自作ラーメンオフ会 その壱

おはようございます。
ここは相模原市上鶴間の公民館です。

本日は某ＳＮＳで自宅でラーメンを作って楽しんでいる人たちの会、自作ラーメン研究会のオフ会です。
オフ会といいましても、その実態は各人自作ラーメンの発表会。私は始めての参加です。
参加者は、幹事のたけあき氏、会場押さえをしてくれたでかぞう氏、自作もさることながら、食べ歩きもかなりしているというHIRYU氏、自作って言うか・・・本物のラーメン店店主seiji氏、そして本日は遥か岡山から仕事の都合を付けて駆けつけてくれた自作派＠岡山氏が参加予定。
・・・でしたが、直前にでかぞう氏が諸事情により急遽不参加。その代わりにでかぞう氏の後輩の方が、でかぞうラーメンの材料を届けてくれました。
この後輩さん、ラーメン好きということででかぞう氏より白羽の矢だったようです。
そして、彼に与えられた命令は食材を届けることだけでなく、私たちの自作ラーメンの写メを取って送り、食べて感想を持ち帰らなければいけないという。
でかぞう氏、なかなかムチャブリですなあ。

それにしても、ワタクシ本日初参加。
みなさん初対面なのですが・・・皆さんネット上で発表しているラーメンを見るとレベルの高いものばかり。もちろんラーメンに大して多大な情熱と知識をもって自作を行っている人ばかり。しかもお一人は本当にラーメン屋さんだし・・・。
私は例のデミグラーメンを作るわけですが・・・果たしてアレがラーメンとして認められるのか？非常に不安ではあります。


さて会場の調理実習室にやってまいりました。
ガスコンロ、水場は5箇所。鍋や食器は一通り揃っていてかなり充実した使いやすい場所といえそうです。
さっそく自分の場所を確保。
手前の寸胴に秘伝のデミグラスソース・・・。


麺も持ってきました。
例によってＷ8号と全粒粉を9:1の割合でブレンドした自家製麺です。
実は前日に麺を打ったのですが、国産の全粒粉を使ったのですが上手くまとまらず、加水率などを再調整して作り直しました。
粉が変わった場合の調整の難しさを実感しました。


こちらはかなり成功したチャーシュー代わりのローストポーク。
塩のほか、胡椒、タイム、マジョラム、ローズマリー、クローブ、オールスパイス、カルダモン、クミンをすり込んだ、豚もも肉をフライパンで表面に焼き色をつけた後に、100℃のオーブンで80分かけてジックリと火を入れたもの。
芯が赤く生っぽく見えますがしっかり火は通っています。


そしてこちらが例のデミグラスソースに鰹節の出汁を合わせて醤油だれを足したもの。
これを調理の直前に温めます。

各自準備を進めていたのですが、ここでseiji氏にトラブル発生。
seiji氏の準備していた寸胴が大きすぎて、実習室のガスコンロには使えないという事態。
というかここは公民館の調理実習室なので当然といえば当然なのですが、家庭用ガスコンロしかありません。
たしかにお店とは違うからなあ・・・改めて業務用と家庭用の違いを思い知らされました。

さて、ここで幹事たけあき氏による製麺講座。
300gの強力粉をフードプロセッサーで攪拌して水回し。
水を吸って均等にバラけた小麦粉を厚手のビニール袋の中で麺帯に成型。

（ここまで写真取り忘れ・・・スマソ）


これをパスタマシーンにかけるのですが


こうして麺棒に巻きつけて


この台にセットしてパスタマシーンに入れて圧延していくという手法。
この方式は、発明した人の名前を取り「にゃみ式」と呼ばれているそうです。


長い麺帯から、麺切りもらくらく。
う～～ん恐るべし。

さて、この麺を使いですねえ。私の持ってきたデミグラスソースとのコラボレーション


私が持ってきたデミグラスソース（鰹節の出汁で割ってない）に絡めて、例のローストポークとトマトを乗せて、更にバジルを飾り・・・これは自作派＠岡山氏のアイディア

これはラーメンではなくパスタですねえ（汗
でもこれすごく美味しいです。

さて、この後は皆さんの自作ラーメンが登場いたします。
乞うご期待

ではでは

たけあき氏webサイト
【味探求 自作ラーメンの旅】


■【カッターが2個付いてお得!!】Imperia（イタリア）インペリアパスタマシーン★


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蕎麦一心たすけ 田町店

本日は品川の職場に出勤する前に、手前の三田（田町）で一仕事。
一仕事の前に腹ごしらえ。


たすけは結構前から気になっていたお店です。
品川と違って三田はＫＯ大学がある学生街という雰囲気で、安くて美味い店が多いというイメージがあり、なんかこの辺りのいい雰囲気のお店は見逃せない感があります。
しかも本日は10周年記念で玉子かわかめサービス！
なんかいい日に来てしまいました。

天ぷらそば400円の食券を買いまして、食券を出すと好みの天ぷらを選ばせてくれます。




というわけでやってきた、春菊天そば。
玉子かわかめのサービストッピングは玉子にしました。
そばは生麺ですねえ。角が立ったいいそばです。
天つゆは出汁が強いタイプで、醤油は丸めです。
天ぷらも揚げたてで風味がよく、汁に合いますなあ。

それにしても、この生卵を崩すタイミングですよねえ・・・。
月見そばの最大のイベントであり、最大の迷い時でもあります。
最初から崩しちゃうと、なんかそばとそばつゆをいきなり汚しちゃうみたいだし・・・。
だからって最後まで取っておいても・・・。
まあ半分食べたところで崩す。というのがまあ無難なところでしょうか？

私個人的には、1/3程食べ進んだところで、黄身の真ん中に箸で穴を開け、その中に箸を突っ込み、その下にあるそばを引きずり出すと、程よく汁を吸ったそばが濃厚な黄身を絡めてやってくるという・・・ただ、これは何度かやると黄身が崩れるので、2～3回繰り返すのが限界かと・・・。
まあ、その後は普通の月見そばとしてお楽しみください。
って何の講義なんでしょう？

まあまあ、いやいや、おいしいそばであります。
ごちそうさまでした。
ではでは


【地図】東京都港区芝5-27-13


■東京おさぼり帳


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田舎そば かさい

おはようございます。
本日は東京都は中野区、中野駅前の某サンプラザでお仕事です。
爆風スランプのあの人の名前に良く似たあのコンサートホールです。

滅多に来ることのない中野なので、この辺のローカルな立ちそば屋さんを散策してみましょう。


かさいは中野駅前にある立ち食いそばのお店。

このお店は、田舎そば280円にトッピングとして天ぷらや玉子を選んでいくタイプで、最初から「天ぷらそば」とか「月見そば」とかはありません。




というわけで田舎そば280円にあじ天120円の都合400円コース。
なかなか立派なあじ天ですな。
それにしても「田舎そば」を謳うだけあって、幅の広い極太のそば。
予め茹でて玉にしてある茹で麺なのですが、意外にガシッとした食べ応えと存在感のあるそばです。
汁は結構醤油が勝っている味なのですが、この蕎麦ならこの汁はありだと思いました。
そうそう、あじ天もしっかりお店で揚げているようで、肉厚のしっかりしたあじでした。

中野に来たらこのそばは一食の価値があると思います。
ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】東京都中野区中野5-63-3


■旨い！立ち食いそば・うどん


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新橋某所

こんばんにゃ。
シン・・・ん・・・ん・・・バシッ！からまたしてもiwaYohです。
本日はＢ社Ｓさんとの懇親会ということで、同じくＢ社Ｕ野君、F課長、uz氏そして私の元Ｍ社の5人、それに現役Ｍ社の印西鳥男氏を向かえ総勢6名で新橋の仙台料理が有名な某居酒屋に集合です。

直前まで某国際展示場で仕事をしていた関係で、そのまま鳥男氏を拉致誘拐。
そのまま新橋まで連行してきました。

やや早い時間でしたが、会場にやってきまして待ちます。

しばしの後にＵ野君登場、そしてＳさん、Ｆ課長、uz氏と立て続けにやってきて・・・


カンパ～～イ！
付き出しは胡麻豆腐と茄子の揚げ浸し。
胡麻豆腐が非常に濃厚だったので、「何これ？」と周りの人に聞いてしまいました。
もちろん「胡麻豆腐」としか帰ってきません。


そしてもはや仙台名物の牛舌焼き。ガシッと歯ごたえのある厚さと、付け合せの白菜漬けで後口もサッパリ。
ビールが進んでしまいますなあ。


そしてやってきた刺身盛り合わせ！
鮪だけでも赤身、中トロ、大トロを3種類も！他にも烏賊、鯛、海栗、つぶ貝、そして（おそらく）鯛の押し寿司。
日ごろ赤身好きを公言しておりますが、一切れもらった大トロのとろけ具合にうっとり。
ちなみに海栗は、おそらく紫海栗。新鮮なので臭みも無く海栗の濃厚な味だけが舌を通り過ぎて行きます・・・（って料理番組のコメントみたいだな・・・）

ここいらでビールからお酒に変更。銘柄は司牡丹の船中八策。


そしてお酒に変えた途端に洋風メニュー。
半熟玉子とベーコンのサラダ。
中央の目玉焼きの黄身を崩し、それをドレッシング代わりにレタスやベーコンに絡めて食べるという、なかなか創意にあふれた逸品。
さっきあんなこと書きましたが、これはこれでお酒にも合います。


ここで椀物登場・・・って「締めるの早くね？」って思ったんですが、開けてみたら仙台牛の煮込みでした。
ニクイ演出なのか、マギラワシイ演出なのか・・・たぶん双方です。
ただ、しみじみといい味が出た煮込み料理であります。
「汁物で酒を呑む」
のん兵衛の中ののん兵衛がやることですな。


そしてここからラストスパートで白子の天ぷら。
初めは牡蠣の天ぷらということだったのですが、良い牡蠣が無いらしく急遽白子に変更。
これもねえ、ネットリしててねえ。美味しいです。
ただ、塩で出てきたのですが、個人的には天つゆがほしかったなあ。

そして

これ・・・蕎麦だと思ったでしょ？
「えっ！違うの？」って思ったでしょ？
これ、うどんです・・・・もう一度言います。

・・・うどんです。

あかもくと呼ばれる海草を練りこんだあかもくうどん。
蕎麦のような色はこのあかもくの色なんですね。


腰が強くクミクミした歯ごたえのまさしく、これは蕎麦ともうどんとも言えず、これはあかもくうどんとしか言い様がないですねえ。
このあかもくを練りこんで中華麺を打ったら良いつけ麺になるかも・・・。
などと、なんか食べ物飲み物のことしか書いていませんが、話の方もＵ野くんにお子様誕生、印西鳥男氏のドイツ土産話、uz氏の新婚家庭話、そしてなんといってもＭ社時代の話題などで大いに盛り上がりました。
お酒も進んでグビグビグビグビグビグザムグビ呑んでしまいました・・・なんか隠れてましたね。

最後は（；＠∀＠）アーッヒャッヒャッヒャ・・・シンバシッ!！

とはならずですねえ・・・まあ赤ら顔なものの何とか無事解散。
帰りが同じ方向の・・・というか向きは一緒でも距離が違う印西のバードマンこと印西鳥男と一緒に北総線直通の終電に乗って帰りました。

いや～すっかり本八幡を覚悟してたんですけどねえ・・・。
鳥男氏の「帰宅パワー」はすごいものがあります・・・っていうか自分に「帰宅パワー」というか「終電を守るパワー」が無さ過ぎるんですけどね。
いや・・・そのへん反省します。

それにしてもＳさん、本当にお世話になりました。
大変楽しい会でありました。

またやりましょう！

ごちそうさまでした。
ではでは


■司牡丹酒造　純米　船中八策 1800ml


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中華そば みのや

シンバシッ！
シンバシシンバシシンバシッ！！

昼時の新橋であります。
これからゆりかもめに乗って某国際展示場へ向かうのですが・・・それにしても

シンバシッ！！

ですからいつもの、博多天神・・・いや、今日は開拓してみようかな？


というわけで探したところ、新橋の路地裏にひっそりと佇むみのやを発見。
煮干系のスープが売りということで、早速入店です。
するとランチタイムは通常580円のらーめんが500円というのも気に入りました。
チャーシュー混ぜご飯も100円ということで、すっかりラーメンライスモードです。




まずはらーめん。
これぞ醤油ラーメンという出で立ち。
看板に偽り無く、煮干や鰹節の香りが立ち上るあっさりスープ。うっすらと脂が浮く辺りも昔懐かしい。
そして麺はワリと太めのストレート麺。
チャーシューが多少寂しいのはまあ値段的にしょうがないでしょう。
先日物議を巻き起こしたメンマですが、なかなかいい味付け。
夜のメニューにおつまみメンマがあるらしいですが、それも味わってみたいですな。

そしてこちらがチャーシュー混ぜご飯

チャーシューの炊き込みご飯ではなくて炊いた白飯に刻んだチャーシューとねぎを混ぜ込んだ逸品。
当然炊き込みご飯風のものが出てくると思いましたが、これはこれでらーめんのスープを邪魔しないでくれるので、いいコンビネーションで、ラーメンとご飯を味わえます。
これは自分にはうれしい裏切りですね。
気がつくとスープまで完食しておりました。
ごちそうさまでした。
ではでは


【ラーメンデータベース】
【地図】東京都港区新橋2-10-9


■なまのハゲて・・・やらかいの?新日本語学校/ラーメンズ(国内版CD)


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支那麺はしご 入船店

支那麺はしごは銀座に本店を持つ名店の一つ。
地理的条件で何故か「はしご」というと入船店に入ってしまいます。




注文も大体一緒でいつもの「担々麺」と書いて「だんだんめん」
担々麺らしく、ひき肉とねぎとザーサイのピリ辛スープに博多ラーメンを思わせるような低加水の麺。
彩りなのですが、このピリ辛スープにおいて静かさのアクセントになっている茹でた小松菜。
中央のチャーシューはこのお店では「太肉」と書いて「ダーロー」と呼びます。


そしてこのスープにはサイドメニューのご飯が合います。
ちなみにランチタイムは麺類を頼んだ人は無料＆おかわり自由です。
この担々麺を大盛りにしてご飯を何杯もおかわりする青年を見ると自分の昔の姿を見たりして・・・ああこんなこと書く歳になったのかあ・・・

しばし沈黙・・・。

気を取り直してですねえ。
麺を食べ進み、最後の方に差し掛かると、底に沈んだゆずの皮が不意打ちに鼻腔を突きます。

ピリ辛スープ＋極細低加水麺＋ゆずの皮

という一軒アンバランスな取り合わせなのですが、見事に調和させているところにこの味の凄みを感じられずにはいられません。
ごちそうさまでした。
ではでは

【ラーメンデータベース】
【地図】東京都中央区入船2-2-13


■女子ラーメン部


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タイ食堂 メーヤウ

どもども本日は信濃町に来ております。
信濃町といえばメーヤウ・・・ＫＯ大学病院とかＳ学会とかありますけど、とにかく自分の中ではメーヤウの街です。

さて、最近はメニューも増えたメーヤウですが、基本はやっぱりタイ風カレー。
ココナッツミルクを使った甘口のグリーンタイカレー、赤唐辛子ペーストが効いた辛口のレッドタイカレー、そしてココナッツミルクを使わない、スープカレーのような大辛のメーヤウカレーの三種が基本メニュー。
この他サイドメニュー的に汁そば。
そして限定20食のカオマンガイ（タイ風鶏めし）なんてのが増えてましたね。
なんかそれにも惹かれますが、やっぱり今日は


メーヤウカレー＆汁そばのセット！


インド系のカレーとは違ったスパイスの香りがいいですね。
辛さもさることながら、旨みも強いのです。
そうそうパクチーを追加で乗せてもらいました。

写真にはありませんが、テーブルにはナンプラー、乾燥唐辛子、唐辛子のナンプラー漬け、唐辛子の酢漬け、砂糖が置いてありまして、これでこれを使って好みで味をつけるのがタイ流。
個人的にはご飯に唐辛子ナンプラー3杯程と、乾燥唐辛子をパラパラと振りかけるのがお気に入り。
もちろんかなりの辛さになりますが、昔タイの屋台で食べたあの味に近くなる気がします。



こちら牛すじ煮込みそば。
牛筋肉中心で取ったスープに幅広の米の麺。
飽きが来ないあっさりとした味でしみじみホッとします。
このホッとする味も・・・唐辛子ナンプラーを加えると一気に攻撃的な辛さに！
やっぱりこれが無いと・・・。

「美味い！」と唸りつつ、何故か涙目でお店を後にするiwaYohであります。
ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】東京都新宿区信濃町21 大門ビル B1F


■東京うまいカレー！ベストガイド


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ビーフシチュー

デミグラーメンの副産物で、デミグラスソースが余りました。
近所のスーパーでは牛肉の特売です。

そしたら・・・


やっぱりここはビーフシチューでしょう！
とはいえ、自分は牛肉を焼いてワインで煮込みデミグラスソースを入れたところまで、煮込むところと野菜関係は殆どミミコ嫁頼みだったので、自分のレシピとは言えませんが・・・。


そのミミコ嫁がポテトサラダも作ってくれたので、ワインも開けてちょっとリッチな気分の夕食であります。


丸一日煮込んだホロホロの牛肉！


このソースにパンをつけて食べるだけでいくらでもワインが・・・。

う～～む～～ラーメンを作っていたはずなのにデミグラスソースを習得してしまうとは・・・。
このデミグラのレシピはいずれ発表したいですな。
お粗末さまでした。
ではでは


■ビーフシチューなど煮込みにとても便利♪牛シチュー用ブロック　


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命名！デミグラーメン

先日から試作を続けている、デミグラスソースをスープに使用したオリジナルラーメンですが、デミグラーメンと命名いたしました。
・・・クッキングパパっぽいネーミングとか言うな！


というわけで、デミグラスソースと同じくらい重要な麺。
今回はＷ８号という関東圏で作られている品種の小麦粉。もともと関東の小麦はうどん用の中力粉の生産がほとんどですが、このＷ８号はパン用の小麦として品種改良されたものだそうです。
それに、例によって全粒粉を1割混ぜています。
前回まで1.5mm幅の細麺に仕上げてましたが、今回から3mm幅の平打ち麺になっています。
それまでの麺も悪くないのですが、濃い目の存在感抜群のスープに対抗するために、麺も存在感を強調してみました。




出来上がりはこんな感じ。
前回よりもデミグラスソースに時間をかけました。
このデミグラスソースは今回ほとんど塩味を付けず、その代わり醤油だれを採用しました。
デミグラを同量の鰹節の出汁で割り、醤油とワインで作った醤油だれを加えました。
隠し味のからすみパウダーと粉チーズも健在。
おなじみになったロースとポークですが、今回肩ロースのいいのが無かったのでばら肉にしています。
前回使用したパプリカとブロッコリーは彩り、飾りの意味合いが強かったので、赤みをトマトで、青物は一時凍結で、茹でもやしを乗せました。
玉ねぎのみじん切りは、前回よりも細かくして水にさらす時間も長くして辛味を押さえました。

前回よりデミグラを濃くした分、かつお出汁が薄くなってしまいました。
この辺はかつお出汁も負けずに濃くする必要がありましたね。
課題の青物ですが香りのものが乗っていないので、思い切ってバジルの千切りかなんかを乗せようと思います。
彩と香りの一石二鳥に・・・なるといいなあ。
もう一回くらい試作したいんですけど、どうもスケジュール的に無理そうで、ここはぶっつけ本番になってしまうでしょう。

ちなみに・・・

ついでに作った極太麺。


う～～んこれはこれで存在感抜群なんですけど・・・やっぱり平打ちの方が良いかもね・・・おそまつさまでした。
ではでは


■国産　小麦全粒粉　粗挽き　1kg


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キムチ鍋

先日らーめん鍋を紹介したばかりですが、引き続き鍋ものでキムチ鍋です。
11月も中旬に入って寒い日が続きますと、鍋が恋しいですなあ。
というわけで鍋もののパワープレイで行きます。

★★材料★★
　キムチ・・・・・・・・・一掴み
　豚ばら肉・・・・・・・・150g
　あさり・・・・・・・・・15個くらい
　豆腐・・・・・・・・・・半丁
　白菜・・・・・・・・・・1/8個
　水菜・・・・・・・・・・1/2把
　春菊・・・・・・・・・・1/2把
　大根・・・・・・・・・・1/4本

　※スープ
　　煮干・・・・・・・・・4～5尾
　　醤油・・・・・・・・・適量
　　酒・・・・・・・・・・適量
　　にんにく・・・・・・・1～2かけ
　　コチュジャン・・・・・好みで

　
　※特性タレ
　　赤唐辛子・・・・・・・2本
　　コチュジャン・・・・・大さじ1
　　煮干の出汁・・・・・・大さじ4

★★作り方★★
　1．豚ばら肉は一口大に切り分け、湯通ししておく。この湯はスープにも使う
　2．鍋に水を張り、煮干で出汁をとる
　3．豆腐を一口大、大根は銀杏切り、白菜、水菜はざく切り、春菊は茎と葉を分けておく
　4．煮干出汁と豚ばらの湯通し湯を合わせ、醤油、酒で味付けをする。味付けは少し薄めに
　5．土鍋につぶしたにんにくを加えて(4)の出汁を加え、好みでコチュジャンを加える
　6．大根、キムチ、豆腐、あさりを入れて沸騰させる。あさりが口を開けたら一度取り出しておく
　7．白菜、水菜、春菊、豚ばら肉を加えて再度沸騰させ、最後に火を通したあさりを乗せて完成
　8．特性タレは唐辛子の種を取り、コチュジャン、煮干出汁を加えてミキサーで滑らかになるまで混ぜて完成

★★ポイント★★
寒い日にうれしい鍋ですねえ。
例によって材料は鍋なのでキムチが入ればキムチ鍋です。
芹とかニラとか入れても美味しいと思いますねえ。
こういっちゃ何ですが、キムチと豚肉だけでも十分美味しい鍋です。
ちなみに上記材料には載せてませんが、魚醤（ナンプラーとかしょっつる）を隠し味に加えると味わいが深くなります。
そうそう、ウチは子供がいて同じ鍋を囲むので、キムチも辛味を押さえたもの、スープ自体も辛さは極力押さえています。
その代わり、個別に特性タレを加えることにしました。
このタレを加えると辛さが増して、キムチ鍋感が濃くなります。



ちなみに鍋の後の締めは雑炊。
流水で洗ってぬめりを取ったご飯に溶き卵。
時間もそれほどかからず、洗い物も少なめ。鍋ものはそういった点でも優秀ですね。
しばらくは鍋ものパワープレイ続きそうです。
おそまつさまでした。
ではでは


■年間10万kg完売の創業49年老舗の秘伝キムチ！


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