ
水溶き片栗粉	適量
青菜	適量	茹でて食べやすい大きさに切っておく

作り方

1.  

   水で戻した椎茸と調味料を鍋に入れ火にかけ、炊けたら冷ましておく。

2.  

   豚肉を余分な脂を落とすためにフライパンで全面に焦げ目がつくくらい焼き、ペーパーで油をとりのぞく。

3.  

   圧力鍋に豚肉と調味量を入れて火にかけ、ピンが上がって約10分で火を止め自然放置。
   蒸し煮にする場合は、アクと脂を丁寧にとりながら蒸し器で5～6時間火にかける。

4.  

   湯葉を適当な大きさに切り、豚肉と焼き餅を包む。豚肉は温めてから包んだほうが仕上がりが早い。

5.  

   器に湯葉包みと味付けした椎茸を入れ、10分蒸す。

6.  

   豚を下煮した出汁の味を調えて、片栗粉でとろみをつけて餡にする。

7.  

   器に蒸した湯葉包みを盛り、餡をかけ、青菜を添えて出来上がり。お好みで辛子を添えてもよい。