食品表示と添加物を学ぶ

5/25(木)
日本野菜ソムリエ協会大阪支社で、
「食を見るポイント」～食品表示と食品添加物～の
講座に行ってきました。

この日の講師は、石戸谷学先生
ツイッターでも交流させていただいております。

まずは前座。
協会東京本部で石戸谷先生が受け持っている、
ある野菜＆果物についての歴史にスポットを当てる講座
「ベジフル秘話ヒストリア」。
このミニバージョンで、トマトについて5分ほど話していただきました。

その次は、バナナのお話。

バナナは植物防疫法により、完熟したものは輸入できません。
その為、青いままで輸入し、日本で専用の「室」で人工的に追熟します。

その追熟具合（バナナの熟れ具合）を示すカラーチャートを見せてくださいました。

※カラーチャートはこちらへ

さて、本題。

○食品表示

食品表示は、そもそも買う側、つまり生活者のための表示であり、
以下の法律があります。
業界では、「３大法律」といわれています。


・JAS法
・食品衛生法
・景品表示法


これらの法律で、どういったことを定められているか、
しっかりと学びました。

また、関連して、以下のことも学びました
・生鮮食品と加工食品の違い。

・「野菜ソムリエAさん推薦◆◆の漬物」という表示。
　実際にAさんがまったくこの商品開発に関与していないのに、
　このような表示をしたらどうなるか？

さらに、３大法律に付け加えてもう１つ。
健康増進法における表示についても学びました。

○期限表示

消費期限と賞味期限について学びました。
期限表示は原則として「その食品を一番知っているもの」の権利でも
あります。
ボクはまだ野菜＆果物の加工品を販売していませんが、
野菜ソムリエとして、今後それを販売する場合、
必要だと感じました。

○食品添加物

食品添加物の目的、メリット、心配な点、そして、
添加物の影響を少なくする工夫について学びました。

ちなみに心配な点でよく耳にするのは、

・ビタミン、ミネラル、カルシウム不足
・発がん性
・アレルギー、アトピーの発症の誘発要因

ボクが対面販売させて頂いている野菜市では
漬物を販売していますが、お客様から
「添加物が入っているのか？」
「天然塩を使用しているのか？」
という質問、結構多いのです。

さて、石戸谷先生には実際に加工食品を準備して下さり、
実際に加工食品の表示を見てみました。

とくに着目したのが、
＊表示の原材料欄が、重量の多い順に何が表示されてるか？
＊容量の単位…g（グラム）、mg（ミリグラム）、μg（マイクログラム）か？
　(例)ビタミン１０００…単位はいくら？
＊同じ値段のジュース。ナトリウムの含有量はどう違うか？

今回学んだのは、
生活者としても食品表示に関心を持つことが必要だと思いました。

まして、（ボクはまだジュニア野菜ソムリエですが）
生活者視点の野菜＆果物の専門家である「野菜ソムリエ」にとっては、
こういったコンプライアンスの知識も必要と感じました。

さて、講義の中ではクイズが１問出題。
正解者には、石戸谷先生から青バナナ１本がプレゼント。


お陰様で青バナナgetです。

実は、講座から帰宅後に青バナナを鞄から取り出すのを
忘れてしまい、気がついたらちょっと黄色かったです。
エチレン生成量はそんなに多くありませんが、
エチレン感受性は高いです。

通気性の悪い鞄のなかでしたので、黄色くなったのでしょうか？

伊賀上野に食農学習に・・・？

5/22（日）出身高校美術部OBらで、
伊賀上野にある「伊賀の里モクモク手作りファーム」に行ってきました。

ここは、「食と農業のあり方」を見つめなおそうと、
1995年にオープン。
遡ること1983年から「伊賀豚」の普及や手作りハム工房などを行うなど、
精力的に食育に取り組んでこられました。

さて、参加者5人一行は9:00に集合場所である大和高田を出発し、
桜井、宇陀経由で名阪国道を経て10:40に到着したのですが…。

到着直前に大雨…。

滝みたいな雨ふってました。


大慌てで園内に入り、たどり着いたのが
ミニぶたハウス。

ハウスの入口にはミニブタが１頭、中ではミニブタ達が寝てました。


その後大雨の中大慌てでたどり着いたのが、PaPaレストラン。
バイキングです。

ここでは、こちらのファームで作られた野菜をタップリ使った料理、
ハム・ウィンナー、パン、パスタなど、約60種類のメニューが楽しめます。


また、レストランの天井はブドウの木がはびこってます。
この緑がなんともいえません。

ブドウの種類は何でしょう・・・。

で、これだけ頂きました。
今回は肉食で失礼します。





このハムとソーセージ、サラミなど、
あまり塩辛くなく、いくらでも食べれます。
肉の旨みが存分に生かされていて、おいしいです。

前回の泉州タマネギツアー以来の大食いです。


最後にデザート。
半分平らげたあとですが…。

レモン寒天、手作りパンの揚げパン、果物…。
ミカンは三重県御浜町、熊野市の西隣に位置する温暖な町の
ミカンだそうです。


揚げパンなんか5枚は頂きました。
シナモンが利いていて、しかもあっさりしてて食べやすいのです。
揚げパンは他にも何種類もあります。



満腹の一行は、次は
モクモク小さなのんびり学習牧場へ。

この頃には大雨はすっかりあがってました。

ここには、ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジなどの動物がいます。
この牧場は、農業における家畜の役割、大切さを楽しみながら勉強できる
教育ファームとして位置づけています。
食べものと農業とのつながりが見えなくなっている現在、
家畜とのふれあいを通して、命の大切さ、食べものの大切さなどを五感で
感じ、そのつながりを再認識してもらえるようにしています。

「食べものと農業とのつながりを再確認する」…僕のクレドかも…と勝手に思ってました。





この後、満腹で眠くなった一行は園内にある温泉、
「野天モクモクの湯」へ。

露天風呂もあります。

露天風呂で少し眠りかけてました。


そのあと、コーヒー牛乳を一気飲みしたあと、
ジャージー牛乳のアイスクリームに舌鼓。

このアイスクリーム。めちゃ濃厚で、
しかも牛乳の生臭さが殆どなく、
食べた後もすっきりしていて、
ものすごいおいしかったです。

バニラ入れやんでも全然いけます。


その後、園内にある野菜の直売所「モクモク元気な野菜塾市場」へ。

どれも地元産で、新鮮で安い。
夕方でしたので、大半は売れていました。
参加者の皆さんから野菜の説明を求められました。

店員さんとも、野菜の話で話し込んでしまいました。


また、お店の入口には、野菜や花の苗が販売。
若干値段は高めですが、結構いい苗でした。
こだわっている苗ですよ。

種類、値段だけでなく、
野菜の写真、オススメの食べ方が掲載されてたら
もっといいですね！

と、いうことで、モクモク手作りファームを後にする頃には、
バイキングしか頭にありませんでした。

ダイガチ

さて、前回の記事でご紹介しました、この写真。
接木苗のゴーヤが成長した様子ですが、ちょっと変とお話しました。


もう1枚の写真。

よくみてください。


上の写真に、赤丸、青丸、赤矢印、青矢印をつけてみました。

赤丸で囲った葉っぱと、青丸で囲った葉っぱ。
どちらも本葉ですが、違いがお分かりでしょうか？

赤丸の葉っぱはゴーヤですが、
青丸の葉っぱは、実は台木のカボチャです。

これは、「台勝ち」という現象で、
台木の勢いが強すぎる、あるいは接木の段階で台木の成長点がわずかに
残っていたため、
台木の芽や本葉が現れる現象です。

では、青い矢印は？
これが台木の芽（成長点）です。

一方、赤い矢印が、穂木、つまりゴーヤの芽（成長点）です。

このまま放置すると、肝心のゴーヤが大きくならずに、
台木が大きくなってしまいます。

いいかえれば、カボチャに肥料のおいしいとこ取りをされてしまうわけです。

なぜなら、ウリ科の台木に使われるのはカボチャやかんぴょう。
これらは高温多湿向きの植物で、しかも肥料の吸収がよいです。
その結果、台木の成長点に肥料が喰われてしまうことになり、
穂木＝ゴーヤが成長できません。。

ちなみにゴーヤはインド、熱帯アジアおよびアフリカが原産地。
つまり、やや乾燥気味のほうが好きなのです。

そして、気がついたら変な葉っぱが出ている。
さらに、放置すると、変なカボチャが出来た。

そんなことが起こります。

では、どうすればいいか？

今のうちに台木の成長点を取り除いてやることです。

オレンジの野菜の植え方を。

今年のゴールデンウィーク。
野菜ソムリエ仲間Dさんに
野菜作りのインストラクターに行ってきましたが、
今度は、サツマイモの植え付けとカボチャの植え付けのインストラクターに
行ってきました。

畑に到着して、地主＆農家のUさんとも再会。

まず、サツマイモの植え付け。

サツマイモのツルはDさんが持参。
品種はベニハヤト。
中身はオレンジ色をしていて、カロテンが豊富。
カロテンイモと呼ばれます。

サツマイモはあらかじめ畝を作っておき、
そのあと雑草防止にマルチという黒いビニルで畝を覆います。

その後、サツマイモのつるを挿します。
サツマイモのつるは水平植え（船底植え）、垂直植えの2種類がメジャーです。

他にも斜め植え、釣り針植え（釣り針のように植える）など、
いろいろありますが、

今回は苗（ツル）が比較的大きかったことと、根付くのが早いことから、
水平植え（船底植え）を行いました。


植え付け直後


その後、カボチャを植えつけました。
センチュウ害や病原菌の防止の為に、
ネギも一緒に植えました。

この苗もDさんが持参。
品種は打木赤皮カボチャ。


ゴーヤが伸びてきていましたので、
支柱を立てて、ツルが這うようにヒモをくくってあげました。


また、乾燥防止のため、あぜの刈草を敷き藁代わりに引いてあげました。

あと、レクチャーさせて頂いたことは以下の通りです。
・とうもろこしと稲ワラは仲が悪い？
・ウリ科の野菜の肥料不足、水不足のシグナルとは？
・トマトの芽かきの心得
　雨のときは避ける。ハサミを使わない。タバコを触った手でしない。


これは同じUさんの貸し農園の他の方の畑に植えているゴーヤの様子。
ちょっと変です。
なぜ変なのか？次回解説します。

五月晴れのもと、コミュニティで汗。

5/15（日）午前中は野菜ソムリエコミュニティ奈良で、
コミュニティの畑の農作業でした。

この日行ったのは、
・ジャガイモの手入れ
・カボチャの種まき

まず、ジャガイモの手入れ。


ジャガイモはここまで大きくなりました。
早速除草、土寄せと追肥に取り掛かりました。


土寄せ作業＆追肥終了後のジャガイモの畝。
左側では、落花生の畝を作っています。

ここにはインカのめざめを植えていましたが、
種イモが腐ってしまいました。
この畝が低かったせいもあるでしょう。

そこでもう一度整地し、落花生の種を播きました。


落花生の種を播いた様子

つぎに、カボチャの種まき。


まず、タネを播くところに少しの肥料とピートモスなどを混ぜて、
高く盛り上げました。

農家さんはこの作業を「くらつき」と呼びます。
目的はカボチャの株を湿害による病気から守るためです。

その後、ネギを植えてタネを播きました。

ネギは、カボチャなどのウリ科のセンチュウや病原菌から守ります。
混作、コンパニオンプランツ。

また、我が家の畑にネギ古株がありましたので、提供させていただきました。

使用した品種は、
すくなカボチャ、プッチーニ、まさかりカボチャ、甘栗ホクホク、バターナッツです。

すくなカボチャとまさかりカボチャ、バターナッツは我が家で自家採種したものを
提供させていただきました。


タネを播いてかん水した直後。
横に見えているのはネギです。


畑にはレモンの木があるのですが、
ちょうど花が咲いていました。
なんともいえないいい香りを放ち、かわいい姿で
私達を出迎えてくださいました。

ボクはこの後、野菜ソムリエのクラスメートに会いに、
梅田まで直行したのでした。