玉みそをつくる

玉みそは、白みそとさとう、酒にたまごを混ぜ合わせて、湯煎にかけてねりあげてつくります。
つくる量が多くても少なくても手間はいっしょなので、多めにつくりおきしておくと重宝します。
「酢」と「からし」をくわえてつくる「からし酢みそ」は、夏本番の料理にも多用できる食材です。

材　料 白みそ ５００ｇ
さとう ２００ｇ
日本酒 １カップ
みりん 半カップ
卵黄 ２こ分 全卵でもよい

作り方 その１．材料全部をよく混ぜ合わせる・・・
方法はつぎのAとBの二通りがあります.
A．　なべの中でまぜあわせる
①　卵黄とさとうをよく混ぜて、日本酒を加えてさらによく混ぜる。
②　白みそをなべにとり、①をすこしずつ入れながらよくまぜる。
　　 混ぜるのは「泡だて器」を使うと、均等にはやくできます
B．すりばちを使って混ぜ合わせる
①　すり鉢に白みそとさとう入れ日本酒を加えながらすりのばす。
②　ここへたまごを加えて、すりこぎでゴリゴリまぜる。
　　 すりこぎを使って混ぜると、けっこうきれいにすりのばしができる

作り方 その２．混ぜ合わせたみそを火にかける
直火にかけるとこげつくので、ゆせんにします
みそが入ったなべより、ひとまわり大きいなべに湯をわかし、
その中にみそのなべ底をひたして、ゆせんで根気よくこむ。
みそをねりながら、水分がとびかたくなるまで湯煎するので、
けっこう時間がかかる・・・ここは根気よくやります

作り方 その３．できたみそを裏ごしする
出来上がったら、温かいうちにうらごしして、器にいれ保存する。
冷えるとみそが硬くなって、裏ごしがスムーズにできません

保存する 玉みそは、冷蔵庫にいれておけばけっこう保存がききます。
わたしの経験では、４～５か月たっても、いたみもせず味も変わりません。
つかうときは、料理によって「煮きり酒」か「酢」でのばします。
「でんがく」などは「煮きり酒」、「ぬた」などは「酢」を使って酢味噌にします

葉玉ねぎと鶏ささ身肉のぬた

世の中は、三日見ぬ間の、桜かな・・江戸中期の俳人「大島蓼太・・おおしまりょうた」の作で、
句の意味は、三日ほど家にこもりきって、久方ぶりに外に出てみると、世の中はすっかり桜の
花盛りになっていた・・誰もが頷ける句と思います。

3月30日にサイクリングしたときは、川筋の桜はちらほらと咲いている程度でした。31日から4
月2日の3日間は風が強く、サイクリングを止め畑仕事に専念しました。そして4月3日、中3日
を空けてサイクリングすると、川筋の風景が一変し桜満開でした。3日見ぬ間の・・であります。

そして今度は畑です。3日間畑の作業はエンドウ豆の手入れで満杯でした。花が咲き始めた
ので追肥をする、ハモグリバエ駆除のハエ取り紙を取り付ける、わき芽を取る、蔓の枝吊りを
する・・まあ目が回るほど忙しい。エンドウ豆の類はどれも値段が高いので買うのに逡巡しま
すが、栽培・・収穫・・出荷のテマを考えると「むべなるかな」・・と思います。

レシピは今が旬の葉玉ねぎを具材に四つお送りします。葉玉ねぎは3月下旬から4月上旬の
極く短期間に出回る、季節感がある野菜です。根元の玉が膨らみかけた早い時分に収穫した
玉ねぎで、ネギと玉ねぎの長所を併せ持つ野菜とです。

ネギほどの刺激臭がなく辛味が少ない、軟らかで肉厚な食感で、甘い味わいが持ち味です。
葉玉ねぎが美味しいのは、さくらの花満開の時季に重なります。おいしい期間も極く短期間・・
・・3日見ぬ間の・・と言うほどで、馴染が薄い方が多いと思います。

四つのレシピのヒントは夫々ですが、作り方は私なりのオリジナルです。四つのうちどれが一番
美味しいか・・と問われると返事に窮する・・どれも並べて美味しいと思うからです。それは具材
の葉玉ねぎがおいしいから・・なのですが、私的には「葉玉ねぎの餃子」が一番気に入りました。
初めての作品でまだ改良する余地がありますが、葉玉ねぎのおいしさを楽しむー品と思います。
葉玉ねぎの旬が短いので、一気に４つもレシピをお送りするので戸惑いがあるかも知れません。
四つのうち、一つでもお試し頂けたら・・と思います。


畑のネギが董立ちを始めました。ネギ坊主の蕾が出始めるとネギがおいしくなくなる・・繊維が
筋張り硬くなります。代わりに出るのが葉つきの「新玉ねぎ」です。春先の新玉ねぎは軟らかく
冬のネギに優るおいしさです。レシピは新玉ねぎと、鶏ささ身を酢味噌で和えた「ぬた」です。

材　料
新玉ねぎ ３本 ４０ｇ
鶏ささ身 ２枚 １２０ｇ

調味料
からし酢味噌 １パック ２０ｇ

辛子酢味噌は、行きつけの魚屋さんで買いました。
大きなパックに３０個くらい入っていて、味付けが良い
うえ、値段が安いので常備しています。
本格的に作るには、白味噌とみりんなどの調味料と
たまごの黄身＝卵黄を使って作る玉味噌をベースに
作ります。
玉みその作り方

作り方
新玉ねぎは白い玉の部分が小さいのが使いやすい。
・・玉が肥大したのは、サラダなどにするとおいしい・・
新玉ねぎを茹でる
鍋に湯を沸かし、根元の白い部分を先に湯につけ、次
に青い部分を湯につけ、全体がクタッとなったらすぐに
引き揚げザルにとって冷ます。
冷めたら、白い部分は一口大の斜め切り、青い部分は
筒切りして、軽く絞る。
鶏ささ身を茹でる
新玉ねぎと同じように茹でる・・この時茹ですぎに注意！
沸騰した湯に鶏ささ身を落とし、３０秒ほどで引き上げる。
直ぐに冷水にとり、引き揚げてペーパーで水気を拭き取り
６～７ミリ巾の斜め切りする。
盛りつけ
新玉ねぎと鶏ささ身を器に盛り付ける。
食べるとき、別の器にとり「からし酢味噌」を乗せ、混ぜ
ながら食べる。