どもども、久しぶりに自作ラーメン。
先日
新横浜ラーメン博物館の坂本に行きましたが、そのとき食べた岡山は笠岡ラーメンが印象的だったので、自宅で挑戦してみました。
笠岡ラーメンというのは「親鶏」と呼ばれる玉子を産まなくなった雌鶏のこと。柔らかくさっぱりした若鶏と違い、身が固いのですが、しっかりした旨みがある鶏肉です。
この親鶏のガラを使って炊いたしっかりの鶏スープ。チャーシューの代わりに同じ親鶏を醤油で煮込んだものが乗り、そして青ねぎを斜めに切るのが笠岡系の特徴です。
お店によっては鰹節、鯖節、煮干などを加えているようですが、坂本は鶏のみのスープで醤油の風味が強いラーメンでした。
さて、その笠岡の特徴である親鶏ですが、基本的にはスーパーとかで気軽に買えるものではありません。
なので今回は若鶏のガラを使います。ただし、鶏の旨みを充分に出す為にガラの量は通常の2倍（当社比）！！
鶏もも肉を醤油と酒で煮込んだのが鶏チャーシュー。煮汁を煮詰めたのが醤油だれになります。
青ねぎは当然の斜め切り！！これ重要。
そして今回はメンマの代わりに大分名産の干したけのこを煮てみました。
また本来、坂本の中華そばには乗らないのですが、茹でた小松菜も彩として乗せてみました。
麺は珍しく既製品を買ってきました。加水率中程度で太さも中程度。極標準的な中華麺です。
食べてみてですが、香味野菜は使っているもののほとんど鶏がらしか使わないスープはコクの麺で不安でしたが、やはり倍の量を使っているだけあって、鶏の旨みがしっかり出たスープになりました。
ただやはり親鶏を使った際の独特の風味というかクセというかが無いので寂しいかも。
醤油を際立てた醤油だれは結構適当に作ったのに醤油がビシッと効いた仕上がり。
醤油味の鶏がらスープだと、東京系のアッサリ醤油と区別のつかない味になりそうですが、そこはしっかりとした鶏の旨みと煮詰めることで存在感が増した醤油がしっかり笠岡してると思います（自画自賛）
具のほうの特徴として、鶏チャーシューと青ねぎ。
青ねぎは斜め切りすることで独特の存在感がでて、ややもするとくどくなる鶏の風味にさわやかさを与えています。
残念なのは鶏チャーシューで、若鶏を使うとあのしっかり感がなく、やはりここでは親鶏を使えなかったことが残念。
あと、干したけのこですが、乾燥状態からの戻し時間が多少短かったので固めではありましたが、その分スープで煮たときにしっかり味を吸ってくれて良い感じに仕上がりました。
メンマを使うと独特の風味の変わりにスープを邪魔することもありますが、干したけのこではそれがなく、煮干や昆布を使った繊細な味のラーメンならばメンマの代わりに使うも悪くないと思います。
全体として親鶏のインパクトは超えられませんが、鶏の旨みの詰まったラーメンでワリと良い出来だったと思います。
おそまつさまでした。
ではでは
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