ラーメンレシピ基本編 其の壱 鶏がらスープの取り方

最近脱線の激しい岩風呂ですが、一応ラーメンを中心としたブログであります。
ラーメンを自作した際のレシピなんかも載せているわけですが、諸事情あって、というかはしょって書くことも多くあります。
一つは細かく書くと膨大な量の文章になってしまうため
そしてもう一つは、日頃自作しているオリジナルなラーメンのレシピをこと細かく載せてしまうと、自分がラーメン屋を始めたときに味を盗まれてしまうので・・・ってあんたやる気なんかい！

という一人ツッコミは無視して、話を進めましょう。
まあ、自分のおさらいも含めて基本のところからやってみようかな？というレベルの話です。
正直これくらいのこと、中華の料理本を見ればいくらでも載っている、しかも私の紹介なんかそれよりかなり稚拙になるでしょうが、自己満足なのでお好きな方はお付き合いください。
我が家では7リットルの寸胴鍋を使ってスープを取るのですが、今回はなるべく小さく、コンパクトを目標にして、材料も少なめにして、鍋も3リットル容量ほどの大き目の片手鍋を使い、家庭でも作りやすいように紹介します。

★★材料★★
鶏がら・・・・・1羽分
長ネギの葉・・・1本分
生姜・・・・・・親指大１かけ


★★作り方★★
1．鶏がらを60℃のお湯に入れて5分ほど灰汁抜き、血抜きする。終わったら冷水ですぐに冷やす


2．アバラの内側に血合い（腎臓）がついていることが多いので、をれを取る。取ったらよく流水で洗うこと


3．キッチンバサミを使い、背骨に沿って切り分ける


4．アバラと腰骨もキッチンバサミで、首、背骨は包丁で切り分けてる。今回は脂身が多く入っていたのでこれも加える


5．鶏がらを再度流水で洗い、お湯を沸騰させた鍋に入れる


6．すぐに灰色の灰汁が浮いてくるので、これを取り除く


7．灰汁が出てこなくなったら、火力をコポコポと軽く沸騰するくらいに弱める。このまま1時間ほど置く


8．適当な大きさに切った長ネギの葉、生姜は包丁の背でつぶして加え、さらに1時間ほど置く


9．鍋から鶏がら、野菜を引き上げて完成。


★★ポイント★★
最初に浮いてくる灰色、茶色の灰汁は生臭さが強くなるのでしっかり取りましょう。
その後浮いてくる白い灰汁は、旨味の素になるので、取り過ぎないように。
臭み消しの野菜を時間差で入れますが、野菜類は長時間に出すと、甘みが出たり、逆に風味を悪くする恐れがあるためです。

このスープは中華の基本なので、各種中華料理に使ったり、そのまま醤油や塩で味付けしてスープとしていただいても美味しいですよ。

★★おまけ★★
残った鶏がらですが、まだ結構首や、アバラに肉がついています。
我が家ではそれを手で骨からはずして集め、たまねぎやにんじんなどの香味野菜とバターを加えて煮詰め、塩胡椒で味付けしたら、フードプロセッサーにかけて鶏肉のペーストにしております。
パンに塗っても良いし、味を薄めにすれば赤ちゃんの離乳食にもなります。


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