焼き豆腐と白ねぎ

焼き豆腐とねぎを、昆布のつけ出汁と、削りかつおでとった出汁で煮るだけの素朴な炊き合わせです。
具材が精進なので、濃いだし汁で、醤油味も濃口の創味つゆでしっかり味に煮ます。具材の白ねぎと
焼き豆腐は、最良のものを吟味します。それでも値段は知れたものですが、贅沢した気分になります。

材　料 焼き豆腐 １丁 ４００ｇ
白ねぎ 大　１本 ２００ｇ

つけだし １カップ １８０ｃｃ
削りかつお 一つかみ ２０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ

下こしらえ 焼き豆腐は、３cm角の奴に切る。
ねぎは青いところと白いところで切り分ける。
白いところの外皮２枚分をはぎとる。
青い部分は５cm、白い部分は３cm巾に切る。

煮汁の用意 昆布の付け出しを鍋に入れ、中火にかける。
沸き立つ寸前に、削りかつおを加えて出汁をとる。
・・削りかつおを入れて、一呼吸ぐらぐらさせる・・
このときの火力は中火・・弱火も強火もいけません。
火を止めてしばらく置き、おちついてから、網ざるで
漉します・・ざるには布巾かペーパーを敷きます。
・・だしがらのかつおは、捨てずに佃煮などをつくる・・

具材を煮る 鍋に、出汁と日本酒、みりんを入れて中火で煮る。
煮立って２分、アルコールがとんだら、焼き豆腐と
ねぎを入れ、創味つゆも加える。
豆腐がぐらつきだしたら、おとしぶたをして、火を
弱め、ゆっくりと煮含める。
火力が強いと、豆腐に「す」が入り、おいしくなくなる。
・・一番弱い火で、煮立てないように・・おでんを煮る
　 ときのように・・煮汁が煮立たないよう煮つめる・・、
煮る時間は１４～１５分、火をとめたらしばらくおく。
食べる前に温め、レンジで温めた器にもります。