クラッシックハンバーガー

最近あるハンバーガーがとっても気になっております。
アメリカのコネチカット州にあるルイスランチ（LOUIS' LUNCH）はハンバーガー世界で始めてハンバーガーを売り出したお店とのこと。
ただ、こういったものは同時多発的にあるようで、アメリカ国内でも他に2店がハンバーガーの元祖と名乗っているそうです。
日本でもとんかつや親子丼の元祖がいくつもあるのと一緒ですね。
ただ、その発祥とされる3店舗の中でも現存しているのはそのルイスランチだけ。

このお店、ある雑誌で知ったのですが、牛肉100%、そしてマックのクォーターパウンダーも真っ青の1枚250gもある巨大パティを炭火で焼き、丸いバンズではなく、食パンを炭火でトースト。
トマト、玉ねぎを挟むものの、ケチャップやマスタードは肉の味を損なうとして店には置いていないそうです。

※資料【LOUIS' LUNCH」で画像検索】

もう、絶対食べてみたいと思いまして、実際お店を訪ねたブログや、映像資料などを集めてレシピを独自研究。
嫁や息子が帰省中でいないのをいいことに、帰りにスーパーで材料を買い込んで作りました。

★★材料★★

　
　牛肉・・・・・・・・・・250g
　食パン・・・・・・・・・2枚
　玉ねぎ・・・・・・・・・輪切り1枚
　トマト・・・・・・・・・輪切り1枚
　塩・・・・・・・・・・・5g
　胡椒・・・・・・・・・・適量　

★★作り方★★
　
　1．牛肉を包丁でバンバン叩き、ひき肉にする

　2．塩、胡椒も混ぜてしばらく置いて全体を馴染ませる

　
　3．トマトと玉ねぎを輪切りに

　
　4．手にサラダ油を塗り、通常のハンバーグの容量で成型したハンバーグを魚焼き網などで直火で焼く

　
　5．肉を焼きつつパンをグリルの直火で両面トーストする

　
　6．肉がミディアムレアに焼けたところでパンの上に乗せ

　
　7．玉ねぎ、トマトを乗せて

　　
　8．パンを重ねて完成！

★★ポイント★★

そしてハンバーガーのパティは私達が通常食べるハンバーグとは違うものという考えで牛肉、塩、胡椒だけで作りました。
成型するときにまとまりが悪くなりますが、肉の味は抜群です。
そして、何より肉はひき肉を買ってくるよりかたまりを叩いた方が何倍も美味しく出来ます。
本家のように中をやや生で仕上げるためには、脂の少ない赤身肉のかたまりは重要です。
出来合いのひき肉は、たとえ牛肉100のものであっても、もともとの肉の質に疑問があることもあり、ステーキで食べても大丈夫な肉であることが重要です。
そしてパンはなるべく素っ気の無い食パンをチョイス。
芳醇とか何とか言ってるパンの方が美味しいのでしょうが、主役はあくまで肉なのでこの方が味が引き立つ気がします。


パンと肉を馴染ませるように手のひらでグイッと潰して、本家よろしく対角線に包丁を入れて半分に切ります。
ちょっとレアすぎたかな？
でも直火で焼いた肉とパンのが香ばしさは格別です！


ビールはかかせんばい！！贅沢にキリンのハートランドですばい！！

★★おまけ★★




あまりに美味しかったので翌日また作った・・・今度はチーズを挟んでチーズバーガーに・・・・。
昨日の反省を生かして、パティを丸めに作ってパンの中に収まるように、そして酒の肴にするにはちょっと小さ目がいいので、1/4に切りました。
味の方はもう言うまでも・・・アハハ・・・。

お粗末さまでした。
ではでは。


■ハンバーガーブック


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うどん丸香

「神保町に美味しいうどん屋さんがある」

ある日Ｆ課長から教えてもらいまして、早速やってきました。


神保町は一本はいったところにある丸香は本場香川の製麺所系のお店の関係のお店らしい。

さて、お店の前には既に行列が7～8人。自分が並んだ後もどんどん並んで行き、結局入店する頃には30人ほどの大行列になっておりました。


さてようやく順番で席に着きます。
製麺所系のお店というと、並んでうどんの量を（小、大）を言ってうどんを貰い、汁をかけたり天ぷらを乗せたり、下手するとねぎがなくなるとお客さん自らが裏の畑にねぎを採りに行く、なんていう完全なセルフサービスのお店がはなしにあがりますが、こちらは注文すれば席まで運んできてくれるいわゆる「フルサービス」
そしていわゆるこちらで言うところの「普通のうどん屋さん」ですね。
テーブルには、醤油、胡麻、柚子酢、揚げ玉、唐辛子がおいてあります。




さて、頼んだのはひやかけのじゃこ天乗せ。
じゃこ天とは瀬戸内海で取れる小魚をすり身にした天ぷらで、小麦粉の衣を付ける天ぷらとはちょっと違います。
まずはうどんをひと啜り。
（；゜∀゜）ウンマイ！！
讃岐うどんもポピュラーになってきましたが、これほど繊細なうどんを食べたのは初めてです。
腰があるのに固くない、むしろ柔らかさの中に弾力があってクミクミと麺をかみ締める楽しみが広がります。
そして、汁は讃岐のいりこ出汁。
いりこを使いつつも昆布や鰹節を加えているお店も多くありますが、こちらはいりこの淡い香りと味で、あくまで主役であるうどんを引き立てます。
じゃこ天も、青魚の風味とちょっとした苦味があって、それだけではちょっと寂しいうどんの良いアクセントですね。
半分食べたところで揚げ玉を入れてみましょう。
入れたてのサクッとした食感もいいですが、汁を吸って柔らかくなった揚げ玉も捨てがたいものがあります。

会計を済ませたレジで、四国のお店で配っていると言う団扇を貰いました。



いや～いいうどん屋さんを教えてもらいました。
Ｆ課長に感謝であります。
ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】東京都千代田区神田小川町3-16-1


■さぬきうどんや奮戦記


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冷やし二郎

先日の二郎レシピのおまけとしてスープとカエシが残ったので、暑い時期ですし冷やしを作ってみました。

脂たっぷりのスープを冷蔵庫で冷やし、固まった脂を掬い取ります。

これが掬い取った脂。
これは今後ラードとして炒め油に使います。


んでこっちが脂を取り除いたスープ。
乳化してますねえ。


脂なしでは寂しいので、常温でも液体を保てるサラダ油でニンニク油を作ります。

ちなみに前回作ったときに出来た豚は、酒の肴になってしまったので、油分の少ないもも肉を茹でて、カエシに15分ほど漬け込んだものを豚の代わりにしています。
ヤサイは茹でた後、水にさらして更に絞ってあります。

そして出来たのが




こちら！
アブラの代わりにニンニク油、鰹節を粉にした魚粉も散らしてみました。
ニンニクはニンニク油作ったときに出たニンニクチップを乗せています。

麺は冷水で締めると固くなるので、通常よりも若干茹で時間は長めに。

結論からすると・・・・う～～ん美味しいけれど、二郎とはちょっと違うかなあ・・・。
やっぱり生ニンニクのインパクトが重要なんですね。
ただ、冷やしのスープに生ニンニクは強すぎるんだよなあ・・・醤油漬けとかにすればよかったか？
これは今後リベンジが必要ですな。
お粗末さまでした。
ではでは


■ラーメンサラダ100レシピ


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ラーメン二郎レシピ Ver.iwa 3.0後編

さて、前半からの続きです。
麺を打ちます。
まず二郎御用達の小麦粉オーションを切らしてしまったため、スーパーで売ってきたカメリア強力粉を使用しますことをご了承いただきますと共に、深くお詫び申し上げます。

★★作り方★★

■麺

　1．小麦粉に対して35%の水を計り、塩、粉かん水を加えて溶かしておく

　
　2．篩にかけた小麦粉に(1)の水を回し、手早く水回しする

　
　3．水が回ったらポロポロのものを何とかまとめて平たいバットなどに押し付けて固める。ラップなどをかぶせこのまま1～2時間寝かせる

　4．(3)を麺棒で軽く広げ、パスタマシーンで延ばしていく

　5．麺帯が薄くなったら折り重ねてまた延ばすのを3～4回繰り返す

　
　6．最後は好みの厚さになったら太目の切り刃（今回は5mm）にかけて麺の完成

★★後は食べるだけ★★
さて麺、スープ、カエシ、豚が完成しました。
ヤサイは茹でましたか？豚はきりましたか？ニンニク入れますか！
後はスープを茹でるよりも大きな鍋を用意して麺を茹で、カエシをスープで割り、白い粉を加えて、茹で上がった麺を入れ、上からヤサイ、豚を乗せて一言

（　￣_ゝ￣）ニンニク入れますか？


まずこれは次男1歳のパル用のチビ二郎、スープは脂を極力取り除き、水を加えて薄めに。
麺は長めに柔らかく茹でて更に短く切ります。ヤサイも豚も食べ易いよう包丁で小さめに切ってあります。


これは長男で3歳のちゅん用のチビ二郎、カエシを少なくして味を薄めにしてありますが、スープはやや脂を加えてあります。
麺は大人と同じ通常の茹で加減。
量も大人の半分の量で、当然加減してあります。


さて嫁と私の大人二人は、麺を入れず、スープにもやしと豚だけを乗せたヌキで充実の一杯。

そしてしばらく後・・・本気モードの完成形二郎


まずは上から


斜めから


天地返し！
オーションではありませんでしたが、いい色出してますね。


前回のレシピで「スープの乳化度がワカラン」というお叱りのメールをいただいたので、スープもアップ。
ちょい乳化っていう感じですかね。
自分で作っているので当たり前ですが、これくらいの乳化度が好みであります。

★★まとめ★★
実は、これを作ったのは仕事の夏休み中でして、本当は二郎のお店に行こうと思ったのですが、お盆のこの時期はどこの二郎も盆休み。
泣きながら決心してこの二郎を完成させました。
二郎の代用品としてではなく、限りなく「本物」の二郎が食べたいという執念が込められている、と言うのは大げさです。
しかし、そういうわけで今回は二郎用醤油であるカネシ醤油に近づくため丸大豆醤油を使わず、脱脂加工大豆やアルコール、アミノ酸を添加した醤油を探し出し、みりんも本家で使われているみりん風調味料に変えました。
この辺が功を奏したのか今まで以上にジャンク感が増して二郎に近づいた気がします。
やはりまだまだ家二郎の世界は深いな。
お粗末さまでした。
ではでは


■《日清製粉・強力粉》　オーション　2kg（チャック袋入）


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ラーメン二郎レシピ Ver.iwa 3.0前編

またまた性懲りも無くラーメン二郎を作ってしまいました。
前回「完成形」見たいな事を書きましたが、いやいや、もう少し二郎の本質に迫ってみようと言うことで再び二郎のレシピ再現に挑戦です。
例によって二郎ですので、大雑把に、あくまで大雑把に参ります。

★★材料★★

　
　
　
　
　
　■スープ、カエシ、豚
　　　豚骨
　　　背脂
　　　肩ロース肉
　　　ひき肉
　　　キャベツの芯とか外の葉っぱとか
　　　長ねぎの葉
　　　ニンニク
　　　生姜
　　　醤油
　　　みりん風調味料
　　　白い粉

　　
　■麺
　　　小麦粉・・・オーションを切らしていたのでカメリア強力粉
　　　水
　　　塩
　　　粉かん水

　
　■ヤサイ
　　　モヤシ
　　　キャベツ

　■ニンニクいれますか？

★★作り方★★

■スープ、カエシ、豚
　
　1．ひき肉を水から煮出して、沸騰したら火を弱め、30分ほど煮込む

　2．ひき肉を笊で濾して引き上げ、豚骨を加えて再び火を強め、灰汁が上がってきたら大きく目立つものだけ取る

　
　3．豚用の肩ロース肉を投入する。1～2時間ほどで引き上げる

　
　4．背脂も加えてこのまま1時間ほど煮込む

　
　5．キャベツの葉や芯、ねぎの葉、ニンニク、生姜を加える

　
　6．別の鍋で醤油、みりん（風調味料）を合わせて、ニンニクを適量加えて一度煮立てる。その後容器に移す。これがカエシとなる

　
　
　7．煮上がった豚を(6)のカエシに漬け込む。2時間程度が目安

　
　8．時々水を足しながら3～4時間ほど煮込んで完成スープの完成

後半に続く

■【卸売特価】豚ゲンコツ（1本）

■国産豚脂【冷凍】 1kg


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ステーキライス

本日スーパーに行きましたところ牛肉が大変安かったのでついつい買ってしまいました。
それもデッカイステーキ用肉。
これでステーキライスを作ってみたので、こちらにレシピを紹介。

★★材料★★2～3人前
　ステーキ用肉・・・・・・・200gくらいのヤツ
　クレイジーソルト・・・・・適量（ステーキ用）
　ご飯・・・・・・・・・・・1合
　コーン水煮・・・・・・・・70gくらい
　にんにく・・・・・・・・・1かけ
　バター・・・・・・・・・・50g
　塩・胡椒・・・・・・・・・適量（ご飯用）
　レモン・・・・・・・・・・1/2個

★★作り方★★
　1．肉は肉叩きや包丁の背で叩き薄く延ばしておく
　2．クレイジーソルトを振りかけてから手で刷り込むように叩き味をしみこませておく
　3．フライパンにバターを溶かし、弱火でじっくりとみじん切りにしたにんにくを炒める
　4．にんにくの香りが出てきたらコーンの水煮を加えてさらに炒める
　5．火をやや強めにして、ご飯を投入、バターが全体に行き渡ってご飯に火が通るまで炒めてる。炒まったら火を落としてそのままにしてガーリックライスの完成
　6．別のフライパンに牛脂（分量外）を溶かしてステーキを強火で一気に両面焼く。
　7．肉をひとくち大に切って先のガーリックライスの上に乗せて食卓へ
　8．食べる直前にレモンを絞って、全体を良く混ぜ合わせて完成

　小皿に取り分けていただきましょう。

★★ポイント★★
チェーン店のペッパーランチのペッパーライスを家で作ってみようという試みだったのですが、レモンが出てきたりなんだりで結構オリジナルなレシピになってしまいました。
結果としてかなり美味しかったので、また作ってみようと思います。
シーズニングスパイスとしてクレイジーソルトを使いましたが、こういうジャンクな料理には合いますねえ。
お昼じゃなければこれでビールをガブガブ行きたい気分です。
ご飯、肉、塩、油と外れのない、プリミティブ（原始的）なメニューですが、お手軽で豪華な料理でもあります。
お粗末さまでした。
ではでは


■ニュージーランド産　オーシャンビーフリブロースステーキ　4枚


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支那そば きび 品川店

7店の名店が並ぶ品川麺達七人集、略して麺達ですが、ちょっと面白いコラボレーションをしていると聞いてやってきました。

支那そばきびはこれまで、香味油や背脂、魚介の強い風味に拘らないという、ラーメン界において非常に珍しい独自路線を歩んできたのですが・・・

こんなのを始めたようでして・・・しかも


2軒隣のつけ麺TETSUの麺を使用するとの張り紙・・・「TETSE」って言うのは誤植です・・・たぶん。
つけ麺TETSUのつけ麺、特にあつもりは自分の中で一つの完成形だと思っているので期待です。




注文はもちろん魚介ガッツリスペシャル。
脂身の少ないチャーシューにメンマ、味玉にもやしに、そして小松菜と海苔、さらにその上には魚粉がふりかけられてます。
さらにびっしりと浮かんだ背脂。
スープはかなりしょっぱめのしょうゆ味。
そして麺は例のTETSUの麺です。

このラーメン、全体に美味しいことには美味しいのですが、なんとも外から持ってきたTETSUの麺に負けまいとしているのか、スープの存在感も強く、チャーシューなどの具も多いのでインパクトはあるけれどバランスが悪いと思われるところがあります。
やはりきびの美味しさは素材を大切にした、地味だけれども味のあるラーメンだと思うんだけどなあ。
たとえTETSUの麺が来ても柳のようにしなやかに調和が出来るラーメンを目指してほしいと思うのはわがままだとは思いますが、ちょっと残念です。



これが全然別のお店で食べたラーメンなら違う感想かもしれませんが、「きび」のラーメンとしてはちょっと残念だと思いました。
ただ、こういったコラボレーションはとても面白いし、ラーメン店同士の刺激になると思うので、続けていってほしいと思います。
ごちそうさまでした。
ではでは。

【公式HP】
【ラーメンデータベース】
【地図】東京都港区高輪3-26-20


■繁盛ラーメン店味づくりの技術


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手作りシーチキンマイルド

え～～食べても食べても減らない鰹ですが、後1/4身となりました。
流石に飽きたので、もうここは保存食にしてしまおう・・・とおもってツナ缶の要領で手作りシーチキンに挑戦です。
正直鰹節の自作に挑戦・・・とも思ったのですが、時間が掛かりすぎるし、焙煎にかける手間とか考えるとどうも気が引けてしまいます。
さて、シーチキンはハゴロモフーズの登録商標で、マグロやカツオを油、またはスープで煮て保存食にするものです。
ビンナガマグロやキハダマグロで作るのがシーチキン、カツオを使ったものはシーチキンマイルドと呼ばれているのだそうで、今回はこれを作ってみようかと思います。
ただ、レシピとしてはネットで情報を仕入れつつ全くの我流なので、ご了承ください。

★★材料★★
　鰹の身・・・・・・・・・・1/4尾（背身がよい）
　塩・・・・・・・・・・・・適量
　野菜・・・・・・・・・・・キャベツの芯、玉ねぎ、にんじんのへたなど等
　サラダオイル・・・・・・・適量

★★作り方★★
　1．大きめに切り分けた鰹の身に塩を振り、ざるなどに乗せて余計な水分を出す
　

　2．野菜を煮出して野菜スープを取る
　

　3．野菜スープが煮詰まってきたら、鰹の身を入れて煮る
　

　4．鰹の身を取り出してビンに詰める
　

　5．野菜を濾したスープにサラダオイルを加えて煮詰める
　

　6．鰹の身が入ったビンに(5)のスープを満たして軽くふたをし、湯煎して消毒する
　

　7．湯煎から上がったら荒熱を取りふたをきっちり閉めて完成
　

★★ポイント★★
保存食ですので、器具や容器は殺菌、除菌は予めきっちり行ってください。
野菜スープはキャベツの芯とかにんじんのへた、セロリの葉、、玉ねぎの切れ端、生姜、にんにく等を使っています。
特に塩などの味付けはせず、鰹の身に振った塩が流れ出すことで、結果的に味付けをしてます。
すぐ食べても美味しいらしいですが、しばらく置いた方が味が馴染んでより美味しくなるという意見を見ましたので、このまま3ヶ月ほど保存していただいてみようと思います。
実食した味のレポートが無い辺りが大変不安なレシピではありますな。
実際試食した際には、是非レポートを上げますので、お粗末ではありますが、ご了承ください。
ではでは


■ピチピチ新鮮！　上物を新入荷しました！カツオ 上ものです！


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鰹の手こね寿司

まだまだ余ってるんですよね昨日の鰹。
息子ちゅんが「お寿司」って言ってたから、手こね寿司にしてみましょうか。




★★材料★★3～4人前

　鰹の刺身・・・・・・・・1柵

　漬け汁
　　├醤油・・・・・・・・50ml
　　├酒・・・・・・・・・50ml
　　└生姜の絞り汁・・・・10ml

　酢飯
　　├米・・・・・・・・・2合
　　├寿司酢・・・・・・・1カップ
　　├昆布・・・・・・・・1枚
　　└酒・・・・・・・・・大さじ4

　いり胡麻・・・・・・・・大さじ2
　紫蘇の葉・・・・・・・・4～5枚
　生姜・・・・・・・・・・適量
　きざみ海苔・・・・・・・適量

★★作り方★★
　1．漬け汁を材料を全て混ぜて、漬け汁を作っておく
　2．鰹の刺身を1cm角くらいに切って、漬け汁に漬け込む
　3．米を研いで、昆布を一緒に入れて30分ほど吸水させてから炊く。水加減は少なめで固めに
　4．蒸らしに入る前に、一度ふたを開け酒を振りかけてやや長めに蒸らす
　5．蒸らしが終わったら、ご飯を桶に広げ寿司酢を振りかけてうちわで扇ぎながら切るように混ぜ合わす
　6．酢飯の荒熱が取れたら、漬け汁を切った鰹の身といり胡麻もいれてむらが無いように混ぜるて完成
　7．お茶碗に盛り付けてから、きざみ海苔、千切りの紫蘇を添えていただきます。

★★ポイント★★
詳しく説明の無かった寿司酢ですが、我が家では酢1カップ、砂糖大さじ2、塩小さじ1くらいで作っています。
我が家ではその都度作っていますが、日保ちするので多めに作って保存しておいても良いようです。
本来なら、千切り生姜、紫蘇はご飯に混ぜ込むのですが、どうも子供が苦手なもので・・・あと我が家もそうしましたが、お子様も食べる場合には漬け汁の酒は一度火を入れてアルコールを飛ばし煮切り酒にして作った方が無難だと思います。

さて・・・あと1/4分・・・なんにしようかなあ・・・。
おそまつさまでした。
ではでは


■簡単。極旨。男前レシピ


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鰹の刺身＆塩たたき＆おまけ

どど～～ん

これが勝浦の朝市で買ってきた鰹です。
とりあえず眺めているだけでもしょうがないので捌きましょうか？

写真付きで詳しく・・・と思ったのですが、我が家の鰹解体ショーは思ったより難航。
写真なぞ撮っている暇はありませんでした。
のでこちらを参照ください

【鰹の捌き方】※資料提供勝浦市


そういじゃあまずはお刺身。
生姜もそうですが、生にんにくは欠かせませんな。


次に最近はポピュラーになってきた塩たたき。
強火で表面を炙った鰹の身を冷水に取らずそのまま塩を擦り込んで、切りつけ、皿に盛ったら薬味を散らします。
表面が熱いままいただくので、鰹のローストビーフ風ともいえるでしょう。
好みで食べる直前に酢橘など絞ってもいいかも。


そしてコレ・・・何だと思います。
鰹のへそと呼ばれています。正確には心臓で、1尾から一つしか取れない珍味です。
鉄分を多く含んでいて、貧血気味の方などにお勧めだそうです。
料理法は唐揚げや煮付けなどがあるそうですが、今回はシンプルに塩焼きしてみました。
・・・鶏のハツ（心臓）に似ていますね。
串焼きのラインナップなんかにあっても面白いかも。


そして守谷海岸で拾ったシッタカの煮付け。
超シンプルに醤油煮です。
巻貝の腸の苦みを醤油が中和する、巻貝の一番簡単な料理法です・・・って・・・・あれ・・・・。


サザエ混じってました・・・ヤバイ・・・密漁だよ・・・。
いや、違うんです。これはバケツに勝手に入ってきたんですよ勝手に・・・って苦しいな？
でも、なんか見たらサザエが入っておりまして。
すみませんがこうなった以上美味しく頂きました。

おそまつさまでありました。
ではでは


■夏の魚（さかな）


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