はもの子の塩辛

夏においしいさかな・・といえば、関西では「ハモ」が一番。活きがよい
ハモなら、どんな料理につくっても生臭さがなく、淡白で上品な味です。
スライスした松茸とミツバをあしらいにした「ハモしゃぶ」は、ぜいたくな
ようですが、年に1回はやらないと落ちつきません。松茸は中国産です。
国産の松茸なんぞは、薬にしたくても、口に入れることはできません。

「落としハモ」もよろしいですね。これは大きいハモは不向きで、身の丈
はせいぜい70～80センチほど、開いた身幅が6～7センチの、小ぶりな
ものがよい・・といいます。それよりちょいと大きめなのは「ハモシャブ」
向きで、更に大きいのは、照り焼きにするとおいしいですね。

レシピは小ぶりなハモの卵巣＝眞子をつかって「塩辛」をつくりました。
今回つくってみて分かったこと、それは魚卵を水洗いすることにある・・
ということでした。冷水を何回も替えて洗うと、ピンク色をした眞子が、
真っ白になります。これでさかなの血がきれいに洗え、同時に生臭さも
とれるのです。できあがりは「珍味」というにふさわしいgoodな味でした。
小三の孫娘に食べさせたら「おいしい！」とよろこんでくれました。

レシピにつかったのは、小ぶりな「ハモのハラワタ」５尾分、値段は200円
でした。これで、ハモの子の塩辛と、次回お送りする「胃と腸の湯引き」と、
「きもと浮き袋のしぐれ煮」がたのしめました。おなじ5尾でも「身」を買うと
5千円はしますが、ハラワタなら200円・・料理する者の楽しみの一つです。　　

ハモの出盛りの季節です。湯に落として冷水にとる「落としハモ」はてがるにできておいしいし、
照り焼きもよろしい。頭や骨などのアラがあったら、味噌汁にします。この日は「ハモの子」が
１パックありました。小ぶりで飛び切り活きのよいハモからとれた子を、塩辛に作ってみました。

材　料
新鮮なはもの子 ５尾分 ３００ｇ

用意するもの
冷水 適宜 ボール１杯の水に、冷蔵庫の氷１カップを入れる。

調味料
しお ２５ｇ 子の１/１０量が限度
日本酒 １/３カップ
みりん 大さじ　１
昆布だしの素 1パック

作り方
はらわたを分解する
１．胆嚢をとりのぞく
２．子袋にくっついた血合をとりのぞく
３．肝臓を切りはなす
４．胃腸と浮き袋を切りはなす
５．最後に大きい子袋がのこる

子袋を冷水であらう
子にくっついた血合くずをフキンでふきとり、
冷水のなかで、やさしくあらう。
水に、子が流れでたら、網ザルですくい取る。
のこった水で、肝臓と胃袋をあらう。
肝臓などはもう１～２どあらってざるに揚げる。

子は、４～５回、水を変えてあらう。
子にくっついたモロモロをていねいにとる。
洗い終わったら、ザルにあげて水気を切る。
冷蔵庫で半日おき、じゅうぶんに水分をとばす。
はじめ、３００gの子が２６０gになります。

あじをつける
調味料全部を弱火で煮てアルコールをとばし、調味液をつくる。
ボールに子をうつし、冷ました調味液をくわえてよくまぜる。
好みで、柚子こしょうか、一味とうがらしをくわえる。
水気をとばし、２５０gになったのが３２０gになりました。
ふたつきの器に入れて、１日冷蔵庫で寝かせる。
できたらすぐに食べられます。たらこに似た味です。