皆勤祝い

ブログ書きの皆勤祝いに、出刃包丁を頂戴した。
箱を開けてみると、築正本の銘。


反対側をみると・・・

なんと、kenharuの名前入り。
これは嬉しい。

出刃は片刃だが、刃の無い裏側を見ると、きれいに「裏押し」されている。


カンナやノミや出刃包丁など、片刃の刃物は、刃裏を完全な平面にすることが大切だ。
刃裏が平面でないと、表側を研いでも、まっすぐな刃がつかないからである。
包丁の裏面は凹面鏡のように凹ませてあるので、全面を研磨しなくても、刃裏の平面を出すことが出来る。
だから、写真を見ればわかるが、包丁の輪郭線だけが研磨されて光っている。
こんな風に、裏側を水平に研ぐことを「裏押し」と言う。

この出刃包丁はサケマス専用にする。
今年の釣りは頑張らなくちゃ。

燻製考

薫製考・・・能書きではなく、やってみて感じたことである。

そのひとつは、ソミュール液とかピックル液と呼ばれる、漬け汁についてである。
このいずれもが、ただの塩水みたいなものだ。
カミさんは「漬け汁にハーブ類をいろいろ入れても、燻製風味が突出して強いから、食べても良くわからない」と言う。
たしかに、風乾や燻煙がけの工程で、香りは薄くなってしまうし、よほど感度の良い人でなければ、ハーブには気づかないだろう。
いろいろやってみたが、醤油・味醂・塩麹など、日本の発酵調味料に漬け込んだほうが美味しい燻製が出来るようだ。

それと、濃厚に塩漬けしておいて、後で塩抜きするという、伝統的なやりかたも感心しない。
濃い塩水に漬けると、たいていの場合、食材は本来の風味を失って、まずくなる。
冷蔵庫の無かった時代には、食材の芯まで塩分を浸透させる必要があったのだろうが、ボクは海水程度の塩分濃度で漬け込み、塩抜きをするにしても、ほんの僅かで済むようにしている。そうすれば、塩抜きで旨みを流出させる懸念も少ない。

ソミュール液やピックル液というのは、それが育った地域の食文化なのだろうが、あれこれ試すうちに、ボクの燻製は和風になってきた。