【大更新祭り】せっかくなので今回もリアルタイム更新。簡単鯖そばつくりました

せっかくの大更新祭りなので、リアルタイム更新もしてみましょう。



鯖そばです。

汁はだしの素を溶かしたお湯に、薄口醤油で味付けしておろし生姜を少々。

麺は竹岡式ラーメンを作った時に余った都一の乾麺。

それに、焼いた塩サバの半身と、青ねぎ、紫蘇の葉を乗せました。

ホント単純な味なんですが、サバの旨味が溶けだして、さらに紫蘇の香りもあってなかなか良かったですよ。

正直15分で作った簡単レシピなんですが、これブラッシュアップするとなかなか良いものが出来るかもしれません。

おそまつさまでした。

ではでは

【大更新祭りクロスリンクです】

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【大更新祭り】我が家秘伝のチャーシューダレが良い感じで育ってきたので竹岡式ラーメンのタレにしてみました。あとチャーハンも

自作ラーメンをやっておりますので、当然チャーシューも自作で作ります。

そのチャーシューですが、我が家のレシピは

秘伝のチャーシューダレで煮込む

というもの。

チャーシューダレの正体はただの生醤油でして。

この生醤油を２リットル。鍋に入れて、８０～９０℃まで加熱して、そこに豚肉を入れ、１時間煮込む。

引き揚げたら、バットの上なので常温まで冷まして、ラップに包んで冷蔵庫で保管。

というものです。

使い終わったチャーシューダレは、冷まして、油などを取り除き、濾してから、ペットボトルに入れて冷蔵庫で保管。

これを使いまわして、減った分と塩分濃度の調整のため時々生醤油を足す。

というのをやっております。

このチャーシューダレ、もう１年半くらい継ぎ足し継ぎ足し使っています。

先日このチャーシューダレを味見したところ、かなり豚の旨味が出ていました。

これは！出来るんじゃないか？

ということで、豚肩ロースを買ってきて、例のチャーシューダレに煮込みます。

このチャーシューダレで塩抜きしたメンマも煮込んで、玉ねぎを刻んで水にさらします。

麺は都一の乾麺。

乾麺は茹で時間７分と長め。

ゆでている間に、先のチャーシューダレを丼に入れて、味の素を少々。そこにお湯を注いでスープの完成。

めんが茹で上がったら丼に。

例のチャーシューと、メンマ、玉ねぎ、最後にねぎを一枚添えて。



出来ました。

竹岡式ラーメン by iwaYoh



見た目にこだわっただけあって、なかなか竹岡してますね。



スープも見事な醤油色、煮締めた醤油の色が出ています。

ただこの色の割には味は結構マイルドなんですよ。

豚を入れて継ぎ足し煮込んだことで、醤油の塩角はすっかり取れて丸くなっております。



麺は先ほども書きましたが、都一の乾麺。

竹岡式といえばこれですよ。

千葉県、松戸辺りに関してですが、結構スーパーマルエツにおいてますよ。

なかなか上手く出来ました。

ついでと言っちゃなんですが、



サイドメニューに黒チャーハン。

ごはん、玉子、ねぎの青いところ、チャーシューの切れはしを使いまして



流れ的にもちろんですが、先のチャーシューダレで仕上げると、先日の新福菜館のヤキメシにも近いものがあります。

ラーメンもチャーハンも家族から好評でした。

特にカミさんは「竹岡式ラーメンはしょっぱいから」ってあんまり好きじゃないんですが、これは気に入ってもらえたようです。

おそまつさまでした。

ではでは

【大更新祭りクロスリンクです】

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その昔品川駅港南口に天華ってお店がありまして、そこのコショーそばが懐かしかったので作りました

もうタイトルで全部言い切っているんですけど

コショーそばです

都市計画の名のもとに開発が進む品川駅の港南口界隈。

そんなある時代に取り残されたような猥雑な一角がありまして、そんな中にあった町中華のお店

四川料理天華

こちらの名物メニュー

コショーそば

塩味の中華そばの上にもやしあんかけ、そしてその上に容赦なく胡椒をバサバサふりかけるという乱暴なメニューでした。

実は今から16年前、2007年に岩風呂でもレポートしてます。

【四川料理 天華＠品川駅港南口】


【本家天華のコショーそば】

残念ながら、2015年にご主人が急逝しまして、そのまま閉店となってしまいました。

その後息子さんが浦安だかどこかでコショーそばを復刻した。なんて話も聞きましたが、結局そこも行きませんでした。

んで、最近どこぞのラーメン屋さんが限定メニューかなんかでコショーそばを模したものを出したそうです。

「じゃあ、それ食べに行こうか」

ってならない自作マニア。

というわけで作ってみました。

とはいえあんまり難しいことはしてません。

もともと、昔ながらの町中華なので凝ったスープではなく、結構基本的なもの。

麺もさほど個性がないので、既製品を使いました。

ただ、中華料理っぽく黄色味が強い中加水のものを選びました。

というわけでなので、顆粒ガラスープを水に溶いて沸騰させたら、塩、薄口しょうゆ少々、化学調味料で味付けしてスープの完成。

もやしとニラ豚肉を炒めて、先のスープを少し取り、水溶き片栗粉でとろみをつけます。

麺をゆでて、スープを張った丼に。

そしてその上から先のもやしあんかけを乗せ。

最期に胡椒をバッサバッサと振りかけて



コショーそば出来ました！



うん、軌道を逸した胡椒の量、これです。

先の写真と比べてもなかなか再現度が高いかと思います。



あんかけも良い感じの硬さ、ゆるさですね。



じゃあ、いただきます。

うへ～辛いなあ。胡椒の辛さって唐辛子やわさびと違ってまた独特ですよねえ。

さらっとかけることはあってもこんなに使うことないもんなあ。

手前味噌ですがなかなか再現度は高いかと思います。

コショーのこの辛さを家で体験できるとは。

今は亡き天華の大将に思いを馳せつつ、胡椒の辛さに涙する休日の昼下がり。

おそまつさまでした。

ではでは

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自作ラーメン、自家製麺でいろいろやって、最後にパスタ風仕上げのラーメンを作ってみました

【お花見の後は自作ラーメンで♪　平凡で普通のラーメンを目指して作ってみました】

先日・・・と言ってもずいぶん前の更新の話ですが、自作ラーメンをやりました。



その時は、小麦粉、水、塩、かん水だけで打った麺と、玉子入り麺の二種類を作りまして。

この麺やスープを使ってあれこれやってみたので、ちょっと雑多なんですけどご紹介いたします。



あっさり薄口醤油ラーメン

先のラーメンの翌日。醤油ダレを薄口しょうゆに変えてスープにシャープさを出しました。

麺を玉子麺にしたらすごく変わりまして、パツパツというかちょっと生パスタのような仕上がり。

玉子麺は久々にやったのですが、この食感は面白いですね。

その上のラーメンを家族に出したのですが、大喰らいの長男が「これじゃ足りない」と言ったので、



焼きラーメン

麺を作った時に出た切れ端とかを残しておいたもので、焼きラーメンを作りました。

麺を30秒ほど茹でて、鶏油でざざっと炒め、ラーメンスープと醤油を加えて、メンマやチャーシューの切れ端、ナルトの切れ端などを加えて炒め合わせます。

ホント思い付きで適当に作ったものなのですが、なかなか美味しくできました。

これをヒントに後のそれが出てきますので、ご期待。



さらにその翌日、「今日もラーメンでいい？」と聞いたらうなずく家族。

というわけで作った



煮干しラーメン全部乗せ！

残っていたスープに煮干しを加えて煮たてたスープ。

そして、余りのチャーシューや煮玉子を使い切るために、チャーシュー二種＆味玉乗せ＆メンマ増量の全部乗せにしてやりました。

もちろん、先の大食漢の長男も満足です。

・・・んでその陰で自分用のはちょっと別のを作ってみまして・・・



パスタ風焼きラーメン



焼きラーメン・・・なんですけど、パスタ風の仕上げをしてあります。

ざっくりレシピを書くと

使うのは玉子麺の方。

鶏油を引いたフライパンにみじん切りのニンニクを加えて、じっくり弱火で炒めます。

ここに30秒だけ茹でた麺を加えて、炒める前にラーメンスープを。

薄口醤油で味付けして、ざく切りしたメンマ、チャーシューを加えて、混ぜ合わせます。

水分が少なくなってきたら少量ずつラーメンスープを足してフライパンをあおります。

これイタリアンのパスタで使うマンティカトゥーラという技法です。

あおって混ぜ合わせ、さらに空気を含ませることで、麺、具、ソースに一体感を生み出すための技ですね。

それを焼きラーメンに応用してみました。



これがねえ、焼きラーメン・・・いや、まぜそば・・・いや、パスタだな。

ラーメン味のパスタ。

この技法使ってるラーメン屋さんはまだないと思うのですが・・・まあそりゃそうか？

一杯作るたびにフライパンあおってたら、体力的にも時間的にも難しいだろうなあ。

玉子麺を使ったパスタ仕上げのラーメン。

これは新しいかもしれません。

おそまつさまでした。

ではでは

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あっさり極太肉ラーメンと海鮮丼！自作ラーメン研究会のバーチャルコンテストに応募しているので投票お願いします

ええ、タイトルの通りでして、

ファイスブックのグループ　自作ラーメン研究会にてバーチャル自作ラーメンコンテストというのが開催中です。

応募に関しては出そろいまして、２０２３年３月３日から９日までが投票期間中です。

そのコンテストに私が出品しておりまして、皆さんに投票をお願いするための記事です。

フェイスブックのアカウントがある人で、自作ラーメンに興味がある方は是非参加＆投票をお願いします。

まあそれだけだと何ですので、今回のコンテストの内容と、出品したラーメンにつきましてお話ししていこうと思います。

バーチャル自作ラーメンコンテストっていうのは、先のフェイスブック内のグループ自作ラーメン研究会における、コンテストです。

「ラーメンのコンテストなんだから食べなきゃわからないよねえ。ネット上とかで出来んの？」

ごもっとも、ごもっともです。

そうなんです、ただ自作ラーメン研究会は結構会員数も多く、日本はおろか世界中に会員がおります。

そんな中"集まれなくても、ネット上でラーメンのコンテストをやりたいよね"っていうことで、始まったのがこのバーチャルラーメンコンテスト。

実は今回のコンテストはもう19回目になります。

そんなバーチャル自作ラーメンコンテストに今回私が作ったラーメンが出品されております。

今回のテーマは"ガッツリ淡麗"

ラーメン二郎をはじめとしてガッツリ系、Ｇ系なんて呼ばれたりもしますが、そういうのと淡麗な要素を組み合わせたラーメン。

まだ未訪なんですが、ラーメン勇というお店がガッツリした肉や極太麺にあっさりしたスープを合わせたことから、こういったジャンルが認知されるようになったみたいですね。

というわけで、今回のテーマ"ガッツリ淡麗"自分なりの解釈で作ってみました。



あっさり極太肉ラーメン！

ちなみにそれだけだと何なのでサイドメニューも一つ。



寒ブリと大トロの海鮮丼！

記事的にはラーメンだけで十分なのですが、これお食事でもあるわけでして、ラーメンだけだと「またお前の道楽に付き合わされるのか？」と家族から白い目で見られることウケアイ！

ということなので、こういうサイドメニューもつけてみましたよ。というポーズ。

この２品、TwitterやInstagramでは発表済みなのですが、せっかくのブログですので、じっくりと書いていきましょう。


■スープ

いきなり写真がないのですが、スープからです。

昆布を水に漬けて水出し１２時間、その後煮干しを加えてさらに６時間水出し。

それを極弱火でじっくり火を入れ、沸騰寸前に火を止めて、待つこと１時間。

昆布と煮干しのガラを取り出したら、薄削りの鰹節を加えて再加熱。やはり沸騰寸前に火を止めて、待つこと５分。

しっかりとガーゼで越して出汁の完成。

これに薄口しょうゆを加えたものがスープになります。

ほんとこれだけ、スープには鶏ガラや豚骨を使わず、香味油なども使いません。

一応これが私的に"端麗"の要素。


■チャーシュー

こちらも写真がないのですが、チャーシューです。

豚もも肉は縛って、ネギの葉、生姜スライスを臭み抜きにして下茹で１時間。

引き上げて、水洗いするのは、灰汁を洗い流すためと、一度温度を下げるため。

それを、圧削りの鰹節でしっかりと取った濃いかつおだしに、濃い口しょうゆで味付けしたつけ汁に漬け込んでおきます。

これがガッツリの要素その１。


■麺



まず麺は、麺無双という小麦粉を使いました。

小麦粉１ｋｇに対して、水が４５０ｍｌなので、加水率は４５％。

塩とかん水は共に粉と水を合わせた重量の１％なので、１４．５ｇづつ。

これをアレしてコレして、３ｍｍ角に切り出したのが上の極太麺！

もっと過激なことやっているお店もありますが、常識的にはラーメンとしては"超極太麺"の部類ですね。

これがガッツリの要素その２となります。

このほか、メンマは、先のチャーシューのつけ汁を使って煮詰めたもの。他には青菜は小松菜を湯がいたもの、あとねぎと刻み海苔が乗ります。

んでできたのが



こちら。

あっさり極太肉ラーメン！



一応脳内のコンセプトとしては、

岐阜のでぶそばのスープに池袋大勝軒系の麺を合わせて、新宿満来のチャーシューらあめんを作る。

というコンセプトです。

上記のお店に行ったことがない方はピンとこないかもしれませんが、ご了承ください。



ももチャーシューは下茹でしてあるので、あっさりの仕上がり。

しかしガッツリ厚切りのやつが３枚も！

麺、メンマもこんもり乗って満来ライクにしてあります。



スープは油が一切浮かないもの。

この辺は秋田の十文字ラーメンにもつながるものがあるかも。



そしてこの超極太麺！

茹で時間はなんと７分！

加水４５％の超多加水麺なので、ぷるぷるもちもちとした食感が決めてです。

なかなかガッツリに、しかし端麗に、と相反するようなテーマをいっぱいの中で表現できたと思うのですが、皆さんいかがでしょうか？

よろしければ

バーチャル自作ラーメンコンテスト！ぜひご参加、投票お願いいたします。

３月９日までとなっております！

と、全力で選挙演説が終わった感じですが・・・以下おまけみたいなもんで・・・



こちらサイドメニューに作った海鮮丼。

どうも家で自作ラーメンやるとサイドメニューに海鮮丼やりがちです。

今回は、寒ブリと大トロ。どちらも特売で安かったんですよねえ。

特売に群がる人々を押しのけ押しのけでいいものをゲットしてきました！

ラーメンの解説は長々としましたが、海鮮丼はもう切ってご飯の上に乗せるだけですので。

しいて言えば、あしらいに大葉を添えたのと、がりの代わりに岩下の新生姜がいることくらいでしょうか？

ガリも好きなんですけど、お刺身に合わせるなら絶対岩下の新生姜の方が合うと思っております。

ちなみに海鮮丼をいただくときの食べ方ですが、マナー講師的には、

お刺身を取って醤油皿に漬けて食べ、そしてご飯を・・・

とかいうのがあるらしいですが、私的には



醤油にわさびを溶いてわさび醤油を！



それをお刺身の上におもむろに！！

見た目はアレかもしれませんが、絶対この方が美味しいと思います。

マナー講師がなんぼのもんじゃい！

ということで、

あっさり極太肉ラーメンと海鮮丼

いかがでしたでしょうか？

改めまして、皆様の清き一票を。

【自作ラーメン研究会】第１９回バーチャル自作ラーメンコンテスト

と、そんな感じで選挙活動風にしましたが、コンテストを盛り上げるのが目的です。

見ていただいてもっと美味しそうなラーメンがあったら、そちらに投票してもらっても全然OKです。

こんな世界もあるんだと、楽しんでいただけたら幸いです。

おそまつさまでした。

ではでは

【facebook】自作ラーメン研究会

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新年１発目の自作ラーメンはかんぱちのラーメン

どもども、久しぶりに自作ラーメンです。

お正月が開けてしばらくしたら、スーパーのお正月食材が投げ売りされていました！

かんぱちのアラが半額

シマアジのお刺身が半額

千葉産のはまぐりが半額

マンガ的表現だと目が星やハートになる感じで買い漁ってきました。

じゃあこれでなに作るか？

かんぱちをあら汁？・・・かぶと焼？

しまあじのお造り

はまぐりは浜焼き？・・・潮汁？

とか考えるのが普通でしょうが・・・

ラーメン作ろう！

となる、ラーメン自作派

　・

　・

　・

最近あんまりやってないけど、一応"自称"自作派です。

じゃあラーメンにしていきましょう。



まずはかんぱちのあらをしっかり焼いて、昆布と一緒に炊いていきます。



あらはなので結構簡単に出汁が出るので、１時間ちょっと煮込みます。

水3Lに対して、あらの重量が1.5kgなので濃厚な出汁が出ます。

さて、その後は

出汁を三河の白たまりとみりんで味付け。

そのスープを火にかけて、はまぐりを入れ口を開けるまで火を入れます。

チャーシューの代わりに、しまあじのお刺身、先のはまぐり、雑煮の余りでしいたけとかまぼこ。

ちょっと青いものがほしかったので、ほうれん草。

薬味に白ねぎ、青紫蘇、柚子の皮。

んで出来上がったのが・・・



こちら。

かんぱちラーメン♪



かんぱちで出汁を引いたというのに、なぜか上物はしまあじ。

なぜなら・・・かんぱちのお刺身の柵は安くなってなかったからです！



そうそう、麺は既製品の細麺です。

この麺、ちょっとかん水が強いので、手打ちでかん水控えめのストレート麺でやりたかったなあ・・・とか思います。

でもまあ、スーパーに買い物に行ってから6時間くらいの制作時間だからそんなもんでしょう。

もっと時間をかけて凝ればいろいろと出来るんでしょうけど、あくまでも家庭料理の延長ということで。

ちなみに反省点が一つ。

かんぱちと昆布の出汁に白たまりを合わせたのですが、ちょっとたまりの風味が強すぎましたね。

出汁が負けちゃってました。

薄口しょうゆと塩で十分だったかなあ？と思います。

というわけで、年始一発目。

かんぱちのラーメンでした。

おそまつさまでした。

ではでは

満来ほりうち系のざるらぁめんが食べたくなったので、とりあえず適当に作ってみました

ある日の休日の朝

目が覚めて直後

あ～今日は満来ほりうち系のざるらぁめん食べたいなあ。

って思いながら起き出しました。

って、今からやってお昼くらいに食べられるかなあ？

と、9時オープンのスーパーに向かい、買ってくる、豚肩ロース肉とつけ麺用の太麺と、水煮メンマ。

ねぎと海苔は家にあります。

まず、豚肩ロースを30分ほど下茹で。

その時に、ねぎの青い葉っぱと、しょうがのスライスを加えます。

下茹でが終わったお肉は水煮メンマと一緒に、下茹で汁、醤油、酒、みりんの煮汁で圧力鍋に。

残ったゆで汁は後の調整に使うので捨てない方向で。

30分くらい圧をかけたら、その煮汁はつけ汁になります。

濃いようなら、残しておいた先の煮汁で調整。

必要なら、化学調味料や、醤油で調整ます。

海苔はいただきものの富津の乾海苔をさっと焼きまして、きざみ海苔に。

麺はちょっと茹ですぎかな～、っていうくらい茹でて、冷水でしっかり締めます

んで出来たのがこちら



チャーシューざるらぁめん　満来ほりうちインスパイア！

器が基本的に猫なのはあんまり気にしない方向で。



時間にして3時間ほどですが、なかなか良い感じに出来てると思いませんか？



麺も既製品ですが、良い感じです。

ちなみに、マルちゃんが販売している、東池袋大勝軒の大将、山岸一雄さん監修の麺です。

正直言ってこの麺、すごく使い勝手良いです。

大勝軒系のインスパイヤをやるときは当然で、二郎系や家系の場面でも使えますよ。



レシピから判ると思いますが、チャーシューとメンマは基本的に同じ味付けです。

でもまあ、それも「味の一体感」という便利な言い訳で済ませればまあwww



圧力鍋で仕上げた関係で、必要以上にチャーシューがホロホロで、"チャーシュー"というよりは"煮豚"でしたね。

でもまあ、ゼロから3時間くらいで出来るレシピなので、ご容赦ください（という度重なる言い訳）



麺を持ち上げると付いてくる、この富津の乾海苔！

直前に炙って焼海苔にした後、刻んでるんですが、やっぱりいい香りです。

この海苔だけは本家の満来、ほりうちに勝ってると思います。



じゃあ、これをつけ汁にどっぷりつけて、いただきます。

うん、自分で作って自分で美味い。

まあこれは自作派の合言葉ですな。

自分と家族の範囲くらいで美味しければ幸せ。

あとは、休日に猫と過ごせれば幸せかなあ～♪

という休日の午後です。

おそまつさまでした。

ではでは

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年末年始の冷蔵庫整理！ねぎ豚つけめんと五目チャーハン

正月休みは終わったけれど、またすぐにやって来た三連休。

昼時、家族全員でボーっとして、やる気は一切湧いてきません。

カミさんも全く作る気は無いようで・・・これは

「お前なんか作れ」

ってことですよねえ。

じゃあ、年末年始にアレコレしたものがいろいろ中途半端に残っておりますので、

その辺を使って何とかしていきましょう。

まずはラーメンを作ったときの残りの麺が冷蔵庫で寝かせてあります。

その時のスープも味付してないのが冷凍してあるので解凍しましょう。

あと年越しそばのそば汁も残ってたな。

・・・ということで、出来ました！



ねぎ豚つけめん！



麺はこんな感じ。

2分ほど茹でて、冷水で締めました。



つけ汁はこんな感じ

ラーメンの残りスープとそば汁を合わせ、そこへ豚バラを投入して、煮立てれば、つけ汁の完成。

仕上げにたっぷりのねぎを乗せます。



あれ？具沢山すぎて、麺が沈みませんwww

この後、むりくり麺をつけ汁に押し込んでいただきました。

うんなかなか。

麺の熟成が進んで、良い感じの歯ごたえと食感になりました。

やっぱり多加水麺は寝かせた方が美味しくなりますねえ。

じゃあ次は・・・

チャーシューの切れ端とおせちのかまぼこが余ってたなあ・・・あとねぎの葉っぱが残ってました。

ってことで



五目チャーハン！

これはもう説明いらず。

チャーシューとかまぼこは細かく切り、ねぎは小口切りに。

後は中華鍋に多めの脂を敷いて、溶き玉子、間髪を入れずにご飯。

一気に混ぜて、ご飯粒に油と玉子が行きわたったら、塩、胡椒、化学調味料で味付して、

ねぎ、チャーシュー、かまぼこを入れてさらに炒め、

最後に醤油を少量回しかけ、最後に胡麻油で化粧油を回して完成。

説明いらず・・・と言いながら説明してしまいました。



玉子、ねぎ、チャーシュー、かまぼこ・・・

四目じゃね？

っていうのは気にしない方向で。



いただきます。

うん、こっちも美味しい。

どちらも家族の評判は上々。

休日のお昼の冷蔵庫整理料理でしたが、なかなか美味しく出来ました。

おそまつさまでした。

ではでは

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おせちも良いけどラーメンもね。余った食材でラーメン＆海鮮丼

どもども、岩風呂時間的にようやくお正月がやってきた感じ。

世間様とはズレておりますが、まだちょっと正月気分で行かせていただきます。

というわけで、この日のお昼は



じゃん！

ねぎチャーシューメンと海鮮丼。



ねぎチャーシューメンは、冷凍庫で眠っていたチャーシュー用の冷凍肉を秘伝の醤油ダレで煮込みまして。

ねぎは松戸の名産矢切ねぎです。

スープと麺と鶏脂は例の年末に作ったラーメンのあまりパーツ。



海鮮丼は、実家からいただいたいくら。

そして、スーパーで投げ売り状態だった本まぐろの皮身を一生懸命スプーンでこそげ取った剥き身。

まあ剝き取ったのは長男と次男ですが・・・自分の食べる分に関わって来るから真剣にやってましたよ～www



じゃあラーメンの方から。

白髪に切ったねぎは、水にさらして軽く揉みました。

こうすることで辛みが抜けてマイルドな風味になります。

ちなみに我が家・・・というか私は「ねぎ食っとけば風邪ひかない」というねぎ信仰があります。



スープは先日のままではありますが、下総醤油を使い切っちゃったので、キッコーマンの特選丸大豆。

やっぱり下総醤油の方が甘さがあるかなあ・・・まあお値段全然違いますからね。



麺も同じなのですが、多少熟成されたのか、麺にまとまりが出て、伸びにくくなっている印象。

打ちたての「小麦粉！」っていう風味は薄くなりましたが、スープとの親和性が高くなった気がします。



チャーシューはちょっと厚めの3枚。

"豚バラの巻き"なんですが、脂身と赤身のバランスがちょうどいいですねえ。

これ、以前にご近所のスーパーで扱っていたのですが、今は置いてないんですよねえ。

個人的に復活が望まれますが、あんまり需要もないのかなあ？



さて、こちら海鮮丼。

マグロの剥き身は先述の如く、長男と次男が剝きまして、これにネギを叩くとねぎとろになるわけですね。

ねぎとろにしても良かったんですけど、まあねぎチャーシューメンと被るなあ～・・・って思ってそのままにしました。

いくらは塩いくらのままだと扱いづらかったので、煮切り酒に少し醤油を足した醤油漬けにしました。



鮭との海鮮親子丼も良いけど、こっちも良いですねえ。

ごちそうさまでした。

というわけで、充実のお昼ごはんでした。

おそまつさまでした。

ではでは

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令和3年最後の大仕事。全力で自作ラーメンを作りました

タイトルにもありますが、これは令和3年、昨年の記事です。

年末恒例！

っていうわけでもないんですが。

今年の年末は本気出して、ラーメンを作っていきましょう。

目標としては、ハイレベルな醤油ラーメン。

ハイレベルと言っても特別難しいことをするわけではなく、まっとうな材料を使って、まっとうなラーメンを作る。

自分の中で"ラーメン"と思っているものを具現化してみよう。

具体的に言うなら、澄んだ醤油スープ。やや細めのストレート麺。

こんなところを目指していこうと思っております。



ということで買ってきたアイテムいろいろ。

丸鶏に豚骨（背骨）にチャーシュー用の肩ロース。

タケマンのメンマ、ちば醤油の下総醤油、出し昆布は真昆布、矢切ねぎ。

この辺りの素材を中心にしてやっていきたいと思います。



まずは丸鶏を水で洗って清掃。

見た目綺麗ですが、内臓の処理が大雑把なので、肺や腎臓などが残っているのを綺麗に取り除いて洗います。



豚骨（背骨）は見た目にも赤く、血抜きが必要そうだったので、ぬるま湯にしばらくつければこの通り。

水が真っ赤になりました。

ガッツリの白濁豚骨系のスープを取るならやらなくていい作業なのですが、今日は透明なスープを目指すので、この工程は必須です。



スープが出やすいよう、丸鶏はバラしました。

ということで、寸胴にお湯を沸かして、まず豚骨を入れて2時間。

沸騰させないよう、火加減に気を使いつつ、灰汁を掬います。

そしたら、今度は丸鶏を入れて、さらに2時間。

それがこちら



良い感じに鶏の脂も浮いてきましたねえ。

というところに、



チャーシュー用の肩ロースとモモ肉を入れて下茹でします。

下茹での時間は1時間。

というところで、丸鶏からも結構脂が出たのですが、もう少し欲しいところ。

ということで、業務スーパーで買ってきたこちら



鶏のぼんじり。

これを1kg、スープに入れて、1時間ほど加熱してスープを翌日まで寝かせます。



翌朝再加熱して、表面に浮かんだ鶏脂（チー油）を掬って取っておきます。



チー油を掬ったスープに今度は、ねぎの葉、生姜、にんじんなどの野菜を足して、1時間ほど煮込みます。

こうすることで、スープの特に豚から出る獣臭さを押さえて、野菜の旨味を足す効果があります。

野菜を入れてもっと煮込むレシピもありますが、

野菜の風味を出しつつ、臭みを抑えつつ、そして野菜の甘みを出さない。

というと、1時間くらいがベストなのでは？と思います。



そしてガラを抜いたスープがこちら。

最初っから全部の材料を入れてグツグツする作り方もあるのですが、今回は素材の味をしっかり引き出したかったので、

面倒くさいですが、材料を時間差で入れてそれぞれの持ち味を考えた作り方をしています。

という感じでスープ完成。

ここからは早いですよ～。

っていうか、写真あんまり撮ってないんですよね。

じゃあ次は、チャーシューです。

とはいっても、先のスープで下茹でが終わってますので・・・



我が家秘伝のチャーシューダレで1時間煮込みます。



引き上げたら、室温になじむまで冷まして、ラップに包み、冷蔵庫で保存しておきます。

じゃあチャーシューが出来ましたので、次はメンマです。



タケマンの板メンマを水から煮出して、冷ます。

を3回繰り返して、塩抜きをします。

これ、時間に余裕があれば"1週間くらいかけて、水でゆっくり塩出しする方が良い"というのもあります。

・・・が、今回は時短で。



塩抜きした、メンマを刻んで、もう一度水煮します。

これをもう一度水にさらしてから、



鰹出汁と醤油、酒で含め煮にします。



これを煮汁に漬けたまま、冷ましてメンマの完成。

と、この辺までは結構丁寧にやってるんですが・・・

この辺から写真少なくなります。

一人で作って一人で写真撮ってるのは限界がありますね（という言い訳）



というわけでいきなり完成品で、味付玉子。

半熟ゆで玉子を作って、先のメンマの煮汁に使った鰹出汁の2倍以上の濃さで作った鰹出汁に醤油とみりんを加えて、

作った漬け汁に漬け込むこと24時間。

煮汁を上手く上の方まで回すようにキッチンペーパーを乗せています。

スープ、チャーシュー、メンマ、煮玉子ときて、じゃあ麺ですね。

と、ここで問題が！

実は、麺打ちしようと思ったら、あると思ってた小麦粉がない！

・・・と思いを巡らすと・・・。

そうだ小麦粉は先日のイベントで全部使っちゃったんだ！

そうか、そうだった仕方ない、じゃあ買いに行こう。

ということで、ご近所のスーパーで強力粉、日清のカメリヤを買って来ました。



というわけで仕込み開始。



完成！

・・・って先の写真から2時間後です。

加水率は冬なので少し上げて42%、粉かん水は粉と水を合わせた重量の1%、塩も重さ的には同量。

切り歯は1.7mmです。

じゃあ、出来ましたので。



パッケージング！

・・・って、そうなんです。

これ、年末年始に親戚筋に送るラーメンセットなんです。

お歳暮とかそういうのもありますが、まあ実際自分で作るし、こういうこともやってみようということで。

じゃあ、完成品の写真は？

と思われるでしょうが・・・

安心してください。



作ってますよ♪



ちなみに醤油ダレの記載がありませんでしたが、醤油ダレは、

先の下総醤油を70℃くらいまで火入れして冷ましたものです。

先のキットにありますが、鍋で醤油スープを加熱してもらうのが前提です。

醤油は80℃くらいで加熱した時が一番風味がよいので、スープが再加熱されたときに一番良い風味になるように、逆算してます。

というわけなので、このスープもスープと醤油ダレを合わせてから、小鍋で加熱してます。



う～ん、良い感じに仕上がっているんじゃないですか？



麺はなめらかでコシがある感じに仕上がりました。

人によってはもっと硬い麺が好きな人もいると思いますが、このスープにはこの麺が合うと思います。

ただ、惜しむらくはいつも使っているラーメン用の小麦粉を使えなかったのが残念ですね。

ってちゃんと用意しとけよって話ですが・・・。

久しぶりに結構本気出した自作をしてみました。

家族にも食べてもらいましたが、なかなか評判でした。

贈った先でも楽しんでいただければと思います。

というわけで、この日が12月30日でした。

翌日31日は大晦日ですが、我が家全員で私の実家で年越しすることとなっております。

なので、実家でも年越しそば食べるんでしょうが・・・



自作ラーメン友だちの、中野さんから手打ちそばが届きました！



というわけで、中野さん謹製のお蕎麦で一足早い年越しそば。



ありがとうござます。

美味しかったです。

というわけで、ラーメンで始まったのに最後はなぜか年越しそばに。

翌日実家の方で年越しをしましたが、この後は実家の方で無難な年越しでした。

というわけで、令和3年の年越しでございました。

おそまつさまでした。

ではでは

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