1月9日
川上村への聞き取りの続きです。
近藤さんとワタクシは、昨年7月にお伺いした集落のおばあちゃん(Aさん)のところに行ってきました。
Aさんところの畑に植えられていたコチラ。
川上村の在来種、コナです。
こちらはタネとり用。
おばあちゃんとも再会。
いろいろと久しぶりにお話させていただきました。
お元気にされてました。
貴重な、タネ。
その土地ならではの、タネ。
その土地に行かないと味わえない野菜のタネ。
そして、おばあちゃん方が代々受け継いできた伝統。
なんとしても次世代につないでいきたい。
そのまんまのカタチはもちろん、
いろんな人たちの切り口で、光を当てて、
現代でも通じる方法で。
おばあちゃん、ありがとうございました!
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川上村への聞き取りの続きです。
近藤さんとワタクシは、昨年7月にお伺いした集落のおばあちゃん(Aさん)のところに行ってきました。
Aさんところの畑に植えられていたコチラ。
川上村の在来種、コナです。
こちらはタネとり用。
おばあちゃんとも再会。
いろいろと久しぶりにお話させていただきました。
お元気にされてました。
貴重な、タネ。
その土地ならではの、タネ。
その土地に行かないと味わえない野菜のタネ。
そして、おばあちゃん方が代々受け継いできた伝統。
なんとしても次世代につないでいきたい。
そのまんまのカタチはもちろん、
いろんな人たちの切り口で、光を当てて、
現代でも通じる方法で。
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1月9日、川上村のとある山間の集落での聞き取りの続きです。
切り干し大根。
Yさんところでは、ヒモにくくってある程度干したあと、15分蒸して、再び干すそうです。
そのまま頂きましたが、普通の切り干し大根よりも甘みが濃いように感じました。
蒸すことで、素材本来の味が楽しめると思います。
(川上村は寒暖の差が激しいことから大根自体に甘みが増すせいもあるかもしれません)
干した状態の切り干し大根。
拍子木状に切ったものをヒモにくくりつけて干しているそうです。
干しずいき。一般的には「いもがら」とも呼ばれます。
干しずいきは、例えば、八ツ頭(里芋)のお味噌汁を食べられていたとのこと。
意外な組み合わせかもしれませんがが、
どちらも食物繊維が豊富で、満腹感を得られるのに低カロリー。
しかも、ずいきは、代謝を促すマンガンや、骨を丈夫にするカルシウムが豊富。
川上村は林業の村です。
私はアスリートフードマイスターでもありますが、
山仕事をされる方はスポーツ並み、あるいはそれ以上にバイタリティーが必要でしょう。
昔は栽培できる品目が限られていたという、地理的な事情もあるのでしょうけど、
山仕事をされる方にとっては、満腹感を満たして、食べたものがすぐにエネルギーに変わることが求められますし、
しかも骨が要(かなめ)。
ですので「ずいき」は、
林業が盛んな川上村の理にかなった食材といえると思います。
それ以外にも、郷土料理についていろいろとお話をお伺いしました。
例えば「みがらし」の調理のコツは、まさに辛み成分を存分に生かした、理にかなった方法でしたし、
郷土料理の食材の組み合わせについても見どころ満載でした。
在来野菜以外にも、こうじの作り方やみその作り方など、独特の文化があることもお伺いしました。
お伺いした集落では、こうじは専用の容器に、縁側で布団をかけて作られていたとのこと。
山間で、水が豊富で湿度が高い地域だからこそ伝わった作り方ですね。
その土地ならでははもちろんのこと。
現代にも通じる部分があり、大変勉強になり、しかも互いに熱く盛り上がった有意義なひと時でした。
ちなみにYさんは8年前、私が川上村で講師をさせて頂いたイベントに来て下さっていたとのこと。
ビックリでした!
ご一緒させて頂きました皆様、ありがとうございました。
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切り干し大根。
Yさんところでは、ヒモにくくってある程度干したあと、15分蒸して、再び干すそうです。
そのまま頂きましたが、普通の切り干し大根よりも甘みが濃いように感じました。
蒸すことで、素材本来の味が楽しめると思います。
(川上村は寒暖の差が激しいことから大根自体に甘みが増すせいもあるかもしれません)
干した状態の切り干し大根。
拍子木状に切ったものをヒモにくくりつけて干しているそうです。
干しずいき。一般的には「いもがら」とも呼ばれます。
干しずいきは、例えば、八ツ頭(里芋)のお味噌汁を食べられていたとのこと。
意外な組み合わせかもしれませんがが、
どちらも食物繊維が豊富で、満腹感を得られるのに低カロリー。
しかも、ずいきは、代謝を促すマンガンや、骨を丈夫にするカルシウムが豊富。
川上村は林業の村です。
私はアスリートフードマイスターでもありますが、
山仕事をされる方はスポーツ並み、あるいはそれ以上にバイタリティーが必要でしょう。
昔は栽培できる品目が限られていたという、地理的な事情もあるのでしょうけど、
山仕事をされる方にとっては、満腹感を満たして、食べたものがすぐにエネルギーに変わることが求められますし、
しかも骨が要(かなめ)。
ですので「ずいき」は、
林業が盛んな川上村の理にかなった食材といえると思います。
それ以外にも、郷土料理についていろいろとお話をお伺いしました。
例えば「みがらし」の調理のコツは、まさに辛み成分を存分に生かした、理にかなった方法でしたし、
郷土料理の食材の組み合わせについても見どころ満載でした。
在来野菜以外にも、こうじの作り方やみその作り方など、独特の文化があることもお伺いしました。
お伺いした集落では、こうじは専用の容器に、縁側で布団をかけて作られていたとのこと。
山間で、水が豊富で湿度が高い地域だからこそ伝わった作り方ですね。
その土地ならでははもちろんのこと。
現代にも通じる部分があり、大変勉強になり、しかも互いに熱く盛り上がった有意義なひと時でした。
ちなみにYさんは8年前、私が川上村で講師をさせて頂いたイベントに来て下さっていたとのこと。
ビックリでした!
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1月9日
民俗学を研究されている近藤夏織子さんなどとご一緒に、
川上村のとある山間の集落へ、
在来野菜や食文化などの聞き取りにお伺いしました。
お伺いしましたのが、2人のおばあちゃん。
MさんとYさん。
どちらも御年80歳を超えられてますが、大変お元気です!
在来野菜について、調理方法や郷土料理、食べ方など、
畑への見学も兼ねて、いろいろお話を聞かせていただきました。
「みがらし」
からし菜(黄からし菜)の一種。
つぼみ(とう)を摘み取って、さっと茹でて塩を加えて軽くもむと、ツンッとした辛さがたまらない一品になる「みがらし」
このまま菜の花を咲かせて、収穫した実は、練りがらしの原料になります。
「ちしゃ」
サニーレタスやリーフレタスの原種。
葉っぱに山椒味噌や酢味噌を塗ってご飯に包んで食べられているそうです。
「とうぢしゃ」。
ふだんそうの一種で、日本種と思われます。
おばあちゃんたちが、親の代から自家採種していて、育てているのは今やたった数人といわれてます。
※自然に生えたものです。
ふだんそうの仲間で、「スイスチャード」というのがありますが、コチラは西洋種です。
同じ畑で育てられていた、
市販のタネの「うまい菜」。
葉の厚さは薄めで波打っていて、茎が太めで白く、葉と茎のコントラストが特徴です。
そして、茎が立ってます。(西洋種のふだんそうの特徴です。)
※既に葉を何度か欠いて収穫されているそうです。
改めて、とうぢしゃの写真です。
一方でとうぢしゃは、まず、葉っぱが分厚い。
キャベツの外葉くらいの厚みがあり、表面比較的平らで小松菜のような(ニスを塗ったような)手触りです。
そして、葉はタアサイのように寝ています。
「とうぢしゃ」のタネ。
在来種の「とうきび」。
明治以前から毎年自家採種され、村で唯一の在来種といわれています。
白いんげん。
この2種類、どちらもYさんが育ててらっしゃいます。
どちらも同じ白いんげんですが、タネを頂いたところが違うとのこと。
左が、ご近所のUさんから頂いたもの、仮に「Uマメ」とします。
右が、ご近所のHさんから頂いたもの。仮に「Hマメ」とします。
1粒ずつ拡大したもの。
左が「Uマメ」、右が「Hマメ」。
Uマメのものはさやが長く、さやいんげんとして食べてもおいしいそうです。
Hマメのものはさやが短いそうです。ただ、1粒あたりの重さは圧倒的にこちらのほうが重いです。
Uマメから頂いたものは、40年栽培しているそうですが、だんだんさやが小さくなってきたそうです。
こちらの柿。
柿渋用で、樹齢は少なくとも80年以上。100年かも?とのこと。
最初、干し柿によく使われる筆柿のたぐいかと思いましたが、筆柿とちょっとカタチが違います。
その柿の木。高さは相当あります。
柿農家の知人を通じて、奈良県南部農林振興事務所で
今回の聞き取りで撮影させて頂いた柿および樹木の写真を見てもらい、以下の回答を頂きました。
「『法連坊』など干し柿用の品種には似ている。
ただ、柿の品種は1000種類以上あり、特に名前のない実生のものも
多いと思われるため、品種を正確に特定するのは難しい。」
との事です。
『法蓮坊』は、奈良県五條市西吉野町の在来種で、かなり渋く(タンニン含有量が多い)、干し柿や柿渋用に使われていた渋柿です。
で、まだまだお伺いしましたお話はたくさんありますが、
続きは次回へ・・・。
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