さんまご飯は、生姜ごはん・・谷中めしを炊き、ご飯が炊き上がったところへ、
塩焼きしたさんまを入れて蒸らすとできあがります。さんまご飯は、「吉兆味
ばなし」の第１巻にでてきます。さんまごはんと聞き、「ン？」と尻込みしまし
たが、かの湯木貞一さんの料理です。作り方を読んで、おいしそう！と思い
ました。湯木さんは、つくり方を、次のように口述しています。
・・・しょうがを入れ、昆布を入れ、日本酒を入れて、ごはんを炊きます。
しょうがは、はじめから入れたらよろしい。いわゆるしょうが飯を炊くわけです。
このしょうが飯は、谷中飯ともいいますね。むかしは、上野の谷中あたりで、
しょうがが出来たからでしょうね。・・中略・・ごはんが煮えてきます。もう火を
ひくというときに、焼いたさんまを入れてフタをして、いっときおくと、それで炊
き上がります・・（ママ）。
湯木さんはこのあと、さんまを横におき、ご飯を盛りつけて、さんまをご飯の
上にのせる・・と言っています。わたしのさんまご飯は、炊飯器の中でさんまを
ほぐし、中骨をとりのぞき、さんまの身は、ごはんにまぜこむ・・鯛めしとおなじ
やりかたで、作ってみました。これはこれでおいしいご飯ができて好評でした。
ジャガイモごはんは、ジャガイモを収穫するとき、小さな豆粒のようなものまで
丹念に拾いあつめたのを、ご飯に炊きこみました。普通は、こんな小さな芋は
畑に「置き去り」にされますが、小さいながらも折角稔ったのを捨て去るのは
忍びない・・これはご飯に炊くしかないと思いました。それで炊いたジャガイモ
ご飯です。小粒ながら種類が多く、色とりどりで、おいしいご飯ができました。
塩サンマを焼いて、しょうがごはんにまぜる「サンマごはん」です。レシピは「吉兆味ばなし・１」に書いてあるのを
参考にしました。この日、行きつけの魚屋さんの平台に「塩サンマ・１尾１８０円」とあります。時季外れと思いながら
実にみごとなサンマなので１尾買い求め、サンマごはんを作りました。それは間違いなしにおいしいごはんでした。
材 料 米 １．５カップ ２２５ｇ
しょうが １かけ １５ｇ
サンマ １/２尾 尾の身
日本酒 大さじ ３ ３０ｃｃ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ
淡口 大さじ １．５ １５ｃｃ
木の芽 適宜
作り方 １．まず、しょうがごはんを炊く・・分量は２人分
しょうがと米の割合は、米１．５カップにしょうが１５ｇ。
水は、米と同量の１．５カップ２７０ｃｃ。日本酒大さじ３
３０ｃｃと、淡口大さじ１．５の１５ｃｃがベース・・水分の
合計は、３１５ｃｃで、ころあいの水かげんです。
しょうがはマッチ軸より少し太め、長さ２～３cmに切り、
お米にまぜこんで炊飯にしかける。
２．サンマを焼く・・焼きサンマは冷めたものでよい
サンマは塩サンマ、小骨が少ない尻尾のほうを使う。
生サンマなら、強めの塩をして、しばらく置いて焼く。
米１．５カップのしょうがごはんなら、サンマは半身。
これは、昨日焼いた残りでじゅうぶん・・わざわざ
新たに焼かなくても、おいしくできあがります。
明日はサンマごはんを炊こう・・と言うとき、晩ごはんの
おかずに「サンマ」を多めに焼き、晩ごはんには上半身を
食べ、尻尾のほうをサンマごはん用にのこします。
３．ごはんが炊き上がる直前にサンマをいれる
ごはんが炊きあがって、水が引く直前に、焼きサンマを
ごはんの上にのせてそのまま蒸らす。
４．サンマの中骨をとり、菜箸でサンマとごはんをかき混ぜる
サンマの中骨に添い、菜箸を入れ中骨をとりだす・・これは
簡単です。残ったサンマとごはんを菜箸でグルグルかき混ぜ
ると、サンマの身が崩れ、サンマごはんのできあがりです。
今を盛りの、木の芽をたっぷり添えました。
