1168 山椒の佃煮

未熟な山椒の実を、緑色を残して薄味に仕上げた「山椒の佃煮」です。実山椒は昨年産の
もの・・未熟な山椒を数パック・・茹でて冷凍保存たものを使いました。１年経つと山椒のピリ
辛さのトゲが弱まって程よい刺激になる・・それを「水気を抜いた」佃煮風につくりました。

材　料
山椒の実 未熟なもの ２５０ｇ

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　５ ５０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　５ ５０ｃｃ
さとう 適宜

作り方
１．山椒の実を（成り枝がついているとき）成り枝から
　　外して、熱湯で５～６分茹でる。
・・成り枝から外すのがけっこう面倒・・なので、成り枝
　　から外した山椒を買うのがお奨め・・
２．茹でた山椒を冷水にとって冷まし、たっぷりの水に
　　入れて１昼夜晒す・・途中２～３回水を替える。
３．晒した山椒をザルにあけて水気を切る。
４．鍋に、日本酒・みりん・薄口醤油を入れて強火にかけ
　　１～２分、アルコールを飛ばして山椒を入れて煮る
・・山椒を加えたら、中火におとす・・
５．煮汁が無くなったら、トレーなどに移して冷ます。
６．冷ました山椒を大きな皿に広げ、レンジにかけて水分
　　を飛ばす・・レンジは低温で２～３分・・低温でも長時間
　　やると焦げる・・高温なら１分迄。
７．山椒の水気が無くなって、サラッとなったらできあがり。

濃口醤油で煮る「真っ黒」な佃煮でないので、違和感がある
かも知れません。「チリメン山椒」のチリメン抜きの味と思えば
納得できると思います。前作「鱧山椒」はこれを使いました。