24話 日本料理とワイン Ⅱ

　 改めて自分で驚く程ワインを勉強していたのでした。もう少し皆さんには、お付き合いお願いします。今は脳梗塞？の為に殆ど忘れていますが、思い出す為にも、まあ、その時は夢中になったのが、良く分かります。
　ワインの味が分からなかったヨーロッパ時代は惜しい事をしました。サンセバスチャン（バスク地方）で友人が家で一番の高級ワインを出してくれたのを水で割って飲もうとして止められたのを思い出して、ただ、残念な思いをしていますので、皆さんには最低限の事を知って貰いたく思っています。そんなミスを犯さない為に、何時も言っていますが、安いワインを常に飲んでいると、偶に高いワインを飲むと良さが分かります。
　何でも集中している時には、こんなに必死になって覚えようとするものです。と言う訳で（どう言う訳や、もうこの位で勘弁しとこう！）と言うより取りあえず、カテゴリー別に安く（特にこだわります）食べて飲むのには以下の区別を参考にして下さい。調味料で美味しく飲み食いできるのを補償します。補償すると言っても、済みません、何にも出ませんので勘違いしないで下さい。主に日本料理を頂く場合です。

冷旨系　A:（冷旨系　/　さっぱり系）
ヒラメ、タイ、タコ、イカ、アワビ、赤貝、かっぱ巻、小エビ、かんぴょう巻、マグロ赤身、新鮮なイクラ、新鮮なウニ　など
（調味料）
塩、レモン汁、レモンしょう油（６：４）、青じその葉、ゆず、しょうが、わさび少々
レモン、酢、三つ葉、カボス、スダチ
（ワイン）辛口白ワイン
B:（中間系）
ホタテ、ホッキなどの貝類、伊勢海老などの中型・大型のエビ類、カニ、シャコ、上がりガツオ、酢じめサバ、ネギトロ　など
（調味料）
レモンしょう油（５：５）、わさび少々、
（ワイン）甘口白ワイン
C:（温旨系　/　こってり系）
マグロ（大トロ）、マグロ（中トロ）、旬のサバ、旬のサンマ、旬のイワシ、ブリ、
下りガツオ　など
（調味料）
しょう油、わさびしょう油、わさび、ニンニク、しょうが（臭み消し）
（ワイン）赤ワイン（比較的軽めの方が合います）

以上A,B,Cの区別の覚え方は
Aは、生まれたてのもの、あまり運動しないもの、葉っぱ状のもの
　　　すっきりとしたさわやかさを持ち　冷やして美味しいもの
前に記述したものの追加、調味料にはフレンチドレッシング、ポン酢しょう油
Bは　やや年季を経たもの、やや運動をするもの、
　　　香り深み増し、味わいにコクがあり　やや冷やして美味しいもの
追加調味料はウスターソース、マヨネーズソース、トマトソース、梅肉
Cは　相当年季を経たもの、長時間運動するもの、果粒（果実）状のものなど
　　　苦味、刺激味、温かい温度で美味しいもの
追加調味料はサンショウの粉、マスタード、からし、味噌、香辛料などと覚えておくと、調味料で調整して美味しく飲食ができます。
例えば、チーズ
フレッシュチーズはA　クリーム、モッツアレラ、などと考え
白カビチーズはB　　　カマンベール、ブリー　など
熟成の進んだチーズはC　ゴーダ/パルメザン　そして　ウオッシュタイプ（青カビチーズ）ロックホール　など
と考えて　Aは辛口白ワイン、Bは甘口白ワイン、Cは赤ワインに合うと考えBを中心にわさびやレモンの量で調整すると美味しく飲食できると言うお話でした。

　料理の甘味、酸味、渋味、苦味、刺激味などの濃度がワインの甘味、酸味、苦味、刺激味などにちょうど一致した時、相性は一段と高まり、最もうまく感じるようになると言う結論でした。
参考になったかどうかとにかく美味しく食べるためには労をいとわず頑張りましょう。

　★人生は　美味しく飲み食い　お気軽に　★★　暗い世も　食べ物一つ　幸せに　★
　　　　　川柳にも凝ってました▲ Я ▲ R.CONTI

22話 日本料理と ワイン

　決して損はさせませんので(時間が無駄に？）、済みませんがワインが飲めない人にも、もう少し私のワインに関するウンチクについて話をさせて下さい。これも高級ホテルのワインセミナーに行った時の話です。

　 当日テーブルの上に置かれたワイングラスは4個、つまり4種類のワインが用意されました、甲州シュール・リー、甲州樽発酵、甲州古酒、マスカット・ベリーA樽貯蔵（これだけが赤ワイン）をいかに美味しく食べものに合わせるかの勉強でした。

　席に着いたとたん、となりのお姉ちゃんは水をゴックンゴックンと飲んでいましたが、皆さんこれは間違いです。テーブルの上に置いてある水はワインのんだ後に口をゆすぐ為のモノなのです。これを口蓋洗浄（こうがいせんじょう）と言います。のどのかわきをイヤスものではありませんのでくれぐれもご注意下さい。

　 つまり何種類かのワインを飲む時に別の種類のワインの味と混じらない為のモノなのです。小さなパンが置いてある場合もあります。これも舌の上を掃除する役目になって口蓋洗浄の役目をしますのでこの場合も同様でお代わりが無さそうな場合は少しずつ食べて下さい、この場合パンはおなかを満足させる為のものではありませんのでくれぐれもご注意下さい。もしも、行く場合が会ったときの為、念の為お知らせします。　

　いつもの如く前置きが長い、失礼しました。当日実際味の違いが魔法にかかったように分ったのでご披露させて頂きます。

　説明の最初に一般的に日本料理は清酒に合いますが、それは清酒の総酸数に関係しています。清酒の総酸はおおよそワインの1/3－1/4と少ない。つまり、ワインと日本料理を合わせる時、料理の方が酸味不足になる場合が多いと言うことです。ここでポイントは酸味の多い料理には酸味の多い飲み物が合うと言うことです。ここでひと工夫、ワインとの酸味濃度を一致させる為に、レモン等の柑橘系果汁や食酢などで料理に酸を補うと美味しくなると言うことです。

　赤ワインと日本料理を合わせる時、そのワインのタンニン（苦味、渋み）が強すぎる場合が生じます。この時は、料理にわさびなどをつけて、赤ワインのタンニンの苦味と釣り合いをとるか、又は料理に甘みをつけて、赤ワインのタンニンを（苦味）を打ち消すかの二つの方法があります。と言うことで料理とワイン双方の甘み、酸味、苦味などの濃度が一致した時に大変美味しく飲んで食べられると言う事です。
　
　日本料理を代表する寿司のつけダレにはしょう油が一般的です。しょう油は乳酸発酵を充分施して作られる熟成した調味料で、こってりした食材（牛肉、大トロなど）に良く合います。一方、すしネタの多くはさっぱりした食材や、ややコクのある食材が７０％以上を占めています。そのため、これらの食材をより美味しく食べるためには、しょう油に柑橘系果汁をほぼ半分以上まぜて使うと辛口の白ワインなどに良く合ってきます。ネタのコクに合わせて、レモンしょう油を上手に作ると大変美味しく食べられます。
　
　この研修では、かっぱ巻きを通常のしょう油とレモン６：しょう油４の二種類につけて食べましたが本当にレモンを混ぜた方が美味しくなり辛口の白ワインに大変合いました。ぜひ試してみてください。安いものを美味しく食べるのには同じようにガリを食べると美味しく頂けました。

　無料試飲会だったので麩に各種のタレをつけて食べ試飲等安く美味しく食べる基本を勉強できました。寿司屋でガリで飲むのもC級グルメの骨頂であると発見しました。何を勉強に来たのやら、嫌がられるでしょうね。やっぱりお金の無い時に自宅で試して下さい。

　日本料理はタレをつけて食べる料理が多いですが、多くのタレは、甘味、酸味、刺激味が中心となって作られている。さて、熱を加えた食材はこのタレの味によくなじみ合いますので酸味の穏やかな白ワインやほのかな甘みを持つ軽い赤が合います。
　
　結局、料理とワインがけんかしないようするのが美味しく食べ飲める原点です。

20 話 ワインの話し

成田に勤めていた時は、変則勤務の為に良く平日が休日になりました。そこで昼間に良く開催され、テレビで見る田崎さんとかも良く来ていて盛大なワイン試飲会にソムリエ協会会員（私の会員ナンバー4045番）として参加していました。一流ホテルでの話です。

　一度目はフランスワインそれもブルゴーニュワインと本格的グラスRIEDEL(since1756)での試飲でした。前から2列目（好きで座った訳ではありませんが早かったので順番）、前列1列目のいかにもソムリエ風さんは隣のグラスの汚れを指摘して変えさしました。
　こんな人の横に座らなくて本当に良かったと思いながら多少緊張。横のオジサン（私より若いかも）がきさくに狭いですがいつもこんなのですかと質問されて、〔わたしも大阪でしか参加していませんので東京は初めてなのでどうも．．．〕と答えお茶を濁す。これは本当のことですが看板を見ると東西合同大会となっていたので一安心、その数、総勢250人の参加者でした。

　ワイングラスが深く素晴らしく8種類のワインを飲んで9種類目をブラインドテースティングで名前を当てると言うものでした。勿論当てました、素晴らしい感と推測でした。
一人で満足しています。

　ところでワインの飲み方ですが、演壇上の公演者の真似をすれば良いのです。又、だまされたと思わないで下さい。これが分っていても意外に難しい。何故かと言うと。
前には９個の立派なグラスと大き目の紙カップと小さなラスクが4切れ（パンの場合もあります）と水。さてどうしましょう。
ラスクと水は口蓋洗浄（こうがいせんじょう）用で違う種類のワインを飲む前口の中を中和する為に用います。紙カップは飲んだワインを出す為、私はもったいないので勿論
ワインを飲んで水を出しました。

　さてさて、グラスの持ち方です。正式には左手でグラスの足部分を左にして右底を浮かしてそこへ右手の親指と人差し指二本で持ち上げますがこれは気障過ぎるので、グラスの足部分を持ってかまいません。
さあ、やっと始まりですがまだ飲んではだめです。
（１）まず色を見る、見方はテーブルクロス（白）の方に少し傾けて色合いを見る。
　　　間違っても光（ライト）に向けるようなことは止めたほうが良い。
（２）そしてグラスを戻したときのグラスの中のワインの側辺の戻り具合でアルコール度の強さを見る
　　　（ゆっくり程、度が高い）
（３）グラスに鼻を近づけて香りを嗅ぐ。
（４）次にワイングラスを回す、基本的には時計と反対方向の方がこぼれ難い
　　　（これでワインがまろやかに変身します。）量が多いとこぼれ易いのでご注意ください。
（５）そして又香りを嗅ぐと初めと違うのが分ると貴方は素晴らしい感覚をお持ちです。
（６）やっと口に含みゆっくり舌の上を転がす。
（７）飲まずに（私は飲みます）ワインを吐き出しその余韻が長い程良いワインとされています。

　まあ、こんなものですが場所を変えた2度目のJETRO主催のアルゼンチンとウルグアイワインはなんと34種類の飲み比べでしたがさすがに酔ってはカッコ悪いのでそれでも12種類程飲みましたがその時のポイントはボトルの前におかれたコルクの長さと色艶です。そうなんです、高いワイン程上質なコルクが使ってあるのです。４ｃｍ以上あれば５ｃｍあれば文句無し。そもそも長い、いいコルクを安物のワインに使うはずが無いのです。

　事前に自分の指で長さの目安をしって人前でこのコルクは４ｃｍもあるなんて言って見て本物の定規（じょうぎ）で測る。なんでこんな所で定規持ってくると問われたら．．．？

　ワインの話はこれからです。　　　★ 好きなもの　もっと美味しく　楽しんで★

19 話 食道楽大阪

　比較的に食べ物が安く、その点が大阪を好きになった理由です。そこで私のお薦めなお店を紹介します。

　北のお初天神の前にオリジナルしゅうまいにスープを付いたのを６３０円で頂きまして、レトロな中之島公会堂の中之島倶楽部でお茶をして、適塾（淀屋橋から1筋南、東に2筋）の隣の福仙楼。
　淀屋橋の福仙楼は良く行ったお店ですが、タイムスリップに陥った昭和の昔を思わせるような中華のお店です。昔通りお婆さんが今も元気でいたので少しも変わっていませんでした。そこで注意点、大人しく目立たないといつまでも注文したものが届きません。常に見張って無いと後から来た人に注文品を取られてしまいます。又、2人以上で一緒に食べるつもりなら、同じものを先ず注文する必要があります。違うと出てくるのが極端に遅いのです。今は無きチャンポン（ここの店の焼きそばに汁がかかったもので大好きでしたが、面倒なのかやめたと思われます。）が520円ですが、お婆さんだと500円になることがあるのでした。昼に行くと焼きそば、カレー焼きそば、焼きそば、焼き飯、カレーライス以外を注文した場合は何時来るか分かりませんのでご注意下さい。１時近くになるとご飯類が無くなってしまうので注意。一品ものを注文する時は夜来て下さい。

　本町でお金に余裕がある時、吉野すし（すしの漢字が見つからないですが、本当は寿司、鮨ではありません）が、大阪の押し寿司の有名店が御堂筋の平野町3丁目を東へ入った裏手にあります。大阪瓦斯御堂筋を西に入った所にある美々卯　本店も捨てがたいです。ご存知の通りうどんすきが登録商標された店です。その古い建物も一見の価値があるのです。うどんすきに出されるエビは別の入れ物で、生きて出されるので是非味わって食してみて下さい。本町店よりガスビル入った本店で召し上がって下さい。

　心斎橋は大丸の南の道路を東へ、そこで明治軒のオムライスを頂きます。銀串とセットを美味しくビ‐ルと共に頂きます。勿論、食べるだけでも大満足です。

　御堂筋道頓堀角に立派な肉屋のはり重がありますが、その南側に、はり重の小さなレストランがありますが、そこでの牛丼がお薦めです。この頃私は、ビフカツを注文しています。

　難波の道具屋筋を通り抜けて、一筋裏側の一芳亭のしゅうまいが有名ですが、鳥の空揚げ、豚天等も捨てがたいです。B級グルメとして是非とも食べて下さい。

　一番のお薦めが、出雲（いずも電話０６-６２１１-２５５９）です。千日前を一筋北にパチンコ屋を東に少し入った所、ピンク店の向かいにある8人で一杯になる串焼きの店です。私が30数年前に間違って入ったお店で、それ以来多い時は週に２，３度行っていました。そこでの冷酒は私が頼んで置いてもらったもので、串焼きと言っても、鉄板で焼くものです。まあ、説明辛い普通と違うので行って下さい。行く前には私の名を言って予約をして下さい。気の良いおじさんが出ます。

　そこから、法善寺を抜けて、御堂筋を渡り一筋目を西に行った所にある昭和を今に残した吉田バーは昔に良く行った所です。

　昔、北のOSビルができる前に、ビルの横でやっていたたこ焼き屋は忘れられない味です。ソースとかマヨネーズ無しで食べるのですが、酔って帰って冷えた状態でも美味しいものでした。現在は会津屋がそれに近いたこ焼きをだしていますが、やはり今までで最高でした。今はどこにあるのか知りません。

　甘い物でしたら、出入り橋のきんつば屋がお薦めです。そこでも食べられますが、お持ち帰りの時に箱に詰めなかったら安いですので、ご家庭用にどうぞ！

　スーイーツは、堂島ロールが有名ですが、並んで買うほどではないのでやっぱり豊中にあるムッシュマキノかNatsuro、五穀、３０％値上げしたので買わないけどEFLATのロールケーキが一番です。マダムシンコのバームクーヘンと色々あります。

　こんな具合で大阪には美味いもんいっぱいあるんやでー♪　いつの間にか大阪かぶれです（＾ｖ＾）