ねぎま鍋

以前ご紹介した一人用のすき焼きのレシピが好評だったようなので、今回も一人用鍋のご紹介。
ねぎま鍋は葱と鮪を使った簡単鍋。
ねぎまは本来鮪のトロを使います。というのもこの料理が考案された江戸時代、鮪は赤身を食べるものであって、脂の強いトロは捨てたり、猫のえさになったりしていた、つまりアラ。
このアラを使った料理の一つだったわけですね。

これに習って現在本鮪のトロを使ってねぎまを作った日にゃ懐に大打撃間違いなしなので、赤味で作る・・・というチョイスもありますが、やっぱり鍋だし少しコッテリしていた方が美味しいんですよね。
でも・・・一人鍋だし気軽に、手軽に行きたい。
ほら・・・あるじゃないですか・・・ビントロ！
ビンナガマグロ漢字で「鬢長鮪」と書き、「長」を音読みしてビンチョウマグロなんて呼ばれます。
以前は回転寿司専門のネタというイメージでしたが、本鮪の高騰などもあり、昨今の鮪の仲間の中では結構お手ごろ価格で流通しています。
当然その部位がトロであっても安価なのでたっぷり使えます。

本来はかつお出汁と醤油、みりん、酒でなべ汁を作るのですが、今回はスピード調理にこだわって出汁を取らずにそばつゆの素を使ったレシピを紹介します。

★★材料★★
　ビントロ・・・・・・・1柵
　長葱・・・・・・・・・1本
　生姜・・・・・・・・・スライスして2～3枚

　そばつゆ・・・・・・・適量
　水・・・・・・・・・・適量
　　※そばつゆは水で薄める希釈のものとストレートのものがありますが、そのどちらであってもそばつゆとして使う際の1.5～2倍程度まで薄めてください。

★★作り方★★
　1．葱を2～3cm幅に切る、ビントロは刺身よりやや大きめに切りつける

　2．そばつゆを水で割った汁を鍋に入れ、生姜スライスを加えて軽く沸騰するまで過熱する

　3．ビントロ、葱を入れてから一度蓋をし、葱が柔らかくなる程度（3～5分くらい？）まで加熱したら完成

　4．食べる際に好みで、七味唐辛子や山椒をふるってどうぞ

★★ポイント★★
もうこれ以上無いくらい簡単な鍋だと思います。
もちろん凝る人は自分でかつお出汁をとって、醤油、みりん、酒で汁を作ると本格的です。
参考までにその際にはかつお出汁、醤油、みりん、酒は5:3:2:1位が目安です。
簡単に出来てしかも鍋なので後で出る洗い物も少ないお手軽鍋。
冬の寒い夜にコタツでこれをやりながら、1本燗をつけて・・・たまりませんな。
ちょっとスーパーに言ってビントロと葱買ってきます。
お粗末さまでした。
ではでは

【ビンナガマグロ】


■生まぐろ・トロビンチョウ【2冊】[約480g]～～生マグロの本場、紀州勝浦漁港から～


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鶏塩麺

さて、最近二郎二郎していましたが、今年のラーメンのトレンドはあっさりへの回帰という話です。
そんなトレンドをだれが決めるのかは知りませんが・・・。
そういう話に乗るわけではないのですが、豚骨や豚肉をガッツリ白濁するまで煮込んだスープと対照的なアッサリなラーメンを作ってみました。

スープは鶏がらと鶏のむね肉、それと旨みを補うための昆布のみ。
特に鶏がらは血抜き、下茹での処理をしっかりして澄んだスープが目標です。

塩だれは昆布を浸した日本酒に塩を混ぜただけのもの。
この塩だれを煮詰める前に、上記のむね肉、そして半熟ゆで卵を2時間ほど漬け込みます。
玉子はこれで塩玉子に、むね肉は細かくほぐして茹で鶏として具になります。
不思議なことにゆで卵を漬け込むと、塩の角が取れるのが早い気がしますね。

麺は今回も自家製。オーションを使っています。
ただ、この時期の乾燥状態、室温状態を把握しきれてなかったのか、水回しの際になかなか纏まらず2回ほど失敗してしまいました。

具は先述の茹で鶏と塩玉子、薬味に青ねぎとゆずの皮を浮かべてあります。




澄んだ透明スープのフォルムは見た目にはかなり元の設計図どおり。
こういう塩だれは塩の角が立ったきつめの味になることが多いのですが、玉子の効果で短時間でも角が取れた丸い味になっています。
ゆずの香りも良いアクセント。
しかし、一つ残念なのが麺。
かん水の量を濃い目のラーメンを作るときくらいに多めに入れてしまったので、やや臭みが出ました。
小麦粉も強力粉が「オーションしかなかった・・・」という現状もありましたが、ハルユタカなどの大人しめの粉を使った方が結果が良かったように思います。
麺打ちを本格的に始めてまだ日が浅いのもありますが、麺作りは奥が深いですね。

【おまけ1】

スープを取った鶏がらから残った肉を丁寧に外して炊いた炊き込みご飯。
スープを取った後の「だしがら」には違いないのですが、まだまだ肉としての旨みは残っているので、ラーメンのお供に良いのではないかと・・・。

【おまけ2】


スープや具は同じですが、加水率60%という超々多加水麺。
通常中華麺の加水率は30～45%なのですが、それを麺として纏まる限界に近い60%まであげてみました。
中華麺のぷっつりとした歯ごたえは皆無で、まったく別物ではありますが、なんかワンタンの皮の様な・・・これはこれで面白い食べ物ではないかと思います。

以上、2010年第一作目の自作は課題を残しつつも一応の成功。
今年しばらくはこの路線ですかね？

お粗末さまでした。
ではでは


■純系・名古屋コーチン（1羽分）


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ラーメン二郎レシピ Ver.iwa 4.0 feat.PB

先日週刊プレイボーイに掲載されましたが、その際には一般向けということで、懐かしの名レシピ（自分で言うな）「40分でできる二郎もどきラーメン」が掲載されました。
ただただ、その同誌の記事にもありますが、このレシピは家二郎の完成度としては多少低いものがありまして・・・。
実際取材の際に、プレイボーイさんのために作ったレシピをこちらに公開いたします。

まず、二郎を作る基本的な要素として、
麺
スープ
カエシ
豚
白い粉
ヤサイ（もやし＆キャベツ）
ニンニク
があると思います。
今回は工程的な考え方から
「麺編」「スープ＆カエシ＆豚編」そしてヤサイ、ニンニク、白い粉を含めた「仕上げ編」
に分けて書いていきます。


■麺編


★★材料★★
　小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・500g

　水・・・・・・・・・・・・・・・・210ml

　かんすい・・・・・・・・・・・・・11g

　塩・・・・・・・・・・・・・・・・15g

★★必要になるもの★★
こね鉢 大きなボールでも可、正し底の平らな部分が広い物が良い
パスタマシーン 3mm 幅の切歯があるもの
麺棒 ある程度伸ばすのに必要
ふるい 小麦粉のダマを取るために

★★作り方★★
　1．水、かんすい、塩を混ぜる。完全に混ざるまで1～2 時間ほどかかるので早めに作っておく

　2．小麦粉をふるいにかけてこね鉢に広げる

　3．(2)に(1)の溶液を振り掛ける

　4．指先を使い混ぜ合わせ「水回し」する

　5．水が全体に回ったら、浅いバットなどに水を含んだ小麦粉をまとめていき、ラップなどをして水分が乾かないようにしながら1 時間ほど寝かす

　6．(5)で出来た小麦粉のかたまりを取り出し、二つに分け麺棒で伸ばす

　7．ある程度伸びたらパスタマシーンで圧延する

　8．厚さ2mm くらいの麺帯になったら、3mm の切歯にかけて切り、完成

★★ポイント★★
水、かんすい、塩の混ざり具合ですが、もし出来れば前日に準備しておいた方が、水溶液が均一化します。
ふるいですが、小麦粉のダマを作らないために必須です。
そして一番難しいのが「水回し」なのですが、粉と水をあわせたら最初は素早く指先で水を散らすよう。
その後は水の回っていない小麦粉と水分の多いダマをあわせて手のひらでこすり合わせるようにすると美味く回ります。
この時点でかなりバラけた水分が足りないような印象を受けますが大丈夫です。
逆に焦って固めたり、練りこんだりしないでください。
水回しは5 分から10 分、時間をかけて行うほうが良い結果を得られます。
バットでまず極厚の麺帯を作るわけですが、このとき初めて小麦粉をまとめます。
また寒い時期ですと湿度が低めで、麺の水分が乾燥しやすいので、加湿器のある部屋でこの作業を行うことをおススメします。


■スープ＆カエシ＆豚編


★★材料★★
　豚骨（げんこつ）・・・・・・・・・2～3 本

　豚骨（背骨）・・・・・・・・・・・1～2 本

　背脂・・・・・・・・・・・・・・・300g くらい

　ひき肉・・・・・・・・・・・・・・200g

　キャベツの外皮・・・・・・・・・・1～2 枚

　キャベツの芯・・・・・・・・・・・1 個分（あればで良い）

　ニンニク・・・・・・・・・・・・・2 かけ

　生姜・・・・・・・・・・・・・・・親指大の1/2

　長ねぎの葉・・・・・・・・・・・・1 本分

　豚肩ロース肉・・・・・・・・・・・500g くらいのかたまり
　　※肩ロース肉は後ほど豚に転用

カエシ
　醤油・・・・・・・・・・・・・・・500ml

　みりん風調味料・・・・・・・・・・300ml

　にんにく・・・・・・・・・・・・・2 かけ

　スープで煮た豚肩ロース肉

★★必要になるもの★★
鍋 7L くらいの容量のあるもの。寸胴がベスト。
ノコギリ げんこつを割るため
たこ糸 豚肩ロースを縛るため

★★作り方★★
　1．豚骨（げんこつ）をノコギリなどで挽いて半分に割る

　2．鍋に5L 水を入れ、ひき肉を入れて火にかける。30 分ほど煮込んだらひき肉はザルかアミで救う

　3．げんこつ、背骨を投入。再沸騰してきたら、灰汁が大量に出てくるのでそれを網などで掬う。最初10 分ほど灰汁を取ったら、その後あまり灰汁は救わない

　4．1 時間程したら適当な大きさに切った背脂、キャベツの外皮、芯、ニンニク、生姜、長ねぎの葉を入れる

　5．しゃもじやお玉で時々鍋をそこからかき混ぜつつ、中火で沸騰させた状態で1 時間ほど煮込む

　6．豚肩ロース肉をたこ糸で縛って、鍋に投入、火加減はそのままで1 時間ほど煮込む
　　※豚肉を煮ている間にカエシを準備します。

　7．醤油、みりんを鍋に取り、火にかける。軽く沸騰したら火を止める

　8．火から降ろしたら、深めの容器に取り、皮をむき、ざく切りにしたニンニクを加える

　9．(6)で煮込んだ豚肩ロース肉を取り出し、ある程度冷ましたら縛っているたこ糸を取る

　10．豚肉を(8)に2 時間以上漬込んで完成。漬込み液はカエシ、豚肩ロース肉は豚になる

　11．豚肉が漬けあがる（漬けて2 時間後）頃まで煮込んでスープも完成

★★ポイント★★
最初にひき肉を煮るのは、スープにコクを出すためです。
普段の二郎は殆どのお店で、前日のスープを残しておき、これを継ぎ足して作ります。
家庭でいきなり作る場合には、そんなことは出来ないので、これをすることによってある程度補足が出来ると思います。
げんこつを割るのが大変だと思われますが、これはがんばってください。
その昔肉のハナマサで豚骨を購入したときに、最初から割れているものがあったので、もしかすると今でもあるかもしれません。
豚肩ロース肉は500g とありますが、豚好きの方ならもっと入れても良いです。
むしろ豚を増やせば増やすほど美味さは濃くなります。
たこ糸で縛るのは面倒臭いですが、やった方が締まってよいと思います。
スーパーなどでネットに包んでいるものがあれば、それでもかまいません。
あと、鍋のスープが蒸発して少なくなってきたら、別の小鍋でお湯を煮立てて足しましょう。
煮立てず水のまま足すと、スープの温度が一気に下がってしまいます。
醤油は「厳選」とか「丸大豆」とかいう本格的なものよりも特売で売っているような安いものの方が二郎に関しては美味しくなると思います。
ちなみに前回使ったのは「サンビシ」の「上級しょうゆ」でした。
余談ですが、この「上級しょうゆ」は「サンビシ」の醤油の中では一番「低級」です。
みりんもみりん風調味料です。
もしあればキッコーマンの「こってりん」がいいと思います。

■仕上げ編
ここからは1人前を作る量で記していきます。
複数杯作る場合には、倍々で計算していけば大丈夫です。
ご注意ください。

★★必要になるもの★★
なるべく大きな鍋 麺茹でに必要です
柄付きザル 麺を引き上げるのに必要です
どんぶり 大き目のものが良いでしょう
空腹 空腹は最高の調味料です

★★材料★★

　麺・・・・・・・・・・・・・・・・180g(茹でる前の重さ)

　スープ・・・・・・・・・・・・・・200ml

　カエシ・・・・・・・・・・・・・・40ml

　豚・・・・・・・・・・・・・・・・1cm 厚の2 枚くらい

　モヤシ・・・・・・・・・・・・・・1/2 袋

　キャベツ・・・・・・・・・・・・・葉1～2 枚

　ニンニク・・・・・・・・・・・・・好みで適量を

　白い粉・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

★★作り方★★
　1．ニンニクをみじん切りにしておく

　2．モヤシ、キャベツは2～3 分ほど茹でてざるなどに上げておく

　3．麺を茹でる（3～5 分くらい）

　4．麺を茹でている間に、どんぶりにカエシと白い粉を加え、最後にスープを入れて軽く混ぜておく

　5．豚をカエシから取り出し、1cm 幅くらいに切る

　6．茹で上がった麺をどんぶりに入れる

　7．ヤサイ、豚を乗せて一言「ニンニク入れますか？」

　8．好みに応じて、ヤサイ、ニンニク、アブラ、カラメを加える

　9．ガッツリ食べましょう！！

★★ポイント★★
いよいよここまでやってきました。
上記にもありますが、麺茹での鍋はなるべく大きなものにしましょう。
小さい鍋だと、麺を入れた瞬間に温度が低下し、低い温度の中で麺を茹でる事になるからです。
柄付きザルですが、特に専門的なものでなくても鍋から麺が拾えれば大丈夫です。
麺の茹で時間は、初めに少量を試験的に茹でて確認して下さい。
あと、スープとカエシの量も好みの量、また醤油のニンニクのみじん切りは細かいほどマイルドに、荒いほどワイルドな風味になります。
どちらをチョイスするかは、これは好みですねえ。
ヤサイの茹で時間は、二郎の店舗によってずいぶん異なります。
好みの茹で具合を試してみてください。
後にヤサイマシ、ニンニクマシを注文することを考え、予め多めに作っておいた方がいいでしょう。


完成品はこんな感じ。



やっぱりオーションを使うと麺の仕上がりが違います。


ちなみに当日の取材風景。

取材陣の記者F氏と編集S氏を前に、二郎を振舞いつつ話をする自分・・・ラーメン店の店主気分です。

以上、現在最新のiwaYoh的ラーメンレシピ＆取材の報告であります。
お粗末さまでした。
ではでは

【週刊プレイボーイ】


■熱烈なファンの多い愛知県のローカルしょうゆ味愛ゆたか味サンビシ　金ラベルしょうゆ　1800ml



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【緊急告知】週刊プレイボーイ 1月25日発売号

突然ですが・・・。
週刊プレイボーイ1月25日発売号にて岩風呂が紹介されます。

「自宅で『ラーメン二郎』を食べられる!? 家二郎にチャレンジ」（仮）
だそうで、家庭でラーメン二郎のラーメンを目指して作る「家二郎」に挑戦する人として自分が紹介されています。

実は昨年11月中に取材を受けていたのですが、掲載号も決まり、ようやく皆さんにお伝えできることとなりました。

後ほど取材日の内容なども含めてちょっと記事にしたいと思っておりますので、お楽しみに。
よろしかったらご購読の方、よろしくお願いします。

以上、宣伝でありました。
ではでは


【WEEKLY PLAYBOY ONLINE】


■《日清製粉・強力粉》　オーション　2kg（チャック袋入）


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魂麺

さて・・・深夜の本八幡・・・なのに・・・なりたけが閉まってます。
定休日らしいですね。仕方がありません。


というわけで、駅の反対側、魂麺にやってきました。
以前は「魂麺まつい」という店名で、１３湯麺（「かずさんとんみん」と読みます）のご店主にして、後進の指導にも熱心な松井一之氏が始めたお店でした。
「まつい」が取れたということはお弟子さんに譲ったのでしょうか？
松井氏のラーメンは、食材をバランスの良く生かした、オーソドックスなラーメンが基本です。しかし決して平凡に終わることの無いところが同氏のすごいところ。
それが、こちらには引き継がれているのでしょうか？




さて頼んだのは店名でもある魂麺（あっさり）。
こってりの太魂とかもあるのですが、久しぶりの訪問なので、基本で一番シンプルなのにしました。
褐色の澄んだスープにうっすらと浮く油。
チャーシュー、メンマ、ほうれん草に海苔、そしてねぎ。
麺は中加水で中細の平均的、しかし小麦の美味さが感じられるしっかりとした麺です。
文字通りあっさりですが後を引く味でついついスープまで完飲してしまいました。
自分もいつかこういうラーメンをつくってみたいものです。
ごちそうさまでした。
ではでは

【Webサイト】
【ラーメンデータベース】
【地図】千葉県市川市南八幡3-6-17-102


■ラーメンwalker（東京・埼玉・千葉版 2010）


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自家製ピクルス

さて、ピクルスです。
以前からピクルスが好きで、良く買っていたのですが、数年前から自分で作るようになりました。
2年位前、会社の集まりでバーベキューをやったときにたまたまもって行ったら、とても喜ばれたので、気をよくしてその後は良く作っています。

まず、調理に移る前に、ちょっと容器に関する説明。



漬け込み液に、酢を多く使うため、腐食に強い容器が必要になります。
そして保存性を高めるため、しっかりと密閉できる容器が必要になります。
写真と似た様な容器が100円ショップなどで売っていますが、ほとんどが完全密閉は出来ないタイプなので、購入の際にはご注意ください。
ホームセンターなどの漬物コーナーで売っているガラス瓶が一番信頼できると思います。

★★材料★★
　
　姫きゅうり・・・・・・・・・・・15本くらい
　ペコロス・・・・・・・・・・・・13個くらい
　ディル（生）・・・・・・・・・・1パック

　
　
　漬け込み液
　　水・・・・・・・・・・・・・・350ml+50ml
　　ワインビネガー・・・・・・・・150ml
　　塩・・・・・・・・・・・・・・25g
　　砂糖・・・・・・・・・・・・・15g（出来れば三温糖が良い）
　　ブラックペッパー（ホール）・・小さじ1/2
　　オールスパイス（ホール）・・・小さじ1/2
　　ディル（ホール）・・・・・・・小さじ1/2
　　キャラウェイ（ホール）・・・・小さじ1/2
　　ローリエ・・・・・・・・・・・2枚
　　クローブ・・・・・・・・・・・2本

★★作り方★★

　
　1．まず瓶を熱湯で消毒しておく

　
　2．漬け込み液の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせてから冷ましておく
　　　※水の+50mlはこのときの蒸発分を逆算したものです。

　
　3．きゅうりの両端を少しだけ切り落とす。ペコロスの皮も剥いて、頭と根のところをちょっとだけ切る

　
　
　4．きゅうりとペコロスを沸騰したお湯にサッとそ通し、消毒済みの瓶に詰めていく

　5．ディル（生）もお湯に通し瓶の一番上に乗せるように入れる。

　
　6．漬け込み液を、粒のスパイスごと瓶のすり切りいっぱいまで満たす。

　
　7．横から見るとこんな感じ。しっかりと蓋をして、1週間くらいから食べられます

★★ポイント★★
漬け込み液の分量なのですが、瓶の大きさと材料でずいぶん変わってきます。
きゅうりなどの材料を予め瓶に詰めてみて、その後水を満たしてその分量を量っておくことをおススメします。
今回は、用量約1.5リットルの瓶を使い、漬け込み液を500ml作りました。
用量が変わる場合は、水と酢は1:1～3:1くらい。
塩は水とビネガーを合わせた水分全体（蒸発分を除く）の5%、砂糖は3%くらいが良いと思います。
スパイス関係ですが、「絶対に上記のレシピ通り」というわけでもありません。
個人的に欠かせないのは、ディルとキャラウェイ、ブラックペッパー辺りですかね。
今回使いませんでしたが、レシピによってはマスタードシードや鷹の爪を使うこともあるようです。
絶対必要ではないのですが、生のディルはあると香りが違うので是非お勧めします。
私は良く近くのマルエツで買ってきます。
ダイエー系のスーパーには結構おいてあります。

あと漬け込む野菜ですが、「姫きゅうりなんてそう簡単に手に入らないよ」という方もいると思います。
もちろん普通のきゅうりをいくつかに切り分けて作っても大丈夫です。
また、今回のレシピはきゅうりとペコロスだけでしたが、他にもにんじん、大根、カリフラワー、パプリカなどいろいろ作れますので試してみてください。
下ごしらえは、一口大に切り分けて、熱湯をサッとくぐらすので大きくは変わりません。
あっ・・パプリカは皮を湯むきした方が良いでしょう。
知っておくと幅広く楽しめるレシピです。
ハンバーグの付け合せや、そのままビールやワインの肴としても楽しめます。
開封したら、冷蔵庫で保存して1ヶ月くらいで食べきってください。

酢が効いているとはいえ、蓋を開けるときなどの雑菌が入らないよう気をつけてください。
中身を取り出すときの箸などは必ず熱湯で消毒したものを使いましょう。

こんな感じで、材料さえあれば結構簡単に出来る便利なレシピだと思いますよ。
お粗末さまでした。
ではでは

■生臭みを消す働きがあります魚介類のと相性抜群◎ピリッとすっきり⇒ディル　アメ横大津屋スパイス・豆の専門店



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みの麺多（みのめんた）

こんにちは。ここは王子です。
そして王子といえばみの麺多です。


なんだか、某有名人に引っ掛けた名前なのでしょうが、どうにもなんかパクリ系三流芸人的テイストを感じるのは私だけではないはず・・・。
と、いきなり店名の突っ込みから始まりましたが、味の方は意外にも確かなお店だったりするので油断は禁物です。





さて頼んだのはド・ノーマルなつけ麺。普通盛よりちょっと多い1.5倍盛でも同料金なのでそれを選びました。
さて主役の麺は大勝軒系の太めで玉子入りのツルツル麺。腹持ちの良さそうな重めの麺です。
つけ汁はラーメンスープを濃くしだだけでなく、やや酸味と甘みが効いています。
以前訪問したときには酸味がもっときつかったように思うのですが、今日のつけ汁は丁度いい感じ。
具は細切りしたチャーシュー、メンマ、海苔。そして葱は青ねぎの他に辛味抜きした玉ねぎが入っていて時々シャクっとした食感が新鮮です。
好みでテーブルの唐辛子をちょっと効かせても美味しくいただけます。
特に目新しいことも無く、オーソドックスなつけ麺なのですが、最近あまりつけ麺を食べていなかったので新鮮な感じ。
美味しいつけ麺。ごちそうさまでした。
ではでは

ちなみに、店名の由来ですが、麺が多いので「麺多」。麺が多いだけではいまひとつなので、「味の」とその前につけ「みの」と読んだそうです。
ちなみに某有名人には特に許可は取っていないそうです。
以上某ラーメンサイトで確認。

【ラーメンデータベース】
【地図】東京都北区王子1-2-2


■つけ麺・まぜ麺マップ


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九州大分らぁめん たまがった 西口店

ええ・・・浅草から都営新宿線に乗り・・・そのまま京浜急行に乗り入れて横浜までやってきました。
ここから相鉄線に乗り換えて大和に・・・向かう・・・途中に・・・


ラーメン！

この横浜西口近辺はラーメン激戦区というほどではないですが、大勝軒を筆頭にラーメン屋さんが点在しています。
最近はこの界隈に来ていなかったのですが、この大分ラーメンは初めてですねえ。

というわけで、こちらのお店に入ってみました。




頼んだのは普通のらぁめん。
白濁した豚骨スープは九州ラーメンのそれですね。
麺は博多系のお店に比べるとやや太いかな？
スープは強火で煮込みすぎなのか、脂が酸化した風味があります。
っていうかこれ、マー油（にんにく油）が浮いたらすっかり熊本系のラーメンになってしまうような気が・・・。

という感じでスープの癖がやや強いので

ここで紅生姜＆すり胡麻の登場。
やっぱりこの手のスープには紅生姜ですな。
っていうか、このスープは既に紅生姜を入れて丁度良いように調整されているのかもしれません。みんな入れるからねえ。
「大分」ラーメンという特色はかなり薄めに感じますが、九州系のラーメン店としては手軽なラーメンと言えます。
ごちそうさまでした。
ではでは。

【ラーメンデータベース】
【地図】神奈川県横浜市西区南幸2-8-23


■激ウマラーメン神奈川（2010年版）


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京南屋（たつみや） 浅草店

引き続き浅草です。
浅草寺で初詣をしてきました。

その辺をぐるっと一回り歩いて・・・さて呑み直しますか？
自分的には住所、浅草1-1-1、デンキブランの神谷バー、と思っていたのですが、嫁が「神谷バーは揚げ物ばかりで・・・」みたいなイメージがあるらしく却下。

じゃあどうしようか？・・・だったのですが、通ってきた道沿いにあった


こちらのお店。
京南屋・・・きょうなんや？・・・・じゃなくて、これでなぜか「たつみや」と読むらしいです。
お店の前に活のどじょうがおいてありあったのと、「牛鍋」という響きがいかにも浅草っぽくてついつい惹かれてしまいました。

入るとなんか商人の旧家のような雰囲気ある店内。
入って手前の土間のようなところにテーブル席があり、奥の方にお座敷が。
お座敷で着物で来ている人もいます。粋だなあ。


まずはビール。
突き出しはかつおの湯引きの和え物。

そしてビールのあてにどじょうのから揚げと注文・・・やっぱりここは「どぜう」というべきでしょうか？
結局神谷バーでなくても揚げ物を頼んでしまうのですが、その辺どうなんですか？奥さん？
このどじょうのから揚げ、注文すると厨房から人が出てきて店前のあのどじょう水槽から数尾を掬い上げて厨房に戻っていくところを見ました。
「ああ、アレが生きたまま衣を付けられ、生きたまま熱い油に投入されて・・・ああ・・」

こうなっちゃうんだな。うん、美味い。
だけど・・・もう一つカラッとさせられないかなあ・・・。

などと、どじょうに感謝しつつ（厨房に一言ありつつ）やってきましたよ！


牛鍋。
牛肉も筋の多いところを柔らかく煮込んだ鍋。
これはすき焼きとも違う、また独特。牛鍋というとどうしてもすき焼きみたいのを想像してしまいがちなのですが、これは確かに牛鍋でしょう。
そしてここは、お酒行っておきましょう！
外が寒いから軽く燗をつけてもらおうかと思ったのですが、鍋が熱々なのでここは「ひや」
「ひやで」と頼むと「はいひや・・常温ですね」と聞き返す店員さん・・・冷酒（れいしゅ）のことを「ひや」だと思ってる人が時々いるからその確認なんでしょうけど・・・このやり取りは粋じゃないなあ・・・。

さて、「ひや」もやってきました。早速牛鍋をいただきましょう。

小皿に移して唐辛子と山椒を多めにかけて・・・。
ウマ～～！！お酒も進みます。

まあ、その前の寿司が効いているので、名残惜しくはありますが、この辺で切り上げ。
浅草散策もここまでということで、これから都営浅草線→京浜急行直通で横浜方面。
嫁の実家大和に向かいますよ！

【地図】東京都台東区浅草1-33-5


■すき焼き通


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浅草 寿司清

演芸ホールで寄席を見てきました。
正月は10日まで顔見世公演ということで、出演者が大変多いものの、一人当たりの持ち時間が5分程度と大変忙しい内容。
しかし、林家正蔵師匠や三遊亭園歌師匠、老若男女が集う新年の顔見世でありました。
今度は通常の公演のときにジックリ落語や講談を聞きたいものです。


さて、場所をすしや通りに移してここは浅草の寿司清。
以前にも記事にしているお店で、値段をさほど気にせず、美味しい江戸前の寿司が楽しめるお店です。


まずはビールと突き出し。
突き出しは牛肉の佃煮ですね。

まずつまみに穴子の白焼きを頼んだのですが、少々時間がかかるようで、それならば！といきなり握りにいってしまいました。


というわけでまずは小肌。
塩も酢もやや控えめで、身の甘さを引き出した見事な仕上がり。


続きまして嫁リクエストは甘海老。
通常の甘海老の2倍以上あろうかという大きなもの。
身も味もしっかりしていて、しかし甘海老独特のネットリとした食感は健在です。
シャリとも良く合いますねえ。


ここで先程の穴子白焼きが登場です。
カラリと干物の様な焼け具合。これにわさびをちょいと乗せ、レモンを絞って醤油にチョンとつけて口へ運びます。これはビールが進みますなあ。



一休みしたら、今度は赤貝。
身とひもの両方とも。
歯ごたえと赤貝独特の香りが鼻腔へ吹き抜けます。
そしたら、ひもの方も、シャキッとした食感は赤貝本以上。これをセットで食べないと赤貝を食べた気になりませんねえ。


ここで白身に移行しまして、まずは平目。


そして鯛。
なんだか鯛の握りがすごいことになっている気がしますが、まあご愛嬌でしょう。
平目はネットリ、鯛はシャキッとした食感。
どちらも美味しいのですが、今日のところは平目に軍配かな？
いや、鯛も決して劣るわけじゃないんですけどね。あくまで今日の自分の好みです。


ここのところで鯖をお造りでいただきました。
左手がしめ鯖、奥がバーナーで皮目を炙った炙りしめ鯖です。
双方とも塩加減、酢加減ともに絶妙の締め加減。しめ鯖はわさび、炙りは白葱とからしを乗せていただきます。
これはお酒が進みますな。
そうそう、ビールは最初の一杯だけ、赤貝登場の辺りから日本酒を呑んでおります。


じゃん！本日の目玉の一つ。
鮭青・・幻の鮭といわれる鮭児にも劣らないと板さん太鼓判のおススメ品。
鮭の寿司はあんまりなのですが、これは別格の絶品。
口の中で鮭の身が崩れるようにトロけます。
鮭青って後でどんな魚種なのか調べてみようと思ったのですが、この名称はお店独特の呼び方なのか、後日ネットで探しても出てこなかったんですよね。
唯一アオマスと呼ばれるカラフトマスがそれに近いんじゃないかと・・・。
本当のところどうなんでしょう？


最近の定番鉄火巻き。
なんで？と思われるでしょうが、寿司屋に入ったら必ず鉄火を頼みます。
握りの寿司は美味しいんですけど、やっぱり海苔が入ると、一体感が増すというかなんというか・・・まあ海苔巻きが好きなんですよ。結局


こちらも江戸前で車子。
甘辛いツメを塗って出てきます。
お造りのときはわさび醤油ですけど、握りの場合はこのツメを塗ってこそですね。


そして鉄火巻きに次ぐ定番のづけ。
前回同様アッサリとした漬け込み具合で安心できる味。
個人的な好みとしては、もう少し漬け込んでもいいかなあ・・・。


ここもも一つ仕事もので煮はまぐり。
こちらでもツメが活躍。それにしても大振りのはまぐりです。こうやって食べるのが相応しいのか贅沢なのか・・・悩むところです。


ジャン！と登場の蒸しあわび。
生のあわびは固くて握りに向かないと言われますが、確かにそう思います。
しかし、蒸しあわびになると話は別で、堅かったあわびの身が柔らかくなり強烈だった磯の香りもマイルドになって酢飯との相性もよくなります。
先人の知恵ですな。


さてさてラストに近づいて参りました。
終演に向けた1貫目、まずはうに。
色味からするとムラサキウニですかね。
一口に口の中に放り込むとうにとシャリが混ざり合い、じんわりととろけて行きます。
これで笑顔にならない人は居ません。


そして、そして最後を飾るのは寒鰤！
富山産と書いてあったのでやっぱり氷見の鰤でしょうか？
しかも腹身の脂がたっぷり乗ったところ。
かなり大きめに切りつけてもらいまして、日ごろシャリとネタのバランスが云々・・・言っている自分ですが、やっぱり最後に来てこれはうれしくなってしまいますねえ。
もちろん味は言うこと無しの最高峰の寒鰤！シャリとの相性も良くて、本日食べた中でも最高の1貫でありました。

これをいただいた後は、ガリを茶請けにお茶をズズ～～っといただいてご馳走様。
この内容で今回も嫁さんと二人で1万5千円前後と寿司屋としてはリーズナブルな会計。
実はこの時期のお寿司屋さんは魚河岸がお休みで、年末に仕入れたネタなどを駆使して営業しています。
訪問したのが新年3日なので正にその時期でしたが、流石その辺は寿司清さん。
多少ネタ的には寂しかったものの、ヅケや煮はまぐりなどの仕事ものやワリと日持ちするネタを駆使して楽しませてくれました。
ヨイショするわけじゃありませんが、掛け値なしに良心的で庶民的なお寿司屋さんだと思います。
ごちそうさまでした。

じゃあこれから、先程激コミで断念した浅草寺での初詣の仕切り直しです。その後何処かで呑み直しと行きたいとと思います。。
ではでは

【地図】東京都台東区浅草1-9-8


■江戸前の流儀


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