最近の「聡咲」〜２０２３・春〜

また更新が滞りましたが。

安心してください。ちゃんと行ってますよ。

そんな訳で、札幌ススキノ「本気食聡咲」で頂いたお料理をご紹介。

とある日、知り合いのご夫婦と伺った際、ご主人に食べたいものをあらかじめお聞きしたら、「肉」と。

それをマスターにお伝えしたところ…

別海産のＡ５の牛が。シンプルに炙ったのみ。味付けは最小限。ワサビと共に。

奥様はコレがお気に入りでしたね。

ササミのニンニク串カツ。さっぱりしつつもガッツリ。大葉がいいアクセントに。

このお料理にも驚いてましたね。

アスパラのメルバートースト。

サッと炒めたアスパラやキノコを、ラスクのようなサクサクのバケットの上に。小粋な野菜料理。

コレが現れた時は「おお〜っ。」と。そりゃ、そうなりますよね。

豚スペアリブ。味わい深いバーベキューソースを、柔らかな仕上がりのスペリアリブに。口にすると蕩けます。

奥様は「骨の所の肉が美味い」とワイルドに骨を手づかみに。さすが分かっていらっしゃる。

ウニパスタ。ウニを炙る事で旨みが凝縮。「実はウニが苦手」という奥様に味見していただきましたが、「このウニは食べられるし、凄い」と。

背後のマスターは、たぶんドヤ顔だったと思います（笑）。

この日はマスターに、あらかじめギターでの「ライブ」もお願いしてたのですが、こちらもご夫婦に喜んで頂けました。演奏後は汗だくのマスター。ありがとうございました。

で、後日。

目玉焼きで飲むと、いかにも酒場と言う感じですが…

厚切りベーコンなのが、他のお店とは一味違う。

こんなに分厚いんですよ。食べ応えありまくり。

ますのムニエル。

フライか、焼きか、ムニエルか選べたのですが…

ますはやはり、ムニエルで。ホテルで修行なさったマスターの技術が光る一皿。

皮はパリパリ、身はしっとり。

上の方にあるのは、ブロッコリーのフライ。揚げると味わいが違います。

「かきえもん」の牡蠣ベーコン。

道東の牡蠣の名産地、厚岸町のブランド牡蠣「かきえもん」。

身が大きく濃厚な味わい。殻に残ったジュースも残さず。

皿で頂く牛すき焼き。

フライパンでサッと炙ったら、割下を絡める。作ってる最中から良い香りが。

最後はご飯の上に載せて、即席牛丼にして頂きました。

カルボナーラ。

卵が売ってないこのご時世。そうなると卵が食べたくなります（笑）。これまた濃厚な味わい。

ソースがサラリとした感じのカルボナーラが多いですが、舌に旨みが纏わりつくようなカルボナーラでした。

アスパラビスマルク。

このお料理。自分が数年前、とあるお店で食べたものでして。それ以来、全く食べられない…と言うかメニューに載ってるお店が無い。でも食べたい。

ならば、聡咲にお願いするのが一番と、あらかじめマスターに、ザックリとしたレシピをメールでお伝えしたんですね。

アスパラをグリルして、半熟目玉焼きを載せてパルミジャーノをかけて、バルサミコ酢のソースを添える。

数日後、お店に伺うとメニューには「アスパラビスマルク」と。

料理名は実は覚えてなかったのですが、あの歴史の教科書に出てくるビスマルクさんに縁のある料理だったんですね。

しかも勝手にフレンチかイタリアンかなと思ってたら、ドイツ料理だと。

このお料理と見事に数年ぶりの再会。ラザニアや野菜のマリネも付いてる。アスパラを半熟の黄身と、バルサミコ酢のソースに絡めると、至福の味。

ちなみにビスマルクさん。何でも目玉焼きを載せたがる方だったそうで。なので、目玉焼きを載せれば何でも「ビスマルク風」になるそうです。

そしてこの日はたまたま、本州方面からの旧知のお客様が。

お心遣い、いつもありがとうございます。美味しく頂きました。ピスタチオ好きにはたまりませんでした。

札幌狸小路「カネセン千松屋さとう」の鰻。

某居酒屋さんの関係でお知り合いになった方が、以前は大通より北側で営業なさっていたのですが…

狸小路の八丁目に移転されたと、風の噂で聞きまして。

鰻串がメインのお店です。

まずは、里芋の煮物で一杯。丁寧なお味。

ポテトサラダにはナポリタンも付いてました。酒呑みのツボを突いてますね。

鰻串は焼き立て。皮もサクリとして芳ばしい。


ヒレや「くりから」なんて言う、珍しい部位も。

「くりから」と言うのは、鰻を捌いた時の切れ端などを串に巻いたもの…と、以前こちらのお店で初めて知りました。

東京などでは一般的らしいですが、北海道ではなかなかお目にかかれませんね。

うざく。

さっぱりと食べられて、酒の肴にこの上ない。

締めにちょうど良い、小さめの鰻丼もあります。

「たこぶつ」や「レバーカツ」など、これまた東京の飲み屋さんで見かける様なおつまみもあって、メニューは本当に酒呑みの目が輝くようなものばかり。

狸小路八丁目から西はアーケードも無くなるエリアですが、特に七丁目以西には「ディープ」なお店が多いんですよね。

鰻串の深い味わいにうっとりしていると、こちらのお店がココにあるのは、位置的にも何だか凄く納得してしまうんです。

最近の「聡咲」〜２０２２・秋から師走を一気見せ〜

滞っておりました（笑）。

ススキノ「本気食聡咲（まじしょく・そうさく）」のマスターは、毎日、ブログを更新していると言うのに。

見習います。

そんな訳で。

季節を秋頃に巻き戻して…

牡蠣ベーコン。旨味と旨味の掛け算。焼くから牡蠣の旨味もさらに凝縮。

思えば、毎年食べてますね。

鶏の肉すい。

昨年夏、関西方面に「遠征」していたマスター。

関西ではメジャーな「肉吸い」にインスパイアされたのでしょうか。

良い出汁が出てました。冷たい蕎麦を浸してもイケるのではないかと思うくらい。

ロールキャベツ。これも毎年食べてる気がします。「作るの大変なんだよ」と、これまた毎年マスターのボヤきを聞いてる気がします。

なっとろろあげ。隠れた逸品。その名のとおり、納豆とトロロを混ぜ込んで揚げたもの。納豆好きにはたまらない。

ウニのパスタ。一般的なウニパスタとは、手法が若干違う模様。確かに味わいがさらに濃厚になっていました。

どうやら、ウニを炙っているようです。そこに青葉の香り。マスターならではの技が光るパスタ。

柳葉魚の刺身。

不漁が伝えられていたので、食べられないかなと思ってましたが…ギリギリセーフ。

道東厚岸産の大黒柳葉魚です。

平目の様な舌触りに、柳葉魚独特の香り。一度は体験して頂きたい味です。

骨の唐揚げに…中トロとホッキ貝も何故か載ってました（笑）。

トンカツ。

カツとじがメニューにあったので、トンカツ単品でお願いしました。

メニューの範囲内で可能なら、こうしたワガママも聞いてくださいます。

どうしても、ソースのかかったトンカツが食べたかったんです（笑）。

いくら丼。

イクラもお高い昨今。こちらのお店では「適正価格」で頂けます。

ポークピカタ。メニューにあると、頼まずにはいられない洋食。

豚肉を卵に潜らせて焼き上げてます。

メルバトースト。

トマトのカポナータ的なものを載せ、旨味の詰まったソーセージと共に。

最近「『完全予約制』にしたら、手の込んだ料理ができる様になった」と、マスターはおっしゃいます。

しかしながら…元々、やたらめったら手が込んでたんです。手が込みすぎて、頼むと逆に怒られるメニューすらあるんです（笑）。（詳しくは過去の記事をご参照ください）

なのに、そんなことをおっしゃるならば、本当にとことんまで手が込んでるんだな…と、このトマトを食べて思いました。

和風の海鮮パスタ。

大葉の入った、さっぱり味。自分好みの味です。

「完全予約制」になってから、自分の好きなものがメニューに沢山載るようになりまして。コレも「完全予約制」の恩恵ですね。

アワビ。古平産。

とっても柔らか。右上の肝ソースをつければ…日本酒を頼まずには居られず。

牛すじ大根。大根も二種類。食感も違います。冬に嬉しいメニュー。

カオマンガイ。手羽先で作っています。

唐突にタイ料理。しかも、しっかり長粒種のお米。自分も、聡咲でタイ料理を食べたのは初めて。

実は、札幌のタイ料理店で何度もカオマンガイは食べてるんですが…このカオマンガイ、素晴らしい完成度の本場の味でした。

…タイで食べた事はありませんが（笑）。

ジャワカレー。

とあるレストランチェーンへの、深いリスペクトを感じる味わいです。

例年なら、元日から営業していた「聡咲」。

僕も毎年、二日辺りに映画を観てから晩御飯を食べに行くのが恒例でしたが、今年はゆっくりモードの営業。

…と、オフィシャルではなってますが、何やら年末もかなりお忙しかった模様。

戦士にも休息は必要ですから、マスターもお正月、ゆっくりできていたなら良いのですが。

その辺りも確かめたいので、今年も近々、伺いたいと思います。

最近の「聡咲」〜２０２２・初夏〜

ついに、スタンディングスタイルになった様です。

最近までは、座ってたんですけど。

それはともかく。

札幌ススキノの「本気食聡咲（まじしょく・そうさく）」にも、変わらず通わせて頂いております。

「完全予約制」になりましたんでね。

確かに、夕方に思い立ってふらりと行く、って事は出来ませんが…何事も計画的に進める事は大事です。

そうすれば…

有り難いことに、計画的に良いネタが用意されている訳です。

今時、蟹は貴重です。

さらにこの時、お薦めされたのは…

豚のスペアリブのバーベキュー焼き。

まさにバーベキュー。甘辛というか、深い味わいと言うか。色んな旨味を纏って焼き上げられた豚肉は、ビールに最高に合う味。

自分好みの味な訳です。

恐らくですが…

「完全予約制」になってから、マスターは「この日は、このお客さんと、このお客さんが来るから、このメニューがあると喜んでくれるんじゃ無いかな」と、言った「戦略」も立てて迎えてくださってるのでは無いかと。

その証拠に。

ボロネーゼ（ミートソース）のスパゲティですが、メニューには「青紫蘇風味」の文字。

アルデンテに茹で上げられたパスタには、刻んだ青紫蘇が絡んでおります。その爽やかな風味が、さらに食欲を掻き立てます。

普段は、メニューに普通のボロネーゼがあると、「青紫蘇、散らして頂けますかね？」なんてカスタマイズをお願いするんです。

それがもう、最初からメニューには、自分好みのカスタマイズがされた状態で載っている。

これは「完全予約制」の恩恵では無いかと。

新玉ねぎの季節になれば、メニューに書いて無くても毎年、「スライスして、鰹節と黄身とポン酢で食べたいですけど」と、お願いする訳ですが…

「新玉ねぎスライス、ポン酢と黄身で」が最初からメニューに載っている。

有り難い話です。

さて。

初夏はアスパラの季節。

門別産アスパラを炙りで。

例の「お取り寄せ」のやつと同じアスパラでして。

シンプルに塩と、マヨネーズで。

瑞々しさと歯応えが素晴らしい。

そして、かつとじ。

これも自分がよくお願いするメニューなのですが、やはり最初から載ってました。

もう、何を頼むかはすっかりバレバレと言うか（笑）、マスターの手のひらで踊らされてるようなもんですね。

(^_^;)

聡咲のかつとじは、甘辛さを抑えつつも風味豊かな、あっさりした出汁で食べるスタイル。

ポークピカタ。

これも（笑）メニューにあると、自分が必ずお願いするのですが、普段より更にグレードアップされてる印象の味わいでした。

「絶対オーダーする」と、バレてる訳です（笑）。

恐らく粉チーズやハーブ類で風味を付けた玉子を絡めて、香ばしく焼き上げた豚肉は、絹の様なしっとりした食感。

で、塩水ウニの季節の始まりでしたので…

シンプルにウニ丼を。締めにちょうどいいミニタイプ。

最近は聡咲に伺うと、いかにも自分が頼みそうな（笑）メニューが最初から載りまくりです。

でも。

これは、久しぶりにメニューに無いものをお願いしてしまいまして。

ハンバーグサンドイッチ。

カツサンドとハンバーグがメニューにあったので、つい頼んでしまいました。

このパンがまた良い味わいでして。

サンドイッチは、パンと具材のバランスが大切なのを再び痛感。

そして、ハンバーグの肉汁を、このパンが全て受け止めてくれます。

聡咲のハンバーグは、知る人ぞ知る「エピソード」がありまして（笑）、それを踏まえつつ食べると、味わいが変わる事でも有名（？）ですが、そんなハンバーグのオススメの食べ方です。

どんな「エピソード」か、お知りになりたい方はマスターに伺ってみて下さい。

ドラマチックですよ。

アスパラの季節も終盤ですが…

白、緑、紫の三色のアスパラ食べ比べなんて贅沢なことも。

やはりこの瑞々しさ。大地の栄養がたっぷりです。

さて。

マスターも、お店のブログでチラリと何度か触れていますが、賛否両論らしい（？）聡咲の「完全予約制」。

僕も、最初はやはり戸惑いもありました。

仕事を終えた夕方、

「どうしても今夜は聡咲でオムライスを食べたい！！！」

…なんて思い立つこともありますからね。

でも、今回申し上げた通り…

諸々含めて、実は「恩恵」の方が大きいような。

「完全予約制」になってから何度か通ううちに、そんな事を改めて感じている初夏であります。

最近の「聡咲」〜２０２２・厳冬〜

大雪は降るし、なかなか、落ち着かない世の中ですが、自分も諸々の対策をした上で、しっかり対策をしてらっしゃるススキノ「本気食聡咲」にも通っております。

なかなか世知辛い世の中ですから。

なかなか伺う機会が減ってしまってはおりますが。

それでも店主であるsohさんは、変わらず迎えてくださるのですが…

突然、コレをくださいました。

何と説明したら良いか悩みますが…デスクトップに置くステーショナリー的な感じですかね…

そして…sohさんの手作り。

右にあるのはライトですね。スイッチは猫の頭なんですが、とある「アイコン」をイメージして選んで頂いたとのこと。

しばらく前に、急にsohさんに言われたんですよ。

「あ太郎さん、バンクシーのアレの写真無い？」と。

話題にもなりましたね。オークションで落札された途端に、自動的にシュレッダーが動いて、三分の一くらいまで裁断された絵。

急に、「反逆者」のアートの世界に興味を持たれたのかなと思ったら…

これを作るためだったんですね。ちゃんとシュレッダーにかかってて、再現度が半端ない。

カレンダーもあり、時計の置かれていた場所には、店内やお料理の写真に…

これが。

お店にお越しになった方にはお馴染みの、手書きメニューのミニミニ版が。

五百円玉くらいの大きさ。

ゴミもちゃんと分別できます。

sohさんの完全手作りと言うのが凄いです。

…メル◯リに出したら売れそう（笑）。

出しませんけど。

ありがとうございました。

もちろん、お料理もいただいております。

私たちの大好きな牛。

いまや高級品のイクラ。

おろしと共にさっぱりと。

sohさんがお蕎麦を出すのは珍しいんです。ご本人が蕎麦好きなので、逆に納得できるものしか出さないんでしょうね。

この日は、冷たい蕎麦を、鴨肉が入った温かなつけ汁につけて頂くスタイル。トロロご飯もつけて頂きましたが、しっかり麦飯。

牡蠣の揚げ出しですね。下にはお豆腐もしっかり入ってます。牡蠣の旨味ぎっしり。

そして気がつけば、また牛を食べてますね。しっかり食べて免疫力高めないと。

長芋の千切りに茗荷。この組み合わせは酒肴にぴったり。


帆立の刺身。軽く炙ってあるのが芳ばしい。歯応えも期待通り。


「スカッチエッグ」。茹で卵を挽肉で包んで揚げてますが、卵が味玉なのが流石であります。

毎回、sohさんが「作るの面倒」と逆ギレするメニュー（笑）。

牡蠣ベーコン。この組み合わせも素敵。

さつま揚げ。具沢山なのがありがたい。

ベシャメルから手作りしたシーフードのシチュー。冬はやはりシチューが恋しくなります。

タラコスパゲッティ。青紫蘇の風味が爽やか。


そして。

たまたまいらっしゃった、とあるお客様のお土産だったらしく。私も久しぶりにお会いできました。

で、これは大泉洋さんや、戸次重幸さんが出演してる、某北海道ローカルのバラエティー番組で、半年間かけて開発していた「おつまみ」。

ついに完成して、北海道のローソンで発売になった翌日だったのですが、それが突然、聡咲の冷蔵ショーケースに入ってたのでびっくりしまして。

sohさん、あまり某HTBのオフィスキュー絡みのテレビには、そんなに興味を示さないじゃないですか。ぶっちゃけ（笑）。

なのに、今回は突然、仕入れたのかと一瞬思いまして。一体、どうしたんだと。

すると、お客様のお土産だったと。

「あ、そうっすよねー……。」と納得してたら、ご相伴に預かる事に。

「カレーパン」は、例の通称「悪魔のフン」が、スパイスの一つとして使われてるからか、体験した事のない香りでした。確かに斬新な味わい。

「ドライ煮卵」は、かなり本気で製作されていただけあって、これまた斬新なおつまみに。

その製法、出汁や味付けにもこだわってましたからね。食感も初体験な噛み応え。このまま、おつまみの新ジャンルとして確立する可能性もあるかも…ですね。

ご馳走さまでした。

「オーパーツ」の札幌公演にお越しの皆さんも、お買い求めになったのでしょうか。

ちなみに僕は、お店の帰りに「ドライ煮卵」を早速買いました。酒呑みのツボを突くのは、やはりこっちですね。

そして。

こんなオムライスも突然、作ってくださいました。

ついに聡咲は、メイド喫茶並みのサービスまで提供し始めてしまいました（笑）。

こんな激動の世の中ですが、こちらのお店は変わらず楽しい時間を提供してくださいます。