スモークサーモン

薄切りしてオイルを塗ったスモークサーモン

鮭子を冷燻するついでだからと、いい加減な気持ちで作ったスモークサーモンなのに、予想外の美味しさに驚いた。
脂は少ないのだが、ネットリとした食感が美味しいのである。

使ったのは、北海道で釣ったサケ。
サーモンは、国産よりも、脂ののった輸入ものが美味しい。
だから、スモークサーモンには、いつもトラウトサーモンなどを使っていた。

道産サケが美味しい燻製になった理由は、たぶん「水抜き」をしたからだと思う。
北海道で釣ったサケを自家消費用にする場合は、三枚おろしの半身を、さらに半分にして塩を振り、キッチンペーパーと新聞紙でグルグル巻きにする。
これに重石をして一昼夜ほど置けば、新聞紙がビショ濡れになる。
かなりの塩を振っているが、水と一緒に塩分が抜け出るので、出来上がった肉は極薄の塩加減になっている。
これを真空パックして冷蔵庫に入れる。
保存性を良くするための処理なのだが、水が抜けることで肉が締まって、美味しくもなる。

これは儲けものだぞと、冷凍庫を発掘すると、霜まみれの切り身が三つ残っていた。
もう一度スモークサーモンが作れる。
食べ飽きていたサケが、突然貴重品に変わった。