レシピの具材は、今が旬の「マダラ」と「舌平目」です。マダラの旬は１２月から２月ごろ。舌平目
は秋から冬にかけてが旬と言います。マダラの味は淡白なので、油との相性が良く、空揚げや
フライ、ムニエルなどに調理されます。冬料理定番の「鍋」にも使いますが、独特のにおいがあり、
敬遠する方もあります。
タラの切り身に薄塩して２０分置くと、水気が出てにおいが薄くなります。タラから出る水分の中に
においのもとがあると言われ、これは鮭にも当てはまります。既成の塩タラは塩分２％、そのまま
では塩からいので、塩出しします。レシピの塩タラは薄塩なので、塩出しは不要です。
塩タラはを作るときは、切り身より片身を丸ごと使った方がおいしいと思います。冷蔵庫のチルド室
に置けば１週間は大丈夫・・紙か布巾に包んでタッパーなどに入れて保存します。
もう一つは「舌平目」のムニエルです。行きつけの伊丹水産・小売部にみごとな「舌平目」が並んで
いました。身が分厚くムニエルにできる・・と迷わずゲットします。
舌平目のムニエルと言えばフランス料理で有名・・同じ舌平目でも日本のそれとは種類が違う・・と
言います。日本のは「赤舌平目・黒舌平目」ですが、フランスのは「ドーバーソール」と言って、種類
が異なり、魚体も大きく分厚い身を持つそうです。欧米では舌平目は「海の女王」と呼び、その料理
は最高級とされその、代表がムニエルです。因みに、ムニエルはフランス語、ムニエ（mueunier）＝
粉屋の女性形を意味する・・とありました（Wikipediaより）。
大きな舌平目なので４枚におろし、骨を煮出してソースを作り、レストラン風にしてみました。久々に
おいしいムニエルでしたが、骨付きのままムニエルしてもおいしい・・冬が旬と言うものの味も流通量
も、年間通じて安定した魚です。お店で見かけたらゲットしてムニエルをお試しください。
タラがおいしい時季・・色んな食べ方がありますが今は鍋が一番です。タラの水分は８０．９％
もあって水っぽい、それに独特のにおいがあります。塩タラにすると身が締まって、においも
薄くなり、一石二鳥の効果があります。塩はきつくしないで薄く振るのがおいしくするコツです。
材 料 マダラ 片身 ５５０ｇ
粗塩 大さじ ２ ２０ｇ
作り方 買ってきたマダラを、しばらく常温におく。
・・マダラの下にキッチンペーパーを敷くか
スノコの上におく・・
マダラをペーパーで包んで、水気を拭きとり
分量の塩を、皮と身の両面にムラなく振る。
塩の分量は、マダラの３～４％。
塩は「伯方の塩」などの海水塩がベスト。
湿り気のある粗塩を、マダラ全体に均等に
振るのがおいしい塩たらを作るコツ。
・・粗塩が難しければ、あじ塩にしてもよい・・
あじ塩にするときは、４％以上にならないよう
に注意・・多いと塩からくなってしまう。
レシピの分量で作ると、６．５％の水分が抜け
程よい塩加減になり、料理の応用範囲が広い。
鱈ちり・・生のタラよりおいしい鍋になる。
空揚げ・・水分が抜けたので油が跳ばず揚げやすい。
マリネ・・生のマリネ作りに最適。
燻製・・冷蔵庫内に一晩おいて乾燥する。
フライ・・生のママは水っぽいが、塩たらなら締まった
フライに仕上がる・・食べるときはレモン汁だけで・・。
ムニエルもフライト同じ扱いです。
塩からいのが好みなら、塩の分量に拘らず
べた塩に・・から過ぎるときは塩抜きする。
