スミイカをいただいたので２品ほど作ってみました

釣りが趣味の友人、ＡＢさんからスミイカをもらいました。

スミイカというのは釣り物としての名前で一般にはコウイカと呼ばれてます。

せっかくいいものをいただきましたので、２品ほど作ってみましたよ。



まずは前菜でスミイカのカルパッチョ。

イカの身が微妙な厚さなので、斜め切りで調整して薄切りに。

にんにくの香りを付けたお皿に並べて、上からトリュフ塩とオリーブオイル。



出来ました♪

シンプルですが、その分スミイカ自体のおいしさを感じ取れます。



じゃあ続きまして、スミイカと言ったら、

イカスミパスタ！

と思ったけど、意外と墨の色が出てませんね・・・。

って、実は墨袋を破るのがうまくいかず、イカスミが熱で固まっちゃったんですよねえ。

まあ、それはあるのですが・・・以下一応作り方です。

オリーブオイル入れたフライパンにみじん切りのにんにくとアンチョビを入れて弱火でじっくりと香りを引き出します。

潰したホールトマトを入れて火を強め沸騰させたら、そこに白ワインを加えてさらに火を入れアルコールを飛ばします。

適当に大きさに切ったイカ身を加えて火を入れます。

ここにイカスミを入れるのですが、ここで墨袋をしっかり破らなかったのが今回の敗因です。

なので皆さんはしっかり墨袋を破って墨を絞り出してから加えてください。



使ったパスタはリングイネ。ちょっと幅広のパスタです。

パッケージに記載されている茹で時間は１０分でしたが、７分くらいで上げて、フライパンに。

ソースとパスタのゆで汁を加えながら、３分ほど炒め煮にします。

パスタとソースがしっかりなじんだら、お皿に盛りつけてイタリアンパセリを散らします。



先の理由でイカスミの色は出ていませんが旨味は十分に出ています。

お好みで粉チーズを振ってお召し上がりください。

ホントに墨袋の処理が惜しまれますが、まあ私もイカスミの調理って初めてやったので大目に見てください。

とはいえカルパッチョもパスタもおいしく出来まして、家族の評判も上々でした。

スミイカのシーズンはこれが最後らしいですが、来シーズンは自分で釣りに行くか！？

という野望も抱きつつ。

おそまつさまでした。

ではでは

真蛸クッキング「江戸前のブランド真蛸ですぜ！」

さて、釣れたて採りたての真蛸が我が家にやってきました。

真蛸は頭をひっくり返して腸を抜き、塩で揉んでヌメリを取ります。
1杯2杯ならそんなに苦ではないのですが、全部で14尾もいますから、それはそれは大変な作業でした。
その作業を私とＫ原さんで分担。

Ｉ嬢は我が家のチビどもの遊び相手をしてもらいます。Ｉ嬢はチビどもにモテモテなのです。

下ごしらえの終わった真蛸さんたちは、茹蛸チーム生蛸チームに分割。
生蛸はそのまま、刺身系の料理に、茹蛸チームは塩を加えたお湯で5分ほどゆでて引き上げたら熱々のままざるに上げておきます。

東京湾、しかも富津沖の蛸は実は結構なブランド蛸でありまして、スーパーとかではまず売ってません。
多分スーパーで売っているのは「モーリタニア産」と「モロッコ産」がほとんどだと思います。
外国から輸入した蛸は鮮やかな赤ですが、東京湾産の蛸は茹でると小豆色になります。
ちょっとくすんだ様な色ですが、この色こそ東京湾産のブランド蛸の証なのです。

あっ！この写真撮っておけばよかった！
と思っても後の祭りですわな・・・。

などと後悔しつつも、Ｋ原氏、ミミコ嫁にアシストしてもらいつつ、だんだん料理になってきます。



まずはお造り！
中心が茹蛸のぶつ切り、いわゆる「たこぶつ」
まずこれを食べて美味しさに驚嘆。さすが素材が良いだけのことはあります。

あとは一番上から時計回りに、皮を剥いだ時の吸盤をさっと茹でた「よろい」
コリコリした食感で人気、これは生の蛸でなければ出来ない料理です。

皮付きの足をさっと炙った「たたき」
よく水蛸でやるのですが、マダコでやると味が締まります。
弾力が強くてかなり顎が疲れますが、それだけの価値がある一品

皮をはいで削ぎ切りにした「薄造り」
生蛸が手に入ったら絶対やってみたい料理ですな。
この薄切りをさっと湯通ししたしゃぶしゃぶもなかなかですが、今回は底まで行き着きませんでした。
あと「薄造り」って言ってる割には意外と薄く切れていないという、これは料理人の腕が悪いせいです。

最後は頭のところを細切りにした「たこそうめん」の5種。
烏賊は頭（性格には胴ですが）がメインですが、蛸は足がメインですよね。
あんまり頭の方にスポットが当たらないんですけど、烏賊同様の料理法にしてみました。
もっと細く切れば「そうめん」らしかったかもしれません。

自画自賛ですが、以前より腕を上げていますな。



続いて生蛸の足をぶつ切りにしてキムチの素で和えた「タコキムチ」
たこわさび作りたいねえなんてＫ原さんと船上で話していたのですが、「わさびの季節でない」のと「作り方が判らない」ということでの代替案。
こだが意外に悪くない、悪くないどころかなかなか美味しい。これはビールが進みますねえ。
桃屋万歳！



オリーブオイルとニンニク、トマト、バジルで炒めたイタリアンな一皿。
イタリア料理の前菜とかに出てきそうな一品。
炒め物ですが意外とさっぱりしていて、蛸の持つ素材の良さを引き出していると思います。



ピンボケですみません。
おろし金でおろしたきゅうりと醤油が濃いめの三杯酢で作った酢の物、名づけて「たこきゅう」やっぱり酢蛸があるくらいですから蛸と酢は合いますね。
きゅうりとの相性も良いみたいで蛸、きゅうり、酢の3者は「出会いのもの」です。
夏の暑い時期に冷えたビンビールの横にこんなのがあったらすばらしい晩酌になることでしょう。



ビジュアル的に「？」ですが、こちら唐揚げ。青海苔を加えた磯辺上げにしてみたのですが、あんまり目立ちませんね。
生の蛸足を使ったのですが、水分が多く、びちゃびちゃになってしまったので、茹蛸で作った方が良かったかもしれません。
これは反省ですね？



そしてこれが「蛸のトマト煮」生の蛸を丸のまま、ブイヨン、水煮トマト、赤ワイン、ニンニクなどと一緒に圧力鍋で1時間煮込みました。
硬くなりがちな蛸も圧力鍋のおかげでかなり柔らかく、トマトとニンニクの旨味が絡んでます。
足を細かく切って、ソースをパスタに絡めても美味しいかも。

それにしても最初から最後まで蛸たこタコの蛸尽くし！
美味しいけれどなかなか顎も疲れますね。

このほかに出汁とお茶で煮た桜煮も作っていたのですが、見事に写真を撮り忘れました。

また茹蛸さんたちはご近所さんにお裾分け。

釣っても楽しい食べても美味しいご近所さんからも感謝されるというまさに「蛸さまさま」
ただ・・・塩でヌメリを取った後のキッチンが大変なことになってましたけどね・・・落ちまで付けてくれる蛸

また来年も蛸釣りいけたらいいなあ。
っていうか次回は何をつりに行きますかな？

ごちそうさまでした。
ではでは


【関連記事】
【真蛸クッキング】2009-08-02
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釣ってきた潮騒河豚を食べるのだ！

さて河豚とったど～！！
と陸に上がると、酒を前にすると、とたんに威勢の良いiwaYohです。

文句あっか？

というわけで河豚料理！
今回はなにぶん釣果がアレなので、「てっさ」と「てっちり」に絞りました。
本当はから揚げと握り寿司を作りたかったんですけどね・・・。



まずは河豚の薄造り、通称「てっさ」
河豚の刺身なのに、なんで「てっさ」なのか、というと、関西圏では河豚のことを俗称で「鉄砲」と呼び、これは「当たると死ぬ」という洒落です。
何せ今回釣れた河豚ちゃんが小さいのでなるべく大きく切って、広げるのは大変でしたが、身の締まった魚なので薄い方が美味しくいただけます。
これを醤油ではなく、ポン酢＆細ねぎでいただきます。
本当はもみじおろしが欲しいところですけどね。

・・・って書いてから思いついたのですが、普通の大根おろしをよく絞って「かんずり（辛味調味料）」なんか混ぜたものでもよかったかも？



次は「てっちり」。
「てっさ」であまった中骨、ぶつ切りした河豚の身を昆布だしで一度煮立て、取り出して灰汁を取ってからこの出汁に野菜関係を入れ、煮立ったら河豚の身を戻します。
こちらはポン酢＆細ねぎ＆大根おろしでいただきます。

いや～約1年ぶりの河豚鍋ですが、これはこれは・・・！
年に1回くらい河豚釣りに行っていますが、いつもはもっと釣れて、また友人たちと大宴会で行うので、「てっさ」「から揚げ」「骨酒」・・・と酒の肴を多く作ってしまい、オーラスの「ちり」にたどり着いた時には全員泥酔という自体が多いんですよね。
写真どころか記憶も無いくらいに・・・。

というわけで、ここまで丁寧に作った「ちり」は非常に珍しいかも。
それにしても・・・この河豚から出た出汁が美味しいですな～。
河豚と昆布と野菜を水で煮込んだだけなんですけど、この鍋の汁だけを掬って何の味付けをせずに飲んでみると、塩気こそ無いですが、ジンワリとした旨味が口の中に広がります。

この濃厚な河豚の旨味が溶け出した出汁で！


予定調和の如く最後は雑炊であります。
雑炊をやる時のこだわりをちょっと

1.鍋の具は全部食べてしまおう
鍋の具はしっかり食べて出汁だけの状態にします。
細かい野菜や肉の欠片が残っていないよう、最後は網で掬いましょう。

2.ご飯は温かいご飯を流水で洗ってから
雑炊というとご飯をそのまま入れるパターンが多いと思うのですが、炊いてから1時間くらい経ったまだ温かさが残るご飯を、ざるにとり、流水で洗ってご飯の表面のぬめりを取ることが重要です。
ご飯を洗うのは鍋に加える直前の作業にしないと新たにまたご飯から粘りが出てきてしまいます。

この2点を守って、ご飯を投入した後に、すぐさま溶き玉子をかけ回して、ざっと混ぜ、蓋をして強火にして玉子が半熟になったところで火を止めます。


そのまま十分に美味しいので、味付けは各自取り分けをしてから、ポン酢、醤油、塩でどうぞ。

あ～美味しかったなあ
今度は全部「自分で釣った」河豚で作って見たいものです。

おそまつさまでした。
ではでは

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真蛸クッキング

タコ獲ったどぉ～～！！

ということで松戸のiwaYoh宅まで戻ってきまして蛸尽くしの大宴会であります！！
ちなみに蛸の下ごしらえは、蛸の頭をめくって肝などの内臓を引きはがし、ぬるぬるの表面を塩、または片栗粉をまぶしてしごき、水洗います。
これを何度か繰り返して、ぬめりが取れたらＯＫ！

この後たっぷりのお湯に塩を加えて2～5分茹でれば茹でダコに、生ダコの刺身などは包丁で「よろい（吸盤）」を残して皮を剥いで行くのですが・・・すみません・・・すっかり写真を撮り忘れました。

というわけで、じゃあ具体的にクッキングいってみましょうか？


まずは蛸のだす和え。
山形県の郷土料理「だす（または「だし」」を使います。
きゅうりとなす、シソの葉を細かいみじん切りにして、これに醤油を加えて、まずこれで「だす」の完成。
蛸は茹でてこれに蛸は酢との相性が良いので少し酢を加えております。


こちらはuz氏の作ってくれた肝炒め。
内臓を取り出した時の肝をフライパンで崩すように炒め、ぶつ切りにした生の蛸を加えてさらに炒めます。
塩＆胡椒で味付けして出来上がり！
シンプルですが、肝の濃厚さが淡い味の蛸に絡んでビールに合いますな。


お馴染みの蛸ぶつ！
上記の下ごしらえの茹で蛸を文字通りぶつぶつ切るだけ、わさび醤油でいただきましょう。
蛸の美味しさがストレートに伝わる逸品ですね。



そして個人的には本命の蛸の薄造り！
上記の下ごしらえの塩揉みでぬめりを取った蛸の足の皮を剥がし、よろいを切り落とします。
定番のわさび醤油、ポン酢、uz氏の閃きでレモン塩も試してみましたが、これはなかなかイケますぞ！


そしてその薄造りを沸騰したお湯でしゃぶしゃぶすれば、これは蛸のしゃぶしゃぶに！
特によろいが歯ごたえが良くていいですぞ！


この辺は洋風に傾きまして、トマト煮。
みじん切りしたニンニクと種を抜いて輪切りした鷹の爪をオリーブオイルで炒めて香りを出します。
ぶつ切りした生ダコを加えて炒め、火が通ったら、缶詰のホールトマトをつぶしたものを加え、さらに白ワインも加えてさらに煮詰めます。
塩で味を調え、みじん切りしたバジル、オレガノを加えて出来上がり。
盛りつけてからバジルの葉を飾って完成・・・後から思ったんですがこれ粉チーズを加えても面白い味になったかもしれません。

ちなみにこの料理翌日まで残ったので、嫁がパスタを茹でて絡めていただきました。
これはかなりウマーであります。


かんたん料理は磯辺揚げ。
てんぷら粉に青のりを加えて水で溶いて衣を造り、生の蛸足の衣を絡めます。
蛸の表皮は衣が絡みにくいので、しっかり絡めてしばらく馴染ませましょう。
180度位の高めの油で揚げましょう。
生で食べても大丈夫な蛸なので、揚げ過ぎないことが肝心です。
衣がカラッとするくらいですぐ上げて、油を切りましょう。
最後は塩を振ってレモンをかけ回せば出来上がり。


さて、いよいよ佳境に入ってきました・・・蛸と言えば定番中の定番！！
たこ焼きであります。この日のためにたこ焼き機を買いました。
小麦粉、片栗粉を7：3で混ぜて、卵と水を加えて溶きます。
油を塗ったたこ焼き機に生地を流し入れ、天かすを散らします。
たこ焼き機の大きさに合わせて切った蛸の足を加えて千枚通しで・・・解りますね。
あのクルクルというのをやるわけです。
蛸の味を生かすために、紅生姜とかは入れてません。

焼きあがりは明石焼きよろしく、だし汁で食べようと思ったのですが・・・やっぱりソース＆マヨネーズ＆鰹節＆青のりだよねえ・・・だったら紅生姜入れとくんだったよ・・・と後悔。


そして締めの中の締め！蛸飯！
ぶつ切りしたたっぷりの蛸を加えて薄口醤油で薄く味をつけた昆布だしでご飯を炊きこめば完成。
いや～蛸て美味しい！！

しかし・・・しかし・・・この時点で午後11時・・・釣行のため朝4時前から起きている全員は完全にダウン。
全員が我が家にお泊りとなりました。

印西鳥男氏＆Ｏ俣氏＆uz氏お疲れ様でした。
又の釣行を楽しみにしております。
ではでは


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かさごクッキング！！

さて釣ったら食べないとね・・・。
ミミコ嫁の実家の方に戻りまして、かさごクッキングであります。

■まずは唐揚げ

　1．かさごの背中から包丁を入れて背骨と内臓、そしてエラブタからはさみを入れエラを取り除く
　2．片栗粉をまぶしてしばらく置き、馴染ませる
　3．140℃の油でじっくり10分ほど揚げて一度油を切り、最後に180℃の油で二度揚げする
　4．油を切って完成
※ポイント
中骨をはずすのは大変かもしれませんが、出来栄えが全然よくなるので、挑戦してみてください、背びれに沿ってまっすぐ包丁を入れる感覚でやるとうまく行くようです。
2度揚げは最初の低温のときに骨まで完全に火入れをして、2度目の高温の揚げ時間は仕上げ程度にしましょう。
大きさによっては、低温、低温、高温の3度揚げにする必要もあります。
そうそう、食べるときにはポン酢かレモン醤油で！

■おまけの骨せんべい

　1．刺身などで出た中骨に、塩をしてキッチンペーパーなどで包み、水気を切っておく
　2．唐揚げと同じように、140℃の油と、180℃の油で2度揚げする
　3．良く油を切って（必要ならキッチンペーパーなどに包む）塩を振って馴染ませて完成
※ポイント
揚げ方は、唐揚げとほとんど一緒です。じっくり揚げて骨をぱりぱりにしてください。
ビールのお供に最高です。

■王道の煮魚

　1．昆布で出汁を取る。生姜はスライスを2～3枚、ごぼうは1/2本を5cmに切って4つ割りにする。
　2．かさごはエラブタからエラを取り除き、その奥から腸も取り出す
　3．昆布だし、醤油、みりん、酒を6:3:2:1で合わせて適量の砂糖を加えて煮汁を作る
　4．煮汁を火にかけ、沸騰してきたら、生姜のスライス、ごぼうと一緒に下ごしらえしたかさごを煮つける
　5．10分ほど煮詰めたら一度火を止めて冷まし、再度加熱するのを3度ほど繰り返すと味が馴染む。
※ポイント
ごぼうが無い場合は生姜を増やしてください。
でもあったほうが、根魚特有の泥臭さをごぼうが吸ってくれます。
煮汁の旨味を吸ったごぼうも美味です。

■やっぱりお刺身

　1．三枚におろして小骨を取りのぞく。
　2．皮目に1本から2本切れ目を入れる
　3．皮目に熱湯をかけまわして、すぐに冷水で冷やし、水気を切っておく
　4．斜めに切りつけて盛り付ける
※ポイント
皮目を食べたかったので松毬（まつかさ）造りにしました。
ただ、湯通しが短すぎたのが、ちょっと皮がゴリゴリしてましたね。
写真のようにわさび醤油も美味しいですが、もっと薄く切ってポン酢でいただいてもおいしそうです。

■むらそいの味噌汁
　1．昆布出汁にいちょうに切った大根、にんじん、ささがきしたごぼうを加えて煮る
　2．腸とえらを取ったむらそいを入れて火が通るまで煮る
　3．むらそいを一度取り出して、味噌を溶き入れる
　4．椀に汁と野菜を盛り付け、上からむらそい1尾を丸々乗せて出す
※ポイント
写真を撮り忘れてしまったのです・・・すんません。
本命であるかさごやめばる、あいなめで作っても美味しいですが、上記の調理で出た魚のあらを使っても美味しく出来ます。
ただ、そのときは野菜をちょっと大きめに切って、椀の中で拾い易いようにしておく必要があります。

こうして食べてみると、釣果としては丁度良かったかな・・・なんて思うのですが・・・いや、まだまだ釣りたいぞ！
次回は竿頭を狙って行こう！
お粗末さまでした。
ではでは


■料理人が教える魚の捌き方と仕込み


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潮騒河豚＆かわはぎ＆？クッキング

さて、冬の南房大原の風物詩潮騒河豚釣りを楽しんで（苦しんで）きたわけですが、Ａ井氏、栗Ｏ氏、そして宴会の常連Ｏ俣氏もその後用事があるということで解散。
釣った河豚とかわはぎ、釣ってないめざし、そして？を積んで帰宅。
友人数名も誘ったものの、まあ今日の今日ではなかなか都合が合いませんわな。

というわけで、uz氏とiwaYoh家で河豚＆かわはぎ＆？の宴です。


まずは河豚とかわはぎの薄作り！・・・実はへたくそなので薄くないんですけどね。

かわはぎの肝を叩いて醤油と混ぜた肝醤油でいただきます。
河豚の身をかわはぎの肝で食べるという贅沢にも挑戦しましたが、これは肝の味が勝ってしまうので、河豚がもったいない感じですな。


続いて唐揚げ。
今回は下味をつけずに、片栗粉のみをまぶして、じっくり揚げました。
からりと揚がったところを、特製のポン酢ともみじおろしををつけていただきます。


ちなみにこちらは、刺身を取った後の中骨を乾かすように低温でじっくりと焼いた骨に熱燗を注いでいただく骨酒。
実は、潮騒河豚は皮に毒があるのでひれ酒を楽しめません。
その代わり、この骨酒はひれ酒よりも味が濃厚で美味しいと思われます。
この骨は骨酒のほか、ちり鍋の出汁に使っても美味しい出汁が出るそうですぞ。



と、ちり鍋を振ったところで、河豚ちりの登場！
今回はなんと言っても釣れた河豚が全体に少なかったので、白菜や大根などのザクが大目です。
ちなみに、今回は河豚だけでなく、かわはぎの頭と骨も使っています。
いや～まずくないわけがないです。

そして・・・？の正体が！

・・・実はね、uz氏と二人で釣った河豚とかわはぎの釣果じゃなんかな？
と思って鰈釣ってきたんですよ。
陸で・・・お金で・・・陸にはお金でつれる鰈がいるんですよ・・・（見苦しいぞ！）
というわけで買ってきたのはイシガレイ。
意思の様な固いうろこが、不ぞろいに付いている不思議な魚です。
これの、鮮度のいい奴が1000円で釣れたので（見苦しいぞ）もって帰ってきたしだいでして・・・。
まあ言い訳はこの辺にして、こんなになりましたよ・・・っと・・・。


まずはお刺身。
これだけ大きな魚の五枚下ろしは初めてだったのでなかなか手間取りました。



続いて洗い。
やや厚めに切った刺身を氷水で締めて、酢味噌でいただくものです。


捌いた後に大きな真子が出てきたので、これをuz氏が煮付けてくれました。
正直、これが一番美味しかったりして・・・。


アラで出た頭をどうしようと思ったのですが、低温の油でじっくりと、最後に高温の油でカラッと2度揚げしました。
芯までさくさくにすると、サクサクなばかりで美味しくないので、ホクホクの身が楽しめて、小さな骨が気にならない程度にしました。
これ、なかなか美味しかったなあ。


そしてこれが石鰈の肝。
流水で血抜きしたあと、酒で洗って、蒸し上げました。
珍味は珍味ですが、やはり先ほどのかわはぎの肝醤油と比べるとね・・・。


そして、こちらが隠し玉。
未熟な技術で五枚下ろしした石ガレイの骨にはまだまだ身がたっぷり付いておりまして、このほか、かわはぎや河豚の身の切れ端とかを叩いて、塩を混ぜて、さらに卵白と片栗粉を加えてすりこ木で練ったものを蒸して作ったかまぼこモドキ。
すりこ木で練った時間が短かったのか、かまぼこというより練り物になってしまいましたが、思いつきで作ったワリには上手く出来ました。

というわけで、uz氏、ミミコ嫁、iwaYohに息子ちゅんを加えた3人＋子供の胃袋ではこの辺が限界。
本当は河豚ちりの後の雑炊も楽しみだったのですが、全員満腹ダウンで、お開きとなってしまいました。
次回はもっと河豚が釣れて、もう河豚だけの河豚ちりが楽しめると良いですね～。
ごちそうさまでした。
uz氏お疲れ様であります。
ではでは


■つきぢ田村流魚の捌き方・盛り方DVD道場


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かわはぎクッキング＆トラギス食味比べ他

さて目の前の19尾のかわはぎに真鯛にべらにとらぎすにふなべた・・・どう調理しますかねえ。
あっ、釣りの項では魚をカタカナ表記しますが、食材となった魚はひらがな又は漢字で表記していくので、紛らわしいですが、ご了承下さい。

それにしても、かわはぎはくちばしのところをチョコンと切り落として、そこから皮を剥いで、頭の後ろのところから背骨当たりまで包丁で断ち切り、そこからは手で首を折るようにべりっと剥がすともう身欠きの完成とさばくのは非常に簡単な魚ですな。
釣って食べるのは鱗のない魚に限ります。

Ｏ俣氏と自宅に戻り、ここからはおなじみ印西鳥男氏も食べるために参加。
そして嫁＆長男も参加で大宴会であります。


まずは薄造り。
左側が本かわはぎで右側がうまづら。
どちらも美味しいのですが、うまづらの方が若干クセのある味です。
でも、この方が好みの人もいると思うので、それぞれでしょう。
自分としては、薄造りはかわはぎ、寿司にするならうまづらというところでしょうか？


そうそう、肝も忘れてはいけません。
なんせかわはぎ約20枚分の肝がありますからね。
たっぷり使いましょう。


もうこの際肝だけいただいちゃいましょう。
例の一番大きかったかわはぎは肝もかなり大きかったので、これをしばらく水にさらして、血抜きしてクッキングペーパーに包んでしばらくの間水分を抜いてぶつ切りにしたのがこれ。
かわはぎの肝って茶色いと思っていましたけど、新鮮な肝はピンク色なんですね。


そして、から揚げ。
味付けはしていないので、ぽん酢でいただきます。
白身の繊細な味の中にも旨味があって、これは時期を選べば河豚に匹敵する美味しさというのも頷けます。


やって来ました、ちり鍋。
ちり鍋ですが、実はスープは先ほど出たかわはぎの中骨や頭で出汁を取ってます。
野菜は少なめ、かわはぎ多目。


ここでもさっきの大量の肝が登場。
これを一人当たりでっかいスプーンに2杯くらい入れて、出汁で溶いてポン酢で味付けしたつけだれをつけていただきますよ！
（＊゜Ｏ゜）・・・あまりの美味しさに言葉を失ってしまいます。


最後は雑炊！
いや～釣っても食べても楽しいかわはぎ。
偉い魚だなあ・・・。


そうそう、忘れてはいけない外道クッキング。
真鯛とべら（写真右）は軽く塩してから酢で締めました。
左のタマガンゾウビラメことふなべたは五枚おろしでお刺身に。
真鯛が美味いのは当然として、べらも甘味のある美味しい白身でした。
ふなべたは絶品というものではないですが、独特の癖があり好みが分かれると思いますが、自分は結構好きですねえ。
3人ももう少し大きいのが釣れればよかったと思います。


そしてうまづらの肝と本かわはぎの肝の競演。
左側がうまづらの肝ですね。
刺身と一緒でうまづらの肝の方が癖というか個性があります。
先の大型本かわはぎの肝が気に入ってしまったので、正直本かわはぎに軍配ですが
嫁はこちらの方が好きだといっておりました。
たしかに大型のうまづらだった場合には味わいも変わってくるでしょう。
たしかに。

さて、ここからはとらぎすの天ぷら品評会です。
クラカケトラギス、オキトラギス、トラギスの三種がつれましたが、食味の違いはどうなのでしょう。
ちなみに最近とらぎすは天ぷらだねとしてメジャーになってきているようです。（ここではトラギス類の種の判別を明確にするため、わざとカタカナ表記を使っています）


こちらはクラカケトラギス。
白身魚独特のホクホクした食感で、繊維の様な肉質の中にも旨味もありバランスの良い美味しさだと思います。


そしてこちらは、左側2尾がオキトラギス、そして右2尾がトラギスです。
オキトラギスは、クラカケトラギスよりもややさっぱりした旨味・・・というかぼんやりした味かな？
そして目を見張る発見だったのが、このトラギス！
味が濃くてしかもねっとりとした肉質。
刺身では食べてませんが、天ぷらの方が絶対美味しいと思います。
いや～身は一番小さいんですけど美味さはトラギス類の中では一番でしょう。
これはもう全国の天ぷら屋さんは、このトラギスを目指すべきだ！

・・・すみません、本命のかわはぎ君をちょっとソデにしてしまいましたね。いやいや、かわはぎが美味しいのはまあ当然に近いものでありまして、未知の味であるトラギスがこんなに奥の深いものとは・・・あと天ぷらという料理法の魔術である気がしないでもないですが、釣りをした人だけが知ることの出来る面白い体験だと思います。

カワハギさん、ウマヅラハギさん、そしてトラギス科の方々、マダイさん、アカササノハベラさん、そしてふねべたことタマガンゾウビラメさん。
ごちそうさまでありました。
ではでは。

■お・ま・け・

印西鳥男氏が持参したヒラリー・クリントンくるみ割り機。
強靭な股でくるみを粉砕します！

某元大統領もなかなか「適切な関係」に及べず「不適切な関係」の方が易い理由が解る気がします・・・。


■旬の魚は釣りたてで美味しくいただきます


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太刀魚レシピ集

い　ろ　い　ろ　あ　っ　て

そういうわけで釣れた太刀魚を使って我が家で大宴会の開催であります。
釣り参加のＯ俣氏、uz氏、そしてワタクシに加え食べ専の印西鳥男氏、そして嵐の中自転車でびしょ濡れになりながらやってきた腹君（仮名）も参加しました。

いつもはウロコ取り、腸抜きに躍起になる後処理ですが、太刀魚はうろこがなく、長～～い魚体のため捌くのは大変簡単。
頭を落として腸を抜いたらぶつ切りであります。
刺身や、開きにしない限り、骨も抜く必要がないのは楽ちんですな。



まずは塩焼き、上記の下処理をした太刀魚に塩して焼くだけのレシピですが、この表皮の銀色を残すための絶妙の焼き加減が・・・uz氏のグッジョブです。


続きまして、卵の煮付け。
どんな魚でも卵は独特のうまさがありますな。
これもuz氏のジョブ。
腸を抜いても卵は抜かなかったところが抜け目ないというか。
ちなみにこれは長男ちゅんにも大好評。


ようやくiwaYoh製の料理は、フリッター。
長細く切った太刀魚に塩胡椒して味をなじませ、小麦粉、片栗粉、砂糖、ビールで作った衣を付けて弱火でじっくり揚げます。
もともと淡白な白身なので、こういうのは合いますね。
ビールのつまみに最適。


ちょっと外れて、これは鯖の腹皮。
鯖を捌いたときに腹皮を斜めに切るのですが、そこがもったいないので、塩漬けして軽くあぶりました。


さっきが卵なら、こっちは白子。
大きな白子は少なくて貴重です。その白子をフリッターと同じ衣でさっと揚げました。
サクッとした衣からねっとりとした白子が・・・うへ～。


長物なので・・・もしかしたら・・・って作ってみたかば焼き。
美味い！ふんわりした白身が濃いめのたれに合います。
鰻よりも穴子という感じでしょうか？
ちなみにこのあと煮穴子風も作ってみましたが、この方がはまります。


お造り第一弾はお馴染みの締め鯖と、太刀魚の皮目を焼いたたたき風。
締め鯖は語るべくもなく・・・自分で言うのもなんですが、非常に良い出来です。
たたき風の方は、白身で刺身ではやや面白くない味の太刀魚に香ばしさが加わって絶品ですな。
情報を拾ってきたuz氏に感謝です。


そしてお造り第二段は糸造り二種。
ひとつはそのままのもの、もう一つは昆布締めにしたもの。
やっぱり昆布締めの方がうまいですな。

いま思いついたけど、塩と酢で軽く締めても美味しそう・・・今度やって見よう・・・ってそう簡単に新鮮な太刀魚は手に入んないんだよなあ・・・一年後か？


最後は竜田揚げ。
醤油と酒の漬け汁に漬けこんで、片栗粉の衣をつけて揚げた一品。
やっぱり淡白なので、一味加えるとうまさがぐっと引き立ちますな。

というわけで、この辺を境に全員泥酔モード。ミミコ嫁と息子たちは寝室へ避難。次々と倒れ、寝落ちする泥酔者。
戦慄のままに大宴会はフェードアウト・・・。
気がついたら翌朝・・・ミミコ嫁は朝からお出かけ、他の人も腹君（仮名）を残してみなさんお帰りになったようで、携帯に置手紙てきメールが残っておりました。
みなさんお疲れ様です。
次は秋・・・アオリイカ、アマダイあたりですか？


■釣り魚のさばき方


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鯵鯖鱚石持レシピ集

さ～て釣ってきましたよ！
例によって釣り魚が食材になった今は例によってお魚さん達を漢字表記で参りますのでよろしくです。
ここからは食べ手として印西鳥男氏＆Ｏ俣氏も参加。
地方出張が重なり参加できなかった腹君（仮名）の欠席が残念でありません。


まずは刺身盛り！
手前右から時計回りに、鯖の刺身、しめ鯖、鯵のたたき、鯵の刺身。
新鮮だからこそ出来る鯖の刺身。
刺身で食べられる新鮮なサバなんて魚河岸に勤めているか、こうやって釣りにでも出ないと食べられませんからね。
そしてしめ鯖は定番中の定番ですな。
しかし、「新鮮なサバを使うとこんなに違うのか！」と驚くほどに美味い一品。
刺身も美味しかったのですが、鯖をなんでしめ鯖にするのか？身にしみて知りました。
鯵と言えばやっぱりたたきでしょう。
生姜、茗荷、葱を一緒にして身が細かくなるまで叩くのが本式ですが、今回は新鮮なので、小さめに切った身を盛り付け、その上に、千切りやみじん切りにした生姜、紫蘇、茗荷、葱を乗せています。
最後は鯵の刺身。
「黄色身がかった体色の鯵は美味い」と聞いたことはあるのですが、正直ここまで美味いとは・・・。
やはり物事を体で覚えることは重要ですね。



これは釣り雑誌に載っていた鯖料理。
鯖の皮目を強火で焼いて、紫蘇、葱、生姜、茗荷の薬味をたっぷり乗せてポン酢でいただく「鯖の土佐造り」
焼くことで皮目にある脂が溶け出して鯖の味が活性化。
新鮮な鯖が手に入ったらぜひやってみたい一品であります。


これはuz氏の発案で作ったごま鯖。
醤油とみりんの甘辛いたれに、練りごまとすりごまを混ぜて、鯖の刺身に和えるもので、さっぱりした鯖に絶妙なこってり感が加わります。
これをご飯の上に乗せて食べたら美味しいでしょうねえ。


uz氏プレゼンツが続きます。
鱚のから揚げ。
いつもは開いて、天ぷらにするところですが、こう魚種が多いと手が回りませんで、簡単にから揚げにしてはどうだろうというのはuz氏のアイディアで、そのまんま作ってもらいましたが、これはなかなかビールに合います。
塩胡椒を強めに振っているのも味にメリハリが出来て良いです。


さてターンがiwaYohに帰ってこれは鯖の竜田揚げ。
醤油、酒、生姜の搾り汁に浸して下味をつけた鯖を、薄めに片栗粉の衣をつけてカラリと揚げた一品。


続いての定番は鯖味噌煮。
筒切りした鯖を、一度湯通しして、だし汁、味噌、醤油、みりん、酒、砂糖で作った濃いめの煮汁で煮詰める一品。
甘味を中和するのに鷹の爪、そして臭みを防ぐのに梅干しを使いました。
この梅干しが、なぜか鯖の旨味も吸っていてうまかったりするんですよね。
鯖自体は、やや煮込みすぎたのかちょっとパサパサになってしまい反省。


さてさて、外道の石持君ですが、立派な酒蒸しになりました。
浅めの鍋か良く洗ったフライパンに日本酒を張って塩を振り、葱を置き、その上に腸とエラを抜いた石持を乗せて、鍋に蓋をして火にかけ、蒸し煮にする一品。
淡白な石持の身がホロホロとしていけます。
やっぱり石持は火を通した方が美味しいなあ。


と言っている横から、昆布締めの登場は鱚と石持。
シロギスは淡白なため、石持は身に水分が多いため刺身は昆布締めにしました。
鱚はなかなか楽しめたのですが、やはり石持は酒蒸しの方に軍配が上がるかな、でも個人の好みもあるようで、ミミコ嫁は石持の昆布締めにはまっていました。


最後はuz氏が釣り雑誌の釣り魚料理のコーナーを見て作った鱚の風干し。
背開きにした鱚を、塩水に7～8分漬けこんだ後、2～3時間干したものです。
これは料理して、いる間に漬けておいて、呑み始めたころに扇風機を当てて干しました。
風に干すことで、鱚の淡白な旨みが凝縮されています。
思ったよりも簡単で、これはまた作りたい料理ですね。

というわけで、これをいただいた後くらいから、印西鳥男氏が寝落ち、続いてuz氏が・・・という感じで全員が泥酔地獄に・・・自分が目が覚めた時には、鳥男氏、Ｏ俣氏が帰った後でした。
後片付けしていただいたミミコ嫁に感謝であります。
みなさまおつかれさまでした。


■釣り魚のさばき方


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鱚、かわはぎ等 釣りものクッキング

ということで釣れたての鱚やかわはぎをを持ち帰りまして、クッキング～ぅでございます。


まずは鱚のお刺身糸作り。
季節柄みょうがの千切りと葉生姜の茎を飾ってみました。
みょうがは鱚にやや残る海臭さを抑える薬味としても優秀です。


そして定番中の定番中の定番。
天ぷら。
uz氏の巨大メゴチも天ぷらとなりました。
抹茶塩でいただきます。
天ぷらの腕はイマイチですが、材料の良さでカバーということで・・・。


ちょっと変わったところで南蛮漬け。
片栗粉を薄めにつけて、低い温度の油でじっくりと骨まで揚げた鱚と片口鰯を酢醤油でマリネしております。
ビールにゃこれだね～。


そしてかわはぎの刺身。
そうですよ・・・もう薄作りなんて書けないくらい厚めの切り付けなのです。
そしてかわはぎといえば、肝！
写真奥は肝をしばらくの間水でさらし、水分を良くふき取って包丁で叩いた一品！
ポン酢も良いですが、この肝をまぜた肝醤油がないとね！


そしてコレが石蟹！
ちなみに生きているところを息子に見せますと、「うわ～～」と大喜び！
「挟まれたら痛いぞ」と言っても怯まずちょんちょん触りまくる息子。
そして・・・可愛がっているので、「これ食べちゃうんだよ」と意地悪するつもりでいうと・・・「早く食べたいなあ～♪」

ああ・・・私の息子だ・・・お前は確かに私の息子だ。

変なことで親子の絆を感じた釣りものクッキング～ぅでありました。


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