めん徳 二代目つじ田＠麹町

【地図】東京都千代田区平河町1-4-11

2007年07月21日 午後8時半頃訪問

昔はよく行っていたのですが、今生活環境が変わって行けなくなっているお店というのが数店舗あります。
ちょっと時間が出来たり、たまたま近くを通ったりして行くと、違った味になっていて発見があったり、昔と変わらない味で懐かしかったりそれはそれで楽しいものです。
つじ田はそんなお店。
昔良く仕事できていた麹町に2002年くらいに出来て。
「この店美味いなあ～」
と思ってしばらく通ったら都内屈指の行列店になっていたお店です。

このお店の特徴は非常に濃厚なスープで、豚骨や鶏がらで取った濃厚な獣系のスープとイヤというほど鰹節を使ったＷの濃厚なスープを合わせた味で、中野の青葉がはじめたスタイルに良く似ています。

さて久しぶりに来て頼んだのはつけめん（700円）


かつての味からどう変わったのか、はたまた変わっていないのか、お手並み拝見と行きましょう。


麺はやや太めの多加水麺で大勝軒とかに良く似たタイプのめんですね。
上に乗ってる柑橘類は酢橘です。
食べ進んだところでこれをつけだれの方に絞りいれるのが流儀だそうですな。


そして、変わっていましたよ！
つけだれは昔よりもはるかに濃厚になっておりまして、まず醤油だれの濃度が濃い、そして鰹節の使用量が圧倒的に増えていますね。
昔は隠し味的に使っていた粉状の鰹節もその量が増えているのは最近の流行ですね。


う～ん脂を多めにして先述の鰹節を前面に出したすごくインパクトのあるつけめんなのですが、なんかこれインパクトばかりに力が要ってる気がするなあ～。
いや美味しいことには美味しいんですけどね。
それとも私が歳を取ったのかな～・・・いやいやごちそうさまでした。


■ラーメンちゃっちゃ


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さいたま市某所

仕事で大宮に来ております。
昨日夜に現場入りして、本日より本番。
そして仕事が終わって、先方のＭＴ社さん主催の一席。
いやいや、本当にお世話になっております。
神奈川県に本社があるＭＴ社さんはさいたま辺りに明るくないとのことでお店のコーディネートをＦ山師と私でやらせていただきました。
場所はさいたま新都心駅近くの日本酒が美味いお店。
店に入った途端に並ぶ日本酒の銘柄に圧倒されます。


まずは鶏肉の肉団子が突き出し。
肉団子も美味しいのですが付け合せの水菜としめじに含められている出汁の味が・・・マニアックですみません・・・。


定番の枝豆、そして塩茹での落花生。
枝豆は「いつもの味」ですが、落花生が非常に美味しかったのです。
干していない生の落花生を塩茹でしたものらしいですが、枝豆よりもこってりとしてしかし、ピーナッツのようにしつこくないところが良いです。
落花生の名産地千葉に住んでおきながら埼玉に水をあけられるとは・・・。

そして・・・メニューを見た瞬間に
「みなさん、私は牡蠣を頼みます！先日から食べたくて食べたくて・・・」
と頼まれてもいないのに心情を吐露するiwaYohは誰も止められません。


ジャジャーン生牡蠣！
やはり新鮮な牡蠣は良いですな。
味付けに牡蠣酢が出てきたのですが、
「そんなものは飾りです！偉い人にはそれが判らんのです」
ということで、軽くレモンを絞ったらツルンと頂きます。
はは・・・ワタクシ幸せであります。


刺身の盛り合わせもさすが日本酒の店、手前から鯛の薄造り、目鉢鮪の赤身、間八となっております。

その後はどれも出てくるものが美味しくて写真を撮るのを忘れてしまったのですが、写真がなくともどうしても語らなければいけない一品が。
それが烏賊の"白子の"塩辛、烏賊の塩辛は皆さんよく食べるというか珍しくもないと思いますが、これは白子だけの塩辛。
これが・・・美味い・・・基本は烏賊の塩辛の味です。
烏賊そのものの味、しかし白子なので微妙なこってり感、そして柔らかな食感、広がる烏賊の味・・・これを舐めながらぬる目の燗をつけたりしたら酒飲みとしては一級品の粋人になれそうだな・・・。
いや～驚きでした・・・これはしばらくは食べられないだろうなあ・・・。
烏賊の白子に乾杯！
ＭＴ社のＭ島さんＭ鍋さんごちそうさまでした。

■山陰の夏の味覚の代表!!


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らーめん ぽっぽっ屋 本店＠小伝馬町

【地図】東京都中央区日本橋小伝馬町16-12

2007年7月19日 午後2時頃訪問

現場と現場の移動中に東日本橋辺りで乗換えになりまして、我流二郎系の中でも評判の高いぽっぽっ屋に行って見ました。
昼のピークも過ぎたというのに、少々の行列。
食券を買って席に着くまで10分ほど。

野菜やニンニクの追加は二郎の様に店員さんは聞いてこないので、食券を渡すときに、麺の硬さ、脂の量、野菜の量、ニンニクの有無等を告げます。


頼んだのはまず基本のらーめんに野菜増量、ニンニク入り


うっすらピンクがかったチャーシューときくらげは二郎のそれではありませんな。


麺は二郎のごとき極太麺ですが、二郎の麺よりも熟成されているようで、粉っぽさというか小麦の荒々しい味は抑えられていてガシッとしたコシがあるところが特徴。
麺の量も二郎に比べるとかなり大人しい感じで、女性客も多く見られますね。
そしてその下には期待通りの脂水スープ！
これだよ！これがたまらないんだよ！もちろん濃い目の醤油味！
大量の豚骨とチャーシュー様の豚肉から出たスープはもう「肉を飲んでいる」ような肉味。
体にはめちゃくちゃ悪いんでしょうけど、ヤメラレマセンね～～。

全体をして二郎に影響を受けつつも、二郎の尖った部分を美味く引っ込めた秀作であると思います。
ごちそうさまでした。


■闘将!!ラーメンマン（たたかえ!!ラーメンマン）　全12巻


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餃子の店 蘭州＠京成立石

【地図】東京都葛飾区立石4-25-1

2007年7月18日 午後10時頃訪問

餃子の店蘭州は京成立石などというマイナーな駅の近くにひっそりとたたずむ隠れた名店です。
仕事が遅くなった帰宅途中にちょっと途中下車して餃子とビールをやって帰るのが粋ですね。

というわけで本日もそれなりに遅くなり、かなりお腹がすいたので満を持して途中下車。

まずはこちらのお店のスピードメニュー、牛すじでビールを呑みます。


この牛すじは適度に柔らかくなるまで茹でた牛すじを醤油と紹興酒で味付けした冷製の一品。
多少コリッとした舌触りでちょっとビーフジャーキーの様でもありますね。


そして登場水餃子！
このお店では略して「スイ」と呼ばれております。ちなみに焼き餃子は「ヤキ！」


注文ごとに皮を広げて包むこの水餃子は、噛むと豚肉の肉汁が染み出してくる逸品。
人気テレビ番組「チューボーですよ」で紹介されたこともあるのは伊達ではありませんな。
ちなみに、タレの本日の布陣はラー油、酢、醤油を3：6：1と中盤を厚めに構成してみました。


こちらは「ニラ」と呼ばれるニラ焼き餃子。
中味はほとんどニラというスタミナが付きそうでもあり、ヘルシーでもあります。
強火でさっと焼き上げているので閉じ込められたニラの香りがかみ締めた瞬間に弾けます。
いつの間にか一本で止めようと思っていたビールが二本目に・・・。


最後締めに頼んだ雲呑。
そういえばこのお店で雲呑を頼むのは初めてでした。
肉の餡は少なめで皮のビロビロを楽しむタイプの雲呑ですな。
餃子のお店だけあってもっと餡がびしっと詰まった雲呑を想像していましたが。
締めならばこれもありかも。
牛すじと水餃子とビールで済まそうと思ったのに、ツイツイ食が進んでしまいました。
ごちそうさまでした。


■ビールでいただきます！


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自作ラーメン三種

例によって休日を利用してラーメンを作っていたわけです。
人生の目標であるラーメン屋さんをやるときのために日々精進しておるわけですから、そろそろ気合を入れてある種の完成を見たいと思ったので、本日はちょっと気合を入れてみました。
いつもならここで材料なり作り方なりがツラヅラと書かれていくわけですが、今回は基本のレシピやお遊びで作ったものとは違う秘伝のレシピですから、作り方も少々わかりにくく書かせていただきます。

豚骨と鶏がらは前日から流水で血抜きし、5分ほど下茹で。
牛筋も一度にこぼしてから。
豚骨、鶏がら、牛筋を鍋に取り火にかけて数時間。
牛筋を引上げてねぎの葉などの野菜を加えます。
野菜とガラを引上げたら鰹節のスープと、昆布と煮干のスープを加えて完成。

醤油だれは使いまわしているチャーシューの煮汁を煮詰めて使用。
今回はかなり煮詰まった様子だったので、酒と塩を加えて調整しました。

塩だれは、梅酢を使用してさっぱり感を増したもの。
某有名店を模範にしましたが、酸味があるので塩分が多少少なくても味に満足感が現れます。


こちらが醤油らーめん。
チャーシューはモモ肉をしっかりと茹でた固めのもので最近の流行からは外れますが、このさっぱり感が個人的にはいいと思います。
緑のものが無かったので彩りでオクラを乗せてみました。


そして塩らーめん。
白髪ねぎの上にしその葉を千切りにして乗せてみました。
塩だれにも極細かく刻んだしその葉が混じっています。


そして夏向けの冷やし塩らーめん。
基本的には塩らーめんと変わらないのですが、梅酢を少しだけ多めにしてあります。
チャーシューは硬くて合わないとおもったので、スープに使った牛筋を醤油だれで煮たものを乗せました。
これを冷やすとプルンとしたジュレになって、味が複雑になりますね。

三種ともにスープは「売り物になる」逸品でありました。
この次の課題は製麺技術を磨くことですな。

ちなみに。
息子に作ってあげたやつ・・・。

半分の麺と、小さめに切った具材で作るミニラーメン。


「アーメン（ラーメン）オーシー（美味しい）」と言いながら全部食べちゃったよ。
息子よ父も満足であるぞ！


■豚だし骨1kg[冷凍]　地鶏広場　８０１０のとりやさん


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大阪一泊二日出張記 二日目

仕事してたら・・・



スーツのベルトが切れたよ！！

しかも継ぎ目とか金具のところとかじゃなくて見事に途中・・・まさに真ん中から真っ二つに！！

これは・・・ヤッパリ

あんなこととかあんなこととかやってるせいか！！

ものすごいショックなのにブログ的に「このネタ使える（　￣ー￣）」と思っている自分は完全に病気であります。

さてさて、そんなことはありつつも、仕事の方は順調に終わりまして、サクッと片付けてサクッと帰りモード・・・。


さあ「ベルトのこと」は忘れて帰りましょう。
やはり大阪の帰りは押し寿司に日本酒。
ふと隣を見るとＭ氏もおんなじ押し寿司。
う～ん違うの買えばよかったよ。

サンドイッチに始まり押し寿司に終わる・・・・ワンパターンになりつつありますな。
以上大阪出張レポでした。


■さば棒寿司


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大阪一泊二日出張記 一日目

今月の13日14日と大阪に出張に行ってきました。
仕事内容はともかくとして食い物はしっかりレポートです。


まずは新幹線で出発。
新幹線販売のサンドイッチが一新されまして、大好きだったハムサンドがなくなっていました。
写真はちょっといぶかしんで買ったグラハムサンド。
一番奥の薄切りハムとチーズのヤツが気になりますが、手前のにある燻製風味の鶏肉が挟んであるやつが気に入りました。
でもヤッパリあのハムサンドがなあ～

さて、大阪に着いて昼食です。
新幹線の中でサンドイッチ食べてからは着くまで阿呆面で寝ていただけなのにちゃんと腹が減りますよ。
というわけで入った新大阪駅の地下食堂街はチャキチャキの大阪テイストのおばちゃんが仕切る定食屋さん。

なんか胃袋がやんちゃになっているのかカツとじ定食なんて頼んじゃったりして・・・それにしてもこのカツとじが・・・。

甘い・・・いやおいしいんですけどね。
もう少し汁っ気が少なくてもいいような気がします。

ちなみにＦ課長の頼んだ茄子味噌炒めは氏曰く「やさしい味」だそう、そしてＦ山師の茄子の肉味噌炒めはかなりしょっぱかったというお話。
そのワリにＦ山師ご飯を食べ終わってしまったにもかかわらず、しっかり肉味噌だけ食べてましたよね。
ヤなとこ見ているiwaYohです。

・・・仕事中・・・
・・・仕事中・・・
・・・仕事中・・・終わり

仕事が終わって、Ｍ氏、トラック運転手のＷ氏とも合流して呑みに行きます。
ここは大阪上本町！Ｍ氏が以前ここらに仕事に来た際、満員で入れなかったホルモン焼きのお店に向かったのですが、悔しいことに本日も満席。
夢を夢のままに終わらせてしまいました。
いや、まだだ、まだ終わらんよ。


失意にまみれた串焼き屋さんは結構当たりで、まずはなんといっても生ビールで乾杯！
突き出しに出てきた鶏皮ポン酢と枝豆、酢醤油をまぶしたキャベツもさっぱりして良いですね。


台風の中はるばる大阪までトラックを飛ばしてきたＷ氏を労うから揚げ！
お店のメニューには「名物からあげ」なんて書いてあったのでどれどれ。
下味をしっかりつけて竜田揚げっぽくしたから揚げはビールに合いますなあ～。


牛ロースネギおろしポン酢というやたら長い名前の串焼き。
焼きたてで出てくるのですが、おろしポン酢がすぐに熱を奪うので、さっさと食べねばなりません。
食べると、口の中に肉汁が広がります、しかし脂っぽさをおろしポン酢とネギが見事に抑えて激ウマです。

さて生ビールとから揚げを堪能した後は焼酎に移行・・・しかし焼酎のボトルがずいぶん高いなあ・・・と思って聞いてみたらアンタ！
良くあるハーフボトルじゃなくて一升瓶の値段ですよ。
その場5名でビールから焼酎に移行するかの緊急会議が開かれ、焼酎の価格、これから全員が呑む酒量の概算を予測して、焼酎の価格と照らし合わせます。
そして結局「iwaYohがたくさん呑むから」という理由でボトル購入！
いも焼酎の一升瓶・・・現在午後21時・・・俺たち男だな。


さて、焼酎には生肉が合います。
鶏の刺身3種は手前から砂肝、ささみ、レバーです。
砂肝はさっぱりとしてシャキッとした歯ごたえ、ささみはびん長鮪のような舌触り、ごま油のタレでいただくレバーは臭みが無く良い鶏であることが判ります。


とりわさと有ったのですっかりささみの刺身見たいのが出てくるのかと思ったら。さっと茹でた鶏肉をわさび醤油であえてネギを散らしたもの。
お手軽でなかなか酒にも合いますね。これは今度家で作ってみよう。

この後も鶏肉のつくねなどなどを頼んで時間は午後10時半過ぎ。
話も盛り上がり、酒も・・・おお！すげ～一升瓶が1/4くらいまでになってる！
これハーフボトルだったら1本半くらい行ってるぞ
東京のＨ社の社員は化け物か！
さてボトルは半年ほどキープできるということだったので「Ｈ社大阪」とデカデカと書いてきます。

さてさて、お会計を済ませて、さーてラーメン食って帰ろう・・・と思ったらお目当てのラーメン屋さんがすでに閉店時間を過ぎておりまして、残念。
なかなか美味しそうだったのですが・・・。

失意にまみれてコンビニに立ち寄ったのですが、なんか小腹がすいたので行っちゃいました。
近くのすき家・・・何故かＦ課長とＷ氏も着いてきます。


うな牛！

ええ、うな牛ですよ・・・Ｆ課長もうな牛・・・Ｗ氏に至ってはネギ玉牛丼の健康セット（味噌汁と豆腐付き）。
「いまさら健康に気を使ってどうするんだ」という言葉は今は通用しません。

さすがに「胃袋がヤバイ」と思ったiwaYohはソルマックとグッスミンを呑んで床に就いたのであります。


■ソルマック　（25ml×2本）　■グッスミン 50ml 　3本セット


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麺屋 大斗＠神田

【地図】千代田区鍛冶町1-2-13

2007年7月11日 午後3時頃訪問

新橋寄って打合せが終わって、次の現場までちょっと時間が有ったので、近くにあった課題店を攻めて見ます。
なんですか？2軒目ですよ・・・それが何か？いやいや切れてないですよ。切れてない・・・別に小力の物まねをやりたかったわけではないのです。
というわけで麺家大斗。
こちらは東池袋大勝軒系のつけめんが食べられるお店です。
東池袋大勝軒系はさらに細分化しているのですが、こちらのお店は七福神というお店の系列みたいですね。
というわけで、普通盛りでも300gあるというつけめん、大勝軒的に言うともりそば！
もりそばも中華そばも同じ630円というのは東池袋的ですね。
つけめんはラーメンの100円から150円高く価格設定するのが普通のようになってきましたが、これはうれしいです。


さてさてやってきましたもりそば。
なかなかのボリュームですな。


つけだれは濃い目のスープに少々酸味が加えられています。
この下にチャーシューとメンマが沈んでいます。


麺は自家製ということなのですが、とても丁寧に作られているらしく、工場で作られたように整った麺です。
玉子が多く使われているのがプリプリ感が強い麺で自分もこんな麺が作れたらなあ～と思います。


さてさて、濃い目のつけだれなので、この太麺が合います。
豪快に作られていますが、決して大雑把なのではありません。


写真はちょっと崩れてしまいましたが、チャーシューもホロリと美味い！


メンマ好きとしてはこのメンマもいいですね。
大勝軒系のメンマは乾物のものを一週間ほどかけて戻す丁寧に作られたものです。


麺が食べ終わって最後はつけだれにスープを足してもらう割りスープもあり。
豚骨、煮干の味が引き立てられて味が活性します。
いやいや、美味しいもりそば、ごちそうさまでした。


■うどん屋でラーメンが売れた！


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岡山中華そば 後楽＠新橋

【地図】東京都港区新橋2-18-2

2007年7月11日 昼頃訪問

仕事で打合せに向かう途中。
新橋で乗換えの最中にたまたま通りかかったのがこちらの後楽。
岡山中華そばを名乗るこのお店は新橋辺りでラーメン屋を検索すると必ず出てくるのですが、なかなか行けていなかったお店です。
入ると決して広くない店内は4人がけのテーブル席が7席ほど。
みんなそれなりに埋まっているので相席をお願いされます。
先客さんに「いいですか？」と聞いて着席。
中華そば（500円）を注文します。


やって来た中華そばは、ももチャーシューが2枚、メンマに青ねぎが乗るオーソドックスなラーメン。


やや濁った豚骨中心のスープはちょっと和歌山ラーメンを思い起こさせなくも無い感じ。
濃厚ではっきりした味です。


ややかための茹で加減で出てくる麺はポキポキとした食感。
ネギの風味も良いし、メンマも歯切れがよく、チャーシューも肉の質感を残していい感じ。
普通といえば普通の中華そばですが、これはこれでなかなか美味しいですね。
ごちそうさまでした。


■「食」の雑学達人になる本


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酔屋 ゆき＠横浜野毛

【地図】神奈川県横浜市中区花咲町2-64

2007年7月9日 午後7時頃訪問

また横浜にやってきました。Ｐ横浜のお仕事です。
仕事はサクサクと終わらせまして、さて「呑み行くぞ！」
面子は四様、Ｙ嬢、そして私の3人。
「呑むより食べたいですよね」というＹ嬢の声を半ば無視して入ったのは酔屋ゆき。
この辺で独り呑みをやるときに時々立ち寄るお店です。


まずは生ビール！
そして突き出しが温泉玉子。
中々珍しいとは思ったものの出汁が効いていて意外と美味しいですね。


「食べたい女Ｙ嬢」リクエストのじゃがバター。
「バターはダメだ」という四様を無視して二人でいただきます。


こんどは四様リクエストの空揚げ！
「空揚げはダメだ」という人はいないので3等分。
さくさくでなかなか美味しいですね。


そして刺身の盛り合わせ！
こちらのお店は魚系が充実しているのが売り！
奥に左から鰹と鮪、その前の列が左から鯒、黒むつ、眼張、一番手前が太刀魚。
特に太刀魚、鯒は今が旬ですね。


太刀魚美味い！

横浜の夜は更けていきます。


■居酒屋（第19号（春夏篇））


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