ホルモンセンター 天狗家 本店

ミミコ嫁の実家にやって来ました。
翌日から箱根方面に出張で早朝出発なので、今夜ちょっとお世話になろうと、ついでに嫁＆息子たちも義父母のお世話に・・。
家を出て車で向かう途中食事でも・・と思っていたのですが、思いのほか道路が空いていたのでそのまま到着。

車の中で夕飯どうしようかねえ・・・なんて言っていたのですが、嫁が「天狗家は・・・」とナイスアイデア！
「いいねえ～行きたいねえ～」

ということで、嫁の実家に到着後、7ヶ月の次男坊を嫁実家に預けて、嫁＆長男＆自分をお義父さんに送ってもらいやって来ました天狗家本店！


さてこちら天狗家さん。
神奈川県は大和市を代表する大人気店なので、行列は必須・・・ですが、本日は、というか時間が遅かったのでなんと行列なし。
そのまま入店できました。ラッキーであります。

そして店内にも注意がありまして、こちら完全なる七輪の炭火焼肉のお店、そして排煙設備がしっかりしていないので着ている服が燻されて香ばしい香りになることウケアイ！
なので、着ていくものは注意しましょう。上着などは煙が来ないテーブルの下に入れておく、とか、ビニール袋に入れておくとグーであります。
帰りの電車で隣の人が「クンクン」するかもしれませんが、気にしない方向で・・・。


さてさてテーブルに七輪が用意され、生ビールもやって来ました。息子はカルピスであります。
カンパ～～イ！！



まずはカシラの塩とタン塩。
この量は各1人前・・・このほか現在レバーも頼んであるのですが、これは相当な量になります。
正直もう何人かで来たいところですな。


韓国焼肉ではないのでユッケやビビンバはありませんが、冷奴、冷やしトマト、キャベツサラダ（これが超大盛りで来る）などサイドディッシュもあります。
そういえばモツ煮を頼み忘れてるなあ・・・。

このあと嫁が半ライスを頼んだのですが、食べるのに夢中で写真を撮り忘れ・・・。
ちなみに息子にはホルモン系は筋が会ったりで噛み切れなかったりしたようで、ウインナーの盛り合わせを頼みました。
こちらはかなり気に入ったよう。

しかしアレですな、時間が遅かったので直ぐに座れたのですが、その代わり売切れのものが多かったのは残念。
ホルモンやロースなどの人気商品はすでに売り切れて降りました。無念。


ということでもうちょっと上の臓器でガツ（豚の胃）を頼みまして、焼けるガツと息子、嫁が抱っこしているわけですな。

ちょっとお目当てのものが無かったので、残念なところもありましたが、突発的にやってきて行列なしに入店できたのだから、まあよしというところでしょうか？

ちなみにこちらの天狗家は本店のみ、味付けした生肉の持ち帰りが出来ます。
自宅に七輪がある方はぜひ！
っていうか、嫁＆息子たちを迎えに行くときに買って帰ろうかなあ・・・・。
ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】神奈川県大和市柳橋2-2-1


■焼肉のことばかり考えてる人が考えてること


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菜

どもども、ちょっと野暮用で市川方面へ一人で行ったとき。
祭日なので、休日のはずの菜に明かりが・・・車を停めて店内を覗くと、なんと営業しています。
そして店前にこんな張り紙が！


「本日は定休日ですが
普段とは違うスープで特別営業しております
通常メニューはございませんのでご了承ください

本日のスープは
昨年の12月24日（月）祭日限定で好評だった
クラムチャウダー風のスープです
鶏がらと昆布、あさり、ほたて、干し海老のベースに
生クリーム、牛乳、じゃがいもを加えたスープです
トッピングには特製パウダーをふりかけてあります
（オランダ産エダムチーズ＆玄米フレークパウダー＆ピーナッツパウダー）」※原文のまま


クラムチャウダー風スープのラーメン・・・しかも前回好評・・・これは食べなければいけないでしょう！
車を近くの駐車場に停めてきて、再度店前に、幸いにも行列は無く、すんなり入店、そのまま着席です。
常連さんとご主人の話からすると、開店直後は行列が出来て大変だったのが、今は落ち着いたよう・・・その代わりデザートの（ブランマンジュ）は早々に売り切れてしまい、後から来た女性のお客さんが（この方も常連さんっぽい）デザート売り切れを聞いて「早くくればよかった～」と嘆いておりました。




さてしばらくしてやってきましたよ～！
これがクラムチャウダー風スープ。
なんとなく半熟味付卵もつけてしまいました。
まずはスープを一口・・・美味い・・これに具を入れてスープストック辺りでクラムチャウダーとして売っても人気が出そうです。
しかし、麺との相性はどうなのでしょう。クラムチャウダーがラーメンになるのか？
さて、麺はかん水を極力抑えた（無かん水？）のモチモチした麺、ラーメンとパスタの中間にあるような食感です。
そんな心配をしつつ一口・・・さすが菜、スープパスタでなく、ラーメンになっているところが絶妙ですね。
最初の一口目はやや薄味と思われましたが、食べすすむと、深さが解っている味。
エダムチーズなどが入った特製パウダーは食べ進むとスープと麺に馴染んでくるのが見事です。
独特の柔らかいチャーシューも美味しくて、また食べたい逸品ですね。
追加で頼んだ味玉は半熟卵が中で黄身がとろりとしているタイプ。これだけ柔らかめに茹でた卵を剥くのは大変だろうなあ。
その甲斐あって濃厚な黄身がすごく美味しいんですけど・・・。
この黄身を麺に絡めるとまた違った味が楽しめます。

またやってくれるのかなあ・・・・ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】千葉県市川市南八幡2-4-17


■噂のラーメン（2009）


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ラーメン二郎 横浜関内店（青春初二郎観察哀歌）

仕事の合間です。待機中です。横浜です。桜木町辺りです。お腹空きました。

そしたら


関内二郎しかないでしょう！
昼間三田本店を取りこぼしたあだ討ちです！
ということで、関内へ。
現在午後5時40分、6時の営業開始まで20分程。
いや～並んでますねえ。行列は20人くらいでしょうか？黙って最後尾に付きました。

おや、前の二人組みは高校生の様ですが、なんか会話してますねえ

「うめぇ～のここ？」
「いや、わかんないけど、こんだけ並んでんだから絶対うめ～んだよ」

どうやら初二郎のようですね。
先日のラーメン二郎品川店のレポで頼んで出てくるまでのルールを細かく説明が記しましたが、前説なしで二郎に突入するとは・・・大気圏に突入してしまったザクがバラバラになっていくのを見るような事態にならなければ良いのですが・・・。
とりあえず彼らの説明がしやすい様、「ヒロシ」と「トオル」という仮名で呼ぶことにします。（ガンダムの次はビーバップかよ！）

このヒロシとトオルの会話が若くて面白い
「こんなに並ぶんなら、店大きくしないのかな」
「そうだよな、店員増やして、厨房も客席も増やせばもっと儲かるだろうに・・・」
「ここの人に経営の授業受けさせてやりてえよ」
・・・経営学を学んだ二郎・・・そんな二郎イヤだ・・・と思うのは私だけではないと思います。
っていうか、経営学を学んだ人は、二郎の客にこそなれ、二郎の主人にはならないでしょう・・・多分・・・。

さて若い二人の初陣ですが、その価値観で二郎に立ち向かうと痛い目にあうことウケアイだぞ！
と心の中で思うだけでひたすら黙って待ちます。
そんな二人の会話は、だんだん二郎から離れていき予備校にいるヤなやつとか、付き合っている女性の話など、話題に事欠きません。

さて、開店約5分前になりまして、まだ食券は買っていませんが、接客担当の店員さんが行列の頭から注文を聞いて行きます。
ファーストロットの麺を茹でる量を確認するため開店後直ぐ入店できる10人くらいに、「小（普通盛り）」か「大（大盛り）」か、また「汁なし」かを確認します。

それも、いきなり並んでいる人に向かって

「ハイ、こちらのお客さん！　大か！？小か！？」

と聞いてきます。

皆さん知っているので
「大で」とか「小で」、「小汁なしで」
と答えていきます。
もちろんその後食券を買うので、そのとき申請したものを買わないといけません。
微妙にツッコミどころのあるシステムですが、これが店のルールなので仕方ありません。

それを見たヒロシ＆トオル（仮名です）
「なんだよ？何聞かれてんの」
「俺もわかんねえよ・・・」
軽く混乱している二人ですが・・・・えっなんですか？「お前教えてやれ」いやいや、二郎は人に教わるものじゃないんですよ。
叩かれて、弾かれて、崩れ落ちて、這い上がって、そして初めて二郎に迎え入れられるのです。
それが志半ばで挫折するのも二郎を食する者の宿命です。
二郎は客が選ぶのではなく、二郎に選ばれるのです・・・ってなんか梶原一騎のスポ根モノみたいな話になってきましたな。

なんていっている間に看板に火が入って夜の部オープン！
ぞろぞろと最初のお客さんが入っていきます。
もうファーストロットのお客さんの二郎は出来ている状態で、この辺の客回しの要領の良さは他の二郎には無いもので、接客の店員さんも多少ぶっきらぼうではありますが、他の二郎よりは格段によいと思われます。
だからヒロシ、トオル（仮名だよ）恐れることは無いぞ、記念すべき初陣を関内にしたことは不幸中の幸いだ！思い切って二郎に立ち向かうがよい！

というところで、先ほどの接客担当の店員さんがやってきて、行列の数を確認しに来ました。
例によって「大か小か？」なのですが、ここからは複数組のお客さんに「何名様？並びがいいですか？」というのが入ります。
先客の順番や食べ進み具合とかを見て、後から来る並びで食べたい客には希望に沿う代わりに一人客を先に座らせるような調整をしていきます。
・・・プロだな。

さて、店員さんがヒロシ＆トオル（だから仮名なんだってば）の前までやってきて「お客さん2名さん？並びの方がいいですか？バラバラならすぐ案内できますけど・・・」
ということで、さすがヒロシとトオルの友情。
「出来れば並びがいいです・・」とヒロシが伝えると、「じゃあ後ろのお客さん、一人？」と自分に来たので、「ハイ」と答えます。
店員さんは「じゃあ、こちらのお客さん先にしていただいて、後から2名並びの席用意します」
二人も頷いて、入替え決定！二人に「ありがとうございま～す」といって列を入替え。

んでさっきの「大か小か？」で「小」を・・・正直、汁なしにしようかどうか悩んだのですが、結構寒かったので、あったかいスープが恋しくて・・・。

なんて話している間にヒロシ！トオル！（あくまで仮名ですからね）・・・正念場だぞ！
「じゃあ2名さん、大か小か？」
「・・・・だい・・・って・・・」
察した店員さんが、ぶっきらぼうですが親切に説明
「大は大盛り、小は普通盛り」
親切じゃない？・・・いや～ぜんぜん親切ですよ～三田本店とかに比べれば・・・他店だったら、下手すると放置された挙句、殺伐とした後ろの客から文句だけ言われますからね。

「じゃあ大で」「俺も大で」

なんとかひとつの関門はクリヤーしたものの・・・さあ大変です。大を選んじゃいました・・・。
彼らは知らないのです、普通でも麺の量は250g（通常のラーメン屋なら100～150g）大は400gを超えます。
それにヤサイも大盛りになるので・・・ああ・・・神よ・・・。

自分の老婆心を他所に、店員さんはその後ろのアベックに・・・男性が大を頼み女性が大を頼むと・・・流石の店員さんも「うちの大は多いですよ、小でも普通の店の大盛りよりありますから」と何故か女性には親切にエスコート。
ここで、小に換えない人はいないでしょう・・・いるとすればそれはきっとギャル曽根だ。（歓迎だ！）

というわけで行列もだいぶ進んで店内が見えるところまでやってきました。
ここで初めて食券を買います。
もはや小、汁なし不可と決まっていますから、必然的に小、後は豚の有無だけです。
というわけでここは無難に小、そして関内店独自の有料トッピング、ニラキムチをつけました。

さて、店を覗き込んだヒロシ＆トオル。
小の盛り付けの量、そして更に大の盛り付けの量を見て驚愕！
「どうしよう、すげえ量が多いよ・・・」
つぶやく二人に逃げ場はありません。

そこに追い討ちをかけるように呪文を唱える客を目撃

そう、関内店のトッピングコールのキーワードは三田本店と同じく
「ニンニク入れますか」

店員さんが
「ニンニク入れますか」
と聞いているのに、
「ヤサイマシマシニンニクアブラ」と答える人をみて

「あれ、何言ってんの？」
動揺しています。
正直これだけコテコテな二郎ビギナーを見ることはなかなか出来ないので、もはや貴重な体験といえるでしょう？
そして彼らは、今店員や二郎ではなく「シキタリ」という見えない敵を見ています。
ガンバレヒロシ！ガンバレトオル！（しつこく仮名）

さてここからしばらくは自分タイム！
席が空いたので着席します。カウンターの一番手前の席でまだ並んでいる例の二人の会話がまだ聞こえますが、一時遮断。
黙って二郎が出来るのを待ちますと、程なく聞こえてくる「ニンニク入れますか？」

すかさず「ヤサイニンニク」と答えます。


さてさて、ようやくやってきたショウヤイサイニンニクニラキムチ！


ヤサイコールしたワリにはヤサイが少ないような・・・スルーされたかな？思いのほかニラキムチも少ないような・・・。
まあ運も二郎のうちです。


表面に浮く分厚い脂の層・・・しかし、関内の豚は二郎では珍しく巻いてあるやつで、厚みもしっかりあって食べ出があり美味い！


今日も二郎は天地返しでエイ！（(C)そうスラ・ダ２）
いや～これはヤサイにも味が馴染んで、いい食べ方ですな。
ホントいいことを教わりました。

話し換わってヒロシ＆トオル。
着席してなんとか「ニンニク入れますか」もこなして、大盛りとの対面・・・席はずいぶん離れてしまいましたが、がんばって食べていたようです。
彼らを最後まで見てみたい気もしましたが、自分が食べ終わってしまったので、タイムオーバー。店を後にしました。
彼らが二郎に客として選ばれるか、放り捨てられるか、3日～1週間くらいで、二郎に対する常習性が始まったら・・・それは二郎という病気の始まりです。

それにしても・・・やっぱり汁なしにしとけばよかったかなあ・・・と後悔というか、なんというか。
いやいや、美味しかったんですけどね。
ごちそうさまでした。
ではでは



















次は汁なしだな・・・。

【地図】神奈川県横浜市中区長者町6-94


■激ウマラーメン神奈川（2009年版）


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中華そば むらさき山

今日は午後出勤なので、出勤途中、三田で降りて二郎三田本店に！！
と思っていたら、本日は三田本店の近くにある某大学が学園祭ということで、そのあおりを受けて三田本店も長蛇の列。
60分以上待ちは必須と思われたので泣く泣くきびすを返します。

その後、近辺のラーメン屋さんをケータイで検索。
ワリと評判のよい店が2～3軒引っかかったので、一番近かった、むらさき山に来てみました。
二郎三田本店を除く、この近辺は元がんこ五代目が閉店した後はラーメンの空白地帯と思っていたのですが、やはり隙間とニーズを見つけては出店してくるのですね。
ラーメンバブルいまだ終わらず・・・と言ったところでしょうか。

こちらの主人は大井町の「のりや」、金沢文庫の「うめや」で修行したということ。
「のりや」は東京における和歌山ラーメンのお店、「うめや」はＷスープのニューウエイブ系のお店と性格の違う2店舗での経験というのは、どういうラーメンが出てくるのか興味があります。
入店からの店員さんの接客はとても丁寧で好感がもてます。




中華そばもつけめんも美味しいということなのですが、今回はやっぱり中華そばを、味付け玉子も付けて、味玉そばを注文しました。
濃厚な骨髄の味を感じるとんこつスープに魚粉。
魚介系の香りはそれ以外に感じないので、魚粉以外、スープは極僅かか使っていないかもしれません。
麺は低加水でブリブリした歯ごたえが味わえる麺。かん水も控えめですっきりとした味わいですね。
チャーシューが味が染みていて絶品。とはいえ味が突出しているわけでもなく、スープや麺との馴染みもよい感じ。
食べて行くと時折揚げねぎが混じり、違った香りが楽しめるのはなかなか工夫ですな。
味玉もチャーシューと同じく、じっくり漬け込んで黄身の方まで味が染みこんでおります。
余裕があれば味玉は頼むべきアイテムですぜ！

全体に丁寧で、美味しいラーメンでした。
今度は、つけめんにも期待したいですね。

でも三田二郎も・・・。
ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】東京都港区芝5-23-8


■最新ラーメンの本（2008ー2009 vol．3）


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ラーメン二郎 品川店

久しぶりの二郎。
二郎亜流系は食べていましたが、オリジナルの二郎は久しぶり。
フランス革命でその豪華な暮らしが槍玉に挙げられたマリー・アントワネットも
「パンが無ければ二郎を食べればいいのに」
という言葉を残しております（嘘です）
12人ほどの行列、20分ほど並んでの入店。

店に入る際、ドアのところにこんな。

もう品川二郎も10年なんですね。
お疲れ様です。

お腹が空いていたので、「大」を一瞬だけ思いましたが、思い直して「小」の食券を購入。
思うところあって味付け玉子の食券も購入。

蛇足ですが、この「小」はいわゆる普通盛りのことで、「大」は当然大盛りです。
ついでに説明しておくと、「豚」は他のラーメンで言うところのチャーシューなのですが、二郎のそれは完全に煮豚。
スープで煮込んで、醤油とみりんのタレに漬け込まれて、この豚が出来ます。
このタレはもちろん、カエシとしてスープの味付けに使われます。
この「豚」お店によって変わりますが、通常2～4個乗ります。
これが「小豚」など「豚」を付けると4～6個、更に「豚ダブル（または単に「ダブル」）」になると8～12個、トリプルがあるお店もあります・・・。


そして、これは二郎のルール＆呪文の説明。
スープを注ぎ、茹で上がった麺が入り、豚2～4個、ヤサイ乗り、通常の二郎が出来ますと、「ニンニク入れますか？」とか「トッピングは？」とか聞かれるので、その際に、上記のトッピングを希望します。

一通り説明しておくと

そのままでよい場合は「普通で」といえばそのままの二郎が出てきます。

ヤサイの増量をしたい場合には「ヤサイ」

ニンニクの増量をしたい場合には「ニンニク」

スープの背脂を増やしたいときには「アブラ」

味を濃い目にしたいときは「カラメ」


これを複合すると、
「マシマシニンニク（訳：ヤサイ増量の更に増量にニンニク乗せ）」
なんて感じになります、

お店によりますが、バリエーションとしてヤサイを更に増やしたい場合は「マシマシ」

ニンニクを更に増量したい場合は「ニンニン」（ハットリくんか！？）

背脂をもっと！「アブアブ」

味をもっと濃く「カラカラ」

なんてのも使えるようです。

更にその昔、食券が確立されていなかった頃はラーメンの種類もつけて言葉で伝えていたため、

「ショウダブヤサニンニクアブカラカラ（訳：普通盛り、豚肉ダブル、ヤサイ、増量ニンニク乗せ、脂増量、味濃い目の更に濃い目）」

なんて初めて独り出来た人には絶対に頼めないような呪文が唱えられていました。
今はずいぶん解り易くなったと思います。

ただし、ここから先が更にローカルルールで、店によってはヤサイ増量などが認められていなかったり、店主の機嫌が悪かったりすると「入りません！」とピシャリと断られたり、無視された挙句、逆に減量されて出てくることもあります。

「二郎は一日にして成らず」

これを肝に銘じておきましょう。

そして、この品川二郎のトッピングコールのタイミングなのですが、なんと・・・

アイコンタクト・・・

二郎が出来上がったところで、運ぶお客さんの方に視線をくれるので、息を合わせて希望を伝えます。
何度か来て、知ってはいるものの、緊張の瞬間ですな。

自分のロットらしい二郎が出来ると、カウンター向こうの接客中心の店員さんを睨むように凝視・・・・視線をくれて軽く頷いたように感じた瞬間に、

「ヤサイニンニク（ヤサイ増量、ニンニク乗せ）」

この注文が通ったかどうかが微妙なのですが、品川店ではその後、今度はその店員さんが、作り手の店員さんに

「ハイぃ～○番（多分席番号）さんヤサイニンニクぅ～」

と伝えてくれるので、間接的にですが、注文を確認することが出来ます。


さて幾多の困難を乗り越えてやってきました「ショウヤサイニンニク」


素晴らしいヤサイのモッコリ・・・


そして脂水スープ。


下に沈んでいる麺を引きずり出して、ヤサイや豚とひっくり返す通称「天地返し！」
二郎がよく登場するSAMさんのブログ「そうスラ・ダ２」で紹介されているのを、やってみました。
SAMさんどもです。
やや固めというか、固い麺は脂水を吸って食べごろ。

やはり二郎は美味い。

そして、美味いだけでなく

麺→炭水化物
豚→たんぱく質
脂水→油分
ヤサイ→ビタミンと食物繊維
ニンニク→スタミナ増強、抗酸化作用

とこのように、人間に必要な栄養がすべて入った究極の食事であると思うのですが・・・・この愛すべき二郎が、メタボ促進や先人病促進剤の様な言われ様は心外であります。（あくまで個人的な見解です）

それにしてもやはり、二郎は舌で味わうというより、その退廃的な雰囲気と閉鎖的なプロセスがあってこそ、という気がします。
この二郎が、爽やかな店員さんの、素晴らしい接客で出てきたらそのギャップに萎えちゃうからねえ。
ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】東京都品川区北品川1-18-5

【参考ブログ】～そうスラ・ダ２～


■ラーメン屋成功論


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手作りソーセージ初挑戦の巻

ベーコンとか生ハムとか自宅での食肉加工は楽しいですな。
他にもパンチェッタ（生ベーコン）とか、レバーペーストとか挑戦したことがあるのですが、なぜかソーセージだけはやってなかったんですよね。
なぜって、やっぱり羊なり豚なりの腸に詰める作業がなんとも敷居が高く感じられるんですよね。
しかし、やっぱりやってみたい。

と、先日豚の腸と豚腸用の絞り袋を買ってきて・・・捧持すること数ヶ月・・・先日その豚腸の塩漬けを引っ張り出してきてみると見ると・・・「もう賞味期限が切れそうじゃん！（っていうかこんなもんにも賞味期限ってあるのね）」
という言うことで一念発起で自家製ソーセージに挑戦。
ソーセージというと燻製のスモークドソーセージが思い浮かぶと思いますが、今回はボイルするのみの、ボイルドソーセージにします。
これだと全工程でもまあ4～5時間くらいで出来ますから。
スモークするにはこの上更に2時間くらい燻製して陰干ししないといけませんしね。

また、今回のレシピは長くて複雑なので、ところどころ（※）マークをつけて後述で補足説明をさせていただきます。
また豚腸用の絞り機は必須です。スーパーとかにはまず置いてませんが、アウトドアのショップや、西武や伊勢丹などの大手百貨店の食品売り場で大概売っています。
下記にリンクを張って置きますので、そこから購入することも可能です。

　★★材料★★
　
　豚バラ肉・・・・・・ひとかたまり（今回は450gだった）
　豚腸・・・・・・・・一つ（※1）
　塩・・・・・・・・・豚肉の重量の2%（今回は9g）
　スパイス類（※2）
　　├セージ
　　├ローリエ
　　├クローブ
　　├胡椒
　　└ナツメグ
　細かく砕いた氷・・・・・・・・・50gくらい

　★★作り方★★
　
　1．豚腸を流水で塩抜きする。柔らかくなったら開いている口を絞り袋の金具にはめて水を通しておく

　
　2．スパイス類をミルミキサーで粉にしておく

　
　3．まず豚肉を細かく刻む。1cm角くらいに刻んだら、包丁でがつがつ叩く

　
　4．叩いた肉の半分は氷を加えてフードプロセッサーで更に細く挽く（※3）

　
　5．肉をボールにあけて（2）のスパイスと塩を加えてしっかり練る（※4）

　
　6．練り上げた肉の具合をみる。小さいハンバーグ状の塊を作って弾力を確かめ、焼いて味を見る。ちょっとしょっぱいくらいでよい（※5）

　
　7．絞り袋に絞り金具を装填して、さらに豚腸を手繰って絞り金具に溜めておく

　
　8．絞り袋に肉を詰めて搾り出し、空気が入らないよう慎重に、ソーセージを形成していく（※6）

　
　9．大きな一本を半分に折ってクルリと捻じ曲げると半分の長さに。今回は1/4の長さで止めて、市販のフランクフルトくらいの長さになった

　
　10．65～70℃のお湯で60分じっくりボイルする（※7）

　
　11．ボイルが終わったソーセージを今度は氷水で一気に冷やす

　
　12．氷から引き上げればまずは完成（※8）

★★ポイント★★
■※1（豚腸の塩漬け）
豚腸はとにかく長く入ってます。今回は多分1パックの中の1/4も使っていないと思われ、たぶんこの4倍の量でも1本の豚腸で作ることが可能だと思われます。

■※2（スパイス類）
今回のスパイス類はあくまで目安です。
マジョラムやオールスパイス、クミンなどを使うこともあり、またレモンやバジル、紫蘇を入れたソーセージもあります。

■※3（氷）
氷はフードプロセッサーの摩擦熱で肉がダレるのを防ぐためです。
水っぽくなりそうな気がしますが、何故か大丈夫でした。
たぶんもっと加えても大丈夫です。

■※4（しっかり練る）
よく練ることで、塩と肉のたんぱく質が反応して糊のように結着します。
これを怠ると、ソーセージというより細長いハンバーグになってしまいます。

■※5（ちょっとしょっぱい）
この後ボイルする時に塩気がやや抜けるのと、時間が経って塩がなじむので、ここではややしょっぱめくらいが丁度良いのです。

■※6（空気が入らないよう）
そうは書いてありますが、結構大変です。
まず絞り機から肉を搾り出すまでは、豚腸の先は縛らないでおき、絞り機から肉を出した後に空気を絞りながら縛ります。
それでも空気が残ってしまうことはあるので、その際には細い張りで「プスっ」と挿して空気を抜きましょう。
そこから肉が流れ出たりはしません。

■※7（60～70℃）
たんぱく質は固まるけど、火が完全に通らない絶妙の温度です。
大変ですが、温度計とにらめっこでがんばりましょう。
なるべく大きな鍋でやると温度の変化が少なくて楽です。

■※8
ボイルする温度（60～70℃）から自然放熱すると、30℃前後の雑菌が繁殖し易い温度の時間が長いので、一気に氷水で冷やします。
今回はボイルだけですが、この後スモークする場合、そしてスモークの後もこの工程をした方が良いでしょう。

★★食べる！★★
そしたら後は食べるだけ！
直ぐ食べても美味しいですが、1日くらい置くと塩やスパイスが馴染んで、いかにもソーセージになります。

さてここからは写真をデカクしますよ！！

さらにボイルするソーセージも良いのですが、せっかくの荒挽きプリプリの極太ソーセージなので、じっくりと焼いていただきましょう。
フライパンが冷たいうちから弱火でじっくりじっくり、片面10分もう片面7分くらい時間をかけて焼きましょう。


ザワークラウト（ドイツのキャベツの漬物）やマスタードを盛り付けて・・・ビールは必須ですよ！
今回は、白菜と大根、にんじんをコンソメスープとワインビネガーで煮詰めた、ザワークラウトモドキを作って添えました。

こうやって改めて見直すと大変な手間ですね～。
実際これ見て作る人がいるのか疑問ですが、まあ一応自分の記録として残してみました。
実際「作ってみよう」という方がいらっしゃったら、コメントなどにていただければアドバイスいたします。
ではでは


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中華風野菜の旨煮＋白菜のスープ

外食では酒呑んでラーメン食ってと高カロリー、高脂肪の限りを尽くしておりますが、自宅ではここのところ野菜たっぷりのヘルシー料理で生活しております。
っていうか、冷蔵庫の中でちょっとだけ余っている食材とかの整理だったりもするんですけどね。
ほとんどの場合、鍋とかカレーになって消費されていくんですけど、余ってるひき肉も使って中華風の旨煮に仕上げてみました。
白菜が沢山あったので、白い厚いところと葉っぱになっているところを分けて、葉っぱの方をスープにしてみました。
どちらも鶏がらスープを使いますが、スープの素を使えば簡単に出来ます。
ラーメンを作るときは鶏がらスープから作る我が家でも、今回はスピード重視で使用しました。
一応写真にある料理の分量は示しますが、野菜の分量はさほど気にしなくて、余っている野菜、そこにある野菜でいいと思います。

■中華風野菜の旨煮

　★★材料★★
　白菜・・・・・・・5～6枚（白い厚いところだけ使う）
　ピーマン・・・・・1～2個
　蓮根・・・・・・・1/3本
　にんじん・・・・・1/3本
　ひき肉・・・・・・50g
　鶏がらスープ・・・100ml
　醤油・・・・・・・適量
　塩胡椒・・・・・・適量
　水溶き片栗粉・・・適量

　★★作り方★★
　1．白菜、ピーマンを2cm角に切る
　2．にんじんと蓮根は5mm厚くらいのいちょう切りにして、鶏がらスープで5分ほど煮ておく
　3．中華なべに油（分量外）を引き、ひき肉を炒め塩胡椒、醤油でやや濃い目に味付けする
　4．白菜、ピーマンを加えて更に炒める
　5．白菜ピーマンに6分ほど火が通ったら、にんじん、蓮根をスープごと加えて、煮るように炒める
　6．味を見て、塩胡椒で調整し、最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけて完成

■白菜のスープ

　★★材料★★
　白菜・・・・・・・上記の旨煮で余った葉っぱの方
　長葱の葉・・・・・1把分
　鶏がらスープ・・・300ml
　塩胡椒・・・・・・少々

　★★作り方★★
　1．適当な大きさに切った白菜の葉を鍋に押し込むように入れ、冷ました鶏がらスープを入れ、弱火～中火でゆっくり加熱する
　2．スープが沸騰したら、塩胡椒で味を調え、刻んだ葱の葉を散らして、もうひと煮立ちさせれば完成

★★ポイント★★
野菜は火の通りにくい順に入れていきますが、固い野菜、火の通りにくい野菜は前もってスープで煮ておくと、スープに旨味も出て、好都合です。
前述にもありますが、冷蔵庫の余った野菜の整理的な料理なので、材料や分量はかなりアバウトでいいと思います。
ガラスープが固形コンソメの素になったり、白菜がキャベツになったり、後から思いましたが、旨煮に小松菜などの青菜や、ひき肉の変わりにむき海老なんか加えても美味しそうですね。
これを御飯にかけても八宝菜飯みたいで美味しいかも。


■《有紀食品》ガラスープ【130g】


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桂花ラーメン 新宿東口駅前店

新宿麺三連発行きます！
やたら長い休憩時間なので、迷いに迷って桂花ラーメンにやってきました。
正直近くの博多天神も悩んだんですが、博多系のとんこつは最近結構レポしてるし、たまにはこういう老舗もいいかな？
ということで、熊本ラーメンして桂花は初進出に近いくらい早めの出店だったと思います。
博多系のとんこつスープが入ってきたあと、そのとんこつスープの上に「マー油」と呼ばれるにんにく油を浮かせたスタイルは当時香味油の概念が弱かった関東圏の人間にはなかなかのインパクトでした。




頼んだのは桂花ラーメン。
デッカイ角煮のほかヤサイなどが乗る太肉麺（ダーローメン）もどうかと思ったのですが、摂取カロリーが気になってしまって・・・（もうこの際一緒だと思う・・・）
乳白色のスープに浮かぶマー油、最近はなっつっ亭等のにんにくを焦がしまくった真っ黒のマー油も流行っていますが、この程よく香ばしい茶色いマー油の方がとんこつとのバランスが取れていると思います。
博多系のとんこつに比べて、麺が太目なのは熊本ラーメンの特徴。
タレも塩っぽい博多系のものと対照的に、醤油が多く使われているので、濃口醤油文化の関東圏では馴染み易いのかもしれません。
ここのところの桂花は店舗を増やしたり、セントラルキッチンでオペレーションを簡素化してフードコートに進出したりと、正直な話商売上手すぎて「なんだかなあ」と思っておりましたが、このお店は昔と変わらないボロさ（失礼）と美味しさでした。
ごちそうさまでした。
ではでは


【地図】東京都新宿区新宿3-25-6

【桂花ラーメン】


■ふわ～っと香り、コクのある旨さ熊本　桂花ラーメン（16食入）


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はなまるうどん 新宿歌舞伎町店

お・・おはヨーグルト（知ってる？・・・知らない？）
昨日に引き続き新宿です。
今日は朝の新宿歌舞伎町、靖国通り沿いです。

はなまるうどんにやってきました。
並びの富士そばと迷ったんですけど、まだはなまるうどんは未体験だったので・・・ふわぁ（ネム・・・）

並んで、うどんの種類を注文して、そのあと自分で気に入ったトッピングを取る、という讃岐うどんの典型的なセルフ店の構造。
ただ、うどんの種類が多くて、あと一杯のうどんの量が小中大と三段階（大体は小大の2段階）あるのに戸惑ってしまいました。
一番安いかけうどんの小は確かに105円で安いんですけど・・・
頼んだぶっかけ（小）は294円っていうのはそれから比較すると納得いかなかったりして・・・。




というわけで不惑のぶっかけがやってきました。
ぶっかけなので、すっかりだし醤油をかけるもんだと思っていたのですが、濃い目のだしがかかった状態で出てきました。
上に乗っているレモン、本場なら酢橘を乗せたいところでしょうなあ。
でもまあ端折らずに努力している面は認めましょう。
そして肝心のうどんはコシがあってクミクミしてます。これは冷やし系のうどんにして正解！
大資本が展開しているチェーン店なので正直ナメテましたが、これが300円しないで食べられるのは悪くない、というかお得。
結構見直してしまいました。


忘れるところでした。
こちらがトッピングした鳥天。
鳥のささみをてんぷらにしたものですな。
脂身の少ないささみなのでさっぱりしていて、これは天ぷら向きの食材ですね。
個人的には叩いて少し平たくしてからやると、きす天見たいなフォルムになるので良いのではないかと・・・いっそ今度やってみるか？

・・・と思いつつ・・・そろそろ集合時間だ。
ごちそうさまでした。
ではでは

【地図】東京都新宿区歌舞伎町1-16-1

【讃岐うどん・ぶっかけうどんのはなまるうどん】


■さぬきうどん偏愛（マニアックス）


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沖縄そば専門店 やんばる

新宿です。
本日たまたまここで仕事が跳ねたので滅多にこない新宿東口のレポ行きます。
前説はこれくらいにして、沖縄そばのお店にやってきました。
この沖縄そばのお店、やんばるは結構昔からやっているお店みたいですね。
看板に「沖縄そば」と書いてありますが、このほかにもゴーヤチャンプルの定食とかソーミンチャンプルなんかもやっていて手広いです。




まあ、そんな感じで迷ったのですが、懐具合とも相談して一番シンプルな（そして安い）沖縄そば。
沖縄そば特有の平打ちの麺は茹で麺を暖めなおす程度に湯通し、丼にとってスープを注ぎ、煮豚の薄切り2枚にかまぼこ2枚というシンプルの極み。
スープはとんこつ＋鰹節の出汁を塩醤油で味付けした軽めのスープ。
麺は茹で麺なので、品質的には可も無く不可も無く。
そんな中、味の染みた煮豚は唯一のこの沖縄そばのインパクトですな。
沖縄で食べた沖縄そばって・・・こ～んな～んだったっけなあ・・・と思いながら食べていたのですが、カウンターの上にアレを発見！
そうです！
沖縄特産、島唐辛子の泡盛漬け「コーレーグース」！！
これを一垂らしスープに加えて一混ぜ・・・この刺激！この辛さ！これだよこれ！

・・・と心で思うも、一人店のカウンターで盛り上がるわけにも行かず、心で盛り上がって、表面上はあくまでクールに・・・クールか？・・・ごちそうさまでした。
ではでは


【地図】東京新宿区新宿3-22-1


■沖縄うまいもん図鑑


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