上野中央通り沿いの「何鮮菇」（HEXIANGU）
ネット情報によると、2018年11月にオープンした当店は、
大連のきのこ鍋チェーンの日本一号店とのこと。
昨年末、アンテナが立ちまくった飯友さんとの会食候補にあがっていたのですが、
そのときはカプサイシンパワーに押されお流れに。
しかし、やっぱり冬は鍋！
湯気の上がる鍋料理を囲みほかほかと温まりたい。
エレベーターで3階まで。
開店祝いの花が置かれたまだ新しい店内は白を基調としたモダンな造り。
客席はテーブル席のみでレイアウトされ、予約名と人数を告げ、案内を受けられたのは、
入り口より右手の4人仕様の席でした。
IHインバータ付テーブルを完備。注文はタッチパネルによるセルフオーダーシステム。
タオルおしぼりを手渡し（直置き）てくれた店員さんから操作説明を受けるのですが
キノコ鍋は鍋底（スープ）を頼み、好みの具材を選べるアラカルトスタイルと
予め決まった具材が組まれているセットがあり、
2名での来店ですが、1人前ずつ注文し卓上で各自一人鍋を展開することも自由で、
その場合はカセットコンロでの提供になるとのこと。
せっかく2人で来店しているのですから、それも寂しいなあ。
やっぱり大きな鍋で美味しさを共有したいです。
ほか、目移りするほどメニューは豊富でしたが初志貫徹！今宵はキノコ鍋に絞ります。
ドリンクは瓶ビールから。
お通しで出されたのは、酸味と甘味にピリっとした辛さが後追いしてくるキクラゲと
ミックスキノコ、ケミカル風味。
（レンタロー） メニューは中国読み併記な。（中）がそれ、思うだ。
キノコ鍋に先がけて登場したのは夏草花とマッシュルーム。
まずは、28種類のキノコから出汁をとったスープをそのままで味わい、
次にこの夏草花とマッシュルームを投入し“追い出汁”をかけ、より一層香りと旨みを
深めたところで、キノコ、野菜へと食べ進め、灰汁の浮いてしまう肉類は
最後にしゃぶしゃぶして食べるのがよろしいとの話です。
何鮮菇拼盘（何鮮菇盛合わせ）@1,980（税抜）
①ダイコクシメジ、②ハナビラダケ、③シロマイタケ、④ヤマブシタケ
⑤トキイロシメジ、⑥タモギタケ
珍しいキノコが並び、テンションも上がります。
デフォルトのスープは、旨味が深く、ほんのりとした自然な甘みが後を引く飲ませる旨さ。
ここに“追い出汁”キノコを入れると香りがぐんと華やぎ、干したような旨味に
漢方っぽい風味が柔らかく息づき、一層コクリッチな味わいに。
タレは3種類すべて頼んでみました。
①蒜泥麻油汁（ニンニクごまタレ）、②麻辣醤（マーラータレ）、③芝麻醤（ごまタレ）
しかし、結局キノコを食べる段階では要らなかったなあ。
芳醇なキノコの風味がタレの味に侵略されてしまうため、勿体無いように思えたのです。
また、個人的には歯触りの良いハナビラダケが一番気に入ったのですが、連れ（寝太郎）さんは
キノコとしての主張がはっきりしているトキイロシメジが美味いと言っていました。
蔬菜拼盘（野菜盛合わせ）@880（税抜）
白菜、小松菜、レタス、春菊。
キノコの風味豊かなスープに春菊の青い香りとほろ苦さが合わさると
その相性の良さは筆舌に尽くしがたく、たちまちにして心を奪われました。
さて、このあたりから、タレを使いはじめています。
私にはやや塩がきついようにも思いましたが、どれも自家製で不足のない味わい。
中で惹かれ、最も使用したのは、芝麻醤です。
フロアスタッフさんの話では練りごま、ニラの花、豆腐の調味料で作っているとのこと。
豆腐の調味料って腐乳かしら？味は濃いめなのですが、複雑にして旨味の層が深く
スープを吸い込んだ具材との相性が格別に良いのです。
羊肉片（ラム肉）@880（税抜）
なお、ベースのスープが無くなると気を利かせて、注ぎ足しにきてくれるのですが、
容赦なく投入され、丁寧に育ててきたスープがいきなり振り出しに戻るのは耐えられない。
注ぎ足してもらいたいときはこちらからお声がけします、
とお願いすると快く応じてくれました。
さて、こうして、注文したひと通りの具材をいただいた後の〆は
まずは、卵麵を追加オーダー。
（レンタロー） 麻辣醤（マーラータレ）と芝麻醤（ごまタレ）を適量、スープで
のばしてお手もと担々麵を作るだよ。これフロアスタッフさんからのアドバイスな。
つまりはこんな感じです。自由度の高い美味さに思わずにんまり。
そしてもう一種類、翡翠色のクロレラ麵も。
ポーションが少ないので2種の麺を食べ比べる楽しみが持てるのです。
卵麵は中太縮れ麵でしたがクロレラ麺はやや細め、形状はストレートに近い。
大事に育てあげた至極のスープで味わいます。温まるう。
会計は、追加の紹興酒5年@2,500×2、ハイボール、サワーを含め、
1人当たり 7,000円ほど（千円未満四捨五入）。
上野御徒町界隈には、中国の方で賑わう、現地感あふれる中華料理店が今や林立しています。
そうしたお店はどちらかといえば庶民的な印象がありますが、こちらのお店は、
やはり本場感がありつつも、ある種の洗練と高級感を兼ね備えているところがユニークで
こういったタイプの店が進出してきているんだとしみじみ。
周りのお客様も大多数が中国人のようでしたが、身なりを整えたビジネスマン
らしき方々の利用が見られ、記憶に残りました。
何鮮菇
東京都台東区上野4-4-5 上野C-Road 3F
ＴＥＬ 050-5596-7374
営業時間／11:30～15:00 17:30～23:00
定休日 年中無休
-店舗情報「食べログ」より-
