葉玉葱を使って

昨年秋植えつけた玉ねぎが、順調に育ってきました。

「泉州玉ねぎ」の種から育てたのが500本くらいと、苗で買った
「赤玉ねぎ」200本を、家の前の畑に植えつけました。


昨秋から、今年の春に向けて気温が低く、おまけに雨量も
少なかったので、育ちがいまひとつでしたが、このところの
気温上昇で、日ごとに大きくなりました。

玉ねぎの葉が食べられるのを知ったのは、玉ねぎ栽培を始めて
から10年以上経ってからのことでした。
以来、玉ねぎ栽培は、葉玉ねぎを食べる目的で作ります。
玉ねぎはまだ大きくなっていませんが、抜きたてをスライスして、
酢と醤油少量を振りかけて、その上に削りたてのかつを振って
食べると、甘くて柔らかい、これぞ「The　玉ねぎ」の味がします。

削りかつをは、固い鰹節をよく切れる「かんな」を裏返して削ります。
指先を削ると剣呑なので、鰹節を布巾にくるみ、指先を削らないよう
保護します。鰹節が固くて削りにくいときは、ガス火にかざして暖め、
柔らかくして削るとシュッシュッと面白いように、きれいに削れます。
花かつおは削りたてに限る・・値段はともかく、かんなで削る・・と言う
手数をかけたぜいたく食べ物ですが、今の家庭からこうした風景が
失われていくのは、なんとも寂しいことと思います。

現代は、こんな食べ物を作り伝える余裕が失われているのでしょう。

葉玉ねぎは「２本パック」で１００円くらい、いまの季節だけの美味しい
食材です。レシピを参考にして、作ってみてください。

初夏のいま、玉葱の生育真っ最中です。この頃の玉葱の葉は柔らかくて甘味があって、煮ても炒めても美味しいです。
美味しく食べるコツは、煮すぎたり、炒めすぎないことです。シャキシャキ感が残るくらいに調理します。

葉玉葱のぬた
材料
玉葱の葉 ４本
玉葱の根元 ６本
酢味噌 大さじ２
作り方
玉葱の葉と根元は４cmくらいに切りそろえて、ラップで包み電子レンジで
１分間加熱する。熱が冷めたらラップをはずし器に盛り、酢味噌をのせる。
チンしたあとすぐ取り出すと、思った以上に熱いのでやけどに気をつける。
酢味噌は、白味噌・さとう・酢を大さじ３杯づつすり鉢に入れてすり混ぜる。
味見をして足りないものを加え、おしまいに練りからしを混ぜてできあがり。
すり鉢を使うのが面倒なら、調味料全部をボールに入れ泡立て器で混ぜる。
葉玉葱と豚肉の豆板醤炒め
材料
玉葱の葉 ７～８本 １３０ｇ 長さ６～７cmに切る
玉葱 中１/２こ １２０ｇ ５ミリ巾のくし型に切る
にんじん １/３本 ７０ｇ ３ミリ角・長さ４～５cmに切る
ぶたばら肉 ７０ｇ ２～３cm巾に切りそろえる
調味料
塩・こしょう 少々
豆板醤 大さじ　２
日本酒 大さじ　３
ごま油 大さじ　２
作り方
鍋にごま油を入れて強火にかけ、玉葱と人参を炒める。油が回ったら葉玉葱を加え、
塩・こしょうを振り入れて中火にする。葉玉葱がしんなりしたら日本酒、豆板醤を加え
味のムラがないよう良くかき混ぜてできあがり（ここでの注意は煮すぎないことです）。
濃い味が好きなら醤油か赤味噌（八丁味噌など）を、甘いのが好きならさとうを加える。

葉玉葱と焼き豆腐のすき焼き風
材料
葉玉葱 ２～３株 １３０ｇ 葉は長さ６cmに、玉はくし型に切る
焼き豆腐 小・１丁 １２０ｇ
牛肉・切落し １５０ｇ
作り方
醤油・日本酒・みりん・さとうを大さじ３杯を中火にかけて、ひと煮立ちさせる。
牛肉を一枚づつ広げて煮る。肉の色が変わったら、焼き豆腐と葉玉葱を加え、
葉玉葱に火を通し、すき焼き風の味つけにする。２～３分煮てできあがり。