さつまいも（新芋）の蜜煮

さつまいもの新芋を、クチナシで色付けし、砂糖だけで甘く煮たレシピです。さつまいもは
鳴門金時の新芋を形を崩さず甘味を抑え、さつまいもの旨味を引き出すように煮ました。

イモ類の中でサツマイモは最も身近に感じる食材です。近年、さつまいもの品質が向上し、
値段も高くなりました。食糧難＝食べ物に不自由したころ＝昭和10～20年代は、安いけれ
ど味はもう一つ・・・の食材でした。当時「農林1号？」と名付けられたサツマイモは、日本人
の空腹とエネルギーを満たしてくれました。

さつまいもは澱粉が豊富で、エネルギー源として適してもタンパク質が少ないので、日頃の
栄養源をさつまいもｏｎｌｙに頼ると、栄養失調になりやすいと言います。100ｇ当りの熱量
131kcal．ビタミンCとカリウム、食物繊維に富み、飽食時代の今は、優良食材の一つです。

サツマイモの原産地は、南アメリカ・ペルー熱帯地方とされ、スペイン（orポルトガル）人に
より東南アジアに導入され、今のフィリピンから中国経由で宮古島に伝わりました。その後
1604年に沖縄に伝わり、薩摩=鹿児島に入ったのは1705年（一説には1709年）言います。
沖縄から鹿児島に伝わるのに100年もかかりました（以上WIKIPEDIA[サツマイモ」より抜粋）。

昭和20年前後、さつまいもは米の代りでした。明けても暮れても「ご飯」と言えば蒸したサツ
マイモでした。それも鳴門金時のようにおいしい芋ではなく、大きいのが取り得で甘味が薄い
味気のない芋でした。

わが国の食糧自給率は40％・と聞かされ憂うのは、今から70年ほど前のような食糧不足が
起らないか・・と言う心配です。歴史は繰り返す・・といいますが、どうかそんな事態にならない
ように・・そう思いながらこのレシピをお送りします。


鳴門金時の新芋をグラニュー糖のピュアな甘さで煮た、サツマイモの美味しさを楽しむ料理です。
芋の太さは小指大から、大きいもので親指までがリミットです。新芋の香味とサツマイモの持ち味、
金時芋の皮の赤紫色と、身の黄色の美しさを楽しむ・・・口福と目を楽しませる季節の含め煮です。

材料
サツマイモ 新芋 ６００ｇ
焼きミョウバン 小さじ　２ ３ｇ
クチナシ １こ ３ｇ

味付けの蜜の材料
グラニュー糖 ３４０ｇ
水 ５カップ強 １リットル

作り方
サツマイモの下こしらえ
芋の皮がすれ、変色した部分を、ピーラーで薄く剥き、
１０cm長さほどに切り揃え、焼きミョウバンを溶かした
水に浸し、冷蔵庫に一晩おく。
焼きミョウバンの量は２リットルに小さじ２杯ほど・・
これを冷蔵庫に一晩おく。

サツマイモをクチナシで色づけながら茹でる
クチナシを細かく刻んで茶袋にいれる。鍋にサツマイモ
と水、クチナシの茶袋を入れて中火で煮る。
10分経ったら、串でサツマイモを刺し、茹で加減を見る。
串刺しして、やや硬い・・くらいで砂糖の煮汁に移す。

味付けの蜜の材料を、別の鍋にいれて煮たてる
やや硬めに茹でたサツマイモを、砂糖の煮汁に移し、
中火より弱めの火で煮る。
煮汁の砂糖の甘味が、サツマイモから出る水分で
薄くなるので、一旦サツマイモをとり出し、煮汁を強火
で煮詰めて甘味を戻し、再びサツマイモを入れて煮る。
,好みの甘さ加減になったら、鍋ごと水に浸けて冷やす。
この料理は、サツマイモを程よい加減に煮含めるのが
一番のポイント、煮過ぎると身割れしたり皮が剥れる・・
やや硬いくらいが丁度良い煮え加減になります。