1321 タラと豆腐の鍋

コロナが益々猖獗を極め、身近に二人の感染者が出ました。一人は家人が通
う耳鼻科の先生、もう一人は従妹の夫君。二人とも我が家から2キロ内です。
感染者の数が8万人になったと聞いても実感がない中、身近な人が罹ると現
実感に襲われます。耳鼻科の先生は全快され今日から治療を再開されました。
従妹の方はまだ自宅待機が解けていません。本人は2階の一室に軟禁中で、
（発熱等の症状もないので）鬱屈しきりと嘆いています。
そんな中レシピはタラが主材の鍋もの二題です。一つは「タラと豆腐の鍋」、
もう一つは洋風の「ブイヤベース」です。タラの身は80％が水分と水っぽい
ため、①タラの身の水分を落とす。②煮込む出汁を濃い目にする・・この二つ
がタラを美味しく食べるポイントになります。
「タラと豆腐の鍋」はタラの切り身に軽く塩をあてて水気を拭き取り、出汁は
500㏄の水に15センチほどの昆布を入れて弱火にかけ、熱くなったら昆布を
引き上げます。出汁を舐めてみて、美味しいと思うくらいの出汁を作ります。
ブイヤベースは野菜と魚介の出汁にブイヤベースの素が加わり、煮汁が濃厚
な味になって、淡白なタラもおいしく食べられます。タラは煮込むと身割れ
しますが、アンコウやサバフグは煮込んでも身崩れしません。身崩れを避け
たいときは、アンコウかサバフグがお勧めです。
生のタラ100gの熱量は77kcal、タンパク質17.6g、脂質0.2g、水分80.9g。
アンコウは同58kcal、タンパク質13g、脂質0.2g、水分は85ｇ。サバフグは
熱量84kcal、タンパク質18.9g、脂質0.4g、水分79.3gと夫々似た成分です。
値段的にはタラが一番安く、サバフグ、アンコウの順に高くなります。
天気予報ではまだ当分寒い日が続くようです。寒い日の夕食にタンパク質が
たっぷりな魚介鍋で体力を養って欲しいと思います。

寒い日に作って欲しい「タラと豆腐の鍋です。タラと豆腐・・何れも淡白なので出汁は濃い
くらいにします・・昆布はケチらずたっぷり使って欲しい。タラの下拵えで一塩するのはタラ
の水分を落とすため・・この一テマでタラがぐんとおいしくなります。冬の日のご馳走です。

材　料 ・・２人分
タラ切身 ３切れ ２４０ｇ ・・下こしらえ・・下記
木綿豆腐 １パック ２４０ｇ ・・３センチ大の奴に切っておく
白菜 ３枚 １６０ｇ ・・３センチ巾のざく切り
白ネギ １２本 ８０ｇ ・・長さ５センチの斜め切り
出汁 ３カップ ５４０ｃｃ ・・出汁の用意・・下記
ポン酢 適宜
薬味 適宜 ・・青ネギ・もみじおろしなど

作り方
タラの下こしらえ
①　タラの両面に塩を軽く振って１５分おく。
②　浮き出た水気を拭き取り一口大に切る。
③　タラを湯通しして冷水に落とし、ザルにあげる。
出汁を用意する
①　３カップの水に１5ｃｍの出汁昆布（１5ｇ）を入れて弱火にかける。
②　水が温まって沸き立つ前に昆布は引き上げ、出汁の味を調える。
・・味見して昆布の旨味が不十分なら、だしの素などを加える・・
タラと豆腐の鍋をつくる
①　白菜を軸から煮初め葉の部分も加えて煮る。
・・白菜の旨味が出て、出汁がおいしくなる・・
②　白菜の軸と葉が煮えてから、豆腐とタラ、白ネギを加える。
③　中火で７～８分煮込んでから、鍋ごと食卓に運ぶ。
・・煮ながら食べるときは卓上コンロなどに移す・・
食べ方は色々・・ポン酢・刻み葱・七味など好みの薬味を添える。