第4回自作ラーメン試食オフ会 其の弐

・・・自作ラーメンオフ会の報告といいつつ、自分の遅刻の言い訳に終わった「其の壱」でありましたが、何とか準備が整って出発！
目指すは八王子市の南大沢駅前の生涯学習センター調理実習室。

市川インターから京葉道路→首都高環状線→中央高速とところどころ混んではいるものの、それなりに順調。
久々に乗る中央高速、「♪中央フリーウェ～イ♪」などとユーミンの名曲の優雅さとは異なり、心の中ではデスメタルがシャウトする中央フリーウエイであります。

さて、話変わってこちら八王子の生涯学習センター


皆さん順調に着々と準備を進めていたようです。


たけあき氏の厨房、なにやら揚げ物のような半球状のものが・・・


woo氏の厨房は華やかですな。紫大根のかいわれは見た目も美しい。


こちらはHIRYU氏の厨房。綺麗に並べられたチャーシューが美味しそうです。

そして・・・

主を待つiwaYohの厨房・・・。
（；´Д｀）スイマセン！今急いで向かっているところです。

・・・はい？「なんでお前到着してないのに写真があるのか？」ですって？
この写真はＨ社の同僚で今回食べ手として参加のリチャード氏が撮ってくれたものです。
決してネタのために、遅刻をでっち上げているわけではありません。
そしてこの遅刻、計算でもありませんからね。

マジです。

さて、その間にも準備の整った方から試食は開始されて行ったようで、リチャード氏からもらった写真から


これはwoo氏の鶏白湯ですね。
チャーシューの盛がビッグ！半熟煮玉子が美味しそうだわ。
そして白いスープに紫のかいわれが映えますね。


HIRYUさ氏の八王子ラーメン。
チャーシュー、メンマ、そしてねぎはたまねぎの乱切りを使っているところが八王子ですね。
左上のビロビロはHIRYU氏のアイディアで超幅広の麺、名づけて一旦木綿。


たけあき氏の貝のスープを使った塩ラーメン。
相変わらず、この完成度はすごいですねえ。
たけあき氏のラーメンのビジュアルに関するこだわりは目を見張るものがあります。

ちなみに上記3杯の感想は完全に写真の外見だけを判断してのもの。

・・・だってぇ・・・まだ到着してないんですものぉぉ～～～！！

というわけで、話は中央高速のデスメタルに戻します。

デスメタルは順調に進み、八王子インターを降りて、一般道へ・・・
正午過ぎ何とか無事故で到着です。

・・・途中で急ブレーキを踏んで、車の中にカエシがぶちまかれニンニク醤油臭くなったことを除けば・・・。

会場に到着して、車を駐車場へ！
とりあえず、いの一番に寸胴を担いで会場へ。

「皆さんスイマセ～ン！！」

（；￣◇￣）ゝ iwaYoh三等兵ただいま到着しました！


到着時の風景。
m(_ _)m皆さん本当に・・・本当にごめんなさい。

まずは先行して持込んだ寸胴を火にかけて、後の荷物を取りに行きます。例の写真を撮ってくれたリチャード氏が手伝ってくれました。


寸胴がふつふつ言い出したら、ここからもう一仕事、ギャベツの外皮と芯、長ねぎ、しょうが、ニンニクを鍋に入れてもうひと煮立ちさせて30分ぐつぐつさせます。
この野菜類は家で入れても良かったんですけど、野菜の風味って臭みを取る効果もあるんですけど、それと一緒に出る野菜の爽やかさは1時間とかそこいらで消えちゃうんですよね。
なので、この作業だけは必ず会場で提供する寸前にやりたかったのです。
これを入れたら30分待つ・・・

「まだですか？」と聞いてくる人の視線が痛い・・・もうちょっとお待ちください。もうちょっと・・・。


茹で湯も準備して。


麺もセット！


落ち着きを取り戻してきたので、とりあえず麺のコンディションを触って確認。


こちら、醤油漬けにんにく。
マイルドといいつつ強烈なニンニクの香りを放っています。


車の中で少しこぼれたものの、大勢に影響はなし。
たっぷり準備してきて良かった。
豚もいい具合です。

というわけで一通りの準備が終了。
後はスープで煮ている野菜類の香りが立ち始めたら完成。
あと15分と行ったところでしょうか？

この待ちの間に、各方面に到着報告とごめんなさいと厨房偵察


この会の発起人にして幹事。事務方もこなしつつ、ハイレベルなラーメンを提供するたけあき氏。


ラーメン以外にも多彩な趣味を持つwoo氏。
この後自家焙煎のコーヒーと自慢のチャイを入れてくれました。


今回地元開催ということで、八王子ラーメンの普及に燃えるHITYU氏。
いつも面白いアイディアを盛り込んでくるので油断がなりません。


デザート担当のパティシエKABO氏。今回はティラミスを作ってくれました。
話によると・・・KABO氏も・・・ちょっと遅刻してきたそうで・・・

ヽ（・∀・）人（・∀・）ノナカーマ!!

ってまあオイラ3時間以上の遅刻ですからねえ・・・レベルが違いますねえ。

さて、キッチンタイマーがキッチンと30分をお知らせです。
麺茹で鍋を煮立てて先にヤサイを茹で、水を半分替えたら、麺茹での準備です。

家二郎Light!開店であります！

続くであります。
ではでは



たけあき氏【味探求 自作ラーメンの旅】
HIRYU氏【HIRYUの限定日記】

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第4回自作ラーメン試食オフ会 其の壱

・・・遂にやってきました。
第4回自作ラーメン試食オフ会本番が・・・

その時のオフ会の模様を、こちら岩風呂で、iwaYoh目線でレポしていきます。

私は今回も前回、前々回同様の作り手としての参加。
提供するラーメンは、こちらでもお伝えしてきましたが、ラーメン二郎風のラーメンを自宅で再現するいわゆる家二郎。
しかし、ご存知の通り、二郎は超大ボリュームの超高カロリー。今回4人の作り手がいるので、ラーメンはハーフでの提供が基本となっておりまして、これでは二郎の売りである大ボリュームが再現できません。
ラーメン二郎がいかなるものが知っている人はいいですが、二郎を知らない人も確実にいるはずで「なんかブットイ麺で超脂ぎって、野菜が盛られたラーメン・・・」という印象しか残らなかったら、どんなに再現性の高さを見せても面白くないなあ・・・。
それに、せっかくオフ会という発表の機会なのに「完コピ」ってオリジナリティ皆無なのも面白くないし・・・。

ということで今回私が掲げたテーマは「家二郎Light!」散々試作をブログに載せているので、今更説明も無いと思いますが、一応・・・。

「家二郎Light!」とは超個性的かつ、超大ボリューム、そして超高カロリーの二郎を、印象をなるべくそのままに低カロリーそしてマイルドに仕上げることを目標にしています。
さらに今回は化学調味料も不使用という目標。
二郎の「売り」部分をほとんど切り離して、二郎を再現するという目論見はぶち上げたものの、本当に上手く行くか不安でした。

今日まで3回の試作をしての方向性は

■スープ
本来豚骨、豚肉、背脂、野菜で作るスープを、豚骨を減らし、その分を鶏がらで補いました。
背脂は不使用にして、その代わり鶏皮を煮込んで油分を補います。

■カエシ
カネシ醤油、合成みりん（みりん風調味料）で作るカエシも、化学調味料を使わない分の旨味を補うために、丸大豆醤油と本みりん、そして味噌を水で溶き、それをさらしで漉した「生垂（なまだれ）」という調味料を使います。

■麺
オーションという小麦粉を使った麺ですが、ここだけはちょっとオリジナリティを出そうと思い、かん水だけでなく、半分を卵液にした玉子麺にしています。

■豚
先ほどの「カエシ」に漬け込みます。

■野菜
基本キャベツ＆もやしでここも手を加えないつもりです。。

■ニンニク入れますか？
ヤサイニンニクで！・・・じゃなくて、生のニンニクは辛くて風味がきついので、みじん切りした後カエシに一晩漬け込みました。

～ここまでの流れ～
【自作ラーメンオフ 試作第一弾 家二郎Light!】
【自作ラーメンオフ 試作第二弾 家二郎Light!】
【自作ラーメンオフ 試作第三弾 家二郎Light!】

さて、三回の試作を経て、これでどんなラーメンになったのか？
ちょっと本番2日前から見て見ましょう。



これは2日前、これは生垂を絞っているところですね。

この生垂ですが、この絞っただけの状態では塩分濃度がそばつゆ程度なので、これではカエシに使うことは困難なため、2/3～半分程度になるまで煮詰めました。

そして翌日

利尻産の真昆布をたっぷり使って昆布だし、

この昆布だしで・・・


スープを取ります。
先述の如く豚骨＆鶏がら！

そして


麺！
小麦粉2.5kgを加水率40%で打ったので総重量3.5kg！
ハーフなので1玉を70gでまとめたので、全部で48玉！（多少の歩留まりあり）
実はこの日、仕事が終わって帰宅して午後9時からこの作業を始めたので、麺がすべて上がったのが
6時間後の午前3時。
その他準備作業などを終わらせて午前4時。

明日は（今日は？）5時に起きて、残りの仕込を終わらせて・・・9時八王子の集合に合わせて7時に出発・・・ちょっと一休みしよう

（＊￣ｏ￣）フワ～

（　￣＿￣）zzz...

（　￣～￣）ムニャムニャ...

（　￣□￣）フワ～・・・アサカ～・・・

（　￣へ￣）アレ・・・

Σ（゜Д゜;）ハッ!!

起床時間・・・

午前9時・・・

集合時間じゃね？・・・

(；￣□￣）アワワワワワ・・・・・・

あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛
あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛
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あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛
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あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛あ゛

ヤバイです・・・ヤバイなんてもんじゃないです！！

ナニハトモアレとにかく幹事たけあき氏に電話です。

iwa「すみません、寝坊しましたぁ！！」
たけ「大丈夫ですよ。今からだと2時間くらいですか？」
iwa「それがちょっと仕込みをまだ終わらせてなくて・・・」
たけ「どれくらいで出られますか？」
iwa「1時間は・・・」
たけ「急がなくて大丈夫なんで交通事故とかには気をつけてください」
iwa「は・・・はひぃ・・・今しばらくお待ちくださいぃぃぃ！！」

そうなんです。今回の「家二郎Light!」煮豚を作るところがキモなので、出来立てを作るために其の作業を朝に回したのがあだとなりました。

スープの寸胴に再び火を入れて、沸騰するまで待つだけで20分。

寸胴が大きいのでそう簡単に火が回りません。

沸騰を確認して煮豚用の豚肉を投入して1時間は加熱しないと・・・

これだけはどんなに急いだって1時間・・・もうなんとも出来ません。

その間にその他出来る支度をして備えます。

豚肉が煮あがったら、豚肉をカエシの中に漬け込みます。
寸胴は車に積み込めるように、寸胴ごと水を張ったシンクに浸けて荒熱をとります。

この準備をして、何とか出発は10時半。
5時起床だったら、この作業時間の読みは素晴らしいですが・・・なにせ9時の集合時間起床ですから・・・

あとは渋滞につかまらないよう祈りながら出発です！

さてiwaYohの明日はどっちだ！

次回へ続く！

ではでは

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ラーメン 茜（屋台）

どもども、某Ａペックに伴う横浜シリーズ、どうもこれが最後のレポとなりそうですな。
やってきたのは横浜西口、相鉄ジョイナス付近にある屋台のラーメン屋さん茜。
屋台のラーメンというと、値段設定が高いワリには・・・というお店が多いのですが、こちらのお店はどうなんでしょう？

正直、通り過ぎる予定だったのですが、煮干の良い香りにつられてついつい席についてしまいました。
この屋台はラーメンを作っている店主らしき男性とアシスタントの女性の2名で接客をしておりまして、このほかに関係者っぽいけど良く判らない女性が2名いました。




頼んだのは醤油ラーメン。
澄んだスープに細麺、具はチャーシュー、メンマ、海苔、ねぎ、そしてかいわれという屋台にしておくにはもったいないような繊細なフォルムのラーメン。

スープは煮干がしっかり効いていますが突出することなく、ジンワリとした旨味が広がる慈悲深いスープ。肌寒くなりコートが手放せなくなってきたこの季節にこれは、体にも心にも染みます。

麺はワリと低加水で小麦粉がしっかりと香る麺、細麺な上、低加水なので多少急いで食べないとすぐ伸びてしまう麺ですが、この寒さの中なか、ズルズルと一気に行ってしまうでしょう。

チャーシューはモモ肉で肉の食感を残しつつ、薄めの味付けでスープを邪魔しない繊細な味付け。
メンマも同様に薄味ですが、肝を押えた薄味で好感がもてます。

水にさらしてマイルドになったねぎ、爽やかさを演出しているかいわれも名脇役。

屋台と思って身構えていましたが、これは悪くない・・・いや悪いどころか実に美味しい。
「屋台のラーメンでもここまで出来る」と教えられた夜でありました。

ごちそうさまでした。
ではでは


【ラーメンデータベース】
【地図】神奈川県横浜市西区南幸～屋台なので微妙だけど大体この辺～

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瀬戸うどん 横浜北幸店

おはよんございます。
ラーメン自作オフの話を挟みましたが、話はまだまだ横浜Ａペックであります。
今朝は集合時間に多少の余裕があったので、ちょっと一杯うどんでも。

泊っているホテルから仕事場までの間にあるこちらの瀬戸うどんは本場讃岐バリのうどんが朝7時から食べられる貴重なお店です。




というわけで、ぶっかけうどんの冷、温泉玉子付であります。
讃岐のセルフシステムなので、天かす、青ねぎ入れ放題。となればこうなってしまうのは明白であります。
ゴテゴテの具の下に沈む純白のうどん。うねうねした感じがステキ。
機械を見る限り手打ちではなく、機械打ちですがしかし、切って仕上がったばかりのうどんを間髪いれずに茹でているわけですから、うどん自体はなかなかのもんです。
出汁醤油で味わうぶっかけなので、店の出汁の味が判らないのが残念。
うどんは冷やしが身上と思っているので、冷かけが無いと、ぶっかけかざるになっちゃうんですよね。あれば絶対それにしたんですけど・・・。だがしかし、朝の7時からこれが味わえるのは幸せですねえ。
このお店品川にも出来てくれないかなあ・・・。
本場の讃岐だとうどん屋というのは6時とか5時とかから営業しているそうで・・・じゃあお前香川に住んじゃえよ・・・ってそれは違います。

朝から美味しいうどんで今日も張り切って行きましょう。

ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】神奈川県横浜市西区北幸2-10-28 むつみビル 1F

さぬきうどん偏愛（マニアックス） 価格：500円（税込、送料別）

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自作ラーメンオフ 試作第三弾 家二郎Light!

・・・遂に購入してしまいました。
30cmの寸胴。

これまでは容量約7リットルの21cmの寸胴寸胴を使っていたのですが、この30cmの寸胴は容量約21リットル！
通常の三倍！なので、ザクがシャアザクに・・・いや、ガンダムMk-IIがZガンダムに・・・Zがダブルゼータに・・・いやシャイニングガンダムがゴッドガンダムに・・・いやウイングガンダム01がウイングゼロに・・・ＸがダブルＸに・・・ターンＡがターンＸに（これは違うな）・・・エクシアがダブルオーライザーに・・・ごめんなさいやりすぎました。

まあとにかくすごいパワーアップなわけです。
気分的にはデドロビウムを手に入れた気分です。（懲りてない）

以前使っていた寸胴にすりきり一杯水を張って加えても、新しい寸胴にはちょびっとしか・・・さすが通常の三倍は使う者を選びます。

ええ、このパワーアップには一応理由がありまして、今回の自作オフ、約30人前のラーメンを仕込まないといけませんで、このためには大容量の寸胴が必要だったわけです。
前回の自作ラーメンオフではダブルスープという方法を取っていたので、スープＡとスープＢを鍋を分けて仕込むことで、この容量不足を補っていたのですが、基本二郎系はシングルスープなのでそうとも行かず・・・・まあ強い敵キャラが出てきて、今までのガンダムで太刀打ちできなくなった時に「そして玩具メーカーの都合で」新型ガンダムが出てくるようなもんです。（またガンダムかよ）


そしてついでに購入した追加装備がこちら、ばっちりの平ざる！

こっちは新しいガンダムを受け渡したメカニックが「これも持っていきな」的に渡されるちょっとした小道具といったところでしょうか？けしてテム・レイの「ほら・もっていけ！」では無いと思います。（しつこくガンダム）

ラーメン屋さんというと、もっと深いデボ（振りざる）のイメージが強いかもしれませんが、家庭でデボを使った場合、火力の問題でお湯の周りが悪く麺がお湯の中で踊らず、ダマが出来やすかったりするので、慣れているならば平ざるが便利です。
ただし、平ざるの場合、複数の玉を一度にゆでた場合に麺の引き上げ作業は素早くやらないと、最初に引き上げた麺と、最後に引き上げた麺の茹で時間の差が大きくなり完成品の品質にばらつきが出ることになります。
購入したばかりなので、扱いに慣れるまでしばらく時間がかかるでしょうが、まあこれも修行の一環です。

パワーアップ＆追加装備の説明に時間を取りすぎてしまいましたが、本命はこちら。


スープは前回同様に豚骨、鶏がら、豚肉、鶏皮、野菜類で取っています。


生垂を使用したカエシも前回同様。
豚もしっかり漬け込んでいますよん！


麺は前回の反省を生かし、卵液とかん水を半々、加水40%、切り歯は3mm幅ので作りました。小麦粉はもちろんオーションです。

出来立ての写真なのでまだ白っぽい麺の色ですが、この後一番置いた後はかん水が灰分と反応して灰色に大変身。
食品衛生上悪そうに見えますが、茹でるとあの黄色い麺に変身しますので、ご安心ください。




そして本日の完成品がこちら。
フォルム的に二郎なのはお手のもんです。
豚は柔らかく仕上がっていて、味付けもまあまあ。
前回課題になっていた麺ですが、茹で上がりもよく、卵液とかん水のブレンド具合も程よくて、二郎の麺なのですが、パスタっぽくもある面白い麺に仕上がりました。

そして、今回浮き上がってしまった課題・・・これ大問題です！

スープが二郎っぽくなくなってる・・・。

1．理由はまず寸胴を新しくしたことで材料と水量の加減を間違えている。
2．鶏がらを増やしたことによって、さっぱりとしたものの、化学調味料不使用を宣言している手前、それがなくなるとトタンに二郎っぽくなくなってしまう。

これに対する打開際は、やっぱり天然化学調味料（なんだその表現！）昆布の登場ですかねえ。
昆布は旨味の塊ですから、旨味をプラスすることはたやすいのですが、昆布の風味のする二郎・・・ってのもそれはそれでコンセプトから外れてくるので、昆布から旨味だけを抽出して、昆布の香りや風味を残さない処理が必要になりますな。

・・・ああ、あちらを立てればこちらが立たず・・・家二郎Light!への道は険しいですな。
本番まであと3日・・・修正間に合うのかしら？

乞うご期待・・・？
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家系総本山 吉村家

お客様は我が味の師なり！

さっき炭菜坊でコッテリ呑んで来た訳ですが・・・やっぱり最後はラーメンで締めないとね。
ということでＫ口氏とラーメン屋さんを物色。
んで、ここは横浜の西口だからやっぱり目指すは横浜家系！
しかも総本山吉村家に来ました。

横浜は良く来るんですけど、なぜか吉村家はお初の訪問。

午前0時近い深夜にもかかわらず店外に行列が出来ているのは、さすが総本山の人気でしょうか。
行列の先客が5人ほどいましたが、回転も早くさほど待つことなく入店。


カウンターには家系の三種の仁義、豆板醤、おろししょうが、おろしにんにく！


ちょっと珍しかったのが、こちらの刻みしょうが。
「吉村家オリジナル」とあるので、これはラーメンがやってきたら試して見たいですね。
あと、おろしにんにくが通常のにんにくではなく行者にんにくを使っているのも総本山ならでは。

ちなみにラーメンですが、家系のフォーマットに従い、麺の茹で加減、味の濃さ、脂の量が加減できます。
ただ今回初訪問なので、基本的に全部普通にしましたけどね。




しばしの後にやってきたラーメン。
スープは豚骨鶏がらがからしっかり煮込んだスープに鶏油（チーユ）が浮きます。

麺は酒井製麺の太麺で加水率が中程度。麺硬め、バリカタで頼む人も多いのですが、しっかりした麺なので、無理に「硬め」オーダーしなくてもいいかな？というのが正直な感想。

麺がつるつるしたストレートなのと大量の鶏油が麺に絡むので、スープの吸い上げがイマイチで味濃い目をオーダーする人が多いのにも納得。
ただこれに関しては、例の豆板醤やおろししょうが、にんにくで好みの味付けを推奨している手前、味を少しだけ引き算しているのかもしれません。

具はチャーシュー、ほうれん草、海苔という家系の王道。
チャーシューは他の家系では食べたことが無いくらい、肉の食感をしっかり残したモモ肉のチャーシューでこれをビールのおつまみとかにしても美味しいでしょう。

海苔も厚手でいい物を使用しています。
余談ですがこの海苔をスープに浸して、デロデロになったやつをご飯に巻いて食べるとご飯美味しいんですよね。今日はそんな余力ありませんけどね。


というわけで全体的に食べ進んだら、豆板醤、おろしにんにく、そして刻みしょうがを入れてみました。
先ほどの引き算の話はたぶん正解で、豆板醤を少し加えるとちょうど良い塩気になりました。あとにんにくの香り＆旨味がプラス。
刻みしょうがはスープ自体にはさほど影響を与えないですが、時々麺に混ざって「ガリッ」という食感と爽やかさが広がるのが良い感じ。
ただし、もう少し細めに刻んであったほうが馴染みやすくて良いかな？

いろいろと書きましたが、全体的には「さすが総本山」というのが正直な感想。
他の家系ではどこか足りない部分を感じる時がありますが、総本山は家系としてパーフェクトなラーメンだと思いました。

家系のブームは過ぎて過去のラーメン的に語られることもありますが、現在でも決して無視できない1勢力であると感心させられた夜です。

ごちそうさまでした。
ではでは


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魚屋 炉ばた 横浜 炭菜坊

こんばんわん。
アレから3日経ちました。
スタッフ弁当、コンビニ飯が続いていてのですが、ようやく余裕が出てきて久しぶりの居酒屋であります。

向かったのは横浜西口の炉ばた焼きのお店、炭菜坊（たんさいぼう）
面子はＴＤ氏＆Ｋ口君、そしてiwaYoh。


まず突出しがこの小あじの開き。
炭火が一緒に出てくるので、これを軽くあぶっていただきます。
「どうします～」と聞くiwaYohにＴＤ氏が、「iwaYoh適当に焼いて配れ」という命令。
とりあえず、炙りもの係りになって、皆さんの分を炙ります。

これにビールでかんぱ～～い！！
（＊￣∀￣）つ坦くへ～～、やっぱ労働の後のビールは良いねえ。

なんてやっているうちにＭ氏、Ｙ嬢が合流。
5人で再度（＊￣∀￣）つ坦かんぱ～～い！！
乾杯は何度やってもいいね。

んでまた新たに来たお二人の為に、セコセコ鯵の干物を炙ります。


続きましてこちらの超男らしい感じのポテサラ。
料理研究科の先生とかに見せたら確実にダメを出されそうな盛り付けがタマリマセン。
しかし味の方はなかなかで、これもビールが進みますな。


ガッツリ肉食系でベーコンステーキ！
Ｋ口君に小皿の取り分け等を指南しつつ頂きます。
じっくりとスモークされた厚切りのベーコンを皿に炭火であぶっただけなのですが、炭火で炙られた脂がジンワリと溶け出して、ビバ！脂！ビバ！炭火！ってな具合です。
レモンを絞っていただくのですが、個人的には粗挽きの胡椒なんかがあったらいいですねえ。
・・・あれ？ビールが無くなった。
じゃあ焼酎？・・・いやここは流行のハイボールイッときましょうか？
というわけで最近はＣＭでもおなじみのトリスハイボール、略してトリハイに変更。

ちなみに、このベーコン、トリハイとも相性最高です。


非常に珍しい胡椒鯛のひらき。
「鯛」の名前を冠しつつも、実は鯛の仲間ではない所謂「あやかり鯛」で、特徴としては背中に斑点があり、これが胡椒の粒のように見えることから、「胡椒鯛」と呼ばれます。
「小姓鯛」と書くこともあり、どちらが正しいのかは自分は知りません。
あんまり馴染みじゃないと思うんですけど、刺身、焼き物、ムニエルなど癖がなくて美味しい白身の肴です。
昔良く通っていたお寿司屋さんで時たま入荷するので、それがあるときは好んで頼んでいました。
以前陸釣りをしていた時に小さいものが釣れたことがあり、このときは刺身にしましたが、白身で身が大変引き締まっており、大変美味しかったのを覚えています。
干物にしたものを食べるのは初めてでしたが、身がしっかりしているだけに身離れがあんまりよくありません。
しかし、それだけに干物の塩気に負けない旨味がありますねえ。
また釣れないかなあ・・・。

というのを「胡椒鯛って？・・・」と聞いてきたＴＤ氏に伝えようと思ったのですが、「説明が長い！」とバッサリ・・・

「聞くから答えたんじゃないですかぁ～ヽ（；｀Д´）ノウワァァァ～～ン」

そして本日のメインディッシュ！

刺身盛り合わせ！
手前から締め鯖、間八、金目、鮪、はまち、鯛の5種。
5人であるにもかかわらず、2～3切れで出てくるあたりが微妙です。
これが我が家で子供たちとなら奪い合いの激戦が繰り広げられますが、みんな良い大人なのでそんなことはしません。
その代わり・・・「あれＫ口鯛行ったな・・・じゃあ俺は・・・」という静かな心理戦が繰り広げられることもあります。

まあそんなことやれるのも平和な証拠。
Ａペック関連のお仕事の方は順調に進んでいます。

というわけで本日はさほど泥酔もせず程よく品良くお開き。
ごちそうさまでした。

・・・じゃあ締めに行きますか？

・・・なんですか？・・・当然締めますよね！？

じゃあ、ちょっと行きましょう。

ではでは


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松葉寿し

こんちわ～横浜であります。
某Ａペック関連のお仕事で本日より7日間横浜に缶詰であります。

さっき一仕事終わって食事のためちょいと厳重警戒のダイヤモンド地下街に出てきました。

さっさと食べてさっさと戻らないといけないのですが・・・目当てのきしめん屋さんはまだオープン前でした。
とりあえず近くにあって営業していた松葉寿しさんに入ります。

鉄火、ちらし、にぎり、海鮮丼・・・いろいろあったのですが

あられ丼というのが気になったのでこちらを注文




まぐろ、いか、きゅうりの角切りをタレと明太子を絡めたものが上に乗っています。
これが「あられ」の正体ですね。
まぐろやいかの切れ端を再利用したメニューっぽいのですが、タレを絡めた「あられ」が酢飯との相性も良く、ガツガツ食べられます。
これ酢飯でなく、ホカホカのご飯だったらこういう猟師料理ありそうだなあ。

なかなか美味しいメニューで良いお店だと思うのですが、残念ながら11月中で閉店してしまうそうで・・・なんか残念な気がします。
板さんたちはのれんわけのほかのお店とかに移っていってしまうんですかねえ。
とは思いつつも初めて来たお店なので、お会計の時にも何か声をかけることも出来ず、なんとなく・・・な気分でお店を出ました。
ごちそうさまでした。

というわけでこれを皮切りに本日より厳重警戒横浜生活です。
飲食レポをお楽しみに。

ではでは

※今更なんですが、このブログは1～2週間のタイムラグを持って書いています。ご了承ください。

【地図】神奈川県横浜市西区南幸1-4

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釣ってきた潮騒河豚を食べるのだ！

さて河豚とったど～！！
と陸に上がると、酒を前にすると、とたんに威勢の良いiwaYohです。

文句あっか？

というわけで河豚料理！
今回はなにぶん釣果がアレなので、「てっさ」と「てっちり」に絞りました。
本当はから揚げと握り寿司を作りたかったんですけどね・・・。



まずは河豚の薄造り、通称「てっさ」
河豚の刺身なのに、なんで「てっさ」なのか、というと、関西圏では河豚のことを俗称で「鉄砲」と呼び、これは「当たると死ぬ」という洒落です。
何せ今回釣れた河豚ちゃんが小さいのでなるべく大きく切って、広げるのは大変でしたが、身の締まった魚なので薄い方が美味しくいただけます。
これを醤油ではなく、ポン酢＆細ねぎでいただきます。
本当はもみじおろしが欲しいところですけどね。

・・・って書いてから思いついたのですが、普通の大根おろしをよく絞って「かんずり（辛味調味料）」なんか混ぜたものでもよかったかも？



次は「てっちり」。
「てっさ」であまった中骨、ぶつ切りした河豚の身を昆布だしで一度煮立て、取り出して灰汁を取ってからこの出汁に野菜関係を入れ、煮立ったら河豚の身を戻します。
こちらはポン酢＆細ねぎ＆大根おろしでいただきます。

いや～約1年ぶりの河豚鍋ですが、これはこれは・・・！
年に1回くらい河豚釣りに行っていますが、いつもはもっと釣れて、また友人たちと大宴会で行うので、「てっさ」「から揚げ」「骨酒」・・・と酒の肴を多く作ってしまい、オーラスの「ちり」にたどり着いた時には全員泥酔という自体が多いんですよね。
写真どころか記憶も無いくらいに・・・。

というわけで、ここまで丁寧に作った「ちり」は非常に珍しいかも。
それにしても・・・この河豚から出た出汁が美味しいですな～。
河豚と昆布と野菜を水で煮込んだだけなんですけど、この鍋の汁だけを掬って何の味付けをせずに飲んでみると、塩気こそ無いですが、ジンワリとした旨味が口の中に広がります。

この濃厚な河豚の旨味が溶け出した出汁で！


予定調和の如く最後は雑炊であります。
雑炊をやる時のこだわりをちょっと

1.鍋の具は全部食べてしまおう
鍋の具はしっかり食べて出汁だけの状態にします。
細かい野菜や肉の欠片が残っていないよう、最後は網で掬いましょう。

2.ご飯は温かいご飯を流水で洗ってから
雑炊というとご飯をそのまま入れるパターンが多いと思うのですが、炊いてから1時間くらい経ったまだ温かさが残るご飯を、ざるにとり、流水で洗ってご飯の表面のぬめりを取ることが重要です。
ご飯を洗うのは鍋に加える直前の作業にしないと新たにまたご飯から粘りが出てきてしまいます。

この2点を守って、ご飯を投入した後に、すぐさま溶き玉子をかけ回して、ざっと混ぜ、蓋をして強火にして玉子が半熟になったところで火を止めます。


そのまま十分に美味しいので、味付けは各自取り分けをしてから、ポン酢、醤油、塩でどうぞ。

あ～美味しかったなあ
今度は全部「自分で釣った」河豚で作って見たいものです。

おそまつさまでした。
ではでは

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鹿島港 フグ釣り

こんばんわ・・・いや・・・おはようございます。

本日は鹿島港に来ています。

もちろん釣りです。狙いはフグ。ショウサイフグです。
何度かレポートしているので知っている人も多いと思いますが、大き目の針が付いた錘の下に引っ掛け針を付けたカットウ仕掛け、錘に付いた針に貝のアオヤギをつけて、それを食べにやってきたフグを引っ掛ける、という釣りの中でもかなり乱暴な釣りです。
とにかく底に錘をつけたらしゃくりあげるのを繰り返す釣りなので、フグのほかにもたまたまその辺にいた魚を引っ掛けてしまうことも多く、ホウボウ、カワハギ、ヒラメなど外道が楽しみな釣りでもあります。

それにしても・・・眠いです・・・

昨日は仕事をしていまして、定時できっかり切り上げて、帰宅後仮眠してから出発しようと思っていたのに・・・

意外と仕事が終わらずにずるずると・・・

なのでほとんど眠らずに深夜1時、Ｏ俣氏と鹿島港へ出発。

午前3時に到着して、船宿が開く5時くらいまで仮眠しようと思うも・・・。

到着して、現地集合のＡ井氏、栗Ｏ氏に連絡をすると、釣座（釣船の座る位置）争奪戦がすでに始まっておりました。

船宿のある鹿島新港には釣り船が居並びます。

本日御世話になるのは幸栄丸さん。

船ごとに立て札が立っていて、我々は「フグ」の立て札が立っている船を見つけて希望の釣座に荷物を置いて釣座を確保！

ちなみに11月初旬のこの時期、フグも解禁していますが、なんと行っても今のブームはヒラメ！
幸栄丸さんも乗合2隻、仕立（貸切）1隻の合計3隻出ていました。

あとはアジやタイの五目、マダコも出てたようです。

一連の準備が終わってこれから出船します！


って顔が疲れてます。

というわけで午前5時半出船。

出船してポイントまでは30分ほど。

船長の合図を待って、カットウ針に青柳をたっぷりつけて、海底まで落とし、ひたすらシャクる！

シャクる！　シャクる！！　シャクる！！


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釣れねえなあ・・・先の寝不足、波の高さ・・・そしてこの釣れなさと相まって・・・やってきました！

船酔いくん

今日ねえ・・・酔い止め忘れちゃったんですよ～・・・。
せめて1尾は確保してから死のう・・・と思うも・・・その1尾を待たずしてダウン！

開始から30分。
まず1回目のダウンです。

しばらくして復旧。


Ｏ俣氏も心配そうです。

それにしても本日底の方の潮の流れが早いのか仕掛けが流されてお祭りが頻繁に起こり、またそのおかげでアタリ（魚の感触）が全く判りません。

そんななか、何とか1尾を揚げて・・・またダウン・・・酔い止め忘れの苦しみを存分に味わっております。


そんなこんなで時折ダウンを繰り返しながらも何とか4尾をゲット。
正直今日こそは2桁に届きたかったのですが、それには遠く及ばず・・・。

魚の神に魅入られた男Ｏ俣氏が14～5尾揚げたのが私ら4人の中では一番の釣果。
例によって10尾以下の人にはお土産が・・・今回は以前船長が釣ったフグの冷凍もの。

そうそう、フグを釣った時にみんなに「捌くの？」って聞かれるのですが、この辺は心配なく。
釣れたフグは船宿でフグ取扱い免許を持っている人がいて、頭を落として皮を剥いで内臓を抜き、解毒してから渡してくれます。
だから、ふぐちり（鍋）なら、そのままぶつ切りするだけ、そのぶつ切りに片栗粉をまぶして揚げればから揚げ、と釣った後が取っても楽なのが良いです。


帰港後の鹿島新港は波も穏やか、防波堤で陸釣りをのんびり楽しんでいる人も多くいました。

それにしても・・・・もっと釣りたいよなあ～・・・とＯ俣氏と話しつつ帰宅の徒につくiwaYohであります。

おつかれさまでした。
ではでは

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