三田製麺所 田町本店

こんにちは、土曜日の三田辺りです。
平日は賑わう学生街も土曜日ともなれば、裏寂しい感じで・・・。
ちょっと覗きに行った二郎の三田本店は大行列で諦めて駅の方面まで戻ってきたところです。


というわけでやってきた基本無休の三田製麺所。
頼んだのは辛つけめん。普通盛り（200g）中盛り（300g）大盛り（400g）が同価格ということで、誘惑に負けてついつい大盛りを注文。





即座に出てきた辛つけめん。
かなりの太麺なので、茹で時間を考慮して先行で茹でてあるんですね。
うどん屋さんみたいなシステムですな・・・ってそういえば店名も「製麺所」でしたね。
・・・と期待していなかったのですが、この麺が意外にがっしりしっかりしていて、まるでうどんの様な歯ごたえ、喉越し。「製麺所」の看板は伊達じゃない。
辛つけ汁も程よい辛さ、というか辛いもの好き向きの為の辛さですな。
チャーシュー、メンマはこのつけ汁の中に沈んでいます。
流石に大盛り（400g）は多かったので最後は辛い感じでしたが、なかなか満足の一杯であります。
ごちそうさまでした。
ではでは


【ラーメンデータベース】
【地図】東京都港区芝5-22-8 アトラス田町ビル1F


■つけ麺マップ東京・埼玉・神奈川（1）


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宇和島鯛きりらーめん

来る5月2日、再び自作ラーメンOFFが開催されることとなりました。
その自作ラーメンOFF会にて、どのようなラーメンを提供するか？

昨年の11月、気合を入れすぎて完全にオーバーワークのデミグラーメンなぞ作ってしまったが為に、周りの人の期待も大きそう。
家二郎の方でもそれなりに名が通ってしまったので、こちらも期待されるところ。

ただ、家二郎がある種ライフワークになっていることも確かなのですが、そればっかりの人間と思われるのもいやだなあ・・・。

その話とは変わって、宇和島鯛めしってのがありまして、これはその名前のごとく愛媛県宇和島の名物料理。現地ではただ単に「鯛めし」と呼ばれています。
その宇和島鯛めしを昨年5月末の友人uz氏の結婚式ではじめていただきました。
鯛の刺身白飯の上に乗せて、冷やした出汁、玉子、薬味などを混ぜた汁をぶっかけていただくもので、これが滅法美味い。
「美味しい」とかいう上品な感じではなくてあくまで「美味い」ものです。
強かに呑んだ後の締めなんかに出てきたら最高ですな。

となんの脈絡もない話をつなげましたが、今回のラーメンのコンセプトは正にそれ。

宇和島鯛めしをトレースしてラーメンを作ってしまおうというのが今回のコンセプトです。


まず麺。
関東地方で取れるパン用強力粉、Ｗ８号を使用して、鯛のすり身を20%ほど混ぜて作りました。
加水率は小麦粉の量に対して40%にしたのですが、思ったよりもすり身から水が出て、最終的な加水率は45%くらいになっていると思います。




スープは鯛の骨と昆布で取った出汁に、鶏むね肉を煮込んだスープを合わせました。
だし汁はその後、醤油などで味付けしますが、鯛めしの出汁に習ってみりんを多めにしてやや甘口で作ってあります。
冷やしラーメンになるので、出汁は冷蔵庫で冷やしてあります。
後は見ての通り、鯛の刺身、鶏むね肉、もみのり、青ねぎ、紫蘇、玉子の黄身、みかんの皮を乗せ、これをまぜまぜしていただきます。

・・・手前味噌ですが、美味いです。「美味しい」じゃなく「美味い」です。
鯛の出汁とかもいいのですが、鯛のすり身を混ぜた麺が小麦だけの麺と違ってかまぼこのようなぷりぷりした食感がプラスされます。
ちょっと気になったのは、麺を和えるだし汁を鯛骨のスープ&鶏むね肉のスープで取ったのですが、醤油＆みりんが強くて鯛＆鶏の風味が奥に引っ込んでしまったこと。
この次もう一度試作を考えていますが、その際にはもう少しあっさり目の味付けにしようと思います。
おそまつさまでした。
ではでは


■お祝いには欠かせない【お食い初め】【敬老の日】瀬戸内の天然活け鯛　500g


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鰯の酢締め

大振りで新鮮そうな鰯が売っていたので買ってきました。
お刺身で食べようと思ったのですが、頭を落として腸を出して手開きしてみると、意外と身が柔らかい。
元々鰯の身は柔らかいのですが、ちょっとこれは予想外。

と、そんな時には、鰯の酢締めがおススメ。
結構簡単だし、鰯もさほど高価ではないので、試しにでも作ってみてください。

★★材料★★
　鰯・・・・・4尾
　塩・・・・・たっぷり
　酢・・・・・それなりに

　その他、つま、薬味などに紫蘇、茗荷、生姜など。

★★作り方★★
　1．鰯の頭を包丁で落とし、腸を出す
　2．頭の方から中骨に沿って指で骨と肉を剥すようにして手開きする
　3．鰯をバットに並べてたっぷりの塩を振る、そのまま15分
　4．酢と水を半々に混ぜた塩落とし用の酢水を作り、鰯についた塩をそれに漬けて落とし、100%の酢に浸して15分
　5．酢から引き上げたら、キッチンペーパーなどで酢をふき取る
　6．斜めに切り分けて盛り付ける


★★ポイント★★
最近は鰯や鰺、鯖などの青身魚も生のまま刺身や握り寿司になりますが、その昔、青身魚は締めるのが普通でした。
塩加減、酢加減は個人の好みにもよりますが、何回か作って試してみてください。
塩をきつめにして、酢に生姜の絞り汁を混ぜれば、醤油をつけなくても美味しくいただけます。この方法だと押し寿司や手巻き寿司なんかにも使えますよ。
もうしばらくして梅雨に入ると、鰯が旬を迎えます。
普通のお刺身も美味しいですけど、こういった仕事ものも時にはどうですか？
・・・なに？手開きを写真で解説してくれ？・・・すみません・・・手開きするとどうしても両手がふさがってしまうもので・・・今度嫁に協力してもらえたら、乗せられるかもしれません。
乞うご期待？

おそまつさまでした。
ではでは


■料理人が教える魚の捌き方と仕込み


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冷やしラーメン

子供が先日から「冷たいラーメン」とリクエストを・・・ところが気温的にはかなりここ数日寒いので冷たいラーメンなんか作りたくないよう・・・。
と思っていたのですが、もう4月も半ば、そろそろ夏物を先取りしてもいいでしょう。





まずスープは昆布、いりこ、鰹節、豚肉で取りました。
カエシは醤油、塩、酒で、スープに使った豚肉を煮込んでいます。

麺は池袋大勝軒の祖、山岸一雄氏が監修したという麺がスーパーで売っていたのでそれにしました。
大勝軒流れを汲む極太で、うどんにも近い腰のある麺です。
【東洋水産】「山岸一雄」監修　つけ麺専用中華麺

具は、もやしを胡麻油と塩で和えたもの、輪切りきゅうり、カエシでつかった豚肉、出汁を取った後の昆布やいりこも味付けして具にしてみました。
薬味はねぎと茗荷です。

いりこだしに太麺は・・・やっぱり、うどんっぽい感じですねぇ～。
市販の麺を使うのは久しぶりなんですが、このレベルの麺が売っているなら、大勝軒系のラーメンをコピーしようと思ったときにはこれで充分かも。
家二郎とかでも充分使えそうな気がします。
なかなか名作ですねえ。

最近家二郎でインパクトのあるラーメンに慣れてしまっているのかもしれませんが、冷やしはどうもおとなしいイメージがありますね。
俄か作りだったのもありますが、次回はもう少し工夫したいですね。
おそまつさまでした。
ではでは


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京鰹節 つけ麺 愛宕 ATAGO

ども新橋からこにゃにゃちわ。
新橋といえば
（：＠∀＠）つ坦 カンパ～～イ
な感じで
（；゜∀゜）シンバシッ！！
な感じで
「シンバシには博多天神しかない！」
な感じがお約束ですが・・・
今日は珍しく昼間の来訪、ちゃんと「博多天神以外にもラーメン屋さんがある」ということをご紹介しておきましょう。


愛宕は新橋の中では新鋭なお店で、真っ黒でシックな店構えが特徴。
ほとんどのメニューには看板の京鰹節を使っているようです。





本日頼んだのは豚つけ麺。
加水率の高いプルプルした「如何にもつけ麺用」という風の麺。

つけだれは濃厚な豚系のスープに、先述の京鰹節の粉が浮いています。
最近どこへ行っても魚粉（鰹節や煮干の粉）が幅を利かせていますが、そろそろ別のアプローチ方法はないものですかね？
こちらのお店はそうでもないですが、とにかく魚粉を入れてその粉が麺に絡み付いて食感を悪くしている例は少なくないと思うんですよねえ。

話を戻して、具の類は麺の上に乗ってきます。
なんか蓮華の上に赤いものが・・・どうもこれ自家製ラー油っぽいです。


半分ほど食べ進んだところで動物系の甘い脂で舌がやや飽きてきたときにこれは味が活性化します。唐辛子だけではなく、山椒や八角などを加えているようですね。
チャーシューは珍しい「焼いた」チャーシューはしっかりとした肉の味が、極太メンマはさっくりした歯ごたえで、良いアクセントのになります。


麺を食べ終えた後は、やや冷えたつけだれに熱々のスープを足してもらってスープ割り。酢などの酸味の添加のないつけだれなので、素材の味がジックリしみるスープです。

結論として、実はあんまりつけ麺推進派ではないのですが、これはイけます。
唯一つ注文が・・・つけだれは熱々、つけ麺は冷え冷えのコントラストがいいのですが、チャーシューと極太メンマは初めから熱々のつけだれに入っていてくれないですかね？つけだれをいたずらに冷やす根源になっています。

とはいうものの、最近のお店で大勝軒あたりの影響の少ないオリジナルなつけ麺は一食の価値ありと思います。
ごちそうさまでした。
ではでは

【公式HP】
【ラーメンデータベース】
【地図】東京都港区新橋5-8-3 代市ビル1F


■ハマの麺食い男・田中健介さんが横浜のあらゆる麺料理を食べ歩きし、レポートしてきたブログ記...　


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味の店 新角

（　￣o￣）゜゜おはようございます・・・朝の有楽町・・・そして有楽町の朝といえば


これ以外には考えられないという新角の登場です。

さて、今朝のご注文は・・・そば、うどん、カレー、ラーメンとありますが・・・




ラーメン・・・しかもメンチカツが乗ったメンチラーメン。
「朝からずいぶん重いな」
とお思いかもしれませんが、自分的には天ぷらそばの感覚。
改めて説明の必要もない程普通のラーメン。
鶏がら中心のあっさり醤油スープに、やや縮れの強い中細麺。
申し訳程度の切れ端のようなチャーシューに海苔とわかめ。
メンチはカリカリの内に一口食べたら、スープに沈めてあとからスープを吸ったふにゃふにゃをいただきましょう。

何かとインパクトや新しさにこだわるラーメンも美味しいのですが、こういう昔からかわらないラーメンもときに安心するものです。
ごちそうさまでした。
ではでは


【地図】東京都千代田区丸の内3-6-1
【ラーメンデータベース】新角


■偉いぞ！立ち食いそば


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こってりらーめん なりたけ 本八幡店

なりたけです・・・本八幡店です。
深夜ではありません、真昼間

嫁と子供がお出かけ中。
だれもいないので車でドライブしていたら、ついつい・・・「せっかくなんだからわざわざなりたけにしなくても・・・」そうです・・・そうなんです。
でも・・・

「深夜のなりたけinノンアルコール」は時々やっていますが、「真昼のなりたけinノンアルコール」はたぶんはじめて、昼間と深夜で自分の味覚がどのように変わるかという実験でもあります。




だから頼むのはいつもの醤油らーめん。
脂の量はいつもどおり普通。心なしか野菜の量が少なめな気がします。
麺はやや固めな気が・・・一番印象が違ったのがスープで、塩気が強く旨みが少ない気がします。
これは深夜だとスープが煮詰まってややこってりする、というのもありますが、どちらかというと「酔ったときに塩分を強めに欲しがる」という身体のメカニズムの方であるかもしれません。
っていうか、最近通いすぎなのでちょっと飽きたかも・・・。
いやいや、でも美味しいラーメンにかわりはありません。
ごちそうさまでした。
ではでは

【ラーメンデータベース】
【地図】千葉県市川市八幡2-16-20


■激ウマラーメン千葉（2010年版）


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ようやくの花見

平日にぽっかり休日を貰いました。
本日はミミコ嫁が健康診断を受けることになっているので、長男ちゅんの幼稚園への送り向かいは私の役目です。
長男ちゅんと次男はるるを連れて登園。
午前保育なので、お迎えは11時前・・・なんだ1時間ちょっとしかないじゃん。
さて、はるると自宅に戻ってさて何しようか？
昨日の夕飯に炊きすぎたご飯がどっさり残っていることを思い出し、おにぎりを作っておこうと・・・じゃあこれ持って何処かに行こうかと・・・。

ということで家族の誰にも承諾を得ず独断で花見を決断。

おにぎりとフライドポテトを作ったところで、ちゅんをお迎えに行きます。
はるるがなかなかまっすぐ歩かないので、パイルダーオン（肩車）して幼稚園へ急ぎます。
帰りにお肉屋さんのお惣菜コーナーでメンチコロッケとカキフライを購入。

12時過ぎに嫁が帰ってきたのを見計らって、みんなで近くの公園に向かいます。



花見といっても四月ももう半ば、もはや桜は諦めていましたが、1本だけ花がまだまだ残った一本を発見！
レジャーシートを広げて占拠です！



先述の通り急ごしらえなので、揚げもんばっかりの茶一色。
じゃがいもはポテトサラダにすればよかったよ・・・とほほ。

でもまあ、ちょっと遅咲きの桜のおかげで花見にやってきました感は満点。


ほら、遠めに見るとなかなか良い感じ。
お弁当も食べ終わって、公園内をうろうろしていると公演の真ん中にある池のほとりに亀さんが。


しかも結構大きいヤツラ。


別の角度から撮るとこんなにも・・・１、２、３、・・・10匹くらいいましたよ。

その後、ちゅんとはるるは散った花びらを捕まえようとしたり、つくしの群生を観察したり・・・しばらくすると、ちゅんと同じ幼稚園の子供たちが数人やってきて、ちゅんもそれに加わって遊んでいました。
小学生のお兄さんたちが池のおたまじゃくしを取っているのを見せてもらったり、ブランコや砂場で遊んだり、ちゅんやはるる、そしてまあ私にとっても有意義な休日でありました。
まあ奥さんは疲れたでしょうけどね。
ではでは


■富士丸おでかけ日和


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光そば

車やバスで自宅から本八幡に向かう途中にある光そばは「こうそば」と読むのですが、入店するまで「ひかりそば」だと思っていました。
本日は休日、嫁を本八幡まで迎えに行く途中のお昼時、岩風呂的には本八幡といえば深夜のなりたけですが、たまには昼間の本八幡もいいものでしょう。




初めてのお店なのでとりあえず基本らしい中華そばを注文。
豚骨＆豚肉中心の濃厚なスープにかつお節の旨みが香る濃厚なスープ。
その上に乗るのはチャーシュー、もやし、斜め切りされた長ねぎが豪快ですね。
麺はかなりの極太、お店の張り紙だとわりと最近自家製麺に切り替えたそうで、初訪問なので以前の麺は知りませんが、スープと麺の相性はなかなかだと思われます。
豚骨＋かつおの濃厚スープに極太麺というのは、目新しさはあまりないラーメンではありますが、味のまとめ方出来そのものは高レベルな一杯だと思います。
ごちそうさまでした。
ではでは

【ラーメンデータベース】
【地図】千葉県市川市八幡4丁目4-9


■ラーメンwalker（東京・埼玉・千葉版 2010）


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【本八幡開発】炭火台所 六三四 本八幡店

（　￣ｏ￣）ボー・・・

こんばんばんまた深夜の本八幡です・・・。
昨夜はほとんど完徹の仕事で、寝ないまま終電が行ってしまうまでいろいろ作業していました。
もう立て続けに30時間以上の労働は流石にキツイ。

流れ的にはなりたけなのですが・・・なんかもう少し腰を落ち着けて寛ぎたいですな。

というわけで先日に引き続き本八幡駅南口の居酒屋街にやってきました。
ふと見ると

「午後10時以降 モルツ300円」

の看板・・・吸い込まれるように入っていったのは「炭火台所 六三四」という居酒屋。
本来「お一人様」で来る様なお店ではないのですが、もはやそんなことは同でも良い感じです。


まずはそのモルツの生とお新香の盛合せ。
グビ～～・・・と三口ほどで呑み干してしまいました。
というわけで電光石火のお代わり！


んでこちらがおまかせの串焼き盛合せ。
なんかもう自分で選ぶ気力もないのでとにかく盛り合わせ、砂肝、ハツ、ねぎま、ささみ明太子などなど。


珍しい鳥の白レバーの刺身。
胡麻油と塩でいただきます。
もう眠くて写真もピンボケ・・・「じゃあ呑むな」「まっすぐ帰れ」のご意見もっともですが、

ヽ（；｀Д´）ノ「これが呑まずにやってられっか！！」

などと喚く気力もなく・・・ただひたすら疲れと泥酔の海の中でゆらゆらとした意識の中、だらだらとビールを呑んだ夜でありました。

それにしても、深夜ノンアルコール本八幡の時に良いお店を見つけてしまったかもしれません。
ごちそうさまでした。
ではでは


【地図】千葉県市川市南八幡4-2-5 山喜ビル2F


■吉田類の酒場放浪記


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