毛蟹とお浸しの甲羅づめ 柚子味噌と 小河 雅司シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

蟹はぜひ生きたものを買って、パスタくらいの塩加減でゆでてください。風味よく美味しく出来上がります。
蟹味噌は白みそと柚子果汁を混ぜて食べやすく。まろやかで味噌だけでもつまみになります。
※作業時間に材料を冷やす時間は除く。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
毛蟹（500～600g）	1杯	水に塩（2％）・酒（5％）を加えて沸いたら15分茹でる
パプリカ(黄色)	1ヶ
アスパラガス	4本	ピーラーで皮をむき、茹でて5mm厚の輪切りにする
オクラ	4本	ヘタをとり、茹でて5mm厚の輪切りにする
ヤングコーン	4本	茹でて5mm厚の輪切りにする
茄子	2本	焼き茄子にして、皮をむき、出汁に薄口醤油を入れてさっと炊く
■ ジュレ地
鰹出汁	150cc
薄口醤油	大さじ1
塩	2つまみ
ゼラチン	5g	冷水でふやかす
生姜	30g	長さ2cmの千切り
■ 柚子味噌
黄柚子	1ヶ	上1/4を切り、中の身をくり抜き釜をつくる
白味噌	15g
薄口醤油	大さじ1と1/2

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作り方

1.  

   ジュレ地用の出汁、薄口醤油、塩を混ぜ、茹でた野菜を2時間ほどつけておく。

2.  

   茹でた蟹を冷まして、身と味噌と分けてほぐす。甲羅は洗い、乾かしておく。

3.  

   Step1の野菜の水分をよくきり、残った出汁を火にかけ、ゼラチンを溶かし、常温まで冷ます。

4.  

   冷ましたジュレ地に水気をしっかりときった野菜、ほぐした蟹の身を混ぜ、甲羅に流し冷蔵庫で一晩冷やし固める。

5.  

   くり抜いた柚子の身を絞り、そこに蟹味噌、白味噌、薄口醤油を加えて柚子釜に盛る。

6.  

   冷蔵庫で冷やした蟹ジュレと甲羅ごと切り、柚子釜と一緒に器に盛り付けて完成。

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