中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香」 再訪→（前回：2016/10/10ブロマガ）
営業は夜のお任せコースのみで、現在は5,900円から。
某日は複数人での宴会仕様。
菜單は当日手書きで卓に提供。料理はすべて大皿で、サーブ時にも口頭説明を
受けられますが、諸事情により正確さに欠ける点はご容赦ください。
なお、テーブル・セッティング等は省略させていただきます。
盛り合わせ（6名分）
①特色線絲・・・細切り押し豆腐、台湾生わさび風味。
匙加減の妙が冴える仕上がり。爆発的な辛さはありませんが、味の一体感が素晴らしい。
②拌黄瓜・・・黄瓜とイカのスモーク、北京マスタードソース合え。
スモーク香と酸味が立ち上がる、大人好みなさっぱりテイストの前菜。
③沙拉緑筍・・・フレッシュな素材の持ち味を大切に台湾の緑筍をサラダ風に、
①のマヨネーズをつけて。このマヨネーズも台湾のものかも。独特の甘さあり。
④・⑤手工香腸・・・元黒猫夜銀座店料理長、水岡氏のご実家である水岡工房の
手づくりソーセージ2種。
ウイグルスパイスを効かせた⑤羊肉のソーセージはエキゾチックな香りでスパイシー。
対し、ハーブと木姜子を効かせた④豚肉のソーセージはハーブ感が生き、
レモングラスのような香りが鼻孔をくすぐり、しっとりと柔らかく、とても爽やか。
②の粒マスタードがセットされていますが、味の完成度が高いのでこのままで十分。
粗挽きタイプのソーセージは、どちらも驚くほどジューシーで手作りの魅力に溢れています。
咸牛奶巻心菜（広東省佛山市塩牛乳キャベツ炒め）
仕上げに、ブラックペッパーを散らした凛々しいフォルム。
ソロでキャベツが登場してくるあたり、ただ者ではない気配がぷんぷんだ。
味の決め手は、こちら。説明によると牛乳に酢を加え固め、塩水に漬けたものだそう。
こうして作ったチーズを調味料として使い、その塩気だけで勝負した、
というコクうまキャベツ炒めは脳天直撃の美味さ。
素材の甘みを引き立てる匙加減は秀逸で、まろやかなコクは後味の余韻となり、
箸の止まらぬ深い味わい。食べていて、飽きを感じさせません。
またこのチーズは粥とも好相性です。
炒西洋菜（夏草蛋とクレソン強火炒め）
店名に並び「郷村菜 蔬菜」とありますが、野菜の火入れに定評の高い小山内シェフは
入荷のある多様な野菜を使いこなし、様々な調理法で供してくれます。その凄腕は健在。
調味には、ニンニクと唐辛子を使い、塩加減は絶妙。
食感を残す仕上がりで、嫌な水っぽさは微塵もなくオイルを含んだスープは飲み干せる旨さ。
技量の高さがあればこその炒蔬菜です。
（レンタロー） “蛋”は、見た目が丸っこい茶色の冬虫夏草の出始めの芽（ツボミ）を表してるんだと。
ふわふわしてて可愛い食感だよ。
蓮香一品豆腐（蒸し豆腐干蟹腿のせ）
香り抜群！滑らかな豆腐の上にトッピングされているのは、香菜と北海道産の
蟹の脚を解し、天日干ししたもの。
干しエビの蟹バージョンですが、下準備に手間をかけた贅沢な1品で、
干しカニはそのままつまんでも、おつまみ力高し。これだけで酒がガンガン飲めそう。
また、一品豆腐の調味には、唐辛子醤油をかけているという説明でしたが、どぎつい辛さはなく、
味にほんのりとした甘さを感じました。
（寝太郎） クライマックスの連続みたいなメニュー！わくわく感が半端ないなあ。
酸玉米（湖南のローカルフード発酵とうもろこし）
赤みがかった濃いオレンジの鮮烈な色彩が目を奪う。
これは、トウモロコシを砕き、ペットボトルで唐辛子と発酵させたもので、
湖南省湘西側、トゥチャ族（土家族）が使う調味料なんだとか？
香のよい発酵トウモロコシはすっぱい辛さがめちゃくちゃチャーミングで、
現地では肉と炒めたり、蒸したりするそうですが、この日は単体でクスクスのように炒めて提供。
滇式韮菜（雲南式ニラミント自家製酸筍味）
雲南省のニラとミントの炒め。
さすが、発酵調味料使いの名手。牛乳、トウモロコシに続き、今度はタケノコを発酵！
黄色く見えるのがそれ（自家製発酵タケノコ）、であります。
特色鮮明。香り鮮やかな炒蔬菜は、発酵調味料の酸味と独特な匂いがミントの香りと
相まって爽快感のある旨さに。（すっぱ臭くて爽やかに美味い！！）
（寝太郎） う～ん！どくだみやミントの香りを嗅ぐと蓮香さんに来た！って感じがする。
（レンタロー） これ、オラ好みだ。最高にうめえ！
飯にふりかけ的にも使えるし、味のアクセントに多様に活躍でける。
トウモロコシなのに、カラスミ的なものをイメージさせるな。
こいは白酒との相性もばっちりだ思うだ。買えるもんなら買って帰りたいぐらいの美味さだで。
腊鸭脯肉（武州鴨スモーク揚げ、マカオのミントソース）
うっすらピンク色の肉の断面が息をのむほどに美々しく、絶品感の漂うビジュアル。
素材の良さはもちろんですが、美は1日にしてならず。
説明では、鴨を塩漬けにして塩水ごと→、真空→低温調理→乾燥→スモークという流れ。
有り得ないぐらいの美しさは、こうした作業工程を経て、丁寧に作りあげられたもの。
旨みが抜けてなくてすこぶるジュージーなのであります。
心優しい参加メンバーの紳士がミントソースの撮影協力をしてくれました。ありがとうございます！
ミントソースは風味がしっかり、黒酢を効かせた大人味で酸味と苦味、塩気のバランスに優れ、
スモーク香るきめ細やかで旨み溢れる鴨肉にマッチしていました。
山蘇樹子（オオタニワタリと台湾樹子炒め）
台湾名産の樹子という木の実と台湾のオオタニワタリの炒め。（ニンニク・唐辛子）
樹子は中の種に注意してお召し上がりください、とのこと。
オオタニワタリはシャキッとぬるっとで、ツルムラサキのあの食感に似ているかも。
火入れで野菜の美味さも変わるなあ。
汚糟鸡（順徳式鶏の香り蒸し、十年陳皮の香り）
十年陳皮、ナツメほか、香り豊かな具材が鶏肉と合わさり、サーブ時の
インパクトの大きさもさることながら味も素晴らしい。
辣泡姜牛肉（手づくり新生姜ピクルスサーロイン炒め）
肉は和牛じゃないのかしら。旨みたっぷりでとても柔らか。
単体で十分に満足度の高いものですが、しかし、このままでは終わらない。
この先がシェフのワールド。
ホクホク食感のソラマメと手作り新生姜を合わせ、オリジナリティに富んだ
味の新世界が開かれるのです。
辣子鮎（稚鮎と春アスパラ山盛り唐辛子炒め）
川を遡上する稚鮎をイメージさせるダイナミックなプレゼン。
たっぷりの唐辛子でピリリと辛いところに、ワタの苦味が追撃。
これが安らぎにも感じられ、また超絶に合う、美味いー！
魚子炒飯（カラスミたっぷりチャーハン）
（寝太郎） うひょーーー！！眩しすぎて目がくらむーー。
贅沢の極み。言葉では言い尽くせない美味さであります。感涙。
あら！ごま油で香りを出し和えそば（拌麺）は追加でお願いした模様。（詳細は省略）。
他の追随を許さぬ発酵系調味料使いと抜群の料理センス。シェフは天才肌なんだろうなあ。
今回も、当店でしか味わえない比類のない料理の数々を楽しませていただきました。
蓮香（Renshan）
東京都港区白金4-1-7
ＴＥＬ 03-5422-7373
営業時間／18:30～21:00(L.O)
定休日 不定休 -店舗情報「食べログ」より-
