初夏の味（豆ご飯と潮汁）

５月４日の朝、スーパー「 I 」に「時鮭の頭」が出ていないか
覗いてみました。　その日はだめでした。

仕方なく、お買い得品の棚を覗いたら、「活け鯛」「カワハギ」
「あぶらめ」「あまかれい」それに「活けひらめ」のほかに、
いろんな活魚のあらが並んでいました。全て天然ものです。
鯛とカワハギとあぶらめを買いました。

原魚だと「あぶらめ」だけで２０００円はするのがあらは１００円しません。
この「あら」の味噌汁は絶品だと思います。
美味しくて安いものはみんな良く知っていてすぐになくなるのに、
この時間（と言っても１０時過ぎ）にこんなのが残っているのは、
ゴールデンウィークで外出する人が多いからなのでしょう。

あぶらめは味噌汁、カワハギはごぼうとのあら煮、鯛は潮汁・・・
これは昆布を利かせて酒蒸しに近い味にしました。
それに採ったばかりのえんどうまめの豆ご飯が夕方の献立で、
食材費は占めて１０００円にもなりませんでした。

　えんどう豆をさやからむいて、塩一つまみを加えて炊き上げた豆ご飯は初夏ならではの味です。「ツタンカーメンの豆」と言うえんどうを栽培して１０年、毎年この豆でご飯を炊いて楽しんでいます。
「ツタンカーメンの豆」は、古代エジプトの王ツタンカーメンの墓からイギリスの考古学者が発見しました。それを１９２２年イギリスに持ち帰って発芽させたのがアメリカに渡り、いつの頃か日本に持込まれました。　
　
この豆を知ったのは１０年前ですが、近ごろは道端の畑で見かけるようになり、だいぶ普及してきました。炊き上がったご飯は少し紫がかった色がつきますが、えんどうと比べ甘い味が濃厚でとても美味しいです。

豆ご飯2人前
材料
えんどう豆 (さやむきしたのが)１５０ｇ
米 １．５合
塩 少々

作り方
普通のご飯の水加減に塩一つまみと豆を加えて炊き始めます。
えんどう豆のように青い豆のときは、豆の皮だけを水煮して
その煮汁で「豆ご飯」を炊くと美味しさが増します。
農薬が心配なので素性がはっきりした豆のときお試し下さい。
ツタンカーメンの豆は、豆の味が濃いので豆だけにします。

鯛の潮汁
材料
鯛のあら（頭と中骨）
昆布 １０cm
日本酒 半カップ（９０ｃｃ）
塩 一つまみ
山椒の葉 少々

作り方
鯛のあらは一口大に切って塩を振り、９０度の湯で湯通しして
すぐに冷水に落としてうろこなどをとりきれいにする。
鍋に昆布をしいてその上に鯛をのせ、２カップの水と日本酒を
加え火にかける。
沸騰したら火を弱めアクをすくい取り塩を少し加えて味を調える。
塩味は少しずつ加減しながら味見して仕上げる。
（一度に多く加えて塩辛くなったら取り返しがつきません。)
山椒の葉をのせて出来上がり。

時鮭(ときさけまたはときしらずと言う)を食べる

前回では「身欠きにしん」を使いました。
ニシンは大の好物ですが、その上にも好きなのが「時鮭」です。
それも「頭とかま」の部分だけ・・・です（理由は頭のほうが美味しいから）。

甘塩のものを買ってきて焼くだけなので、レシピ番外にしました。
鮭は採り上げたもののほか「村上の塩引鮭」や「南部の鼻曲がり鮭」など
地方々々に「鮭」の名物は多いですね。

ところで、私が分不相応に「鮭児」を自分で買えたのは、先日ご紹介した北海道・清里のペンション「風景画」の山下さんのおかげでした。
清里近くの「止別」の駅前の魚屋さんを紹介していただきました。
そのお店で、幻の鮭「鮭児」をはじめ「時鮭」や「めじか」を分けて頂いたのです。

お互いコマーシャルベースですから、特別に安い値段ではありませんが、分けて頂いたのはネットなどから知る値段と比べると随分と安いものでした。その時の鮭児・時鮭のルイベ・刺身は美味しかったのは覚えていますが、「美味しい！」と言う味覚を感じるのはその時だけ、どんな味だったかは忘れました。

今は時鮭の頭とかまの塩焼きの味を楽しむ時期と割り切り、今年は何匹食べられるのだろう・・そう思いながらせっせとスーパー「　Ｉ　」に通っています。

　　
　今の季節４月から６月にかけては、このときでないと食べられないものが多いので、食べることとそのレシピ作りに追われています。そのひとつが「時鮭またはときしらず」です。時鮭はこれから７月ころが旬で、わたしは頭・かま・尻尾の部分しか買いません。上身の造り・ルイベもけっこうですが、なんと言っても頭とかまの塩焼きが一番です。
　　
　今年も４月中の中ごろ「 スーパー・ Ｉ　」の鮮魚売り場で「時鮭」の頭をみつけました。早速買い求め焼いてたべました。至福のひとときであります。「甘塩」なのでそのまま焼いて食べますが、脂が乗っていて頭の骨も柔らかくほとんど残りません。

　数年前北海道に旅行したとき、ウトロの町の食堂に入り「お勧めは」と聞いたら「焼き魚定食」とのこと、「魚はなに？」と聞いたら「ときしらずのかまです」・・・思わずにんまりしました。　　　　
　　
「時鮭」のかまと頭
　　　
昨日買ったもので全長２８ｃｍ
頭（鰓まで）だけで１６ｃｍ
全重量は４５０ｇありました
　　　（お値段は１１８０円でした）

ときさけ（ときしらず）は、ロシア・アムール川あたりから下ってきた成長途上の鮭。幻の鮭として有名な「鮭児」同様に成長途上の鮭でどちらも「白鮭」の仲間です。
鮭児（けいじ）の獲れる時期は１１月の中旬から下旬ころ、秋鮭の漁期に迷い込んで取れる１万尾に１～２尾しか獲れない希少な鮭。若い鮭なので１尾が２キロ台が多く１キロ以下のものもあるが、大きくても４キロくらいまで。

時鮭は時期外れの４～７月に定置網にかかり、大きいものだと７キロもあるが４～５キロが中心。どちらも脂がのっているのでルイベで、刺身で、煮ても、焼いても美味しい。

「めじか」と呼ぶ鮭は、目が中央に寄っているのが特徴、これも脂が乗って美味しい鮭です。