つぼみ菜の煮物

あぶらな科の菜の、董だちを摘みとッたのがつぼみ菜・・ブロッコリーはその代表で、菜の花もそうです。
畑に植えたなっぱが、３月始め頃から今ごろにかけて、次々に花を咲かせてきます。花が二つ三つ咲き
かげんのころ、穂先６～７センチをつみとり「茎立ち」料理の材料に・・日本料理の春の風情であります。

ブロッコリーと蕗の炊き合わせ
材　料 ブロッコリー １束 ２００ｇ 　　穂先を塩茹でする
フキ ３本 ２００ｇ 　　皮むきして塩茹でする
生しいたけ ４枚 ２０ｇ 　　じく取りして二つに切る

煮　汁 つけ出汁 １カップ １８０ｃｃ
削りかつお １つかみ ２０ｇ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ


作り方 ブロッコリー以下の下こしらえをしたあと、煮汁をつくる
つけ出汁を煮て、削りかつおを加える・・沸たたせない・・
温度は９０度前後・・これで２～３分煮出し、ペーパーで
こし、日本酒と淡口で味をととのえる。

具材を煮る 煮汁にブロッコリーを加え中火で数分、沸き立つ前に
火をとめてそのまま冷まし、ブロッコリーをひきあげる。
残った煮汁を沸たたせ、水気をとばして味をととのえ
フキを入れて煮る・・これも数分で火をとめる。
そのまま冷まし、蕗を引き上げ、椎茸をいれて煮る。
椎茸を入れる前、煮汁の味をととのえる。

エビ・・ブラックタイガーと菜の花の炊き合わせ
材　料 菜の花 １束 ２００ｇ 　　穂先を塩茹でする
たけのこ ４切れ ２００ｇ 　　薄味で下味をつける
エビ ８尾 ２００ｇ 　　レシピ・・№３２１

煮　汁 つけ出汁以下上記におなじ
菜の花はを煮て冷まし味を含める。
エビの煮汁と合わせ、中火で数分煮つめる。
下煮したたけのこをいれて、中火で煮含める。

菜の花、エビ、たけのこを盛りあわせる。