「かつお」と言えば、山口素堂の「目には青葉、山ほとゝぎす はつ鰹」の句を思い
出します。素堂は、江戸時代前期の俳人です。かつおの旬は初夏の今ごろ、
初かつおのシーズンと、三陸沖の戻り鰹が獲れる８月中ごろから９月下旬ころまで
・・と言います。
レシピは、かつおの中で最もおいしい・・と定評の、紀州・すさみ沖の「ケンケン鰹」
のお造りです。行きつけの魚屋さんは・・伊丹市の地方公設市場内にある「伊丹
水産」・・水産物卸売り会社の小売り部です。親元が卸し業者だけに、鮮度は抜群、
加えて値段が安いので、三日にあげず通っています。
「ケンケン鰹」という名前は知っていましたが、これがケンケン鰹というのを初めて
見たのは昨年５月でした。子供や孫たちが集まって会食する・・お造り盛り合わせの
一品として求めました。ほかにも数種持ち帰り、全員集まったところでお造りをつくり
ました。作りながら、かつおを一切れ食べましたが、看板通りのおいしさでした。
料理ができると、待ちかねたように運んでいくのですが、作業が終わって席に
着き、「さあ！かつおをたべよう！」としたら、一切れも残っていません。６人の孫
たちが食べてしまいました。ほかのお造りは残っているのに・・おいしいものは、
幼い者にもよくわかる！・・と感心したものです。
その後も、お店で「ケンケン鰹」の標識つきを見ましたが、値段と相談して涙をのみ
ました。今年も３月中ごろから、平場に並んでいました。何回か買いましたが、
やはり５月に入ってからのほうが、脂がのっておいしいと思いました。
近在のかたで「伊丹水産」に興味がある方は、下のＵＲＬを検索してみてください。
お店に行ってみよう・・と思われたら、土・日は混雑するので避けたほうがよい・・
木曜日はお休みです。開店は９時３０分ですが、９時ごろでも売ってくれます。
伊丹水産（伊丹市公設地方卸売市場内1
伊丹水産（伊丹市公設地方卸売市場内2
和歌山県の周参見沖であがった「ケンケン鰹」と言うのを、昨年５月に食べました。このときがはじめてですがとにかく
おいしかった・・以来「ケンケン鰹」にはまりました。獲れる時季が４～５月に限られるのと、値段が高いのが難点です。
１尾３０００円は下りませんが、半身ＯＫなのがありがたい・・骨つきの半身があるときは｛ラッキー！」と飛びつきます。
材 料 かつお １/２尾
薬 味 しょうが １かけ
ニンニク １かけ
からし 少々
つけ醤油 鰹のお造りには、しっかり味の醤油が合う・・濃口醤油と
たまり醤油を半々に合わせ、芥子か、すり生姜を添える。
・・濃口醤油だけでは「コク」が少し足りない気がします・・
和歌山・湯浅の醤油「角長」なら、たまりは要りません。
「角長」は３００ｃｃ入りのの小瓶が６００円前後です。
・・芥子とすり生姜は食べるとき、刺身に沿え醤油をつける・・
作り方 かつお１尾おろすのは、家庭でやるのは骨が折れます。
１尾買い求めても、おろすのは魚屋さんにおねがいした
ほうが無難です。魚やさんで「さく」にしてもらい、刺身は
食べる直前に・・家で・・切ります。
かつおは、身が柔らかいので、お造りにするときは、厚く・・
一切れが１センチ以上に切ります。
たたきのときは、６～７ミリに切りますが、これは火であぶり
身が締まっているからです。
かつおの薬味は、わさびは使いません。芥子・・それも
チューブ入りでなしに、できたら和芥子を溶いて、ツンと
立ったのを添えて欲しいと思います。
つけ醤油に、「すだち」を少し加えるのもよいものです。
かつおは、これからが本格的なシーズンに入ります。
活きのよい鰹を見かけたら、お造りで食べてください。
中骨などの「あら」は、ぶつ切りにしてもらい、生姜醤油で
煮るとおいしい「あら煮」ができます。
ケンケン鰹について・・くわしくは下記URLを検索してください
ケンケン鰹1
ケンケン鰹2
