1200 牡蠣の燻製・オイル漬け

はっきり言って手がかかる一品です。牡蠣の旨味をできるだけ閉じ込めて燻製までに仕上げる
のはそれほど苦労しませんが、オリーブオイルで煮込むのに神経をいます。うっかりして油温が
上がると「牡蠣の空揚げ」になってしまう。牡蠣料理はおしなべて火の入れ方が「肝心」であります。

材　料
牡蠣 ２パック・１８こ ４３０ｇ ・・水洗いしてヌメリをとってザルに揚げる
クレイジーソルト 小さじ　２ ８ｇ ・・茶袋に入れる
にんにく １かけ １０ｇ ・・皮むきして薄くスライス
ローリエ ４～５枚
ローズマリー １０ｃｍ

作り方
牡蠣に下味をつけて茹でる
牡蠣が重ならないような底が広い鍋に、牡蠣を並べ入れ
水をヒタヒタになるほど加えて火にかける・・茶袋にいれた
クレイジーソルトも牡蠣の横に差し込む。
沸き立ったら中火以下に・・弱火に近い火で４～５分煮て
牡蠣がぷっくりと膨らんだら火を止めてそのまま冷ます。
・・強火でグラグラ煮ると、牡蠣のエキスが出て小さく縮む。
　　そのため塩味も控え目に、煮るのも控え目にする・・
茹でた牡蠣の水分をとる
煮汁が冷たくなったら牡蠣を１こずつとり出して、紙タオル
で水気をとりスノコに移し、冷蔵庫にいれて一晩乾す。
燻蒸する
冷蔵庫で一晩置いた牡蠣は、この状態でまだ５００ｇあります。
それを４０～５０分かけて燻蒸すると４００ｇほどになりました。
・・燻蒸にはサクラ材のチップを使いました・・
このままでもおいしく食べられますがこれをオリーブオイルと
にんにく・ローリエ・ローズマリーで煮込みます。
燻製牡蠣をオリーブオイルで煮る
燻製にした牡蠣を鍋底に並べ、スライスしたニンニク・ローリエ・
ローズマリーを乗せて、オリーブオイルをヒタヒタになるまで加え
中火にかけて４～５分・・オイルがフツフツし始めてからは火力を
落とし、７～８分ほど煮てにんにくの煮具合を見る・・足りない時は
更に７～分にて火を止めそのまま冷まして、保存容器に移す。