吉野の林業を支えたベジフル！？

ボクが住んでいる奈良・吉野。
吉野と聞いて連想するものの１つに吉野杉がありますね。

先日、清澄の里「粟」にお邪魔した際、
奈良にあるご当地の野菜にも触れましたが、
野菜＆果物も、吉野の山仕事をする人を支えてきたのは…と感じることもあります。

先日ご紹介しました「野川キュウリ」（奈良県野迫川村のご当地野菜）
山仕事の際、丸ごと軽く塩を含ませて、林業をされる方々の水分と塩分補給に。
いわば「かじる天然のスポーツ飲料」でした。

しかもファイトケミカル（植物化学物質）も含まれてます。

また、野迫川村には「野川イモ」というジャガイモがあります。
こちらはアンデスレッドという品種に似たジャガイモですが、
赤みが薄め。まさに吉野の桜の色です。
この桜色に秘密があるかも・・・。

一方、「下北春まな」（奈良県下北山村のご当地野菜＆大和野菜）はどうでしょうか。
こちらは山仕事をされる方々のタンパク源＆栄養源として、
下北春まなを使った「めはりずし」があります。

葉っぱの緑も独特ですね。
こちらにはイソチオシアネートが含まれています。

また、最近ナツメなどといった木の実といいますか、自然に生えている果実が
デトックスなどで注目されていますね。
よく、そういった果実が山仕事の人の喉を潤した。といわれたりしています。

つまり、共通していえるのが、
・ポリフェノールが豊富
・ファイトケミカルが豊富
なのではと仮定してます。

林業という、自然と向き合う過酷な仕事をする人々の底力は、
ファイトケミカルなど、自然の栄養素なのかも…。

また、林業をされている人が、カラダのどこをよく使い、
どんな栄養素が一般の人よりも多く必要とするのだろうか？
それと野菜＆果物の関係にスポットを当てていっても面白いかもしれません。


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ソーラー育苗のスイカを追う。

私事で恐縮ですが、農業雑誌「現代農業　2012年4月号」で
取り組みをご紹介させて頂きました、「ソーラー育苗」。

その中で、西瓜の育ち観察してみました。

栽培した場所は砂地の転作田。

苗は4月末に定植。
ソーラー育苗は本葉2枚、市販の苗は本葉4枚の状態でした。
スタートは条件が異なります。

ちなみに市販の苗は黄小玉、
ソーラー育苗の苗は赤大玉「縞王」から自家採種したもの。
です。
どちらも自根苗。接木ではありません。
自根栽培は本当に難しいです。

今年は春先が例年より低温、梅雨も例年よりも気温が２～３度低かったですが、
そんな中でもツルの伸びは力強かったです。





この2枚の写真。
上が市販の苗、下がソーラー育苗の苗。
株の大きさは互角で、ソーラー育苗の苗の方が大きいものもありました。

写真では分かりにくいのですが、
ソーラー育苗の苗の方が、
・葉っぱが厚め
・ツルは産毛で覆われている。

ちょっと、市販の苗の方が葉っぱがツヤツヤしていて薄っぺらに感じなくもないですね。

ちなみにネギも一緒に植えています。
ウリ科の野菜はネギと一緒に植えるとお互いよく育ち、
ウリ科に寄生する病原菌や細菌を予防する効果があります。

1番果（一番最初につく実）が、6月10日頃。
ソーラー育苗の方が苗が小さいのに、これはどちらも同じ時期でした。

で、タマゴくらいの西瓜を発見し、追肥。

しかし、今年の梅雨。
スコールのような雨続き。
台風も来ましたし。
近所では疫病などが多発して不作だったそうです。

そんな中、ソーラー育苗の西瓜は力強く生育。
１株あたり２～３個は最低ついている計算になります。
しかも10kgを超える特大の西瓜も。


写真の西瓜、高さ30cmを超えます。



こちらは大山スイカを10年以上自家採種したもの。
大山スイカとは、鳥取のご当地のスイカです。
こちらも、マクラより一回りも大きいものがいくつかありました。


こちらは市販の苗の黄小玉。
不作では…と思っていたのですが、思ったよりも粘り強く育ってくれました。

で、肝心の味ですが、
ソーラー育苗のスイカは甘みが強くシャリシャリ感があって、おいしかったです。

市販の苗である黄小玉も黄スイカ独特の甘みと
シャリシャリ感はそれなりに出ていました。
これが同じ赤大玉スイカと仮定しても、大して味に差はないと思います。

ただ、違いは重量感。
ソーラー育苗の方がズッシリしている気がしました。

一方、タナウチ（空洞果：中身が空洞になっている果実）は例年よりも多い気がします。
スコールのような雨のせいでしょうか？

8月初めで西瓜は撤収になりますが、
現時点で農薬ゼロ、化学肥料ゼロでいけました。


ここでふと気づいたのが、
近くにバジルを植えている（…というよりも生えている）ところの方が、
生育が良い気がしました。

バジルとは、パスタやピザソースに使われる香草。
ナス科と一緒に植えるとお互いよく育ちます。
バジルを植えている近くでは結構な香りがしますよ。

来年はネギだけでなく、バジルと一緒に植えてみようと考えています。



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吉野の大自然で、イタリアンランチを満喫

7/22（日）
吉野の野菜ソムリエ仲間でもあり、コンフィチュールでおなじみのコンフィチュール・フミさんの工房「ナラヤマソウ」で
ランチイベントがあり、参加してきました。

これは、フミさんと、奈良市にあるトラットピア・ピアノさんの
イタリアンランチを吉野の大自然の中で満喫できるコラボ企画。
しかも、料理にはフミさんのコンフィチュール、
そして大和の食材をふんだんに使っています。

同じ吉野の野菜ソムリエでありながら、フミさんの工房に行くのは実は初めて。

到着すると、山にそびえ立つ木々、野鳥や虫の鳴き声、上流からの涼しい風、
そして昔ながらの日本家屋がが出迎えてくれました。



ボクの住んでいるところとはまた空気が一味違います。

参加者の喉を潤してくれたのが、この１杯！


南高梅のコンフィチュールソーダです。
お好みで砂糖を入れますが、ボクはそのまま頂きました♪
材料の梅は完熟を使用していますので、梅本来の甘みがあります。

また、梅に含まれているクエン酸やリンゴ酸は食欲増進、唾液の分泌を促します。
しかも疲労回復の効果も。

大自然の中でこれは最高の疲労回復となるでしょう！

で、席にご案内いただきました。

机も、吉野杉の手作り。
子どもの頃から見慣れていたのでなんともいえない安心感みたいなのが出てきます。

お待ちカネのランチです♪


スモークした四万十ハモと実えんどうのパパレーゼ
ボッタルガをふりかけて。

ボッタルガとは、からすみです。

えんどう豆が濃厚かつ豆臭くなく、おいしかったです。
カラダが癒されるという感じでした。
しかもハモ、ボッタルガとの相性バツグン。


吉野鮎のカルパッチョ
奈良産お野菜の玉ねぎコンフィチュールマリネ
トマトのグラニテ（シャーベット）とスィートコーンの冷静スープサラダ仕立て

吉野鮎とは、吉野川の鮎です。
しかもその鮎をカルパッチョに…初めて頂きました。
淡白なようで、あゆの独特の苦味といいますか、風味がありました。
トマトの酸味、優しい甘酸っぱさのある玉ねぎのコンフィチュールとの相性がバツグンでした。

三輪そうめん山本の冷製カッペリーニ。
大和あまごのリエットととぐちファームのトマト仕立て
実山椒と穂シソの香り。

上に乗っかっているのが、大和あまごのリエット。
あまごをペーストみたいにしています。
川魚の独特の苦味がなんともいえません。
歯ごたえの残るそうめんのゆで加減が絶妙♪


大和肉鶏と大和丸ナスのラグーフィット
古代ひしお仕立て
タップリ青ネギとバルミジャーノ

大和丸ナスは、大和野菜。
ひしおはもろみのようなもので、それを絞ったものが醤油です。
肉鶏が、完全なそぼろではないのも、鶏の風味を楽しめて良かったです。


そしてメインディッシュ♪
大和牛と大和ポークのサルシェッチャ風包み焼き
大宇陀の茸とズッキーニのグラディナータ添え
トマトとのコンフィチュールと赤ワインのソース
青トマトのモスタルダ添え

大和ポークをミルフィーユのように重ねたものを、
大和牛で巻いています。
めちゃ食べやすいのです。
茸がまたスパイスになります♪

最後はデザート




エスプレッソ風味のティラミス

いちごコンフィチュールのパンナコッタとタイムのジェラティーナ。

これが出てきたとき、ヒグラシの鳴き声と、
時折吹く涼しい風がなんともいえませんでした。

本当に、大満足＆くつろげた1日でした。


なお、このランチイベント。
今後も開催予定です。
詳細はフミさんのブログでご確認くださいませ。
→http://confiturefumi.blog44.fc2.com/

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収穫が遅れても食べごろの野菜たち。

先日の「結家　たむろう」の結食会で登場した、
笠ぽっぽ農園さんの野菜を少しご紹介。


半白キュウリ


ズッキーニ

キュウリとズッキーニは、河合さん曰く、若干収穫が遅めらしいです。
でも、みなさんそう感じますでしょうか？

すごいツヤツヤしていて、一見そんな感じはしません。
手にしてみましたが、すごいずっしりしていて、中身が詰まっている感じでした。
実際、中身はぎっしりしていました。

一般的な野菜では収穫が遅れると、いかにも収穫が遅れたような、
見劣りがちといいますか、人間でたとえたら老けた見栄えになりますが、
全然そんな感じはないですね。

こちらの野菜、ボクはまだ農園にお邪魔したことがないのですが、
食べごろの期間が長い気がします。

その秘密をいつか探ってみたいですね。

また、インゲン豆の食べ方についても、
お花が咲いてから収穫までの期間の違いで、違う楽しみ方が出来ることも
おっしゃってました。

つまり、早めに収穫したもの。
ふつうに収穫したもの。
遅めに収穫したものの３とおりの楽しみ方があるとおっしゃっていました。

一般的に出回っているのは、ふつうに収穫したもの。
一律です。
早かったり遅かったりしたものは出回らないことが殆ど。
でも、収穫時期を変えることで、それぞれの味を楽しむことも出来るし、食べ方も変わってくるのです。
早めの収穫だと、生で食べれるものもありますよね。


10片にんにく。１つのにんにくに、10個もあります。
一般的にはめったに見かけないですね。
大体は6片か8片ですね。

河合さん曰く、
最近、ようやく収量が安定してきたとおっしゃっていました。

また、破片のまま火を通すと、ニンニクとは思えないほどまろやかで、
くり（くわい）に似た食感になるとか。

…ということは、只者ではないにんにくかも…。

マイナーな品種と感じてしまうのは、ボクだけでしょうか？

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「結家 たむろう『結食会』」

7/16(月)奈良の観光地として有名な長谷寺の参道沿いにある
おうちカフェ＆レンタルスペース「結家　たむろう」
にて結食会があり、参加してきました。

◆たむろうのブログはこちらへ→http://ameblo.jp/musubiya-tamurou/

このイベントは野菜ソムリエ仲間のmocheyさんとたむろうのオーナーさんが企画。
長谷寺、あるいはその界隈にある野菜＆果物を初めとしたご当地食材を使った料理を食べながら、
食材を作る人、料理を作る人、料理を食べる人と交流しながら、
それらのご当地食材の魅力を再確認しようというものです。


また、「結家　たむろう」は、
カフェ＆レンタルスペース。
しかも空き町家を改装（…といっても殆ど生かしています）しているため、
お家にいるようにゆったりと過ごせるのが魅力。
「この家でこの時間にいろんな人が想いや夢を語り合い、人を思いやるココロ、人とつながるココロが生まれ育つ家」
ということを願って着けられた屋号です。

今回は、桜井市笠（知る人ぞ知るそばの産地）で、無農薬有機栽培の野菜を作ってはる、
笠ぽっぽ農園の河合さんの野菜を中心に、長谷寺の食材を使った料理を頂きました。

最初に今回使用した食材の簡単なご説明のあと、
その料理がズラリと並びました。


１つ１つご紹介していきましょう。


生ハムとアンチョビ・トマトのタルティーヌ。
パンに生ハム、じゃがいも、アンチョビ、トマトがのせている、シンプルな一品。


鶏のバルサシコソース炒め。


じゃがいもといんげんのマスタード風サラダ。


油揚げと黒米サラダ。
黒米のサラダ…見たことありますでしょうか？


初瀬厚揚げの夏野菜ソースラタトウイユ

初瀬厚揚げとは、文字通り長谷寺界隈でしか手に入らない厚揚げ。
普通の厚揚げと違います。
厚さは普通の油揚げと厚揚げの間といったところです。
しかも豆の味も濃厚でした。


半白キュウリのスペイン風オムレツ。
中に半白キュウリがタップリ！
緑のものが見えますが、それが半白キュウリです。


プッチーニとタコのカルパッチョ


ビシソワーズ
冷製スープです。
じゃがいも（男爵）をふんだんに使っています。


そうめんのふしのパエリヤ


デザート
パンナコッタ。
上にのっているのは黒米のお餅です。
これが相性バツグン


黒米茶
黒米茶はポリフェノールタップリ！

手作りクッキー。
市販のクッキーにありがちなパサパサ感が全然気にならないですし、
噛めばかむほど味が出てきます。

生産者の河合さんをはじめ、
皆さんと予想以上に盛り上がりました。

最後に皆さんから今回のイベントの感想＆抱負を一言。
最後にでお話されました、たむろうのオーナーさんが感動されていたのが、
とても印象的でした。

地元の野菜を、大阪の鉄板焼きのシェフが調理。
ボクは奈良の寺院の界隈でのこういったイベントとしては、
既成概念を覆す画期的なイベントだと思いました。

といいますのは、（少し偏った意見ですいませんがご容赦下さい）
奈良の寺院の界隈でのこういったイベントでは、
どうも他府県の人、その地域以外の人、
語弊があるかもしれませんが「よその人」を寄せ付けたくない傾向があります。
文化を守るという点ではいいかもしれませんが、
これでは多角的な視点が持てず、客観性に欠けてしまい、やがて生活者から敬遠され、
衰退の道をたどりガチになります。

ボクも、奈良の野菜ソムリエの一員として、
長谷寺界隈に眠るこだわりの野菜＆果物に光を当てていくなど、
たむろうさんでの取り組みについてご協力していきたいと思います。

最後にmocheyさん、たむろうのオーナーさん、
そして参加者の皆さん、ありがとうございました。

P.S.
たむろうのブログでも、当日の様子が書かれています。
ボクも取り上げて頂き、恐縮しております。
http://ameblo.jp/musubiya-tamurou/entry-11307358314.html


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