真冬の花

日本海側や北海道は大雪だというのに、わが庭の陽だまりには花が咲いている。


メジロが、チロリアンランプの花に、クチバシを差し込んだ。


吸蜜の行動を見せたのは一度だけで、すぐに飛び去った。


真冬の花には、蜜が無いのだろうか。

バードケーキ

川越名物に芋納豆という菓子がある。
カミさんがそれを製造中。

砂糖で煮詰めたサツマイモを、扇風機で乾かしているところである。
出来の良い芋納豆は、眼をつぶって口にいれれば、芋とは思えず、甘納豆と全く同じ味がする。

芋を煮た砂糖液が鍋底に残ったので、これでバードケーキを作ることにした。
バードケーキ＝（砂糖）＋（ラード）＋（小麦粉）
いろんな野鳥が喜んで食べるご馳走である。　

手元にラードが無いので、代わりに牛脂と鶏の脂身を放り込む。


弱火で温めて脂を溶かす。
火を止め、冷めたらメリケン粉を入れて、かき混ぜる。



美味しそうな香り。

口に入れてみると、沖縄の「ちんすこう」の味がする。
それもその筈、ちんすこうもバードケーキも、材料は同じだ。
バードケーキを焼けば、ちんすこうになる。
ちんすこう＝（砂糖）＋（ラード）＋（小麦粉）＋（加熱）

加熱はせずに、ウドン生地みたいに丸めれば、バードケーキの完成。


これだけあれば、しばらくはもつ。
庭の野鳥たちが喜ぶぞ。

皆勤祝い

ブログ書きの皆勤祝いに、出刃包丁を頂戴した。
箱を開けてみると、築正本の銘。


反対側をみると・・・

なんと、kenharuの名前入り。
これは嬉しい。

出刃は片刃だが、刃の無い裏側を見ると、きれいに「裏押し」されている。


カンナやノミや出刃包丁など、片刃の刃物は、刃裏を完全な平面にすることが大切だ。
刃裏が平面でないと、表側を研いでも、まっすぐな刃がつかないからである。
包丁の裏面は凹面鏡のように凹ませてあるので、全面を研磨しなくても、刃裏の平面を出すことが出来る。
だから、写真を見ればわかるが、包丁の輪郭線だけが研磨されて光っている。
こんな風に、裏側を水平に研ぐことを「裏押し」と言う。

この出刃包丁はサケマス専用にする。
今年の釣りは頑張らなくちゃ。

燻製考

薫製考・・・能書きではなく、やってみて感じたことである。

そのひとつは、ソミュール液とかピックル液と呼ばれる、漬け汁についてである。
このいずれもが、ただの塩水みたいなものだ。
カミさんは「漬け汁にハーブ類をいろいろ入れても、燻製風味が突出して強いから、食べても良くわからない」と言う。
たしかに、風乾や燻煙がけの工程で、香りは薄くなってしまうし、よほど感度の良い人でなければ、ハーブには気づかないだろう。
いろいろやってみたが、醤油・味醂・塩麹など、日本の発酵調味料に漬け込んだほうが美味しい燻製が出来るようだ。

それと、濃厚に塩漬けしておいて、後で塩抜きするという、伝統的なやりかたも感心しない。
濃い塩水に漬けると、たいていの場合、食材は本来の風味を失って、まずくなる。
冷蔵庫の無かった時代には、食材の芯まで塩分を浸透させる必要があったのだろうが、ボクは海水程度の塩分濃度で漬け込み、塩抜きをするにしても、ほんの僅かで済むようにしている。そうすれば、塩抜きで旨みを流出させる懸念も少ない。

ソミュール液やピックル液というのは、それが育った地域の食文化なのだろうが、あれこれ試すうちに、ボクの燻製は和風になってきた。

冷燻の水分量

チャンスがあれば、冷燻で「生ハム」を作ってみたいと思っている。
しかし、生ハム作りは、１ヶ月間も燻煙をかけ続けなければならない。
頻繁にクルマ旅に出る今の生活では、残念ながら作れそうもない。

昔読んだ立花隆の「農協」という本に、日本の生ハムは水ぶくれだという話が出ていた。
ハム業界の過当競争が、水増しで重さを稼ぐ「水ぶくれ生ハム」を生み出しているというのである。

生ハムというのは、本来が塩漬け肉なのだから、生肉よりも水分が少なくなるはずなのに、調味料と称する水を含ませて、生肉よりも水分量が多くなっているのだそうだ。
たしかに、市販の薄切り生ハムにはビショ濡れのものが多い。

食肉業界では、肉の重さを増やすために、水を注射してマッサージ機にかけるということが行われていたらしい。
水増しで重さを１％増やせば、増えた分の売上げが、まるまる利益になるのだから、やりたくなる気持ちはわからないでもない。

何年か前、「鶏肉に注射針で水を注入していた業者が摘発された」という新聞記事を見たことがあるから、今でもどこかで行われていそうだ。
実際、スーパーで買った豚ロース肉がやたらに水っぽくて、フライパンで焼いたら、透明な水がどんどん滲み出てくるのに驚いた経験がある。
浜の真砂は尽きるとも世に盗人の種は尽きまじ、である。

ところで、冷燻サーモンの話。
燻製の勉強のため、スーパーで出来合いのスモークサーモンを買って、食べ比べているのだが、「水増し生ハム」と同じように、水浸し状態の製品が多い。
ボクが作るスモークサーモンは、塩漬けと風乾で肉が締まっていて、ネットリとした食感に仕上がる。
ところが面白いことに、カミさんは「刺身みたいに水っぽい方が美味しい」と言う。

まっとうな作り方や伝統的な作り方が喜ばれるとは、必ずしも言えないのである。
調味料と称する水を注射して、業者と消費者の両方が旨みを感じるのなら、良い話なのかもしれない。

というわけで、今日はカミさんの希望に応えるべく、水分量の多いスモークサーモン作りに挑戦してみた。
醤油ベースで塩分の強い液に短時間漬け、扇風機の強風で手早く表面だけを乾かして油を塗り、濃厚な燻煙で２時間ほど燻して・・・刺身なみに水分のあるスモークサーモンを作った。

なかなか良い感じである。
燻煙が済んだら、風に当てたりせずに、すぐにラップで包んで冷蔵庫で寝かせ、塩分と燻煙成分を内部に浸透させる。

数日後が楽しみだ。

シジミの金魚

カミさんがせっせと金魚人形を作り続けている。

写真中央のが宙に浮いているが、こんな風にテグスで吊り下げる飾り物だ。

金魚の中身は、夏の北海道旅行で食べた、網走湖産シジミの貝殻。
網走湖のシジミは、大粒で美味しいことで有名だ。
どこの知恵者が考えたのか、シジミ貝を使うと、いかにも金魚らしい形になる。
「ホッキ貝で作ったら」と提案したら、「大き過ぎたら可愛くないよ」と却下された。

赤いべべ着た可愛い金魚が、家中のあちこちで空中遊泳しているから、時々顔をぶつける。
シジミだから気にならないが、ホッキ貝なら痛いだろう。

鳥見散歩

穏やかに晴れたので、田んぼ地帯を鳥見散歩した。
耕運機が入ったばかりの田んぼに、タゲリという美しい鳥の群れが居た。

大陸から日本海を越えて、渡ってきた冬鳥だ。

田んぼを足で蹴って虫を追い出すことから、タゲリという名前がついたという説があるが、ボクは蹴る場面を見たことがない。
頭頂部に飾り羽があって、背中の羽毛には玉虫色の金属光沢がある。

望遠レンズで見回していたら、飾り羽の短いのが居た。


飾り羽が不揃いなのも居た。

下手な床屋にかかったのかな。

エゾ鹿の燻製

北海道の友人からエゾ鹿の肉を頂戴した。
鹿は刺身にすると美味しいのだが、野生の鹿肉にはＥ型肝炎のリスクがあるというので、ステーキにして戴くことにした。

とは言え、たっぷり頂戴したのだから、出来ればナマに近い食べ方もしてみたい。
肝炎ウィルスが死滅する温度を調べると、６３度で３０分、７０度なら１分ということが分かった。

ソミュール液に漬け込んだ鹿肉を風乾し、温燻にした。


スモークハウス内の温度を７０度にしても、肉塊は気化熱で温度が下がるから、７０度にはならない。
念のため、肉を小さめに切って、８０度で１時間半、燻した。

出来上がり～♪


温燻鹿肉を薄切りにし、スモークサーモンの冷燻と並べて、晩酌の肴にした。


エゾ鹿の温燻はイマイチだった。
珍味ではあるが、これよりもステーキのほうがずっと美味しい。
手間ひまをかけだぶんだけ損をした。

いや、暇つぶしにはなったから、チャラかな。

手作りビールのススメ

発酵中のビール


昨年１０月に仕込んだ、初めての手作りビール。
味わいが濃くて、美味しくて、この正月にほとんどを消費してしまった。

国内の大手メーカーが作るビールの味は、どれも似かよっているし、最近多くなった地ビールも、期待はずれが多いように思う。
だから「素人が作るビールなど、美味しいはずがない」と思っていた。
しかし、これは大間違いだった。


ホームページに、手作り体験記をアップしましたので、ご興味あればご覧ください。。
皆さんも「自ビール」に挑戦してみませんか。
参照→手作りビール

鳥が鶏を食べる

お正月は故郷から送ってきた、きりたんぽ鍋に舌鼓を打った。
使った鶏肉は、高級ブランド肉の比内地鶏。
ガラでダシを取り、肉をふんだんに入れた。
比内地鶏は歯ごたえのある肉が特徴と言われるが、それよりもダシが特に旨い。
最後には、鶏の脂身がたくさん残った。

うちの庭の野鳥たちは、みんな脂身が大好物である。
昔は牛脂を使っていたが、近頃は豚の角煮を作った時に出た、ラードを食べさせることが多い。

さて、鳥は鶏の脂身を食べるだろうか？
いつものように針金にぶら下げてみると・・・


３０分おきに現れては、大喜びで食べている。
これで、小鳥は鶏を食べることが分かった。
まさか、比内鶏は食べるがブラジル産は食べない、ということはないだろう。