コツ・ポイント
茹でる時塩多目にゴマポンにラー油又は一味を少々入れると味がしまります。
豚肉を茹で氷水につけずザルに上げ冷まします。
氷水につけると豚肉の油、脂肪がかたくなるし水くさくなります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚肉切りおとし | 320g | |
| きゅうり | 3本 | 縦半分に切って種の部分を除く |
| レタス | 半分 | 手で一口大にちぎり冷水に |
| みょうが | 4コ | 薄く切り冷水に |
| 大葉 | 16枚 | 薄く切り冷水に |
| 濃口醤油 | 100cc | |
| ゴマミンチ | 100cc | |
| みりん | 100cc | |
| ポン酢 | 100cc | |
| ラー油 | 少々 |
ボールに調味料を合わせ、よく混ぜ合わせてたれをつくる。
きゅうりは、斜め薄切りにトントンと切り冷水にさらす。
70～80度の塩入り熱湯に豚肉を広げ入れ、色が変わったらザルに上げる。
レタスきゅうりは水けを絞って器に広げ、上に豚肉を盛り、みょうが、大葉も水けを絞ってのせる。トーント 召し上がれ。
コツ・ポイント
他の食材と組み合わせやすい程よい酸味のトマトを、１つはカットしたもの、もう１つはミキサーにかけソース仕立てにしたものを用意。
鳴門わかめとヤリイカ・長芋と共に、それぞれの食感が楽しい、さっぱりとした一品にまとめます。ヤリイカと長芋は表面を軽く炙り、香ばしさをプラスします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 完熟トマト「アップルスター」 | 2ヶ（300g） | 八等分（一口大）に切る |
| ヤリイカ(生食用) | 1杯 | 内臓を取り除く |
| 鳴門産わかめ | 100g | 一口大に切る |
| 塩 | 少量 | |
| 酒 | 少量 | |
| ポン酢(市販のもので可) | 大さじ2 | |
| ごま油 | 小さじ1 | |
| 大葉 | 5枚 | 千切りにする |
| 長芋 | 50g | 皮をむき7～8ミリの輪切りにし、酢水にさらす |
| ■ トマト果汁ソース | ||
| 完熟トマト「アップルスター」 | 2ヶ（300g） | 熱湯にくぐらせ皮をむき、種をとり、ざく切り |
| 米酢 | 大さじ1～3 | お好みで調整 |
| 塩 | 少々 | |
| 醤油 | 少々 | |
| サラダ油 | 大さじ1 | お好みで調整 |
| 砂糖 | 少々 | お好みで調整 |
【トマト果汁ソース】湯むきしたトマトをミキサーにかけ、塩、醤油、米酢、サラダ油、酸味とのバランスをみて砂糖を加え味を調える。再度ミキサーを回して冷やしておく。
ヤリイカに塩と酒を振り、蒸し器で1 ～2分蒸し、冷ます。そして輪切りにする。
長芋の両面を軽く炙り、短冊に切る。
トマトとわかめをポン酢とごま油で和える。
【盛り付け】トマト果汁ソースを注いだ上に、わかめを敷く。その上にトマト、冷めたヤリイカ、長いもをのせ、千切りにした大葉をかければ完成。
コツ・ポイント
穴子をカリッと揚げるポイントは、小麦粉を均等に薄くまんべんなくつけること。
野菜はカットしたら水にさらしてパリっとさせておき、最後は彩りよく盛り付ましょう。
大根や人参はカラフルでいろいろな種類があるので、そのとき手に入ったものでお楽しみください。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 対馬産穴子刺し | 140g | |
| 塩 | 適宜 | |
| コショウ | 適宜 | |
| 小麦粉 | 適宜 | |
| ■ 野菜 | ||
| 大根（色々な種類） | 80g | 適宜に切り、一度水にさらしておく |
| 人参（色々な種類） | 80g | 適宜に切り、一度水にさらしておく |
| 春菊 | 適宜 | 適宜に手でちぎる |
| れんこん | 70g | イチョウ型にスライスし、さっと素揚げする |
| ■ 合わせ酢 | ||
| 出汁 | 45cc | 各調味料を合わせて沸騰させ、冷ます |
| 酢 | 30cc | |
| みりん | 15cc | |
| 薄口醤油 | 15cc | |
穴子に塩・コショウ・小麦粉を付け、170～180℃で揚げカリッとなったら取り出し、油をきっておく。
水を切った野菜、素揚げしたれんこんを皿に彩りよく盛る。
穴子の唐揚げをのせ、合わせ酢をかけて完成。
コツ・ポイント
甘ダイを少し硬めに焼きます。椎茸はあまり厚く切らず薄くスライスし、れんこん・ごぼうは歯ごたえを残すように仕上げ、味を甘濃くしましょう。
蒸す際は水分を含み過ぎないように5～6分で取り出してください。冷たくても美味しいですが、温めると香りも立ち、また違う美味しさが楽しめます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 紅王（甘鯛干物） | 1匹 | グリルで焼いて小骨をとりながらほぐしておく |
| ■ 具材 | ||
| 原木乾しいたけ | 5～6枚 | 水につけ戻し、切っておく |
| れんこん | 70g | 適宜に切り、水にさらす |
| ゴボウ | 70g | 適宜に切り、水にさらす |
| サラダ油 | 適量 | |
| 酒 | 大さじ2 | |
| 出汁 | 少量 | |
| みりん | 大さじ1 | |
| 醤油 | 大さじ1/2 | |
| ■ 酢飯 | ||
| 佐護ツシマヤマネコ米 | 2合（300g） | 水をお米と同量または1.3倍の水ですこし硬めに炊いておく |
| 米酢 | 40ml | 塩と砂糖を入れ1度熱しておく |
| 塩 | 7g | |
| 砂糖 | 20g | |
| ■ 盛り付け | ||
| 卵 | 2個 | |
| 三つ葉 | 1束 | お湯に入れさっと引き出し、水にさらす |
【酢飯】炊けたご飯に熱した合わせ酢を加えてまぜ、冷ましておく。
【具材】油をひいたフライパンでしいたけ、れんこん、ごぼうを軽く炒め、酒と出汁を加える。そしてみりんと醤油も加えて3～5分ほど煮て、味を含ませる。
【錦糸卵】卵を溶いて、薄く油をひいたフライパンで薄く焼く。約6センチ幅にカットしてから重ねて巻き、細く切る。
酢飯と味付けをした具材をボウルで合わせ、耐熱性のある器に盛る。
5～6分ほど蒸し器に入れ、火が通ったところで取り出す。錦糸卵・三つ葉を乗せて完成。
コツ・ポイント
豚の臭みと余分な脂を取り除くため、煮る前に肉の全面を焼いておく。そして煮るときに丁寧にアクと脂を取ること。圧力鍋だと時間短縮で出来ます。蒸さずに鍋で煮る場合は、水分が蒸発するので、水加減に注意して。
湯葉に包むときには一度豚を温めて餅と一緒に包むほうが、素早く仕上がります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚三枚肉ブロック | 250～300g | 3～4cm幅にカット |
| 湯葉(乾燥湯葉でも可) | 1枚もしくは半分 | 適当な大きさに切る |
| 餅 | 適宜 | 食べやすいサイズにカットして焼いておく |
| ■ 調味料 | ||
| 出汁（もしくは水） | 400cc | |
| 濃口醤油 | 50cc | |
| みりん | 100cc | |
| 砂糖 | 10～20g | |
| 生姜片 | 1片（約20g） | |
| ■ 味付け原木乾しいたけ | ||
| 原木乾しいたけ | 4枚 | 椎茸を一晩水につけて戻しておく |
| 出汁 | 100cc | |
| 酒 | 大さじ1 | |
| 薄口醤油 | 大さじ1 | |
| みりん | 小さじ1 | |
| ■ 仕上げ | ||
| 水溶き片栗粉 | 適量 | |
| 青菜 | 適量 | 茹でて食べやすい大きさに切っておく |
水で戻した椎茸と調味料を鍋に入れ火にかけ、炊けたら冷ましておく。
豚肉を余分な脂を落とすためにフライパンで全面に焦げ目がつくくらい焼き、ペーパーで油をとりのぞく。
圧力鍋に豚肉と調味量を入れて火にかけ、ピンが上がって約10分で火を止め自然放置。
蒸し煮にする場合は、アクと脂を丁寧にとりながら蒸し器で5～6時間火にかける。
湯葉を適当な大きさに切り、豚肉と焼き餅を包む。豚肉は温めてから包んだほうが仕上がりが早い。
器に湯葉包みと味付けした椎茸を入れ、10分蒸す。
豚を下煮した出汁の味を調えて、片栗粉でとろみをつけて餡にする。
器に蒸した湯葉包みを盛り、餡をかけ、青菜を添えて出来上がり。お好みで辛子を添えてもよい。
コツ・ポイント
・揚げ出しの衣が春巻の皮でサックサクを楽しんで。
・春巻の皮は豆腐の水分を吸いながら二重巻きをしているのでカリカリ、中はもっちり。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 揚げ出しのタレ | ||
| 水 | 大さじ5 | |
| ほんだし | 小さじ1/2 | |
| しょうゆ | 大さじ1 | |
| みりん | 大さじ1 | |
| おろししょうが | 小さじ1 | チューブ可 |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ1 | |
| ■ 揚げ出しの材料 | ||
| 春巻きの皮 | 3枚 | |
| 木綿豆腐 | 1/2丁 | ペーパーで包み5分水切り |
| 塩 | 少々 | 豆腐の下味 |
| 付け合わせの野菜 | 少々 | 赤黄パプリカ、アスパラなどでも。 |
揚げ出しの調味料を合わせておく。
野菜はカットする。
豆腐を三等分にカットして塩をふる。
春巻きの皮を豆腐にあわせて、縦と横のサイズにカットして縦横、縦横と二回まく。
揚げ出しのタレを温めて、水溶き片栗粉でトロミをつける。
中温まで温めた油で豆腐を色づくまで揚げる。
野菜も軽く油通し。
あん、カリカリ豆腐、野菜を上に盛り付けて。
コツ・ポイント
豆腐に塩を振ることで下味をつけます。
しかも、水分が抜けて水っぽさをなくすので、豆腐の味を味わえます。
小さめに切ることで短時間でカリッと揚がります。
また、衣に小麦粉と片栗粉を混ぜることで、カリッともちっとした衣に。
カリッと感を残すために、つゆは別の器で提供しましょう
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 木綿豆腐 | 1丁 | 8等分にカット |
| 小麦粉 | 20g | |
| 片栗粉 | 20g | |
| 塩 | 適量 | |
| 揚げ油 | 適量 | |
| ■ 付け合わせ | ||
| お好みの野菜 | 適量 | |
| 大根 | 1/8本 | おろしたら水で洗い、臭みをとる |
| 生姜 | 1/4片 | おろした後、包丁で叩いて繊維を切る |
| 七味唐辛子 | 少々 | 一味（柚子胡椒の粉）を加えるとより美味しい |
| ■ つゆ | ||
| かつお出汁 | 100cc | |
| 濃口醤油 | 15cc | |
| みりん | 15cc | |
豆腐に塩を振り、15分ほど置いておく。こうすることで、豆腐の水分がしっかり抜けて、下味もつく。
ボウルに小麦粉と片栗粉を入れて合わせ、水分をとった豆腐に粉を全面にまぶす。
180℃の油で揚げる。表面が固まるまでは箸にくっついてくるので、触らないように。表面がカリッとしたら引きあげる。
（付け合わせ）残った衣の粉を少量とり、水でのばす。その衣を蕗の葉などお好みの野菜につけて揚げる。
つゆの材料を全て鍋に入れて火にかける。沸いたらOK。
お皿に揚げた豆腐、野菜、生姜、大根おろしをのせ、八味唐辛子をかける。つゆを別の器で添えて完成。
コツ・ポイント
＊調味料は使わず、缶詰のつゆを調味料に。しょうゆや塩などを加えるとしょっぱくなってしまうのでご注意を。＊火を止めてからハタハタを並べてもOK。ハタハタの存在感が際立ち、目でも楽しめます。＊もし味が足りないようなら焼き鳥のタレなど、甘みのある調味料を使うといいでしょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 沖漬け（ハタハタ） | ２匹 | グリルし、焼きあがったらひと口大にカット |
| 卵 | ２個 | よく溶いておく |
| 白だし | 10cc | 溶いた卵に加える |
| ニラ | １束 | |
| 焼鳥のたれ | 適量 | |
| サラダ油 | 30cc |
フライパンにサラダ油を引き、 ニラを軽く炒め、ハタハタも入れて軽く炒める。
溶き卵を一気に入れ、強火で半熟になるまで火を入れる。皿に盛りつけ、焼肉のたれをかけて完成。※ハタハタは、火を止めてから並べてもOK。
【沖漬け（ハタハタ）】水揚げされたばかりのハタハタを、地元産の調味料をつかったオリジナル漬け汁で漬け込んでいます。酒の肴、また蕎麦や茶漬けの具にも最適。
コツ・ポイント
難しい調理は一切ございません！ヤマキかつおぶしの香りに、天かすのサクサク感と海老のぷりぷりが楽しい和風エビマヨおにぎりです！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ボイルむきエビ | ４個 | 二個は１㎝角に切って、残りはそのまま。 |
| ヤマキかつおぶし | ４０ | |
| 天かす | ３０g | |
| 万能ネギ | 少々 | |
| めんつゆ | 少々 | |
| マヨネーズ | 少々 | |
| 暖かいご飯 | おにぎり二個分 |
ボイルして１㎝角に切った方のエビと、ヤマキのかつおぶし、天かす、万能ネギ、めんつゆ、ご飯をボウルに入れ、均等になるまで優しく混ぜる。
ボイルしたむきえびにマヨネーズを纏わせ、おにぎり一個分のごはん真ん中に入れおにぎりの形に整えます。
お好みのお新香と一緒に盛りつけて完成！
冬に美味しい料理のひとつ、おでん！
一般的な作り方だと、昆布だしを使い、具にも結び昆布を入れることが多いですね。
でも、それでは私のように甲状腺が悪くヨード制限がある人間が食べるには抵抗があります。
出汁を飲む程度ならまだしも、具に昆布そのものが入っているのはやっぱりキツイ。
ということで、昆布なしで美味しくおでんを作る方法を調べて実践してみました。
昆布だしと並んで使われるだしがかつおだし。でも、この二つはうま味成分であるアミノ酸が異なります。
昆布だしはグルタミン酸、かつおだしはイノシン酸によってうま味を感じるため、ただかつおだしに差し替えるだけでは違った味わいになるのでは……と思いました。
となると、昆布以外のグルタミン酸食品を加えるのが近道だと思います。
天然の食べ物で昆布に匹敵するグルタミン酸を持つものはトマトや小麦、大豆製品などがありますが、トマトはおでんに入れることはあっても今時期は高価なうえに美味しくないですし、おでんに入れる小麦粉製品と言えばちくわぶなどがありますが、それだけでは心もとない。
天然の食品から昆布と同程度のグルタミン酸を得るのはちょっと難しい、それなら「練り物」という手があると思いつきました。
ちくわやさつま揚げなどの市販の練り物には、素材そのもののうま味ではないものの、製造時に大量のグルタミン酸を加えます。
おでんには付き物の食材ばかりなので、練り物を多めに入れれば美味しい出汁が出るのでは？と考え、練り物たっぷりで作ってみることにしました。
今回入れる具材は、
以上です。
本当はもっと色々入れても良いんですが、うちの土鍋ではこの量でも溢れそうです。
ということで、練り物以外はシンプルにしてみました。
はんぺん以外の練り物は、熱湯をかけて油抜きする。
大根は輪切りにして米のとぎ汁で下茹で。
まだ固ゆでくらいで引き上げておきます。
ゆで卵は沸騰後5分くらいで引き上げ、半熟にする。
殻をむいたら後で作るおでんだしに浸して味を付けておく。
卵は他の具と一緒に長時間煮込むと固くなりすぎるんですよね。
こんにゃく、しらたきは水からゆでてあく抜きをする。
今回は昆布を使わないというコンセプトなので、かつおだしを使います。本当はただの水で作った方が比較しやすいのですが、より美味しく食べることを考えた結果です。
汁の材料は、かつおだし1リットルに対して酒100ml、醤油大さじ4、塩小さじ2を入れます（薄口醤油があれば、塩を入れずに薄口醤油だけで味を付けてもOK）。この時点ではまだ物足りない味で大丈夫。
汁を沸かし、はんぺん以外の練り物、大根を入れて5分ほど煮る。
大根から出る風味もおでん出汁の大事な要素です。
5分煮たところで練り物を一旦引き上げる。ここで煮汁を少し抜き、前述のゆで卵の下味付けに使います。
汁を少し抜いたらこんにゃくとしらたきを入れてさらに煮立て、一旦火を止めて味をしみこませる。
食べる直前に卵と練り物類、はんぺんも加え、一煮立ちさせて完成です。
具が多すぎ、はんぺんを入れる余裕が無かった……。（具をいくつか取り出して後から入れました。）
おでんとご飯。これ以外にも和え物と漬物があります。
あめ色大根が美味しそうでしょ？
汁の味ですが、練り物から出たうま味がよく出ています。美味しい！ご飯に合う！
練り物が多いと食べ応えも出るので、あっさりしすぎず満足の味でした。
橋本病と診断されて3年くらい経ちますが、それから今までおでんを自宅で作ることが無くなっていました……。
我が家の元々のレシピは昆布だしをたくさん使い、だしを取った後の昆布も結び昆布にして全て食べるというスタイルだったので、ヨードが気になって作れなくなっていたのです。
でも、今回のレシピで美味しく作れることがわかったので、これからは躊躇なく作れそうです。
間接的とはいえ化学調味料のうま味を利用することになるので、天然のうま味を好む方には向きませんが、橋本病などで食べ物に制限がある人には良い方法だと思います。
橋本病でおでんが食べにくいという人は、こちらのレシピも試してみて下さいね。
では、今回はここまで。
最後までお読みいただき、ありがとうございます。
投稿日：2018年2月7日 更新日：2018年2月5日
ＢＹ https://yurukurashi.com/health/3028/
コツ・ポイント
鏡餅で余ったお餅で簡単に作れるので覚えておくと便利です。ポイントはしっかり乾燥させることです。乾燥が甘いと中までサクサクとした食感になりません。
味付けもいろいろな味にチャレンジしてみてください。
※調理時間にお餅を乾燥させる時間は含みません。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 角餅 | 2ヶ | |
| 青のり | １グラム | 塩と味の素と合わせておく |
| 塩 | ２グラム | |
| 味の素（お好みで） | ひとつまみ | |
| 揚げ油 | 適量 |
お餅を1センチ角くらいに切り、一週間くらいよく乾燥させる。
160℃の低温の油から餅を入れ、膨らんできたら強火で高温にする。泡が無くなり、餅がきつね色になるまでしっかり揚げる。
揚がったら油をよく切り、海苔と塩をまぶせば完成。
コツ・ポイント
たっぷりのオリーブオイルを使い低温でじっくり焼き上げるのが
ポイントです！レシピにとらわれずお好きなお野菜で作ってみてください！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 薄力粉 | 60g | |
| 豆乳 | 60cc | |
| 水 | 60cc | |
| 醤油 | 3cc | |
| 塩 | 少々 | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ニラ | 50g | 5センチカット |
| ねぎ | 30g | 小口切り |
| シメジ | 10g | ほぐす |
| えのき | 10g | ほぐす |
| ベーコン | 10g | さいの目切り |
| ピザ用チーズ | 40g | |
| キムチ | 30g | 刻む |
| 醤油 | 20cc | |
| 酢 | 14cc | |
| おろしにんにく | 少々 | |
| おろししょうが | 少々 | |
| トマトソース | 適量 | 市販の物 |
ボールに薄力粉、豆乳、水、醤油、塩少々をいれ混ぜます。
ステップ1にお野菜、チーズ、ベーコンをいれ軽く混ぜ合わせます。
醤油、酢、おろしにんにく、おろししょうがを合わせタレをつくります。
フライパンにオリーブオイルをいれステップ2を入れ火をつけます。焼き加減は低温でじっくり。きつね色に両面焼きます。
きつね色に焼けたら食べやすい大きさにカットしお皿に並べます。
たれ、トマトソースを添え完成！
コツ・ポイント
鍋の主役は食材から出る旨味、味付け（調整）の必要はありません。
ストラッチャテッラは日本で言うとこのかきたま汁。 石狩鍋の様な和の要素とイタリア料理を組み合わせました。 〆にご飯を加えて即席のリゾットも良い。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 塩鮭 フィレ | ２切れ | 塩は洗い流しておく |
| 長ネギ | 1本 | 好みの大きさに切っておく。 |
| うどん | 300g | |
| 水 | 500cc | |
| 干し椎茸 | 30g | |
| 昆布 | 適量 | |
| 生姜 | 10g | スライス |
| あおさのり(乾燥) | 25g | |
| 味噌 | 50g | |
| 全卵 | 4個 | |
| 粉チーズ | 10g | |
| オリーブオイル | 適量 |
1
ストラッチャテッラ
ボールに玉子、粉チーズ、オリーブオイル少々を混ぜ合わす。
2
スープの用意
鍋に水、生姜、昆布、干し椎茸を入れて火にかける。
3
鍋が沸いて、干し椎茸が柔らかくなったら、味噌、長ネギ、うどん、塩鮭を加える。
具材に火が通ったら①を流し入れて、あおさのりを乗せたら蓋をして火を止め２分程蒸らす。
仕上げにオリーブをかけて完成。
コツ・ポイント
8枚切り食パンを「ぺったんこ」に伸ばして皮を作るところがポイントです！皮で包む具材はすべて火を通して、美味しさも溶き卵で余すところなく包み込みます。仕上げは揚げ焼きにしますので、カリッと美味しく召し上がって頂けます。出来上がりをそのまま熱々でも、冷やしてオードブル感覚でもOK！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 食パン（8枚切り） | 1枚 | みみを除き、麺棒などで薄くのばします |
| 海老（殻付き） | 40ｇ | 発色の良いブラックタイガーが映えます |
| 玉ねぎスライス | 15ｇ | |
| 溶き卵 （M） | 1個 | |
| サラダ油 | 10ｃｃ | |
| アボカド（荒みじん） | 20ｇ | |
| マヨネーズ | 10ｃｃ | |
| 塩コショウ | 適量 | |
| 炒め揚げ用サラダ油 | 適量 |
8枚切りの食パンはみみを除き、麺棒などで薄く延ばします。乾燥している場合は、霧吹きなどで若干湿らすと良く延びます。
海老は殻をむき、包丁でたたいてから伸ばして軽く塩コショウします。
海老の殻をサラダ油で炒め、海老の香ばしい香りをサラダ油に移します。
Step3の油にバターを足し、スライス玉ねぎ、海老を炒めて塩コショウします。溶き卵の半量を加え、スクランブル状態にしておきます。
荒みじんにしたアボカドとマヨネーズ、塩コショウしたものを混ぜておきます。
伸ばしておいた食パンに、アボカドディップ、卵でスクランブル状態にした具材を乗せ、ロール状に巻き込みます。
巻き上がったロールに、残り半量の溶き卵を付け炒め揚げにします。
焼き色が付いたらカットして串やピックなどを刺し、マヨネーズ・ケチャップ、パセリを添えて完成です。
