六本木の中国雲南料理専門店「御膳房」（ごぜんぼう）
芋洗坂（六本木交差点の角にあるアマンドの脇から麻布十番方面に下る坂）
沿いの同店は、久しぶりの再訪です。
事前に連れ（寝太郎さん）がランチコースを予約。
昭通コース@2800、ミニ薬膳コース@3500、宣威コース@4200、の中から選んだのは、
宣威コース@4200
・特製冷菜の盛り合わせ
・天麻入り烏骨鶏スープ
・海老と雲南緑茶の炒め
・割包入り桃花肉
・雲南豆腐
・季節野菜の炒め
・雲南炒飯 または 雲南焼き米線
・季節のデザート
というコース内容。
前日にはお店の方から、予約再確認（リコンファーム）の電話が入ったそうです。
前回は平日、お一人ランチで利用させていただき、その混雑ぶりに
気おくれ気味でしたが、今回は、訪問したのが土曜日ということもあり、
店内も落ち着いて、印象がさらに良い方向に変わりました。
スタッフの方のご案内により、店内なかほどのテーブル席に着席。
ぐるなびによると、同店の総席数は90席あるそうです。
テーブル・セッティングは、位置皿、リング留めされたナプキン、スプーン、
グラス、ワイングラス、箸・スプーン置き、箸は縦置き。
綺麗な位置皿は、お食事に入る前に片付けられてしまうので、急いで撮影させて
もらいましょう。 テーブルクロスは2枚敷き、その上にシックなランチョンマット。
この他、卓上には、紙ナプキン、爪楊枝、灰皿。 温かいおしぼりは、トレー置きでした。
隣のテーブルは、セッティングされていない状態でしたので、予約されている場合のみ
テーブルを整えておくのか、それとも、ある程度の卓数だけなのか、詳しくは不明です。
また、細長い竹を糸でつないだ、巻き簾のようなドリンクメニューがテーブルに
準備されていました。
紹興老酒は、5年熟成 ボトル（500ml）@2990をチョイス。
政財界のVIPも通う有名店ですが、リーズナブルな紹興酒も置いてくださっている
のは嬉しい。 しかし、保存の状態に難があったのか、常温で注ぐと、湯気がでて
グラスがくもってしまった。 幸い味的には、問題はありませんでした。
・特製冷菜の盛り合わせ
手前は、押し豆腐（豆腐を圧搾したり加熱処理をして水分を抜いたもの）と自家製ラー油。
上品な味わい、自家製と言うラー油も飲み干せる美味しさ。
後ろは、ちょこちょことした前菜の盛り合わせ。
雲南省名物のプーアル茶と牛スジの煮凝り、3色3層はアイスバイン・アスパラ・玉子、
スモークダック、鶏肉とクルミ、冬瓜を紫キャベツで色付けをしたもの、
その上にのっているのが地参（チサン/漢方薬の根っこ）を揚げ白ゴマをまぶしたもので
食感はかりんとうのよう。
この前菜には、牛・豚・鴨・鶏がとりそろえられおり、味も単調になっていない。
きめ細やかな冷菜や前菜に歓喜。このあとのお料理にすごく期待が持てます。
（ノブロー&レンタロー） 今日は雲南料理だでーー♪
・天麻入り烏骨鶏スープ
「汽鍋鶏」
雲南を代表するお料理で「汽鍋」という土鍋を使った蒸しスープになります。
鶏は骨付きのブツ切り。スープをとっていますが、若干身もついていた♪
まるごと全部から出汁をとっているような感じで香りも良い。まさに滋味！
（ノブロー&レンタロー） うめえ
！うめえだよ。なんてええダシなんだ。
腹にジーンとしみわたるで♪
（みに） 蓋はお店の方がはずして持っていかれたけど、器は鳥型だったのよね。
白いスライス状のものが天麻です。
（スタッフさん） お客様、よろしかったらこれをどうぞっ。
親切な黒服のフロアスタッフ（フロアマネージャーだろうか？）の男性から
手渡されたのは、NHKまる得マガジン「雲南料理にチャレンジ」という本。
講師・徐 耀華（じょ・ようか） 中国湖南省出身。
徐氏は「御膳房」「全聚徳」を統括する東湖株式会社代表取締役会長なのだ。
私たちが「御膳房」を訪問するにあたり、「汽鍋鶏」 などを予習してきたことから
スタッフさんといろいろと話をするきっかけが生まれたのです。
雲南料理は、辛い、甘い、酸っぱいが中心。
辛さも麻が強い四川のものとは違うとのこと。
・海老と雲南緑茶の炒め
上にのっている茶色いものが雲南緑茶になります。盛り付けも美しい。
ぷりっぷりの海老を塩味で炒め、緑茶の風味がほんのり香り爽やか。
スタッフの方のお話によると、雲南はお茶の発祥地とのこと。
・割包入り桃花肉
刻みキャベツ付き。
（ノブロー） キャベツは好みで割包に入れてもええだよ。
皮もほわっと甘くてうめえんだ。
中には、豚肉とキノコの甘すっぱ炒め。
割包は南部のほうの料理になるそうですが、味付けを雲南にしているそうで
たしかに、甘・辛・酸が全部はいってます。
雲南省はピンク下線の位置。ベトナム、ラオス、ミャンマーとも接しています。
雲南省は、少数民族が多いのですよ。
-№2に続く-
