山ブキの葉の梅煮

山ブキがやわらかいのは、６月いっぱいまで・・夏本番をむかえるころには、葉の色が濃い緑色になります。
こうなると、葉っぱも茎もかたくなり苦味が増して、煮ても焼いても食えないものになってしまいます。山ブキ
の葉が最もおいしいのは３月のころ、芽吹いたのが柔らかく苦味が少ない・・山菜の中の一級品と思います。

材　料 山ブキの葉 ２００ｇ ・・茹でたら１２０ｇになりました

梅干し ５こ ５0g ・・昔ながらの梅干し
白醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
昆布だしの素 １/２本 ４ｇ

作り方 山ブキの葉の下こしらえは、№３９８と同じ。

煮汁をつくる
まず、日本酒と梅干を煮て、煎り酒をつくる。
一番弱い火にかけて、アルコールがとび、
梅のエキスがでるまでユックリ煮る。
・・ふっとうさせないようにします・・
梅干しは、つぶしてタネだけをとりだして、
フキと一緒に煮てもよい。

フキだけにしたいときは、煎り酒を網ザルで漉す。

色をきれいに仕上げたいので、白醤油をつかい
ましたが、淡口でも、濃口でも好みにします。

煎り酒に白醤油と昆布だしの素を加えに煮る。
フキの葉から水分が出て薄まるので、味つけは
濃いめにする。
味つけは、色にこだわるなら、塩をつかう。
酸味がもの足りないときは、梅干しの漬け汁を
少量加えると、味がしまります。

フキの葉を煮る
煮汁に刻んだフキの葉を加えて全体をかき混ぜ、
弱火で煮汁がなくなるまで煮て、できあがりです。