しおぶりをつくる

レシピの「しおブリ」は、養殖物の切り身に強めの塩をして２～３日冷蔵庫に
いれてつくる・・本物からほど遠いしおブリです。

ブリと聞いてすぐに思いつくのは北陸・氷見の「寒ブリ」、天然物№１のブランド
です。冬になると近くのスーパーに「富山産」と銘打った切身が出ます。切身よ
リ安い「あら」を探すと１～２パック見つかることがあります。迷わずゲットして
照り焼きなどにしますが、やはり、おいしいものは高い！と実感します。

方や養殖物は鹿児島が生産量№１です。世界で初めて養殖に成功したのが
日本の「ブリ」で、１９２７年香川県の引田で放養されたのが始まりといいます。
以来養殖技術が進んで品質がよくなり、味も天然物に近くなりました。天然物
より養殖物のほうが高いという、逆転現象さえ起きることがあると聞きました。

塩ブリは古くから日本海沿岸で、保存食として作られました。冬に獲れたブリ
のえらと腸を抜き、強めの塩をして２～３週間積み上げ、塩を十分しみこませ
たのが当時の製法です。これが飛騨・信州に運ばれ、冬の高級食材になった
・・かつて、信州では「鰤１本米１俵」といわれるほど高価であったといいます。

冒頭にのべましたが、レシピは養殖物のブリの切り身に塩をすりこんで作る、
言わば「インスタント塩ブリ」ですが、それなりにおいしいです。№221で「みず
菜と塩ぶりのはりはり鍋」をお送りしています。今回は白菜との鍋ですがけっ
こうおいしく頂きました。相性の良い大根もよろしいし、塩ブリだけの湯炊きも
おいしいもの・・・さかながお好きなかたにおすすめです。


ぶりを買うのは行きつけの魚屋さん。ぶり１尾分が背と腹に二分され、切り身にして平場に並べてある・・
一切れの大きさは、ほかのお店の２倍くらいで、かまの部分はまたその２倍以上・・それで２５０円です。
鮮度がよくお造りもOK・・というので、写真のように一部を削ぎとり、のこりを照り焼きか塩ぶりにします。

材　料 ぶりのかま １切れ ２８０ｇ
粗塩 小さじ　３ １８ｇ

作り方 塩ぶりを作るときの塩の量は、ぶりの重さの
５～６％にする。

ぶりは写真のように切り分けなくても、大きい
ブロックのままでもよい。

塩を３等分して１切れずつ、すり込む。

まな板にペーパーをおき、ぶりをのせて塩を
全面にまぶす。
全体にまんべんなくまぶしたら、広げた紙で
ぶりを包んで、塩をもみこむか、手にのせて
右手でペタペタ叩いてなじませる。

タッパーなど密閉容器にいれて、３日間おく

折りたたんだペーパーを、容器の底に敷き、
塩をしたぶりを入れて、冷蔵庫に入れる。
ペーパーがぶりから出る水分を吸収する・・
すのこつきの容器を使ってもよい。
２８０gが塩ぶりにすると２５０ｇ・・１０％減る・・

３日経つと、左下写真のように、色が白っぽく
なる。冷蔵保存なら２週間は大丈夫。
長期保存するときは、ラップで包み冷凍庫に・・
２～３か月はもちます。

食べ方
そのまま焼くか、水菜、白菜などの鍋ものに
するとおいしい。お雑煮の具にも使われます。