小えびのかき揚丼

ささがきごぼうに次いで「小エビのかき揚げ天丼」です。
同じ日の夕食に作って、かき揚げ天丼二題と題して書いたもののＡ４に収まりにくいので、
別々のレシピにしました。　　小エビだけほかに何も入れないエビだけののかき揚げです。

いつもの魚屋さんをのぞくと、期待した「活けはも」がなく「活けのイカ」もない。
お造り用なら「活け平目」がある・・というので見たら大きいのが１枚１８００円、老夫婦二人には
暈が多いし、平目はうろこを「すきとる」のに手間がかかり、暑いときは時間がかかるので折角ながらパス。

・・で買い求めたのが活きのよい小エビが１００ｇ＝２５０円でした。
４００ｇ買ってこれが４枚の「小エビのかき揚げ」の材料になります。
魚屋さんでの、もう一人のご婦人客に、「何になさいますか？」と聞かれ、エビだけをかき揚げにして
天丼にしようと思う・・・そう答えたら「まあおいしそう！私も同じのを４００ｇください」と注文なさいました。

この店先では、時々こんなやりとりがあります。
この前は「あぶらめの新子」があったので、喜んで買い求めました。
「どんな料理になさいます？」これも年配のご婦人にたずねられます。

あぶらめの新子は体長１２～１７cmの大きさでうろこを引いて、魚体を口元から尾にかけて
腹開きにして腸とえらを取り、粉をまぶして空揚げにします。　揚がったあぶらめをいったん鍋から上げて、
しばらくしてから二度揚げにすると、骨までカリッと揚がり頭から尻尾までが食べられます。
大根おろしにポン酢と、薬味に七味を添えて食べるとそれはおいしいもんです・・・
そのようにその方に説明したら、これも同じ量を買って帰られました。

ここの魚の特徴は、腹を開いた時えらも腸もこじんまりしていて、このまま煮付けて食べてみたい・・・
そんな誘惑に駆られるような魚で、活きがよい証拠です。
朝早くに、姫路港から高速道路を駆けてきただけの値打ちがあります。

小エビを家人が剥きながら、胴の皮がとりにくい・・と言うので、こんな小さくて
活きが良いエビは頭と尾を取るだけ、皮付きでも大丈夫、と言って教えました。

私のふるさと山口県平生町では、小エビのかき揚げは頭と尾を取るだけ。
胴の皮は剥かないでつけたままで、かき揚げにしたものでした。
エビを殻ごと天ぷらにして食べる・・・揚がった殻が香ばしくおいしいかき揚げでした。　　

　　天ぷら、とくにかき揚げが苦手で、揚がった天ぷらがべたつく、そんな声を耳にします。
　　天ぷらをカリッと揚げるのは、揚げころもと、油の温度が第一の決め手。次に天タネところも（粉と水）を
　　冷蔵庫でよく冷やしておく。粉と水はざっくり和えるだけにして、多少のダマガあるくらいで良いのです。
　　タネの水分は念入りにふき取ってころもをつけます。水分をとり除くと油ハネもなく、きれいに揚がります。

材料・かき揚
小エビ ２００ｇ
天ぷら粉 大さじ　５
冷水 ４０ｃｃ
天ぷら油 １．５リットル
天丼のつゆの材料と作り方は№１０９「ごぼうのかき揚げ天丼」に記載の通り。
作り方
①　小エビの頭と尾を取り、胴の皮は着けてままで揚げる。
　 活きの良いエビは皮を剥くのに手こずるし、皮つきでも
　 パリッと香ばしく揚げれば、口には触りません。　

②　二等分して二つのボウルに入れ、小麦粉を小さじ１杯づつ
　振り入れて良くかき混ぜ、粉をエビ全体になじませる。

　頭と尾を取ったエビは洗わずに、そのままころもをつける。
水洗いすると、揚げるとき水分で油がはねます。
　エビ・キスなどを揚げるときは、布巾か紙で水分をしっかりふき取り
　揚げころもをつけて揚げます。こうすると油ハネしません。
③ 小麦粉をからませたエビに、揚げころも大さじ２杯加えてかきまぜ、　
　ボウルの中身全部を天ぷら鍋のふちから、そっと油の中に流し入れる。
　揚げころもは、お好み焼きの和えころもくらいにします。

ばらける原因
　油に天タネを落としたときにばらける原因は、揚げころもが薄いか、
　油の温度が高いか・・・のどちらかです。

④油の温度は１９０度くらい、天タネの底が油温で揚げ固まり、鍋ふちから離れたら、火を強めて２００度前後にし、天タネそっと鍋の中央にもっていき時間をかけて揚げる。
⑤油につかった片面がしっかり揚がったら、裏返して中火で揚げる。
揚げるときはとにかく温度管理が大事。中火のままでは次第に油の温度が上がるので火力を弱くしたり、強くして温度を一定にして、中までじっくり揚げていく。
⑥引き上げる前に、一気に火を強めて、揚げころもがカリッとしたときに油から上げて、そのまま天つゆに浸して、丼にもりつけたごはんにのせる。

かき揚が残ったら天ぷらをレンジで温めて、ご飯にのせて味しおを一振りし、熱いほうじ茶を注いでいただきます。
天丼とは、一味ちがったおいしさで、かき揚げを余分に作り、翌日天茶漬けにするのも楽しみです。