山菜（６）・サンショウ

さくらの里の開花情報はサトザクラ（八重）が開花し始めました。今週末当りが満開になるかも・・・。

さて、久しぶりで山菜ネタに戻りましょう。今の時期はサンショウの新芽が採り頃になっていますのでサンショウの雑記を紹介します。
サンショウはミカン科の落葉低木で針葉樹林・広葉樹林を問わず林内に散生します。食用部分は若芽と果実で、幹はすりこぎ棒にします。



葉は若いうちに採って濃い味付けの佃煮などにするのが一般的ですが、薬味にしたり、醤油漬けにしたりする食べ方も行われています。
特に、私が最近凝っている方法は酒・味醂・醤油の煮汁でさっと味付けする調理方法です。
【若芽の調理法】
酒500ｃｃ、味醂100ｃｃ、醤油50ｃｃ、出汁小さじ2杯、砂糖大さじ2杯を煮立てて鰹節を入れて、これを漉します。この煮汁にサンショウを入れて2～3分煮て、裏返して１～2分煮た後、笊に上げて団扇などで風を送って素早く覚まします。

【果実の調理法】
「サンショは小粒でピリリと辛い」と言うのは果実のことで、赤く色付き始めたものを乾かして皮だけを粉末にしたものを山椒と呼び薬味にします。

また、熟しきらない青い実をさっと塩ゆでして水分を切り、ジャコやシラスと一緒に油炒めした後、醤油と砂糖で味付けした佃煮も美味しく、これを熱いご飯にのせて食べたり、おにぎりに入れたりしています。

サンショウの類似種であるイヌザンショウは香りや味が劣ります。イヌザンショウは刺が互生し、葉は鋸歯が少なく何となく角張っているのでサンショウと区別できると思います。