フランス料理教室【2019年3月】

先日フランス料理教室へ行ってきました

今日は久しぶりの地方料理の会ということで、とても楽しみにしていました

ウェルカムドリンクはいちご・オレンジ・バナナのスムージー。春色で可愛らしいですね

シャンパーニュ地方料理の回なので、まず1時間ほどシャンパーニュ地方についての講義を受けます

パリからTGVで小一時間で行ける距離にあり、シャンパンの産地としても有名ですが、観光地としてはそれほど見所はないそうです

ただ、歴代の王の戴冠式が行われるノートルダム大聖堂は世界遺産にも登録され、シャガールのステンドグラスなどは見応えがあるとか

この地方の一番の見所はなんといってもセラー巡り。ランスにはポメリーやヴーヴクリコやマムなど、エペルネーにはモエ・エ・シャンドンなど有名なセラーがあります

痩せた土地のため農作物にはあまり恵まれませんが、パリからつながるセーヌ川ではウナギやカマスが獲れ、南部は酪農が盛んなためチーズや豚肉加工品などの特産物があるとか。

この地方のお料理はやはりシャンパンを使ってア・ラ・シャンパーニュにしたもの

今日はそんなお料理の数々を教えて頂きます

今日のテーブルコーディネートは用意して頂いたシャンパン「パイパー・エドシック」の色をイメージして、ゴールド・黒・赤の3色で構成されたエレガントな組み合わせ

前菜一皿目は「Assortiment de specialties de Champagne-Ardennes」。チーズは焼いたバゲットに乗せて、その他はオーブンやフライパンで焼くだけの簡単作業のみ。

まずはデザートの「Biscuits de Champagne」を作ります。現地では硬く仕上がったものをシャンパンに浸して食べるそうですよ。きれいなピンク色なので、ビスキュイ・ド・ロゼとも呼ばれるとか

卵白に砂糖を加えて泡立ててメレンゲを作り、卵黄・砂糖を白っぽくなるまで泡立ててバニラエッセンスと食紅を加えたものと合わせ、薄力粉を振るい入れてさっくり混ぜます。

できた生地を絞り袋に入れてオーブンシートに絞り出し、上に粉糖を2回に分けてふりかけたら、160度のオーブンで15分焼けば完成です

続いてもデザートの「Granite au Champagne」。かき氷のようなデザートですが、作り方はとってもシンプル

鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、シャンパン・レモン汁・レモンの皮を混ぜ合わせ、ジップロックに入れて冷凍庫へ。完全に凍るまで、途中2回ほど袋の上から揉めばグラニテの出来上がりです

続いてはメイン料理の「Paulet au Champagne」。フランスでは鶏1羽をまるごと使って作りますが、今日は扱いやすいもも肉で作ります。

鶏肉は塩コショウをしてフライパンで表面に焼き色をつけておきます。

お鍋にバターを溶かしみじん切りにした玉ねぎを炒めたら、半割りのマッシュルーム・短冊切りのベーコンを加えて炒め、鶏肉・ブーケガルニ・シャンパンを加えて蓋をして10分煮込みます。

鶏肉を一度取り出して煮汁が半量になるまで煮詰めたら、生クリームを加えて煮詰め、鶏肉を戻して塩コショウで味を整えれば完成です

盛り付けには塩茹でもしくはソテーした芽キャベツを添えると色合いがで綺麗です

最後は前菜の「Gratin de Fruits de mer」。同じ作り方で牡蠣で作るととっても美味しいそうですよ

鍋にバターを溶かしてみじん切りのエシャロット（なければ玉ねぎ）を炒め、塩コショウしたサーモンとシャンパンを加えて蓋をし、5分ほど煮込みます。

ホタテとアサリを加え、アサリが開いたら一度火を止めて具材をお皿に盛り、煮汁は半量になるまで煮詰めてから氷を当てて冷まし、6分だての生クリームを加えて具材にかけます。

魚焼きグリルなど、高温で表面に焼き色がつくまで焼けば完成です

全て出来上がったところで試食タイムに。今日はシャンパンも飲めるとあって、お酒好きな皆様はとても盛り上がっていました

前菜はシャンパーニュ地方特産品盛り合わせ。今日はシャウルスチーズ、ブーダンブラン（豚のソーセージ）、グジェール（チーズ風味のシュー）の3品です

前菜は海の幸のグラタン。アサリからとっても良いダシが出ていて、生クリームとの相性もバツグンでとても美味しい一皿でした

メインは鶏肉のシャンパーニュ風煮込み。こちらもソースに生クリームを使っているのでとてもコクがあります。シャンパンで煮込んだお肉は柔らかくしっとりしていて本当に美味しかったです

デザートはシャンパンのグラニテとビスキュイ・ド・シャンパーニュ。シャンパンには火を入れていないので、アルコールを感じる大人なグラニテです。ビスキュイは柔らかめの仕上がりで、色がとても可愛いです

フランス料理教室【2019年2月】

先日、昨年以来のフランス料理教室に行ってきました

1月レッスンは私が参加したことのあるメニューの再レッスンだったので、出産前後以来久しぶりに欠席していたのです

ウェルカムドリンクにはアップルティーを。桜の型で抜いたりんごが入っていて、香りも良くとても可愛らしいですね

今回のテーブルコーディネートのテーマは「花鳥風月」。和フレンチのメニューなので、それに合わせたテーブルです。春らしいウォールステッカーが素敵ですね

ディスプレイコーナーには桜の描かれた可愛らしい陶器製の小箱が飾られていました。

まずはスープから作っていきます。スープは「春キャベツと新玉ねぎのヴルーテ」。

バターを溶かした鍋にスライスした玉ねぎ・ざく切りのキャベツを入れてじっくりと炒め、スライスしたじゃがいもと昆布だしを加えて煮込んでミキサーにかけます。

牛乳で伸ばして温めたら器に盛り、最後に塩分を流してレンジで乾燥させた桜の塩漬けを飾って

続いてデザート1品目は「桜のクラフティー」。リムーザン地方の郷土料理で、本来は生地の中にブラックチェリーが入っているものをさしますが、日本では様々にアレンジされています

卵と砂糖を混ぜ合わせ、桜あんを加えて馴染ませたら、薄力粉を振るい入れて混ぜ合わせ、生クリームと牛乳を加えます。

カットしたいちごを入れた容器に生地を流し入れ、170度のオーブンで25分焼いて、最後に粉糖を振れば完成です

デザート2品目は「桜といちごの春巻き」。三角にカットした春巻きの皮に、桜あんと小さくカットしたいちごを乗せてクルクル巻き、スティック状にして端を水溶き小麦粉で留めたら、170度の油で揚げるだけ。

和風にしない場合は、桜あんを蜂蜜を加えたクリームチーズに変えても美味しそうですね

和フレンチなのでご飯がでますが、今日は「桜えびとクレソンのご飯」

洗って浸水させたお米をいったんザルにあげて、昆布だし・酒・塩・オリーブオイルを入れて混ぜ合わせ、桜えびとたっぷりの針生姜を乗せて炊き、炊き上がったら白ごまとクレソンをたっぷり乗せれば完成です。

メインは「鯛のポワレ 菜の花ソース」。塩コショウした鯛を、オリーブオイルをひいたフライパンに皮目から入れて、スプーンで油をかけながら（アロゼしながら）8割がた焼き、裏返してさっと焼きます。

ソースはバターで玉ねぎをじっくり炒めたら、菜の花・昆布だしを加えて煮込み、ミキサーにかけて塩コショウで味を整えます。

ソースと鯛を器に持ったら、さっと塩茹でして軽くソテーした菜の花を添えて

最後に前菜の「鯵と伊予柑の和え物」を作ります。三枚おろしにして細作りにした鯵・小さめに切った伊予柑の果肉を、レモン汁・白ワインビネガー・オリーブオイル・塩で作ったドレッシングで和えたら、器に盛ってディルを飾ります。

和風にしない場合は、お魚は鯛や甘エビやホタテ、柑橘はオレンジなどに変えても美味しいそうです

お料理が盛られると、一気に春らしい華やかなテーブルになりました

前菜1品目は鯵と伊予柑の和え物。香りの強い鯵ですが、伊予柑が良いアクセントになっています

もう1品の前菜は「桜香るよもぎ麩田楽」。こちらは調理というほどの調理はしておらず、カットして焼いたよもぎ麩に田楽味噌と桜の塩漬けを飾っただけです。

スープは春キャベツと新玉ねぎのヴルーテ。新玉ねぎだけよりも少しクセが弱くなり、玉ねぎが苦手なひとにも食べやすいお味でした

ご飯は「桜えびとクレソンのご飯」。生姜が効いていてとても美味しい炊き込みご飯でした。クレソンを加えてから一度蓋をして少し蒸しておくと、クセを感じず食感が程よいアクセントになります

メインは「鯛のポワレ 菜の花ソース」。今日は鯛とソースだけですが、よりレストラン風に仕上げるなら、リゾットを半冷凍させてセルクルで抜いてからバターで両面焼いたものをお魚の下に敷くと、高さがでておしゃれになるそうです

デザートは「桜のクラフティー」と「桜といちごの春巻き」の2種盛り。クラフティーは意外にも桜あんが効いていました。春巻きはいちごの酸味が良いアクセントに

春巻きのほうが桜あんが強いので、先に春巻きを食べてしまうと、クラフティーの桜あんにあまり気づけないようです

フランス料理教室【2018年11月】

今日はフランス料理教室に行ってきました

毎年この時期のレッスンで出してくださるのが、ホットワインを模したノンアルコールのドリンク。スパイスやフルーツの香りが効いて、とても体が温まります

今日はクリスマスレッスンということで、テーブルコーディネートもクリスマス。今年のテーマはRustic Greenery Christmas。自然を感じるテーブルになっています

ディスプレイコーナーには枝に小さめのライトを巻きつけたシンプルな飾り。クリスマスというと華麗になりがちですが、こういう雰囲気も目新しくて良いですね

では早速調理にとりかかります

まずは前菜の「Fran aux marrons」。甘栗・たまご・はちみつ・生クリーム・牛乳・塩などの材料をすべて容器に入れてミキサーにかけ、型に注いだら150度のオーブンで25分湯煎焼きするだけの簡単な一品

焼きあがったらみじん切りのニンニクと椎茸をソテーしたものを添えて。

次にメインの「Chevreuil roti, sauce grand veneur」。クリスマスレッスンでは特別な食材をお使いになることが多いのですが、今年は鹿肉です

鹿肉は高タンパク低カロリーで鉄分を多く含む女性には嬉しい食材です

近年増えすぎた鹿による獣害が増加しており、その対策として狩猟が拡大するようで、来年あたりからは大手スーパーでも手に入るようになるとか

オスの鹿肉はクセが強いのですが、若いメスの鹿肉はクセがほとんどなく、赤身の牛肉に近いお味だそうです

今日はメスの蝦夷鹿のモモ肉を使います。

お肉は筋などを取り除いてから、赤ワイン・玉ねぎ・セロリ・人参・にんにく・ブーケガルニ・黒胡椒・ジュニパーベリーで作ったマリネ液に一晩漬けます。

一晩経ったら鹿肉、マリネ液、野菜などの固形物に分けて、野菜をオリーブオイルでじっくり炒めます。しんなりしたら小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒め、マリネ液と赤ワインビネガーを加えて、アクを取りながら弱火で煮詰めていきます。これがソースになります。

煮詰めている間にデザートの「Pain d'epices de Noel」を作ります。

ボウルに薄力粉・オールスパイス・重曹・ブラウンシュガーを入れて軽く混ぜたら、卵・牛乳・溶かしバター・はちみつを入れてさらに混ぜ合わせます。これを型に流し入れて170度のオーブンで40分焼けば完成です

パンデピスはイギリスのジンジャーブレッドのようなお菓子で、サブレ状のものやケーキ状のものがあります。クリスマスの時期によく食べられるものだそうで、上記の材料の他にジンジャーを入れることも

続いて前菜2品目の「"Buri Daikon" en salade」。?日本の冬の定番ぶり大根を、サラダ仕立てにします

といっても煮込むわけではなく、お刺身のぶりや塩もみした大根をドレッシングで和えたサラダです

ドレッシングはオリーブオイル・白ワインビネガー・柚子果汁・はちみつ・みじん切りの赤玉ねぎ・はちみつ・塩コショウ。

和えるのは食べる直前です。

メインのソースがだいぶ煮詰まったところで、フォンドボーを加えてさらに煮詰め、一度漉してからグロゼイユ（赤すぐり）ジャムとバターを加えてソースは完成。

お肉は水分を拭き取ってから塩コショウをしてオリーブオイルをひいたフライパンで全面に焼き色をつけ、弱火にしたらバターを加えてアロゼしながら15分ほどかけてじっくり焼きます。

焼きあがったら火からおろしてアルミホイルに包み、焼き時間と同じくらい休ませてからカットします。

最後にデザートに添えるためのチーズクリームを作って作業終了。柔らかく練ったクリームチーズにお砂糖と生クリームを加えてホイップしたものです。

今日は鹿肉がメインなので森の中にいるような雰囲気のテーブルに仕上がっています。土色のお皿、鹿の角の飾り、グリーンで作られたランナー、カトラリーレストもシナモンスティックを使って木の枝に見立てて。

前菜はパンデピスの小さなアミューズと栗のフラン。パンデピスは薄くカットしてバターでトーストしたあとに、クリームチーズとドライイチジクを添えています

前菜2品目は鰤大根?サラダ仕立て。鰤大根というと煮物ですが、こちらは素材としてぶりと大根を使い、ドレッシングでマリネしたサラダです

メインは蝦夷鹿のロティ?グランヴヌールソース。鹿肉はとてもさっぱりしていて肉の味が濃く、赤身のお肉が好きな私にとってはとても美味しいお肉でした。ソースも1時間かけて煮詰めただけあって、とても濃厚です

デザートはパンデピス。スパイスの効いた甘さ控えめのケーキに、コクのあるチーズクリームがよく合います

フランス料理教室【2018年10月】

今日はフランス料理教室へ行って来ました

例年であればハロウィンのテーブルコーディネートがされている時期ですが、今年は今日のスペシャルメニューがワインを使ったものになっているため、それに合わせてボルドーカラーのコーディネートに

まずはデザートの「Cake au fromage bleu」

作ります。こちらもワインに合うようにと選ばれた一品で、甘みを抑えて前菜としても出せるような味付けになっています

土台は市販のビスケットなどを袋に入れて砕き、溶かしバターを加えて揉み込み、型に敷いて冷やし固めたもの。

柔らかくしたクリームチーズ・砂糖・溶き卵・はちみつを加えて混ぜ合わせます。ブルーチーズと生クリームをレンジで溶かしレモン汁・ピンクペッパーを加えたら、クリームチーズに混ぜてコーンスターチを加えて型に流し込み、170度のオーブンで40分湯煎で焼き上げます。

冷蔵庫で冷やしてから食べるのですが、前菜として食べる場合はこのままで、デザートとして食べる場合ははちみつやメープルシロップをかけても良いそうです

チーズも総量さえ同じであれば割合は好みで良いので、チーズの種類も色々なものに変えてみると楽しそうですね

続いてメインは「Confit de poulet et oignon rouge」。以前に鮎のコンフィは教えていただきましたが、お肉のコンフィを待っていたので嬉しいです

コンフィ作りは作業は少ないのですが待ち時間が必要です。まず鶏肉に塩・砂糖をすり込みハーブを乗せ、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませます。保存時間を長くしたい場合は塩を増やしてOKです

一晩経ったらお肉を軽く水洗いして水気を拭き取り、半分に切った赤玉ねぎとともにお鍋に入れて、サラダ油とオリーブオイルを肉がかぶるまで同量ずつ入れます。

油が温まるまで一度直火にかけたら、蓋をせずに100度のオーブンで1時間半ほど火を入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫でまた一晩休ませます。

低温で長時間かけて火を入れることでしっとりした仕上がりになり、油が被って入れば1週間程度の保存が可能になります

保存をするときは一度肉を別容器に移し、油の上澄みだけを流し入れて肉をしっかりと覆います。下の方には肉汁などの水分がたまっているので、それが入らないように注意が必要です

一晩休ませたコンフィを熱したフライパンに皮目から入れ、弱めの中火で15分くらいかけて両面をじっくり焼き上げます。

低温でコンフィしているので、ここで強火にして肉に負荷をかけてしまわないことが大切です

赤玉ねぎも一緒に焼きますが、この時にスライスしたジャガイモを同じ油で焼いても美味しいそうですよ

鴨のコンフィも同じ作り方のようなので、特別な日には鴨で作りたいですね

続いて前菜の「Salade d'automne, vinaigrette emulsionnee」。サツマイモとかぼちゃは皮をむいて2cm角に切って蒸し、トレビスやベビーリーフは適当な大きさにちぎっておきます。ぶどうは半割りに。

ドレッシングはレストランなどでよく見かける泡ドレッシングです。ホワイトバルサミコ・はちみつ・塩を合わせてレンジで温め、粉ゼラチンを振り入れたら、しっかり泡だててた卵白（メレンゲ）に加えて混ぜ合わせるだけ。

メレンゲは油分が加わると溶けてしまうそうで、ここでオイルを入れないのがポイントです

お皿にサラダを盛り付けたらそこにオリーブオイルをかけて、横に泡ドレッシングを添えます。

そして今日のスペシャルメニューである「Spagetti de vin rouge a I'automne」。今回のレッスンはイタリアのオーガニックブランド「アルチェネロ」の全粒粉パスタとのタイアップレッスンなのだそうで、メニューのご指定があったとのこと。

フライパンでバターを溶かしてみじん切りにしたニンニクを炒め、赤ワインとブイヨンを加えてアルコールを飛ばし、弱火で煮詰めます。

この時に使う赤ワインは酸味の少ないメルローなどがオススメだそうです。

茹で時間よりも2～3分少なめに茹でたパスタを赤ワインソースに加え、その中でソースを絡めながら2分半茹でたら、粉チーズ・バター・コショウを加えて混ぜ合わせます。

お皿に盛ってオリーブオイルをかけ、ブルーベリー・イチジク・生ハム・セルフィーユなどで飾れば完成です。今日は彩りでバルサミコクリームも使っています

全てのお料理が出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに。やはり先生が教えてくださるのはお料理が載ってこそのテーブルコーディネート、実践的でとても参考になります

前菜は秋のサラダ、泡ドレッシング。トレビスの苦味やかぼちゃやさつまいもの甘み、泡ドレッシングのふんわりした食感など、色々な味や食感を楽しめる一皿です

パスタはイチジクと生ハムの秋色赤ワインスパゲッティ。パスタを赤ワインで煮込むというのはあまりないのですが、シンプルなお味なので、添えるものによってだいぶ印象が変わりそうです。生ハムが入ることで全体の味が引き締まっています

メインは鶏モモ肉のコンフィ?紫玉ねぎ添え。お肉はナイフを入れるとホロホロほぐれるほど柔らかく、しっとり仕上がっていてとても美味しいです。自宅で作るときには是非スライスしたジャガイモもソテーして、下に敷こうと思います

デザートは大人のブルーチーズケーキ。ブルーチーズが好きな人なら絶対に気にいる、本当に美味しいチーズケーキでした

しっかり火を入れているのですが半分レアのような食感で、ブルーチーズの香りや風味が効いています

フランス料理教室【2018年6月】

今日はフランス料理教室に行ってきました。

２回ほど地方料理が続いていましたが、今回は新しいレシピでフィンガーフードを中心とした和フレンチということで、楽しみにしていました

まずはドリンクを頂きながらレシピの説明などをお伺いしました

「涼を楽しむ」をテーマにしたテーブルコーディネートで、竹籠や木地の折敷、ガラス食器や青絵の器など、夏らしく涼しげですね。活けられたドウダンツツジのグリーンが効いています

説明を伺った後は、早速調理に取り掛かります。

まずは夏野菜の出汁ジュレ。出汁・白ワインビネガー・みりん・薄口醤油を鍋に入れて沸かし、ゼラチンを加えて冷やし固めジュレを作ります。

お好みの夏野菜をフライパンで焼いて冷やしたら、上に固まったジュレを砕いて盛りつけます。

次は鶏むね肉のロースト。醤油・みりん・酒・レモン汁を合わせた幽庵地に鶏肉を漬け込み、水分を軽く拭き取ったらケシの実とクミンシードをまぶして、200度のオーブンで15分焼きます。盛りつけはカットした鶏肉に型抜きした出汁巻き卵を添えて。

続いてはよもぎ麩のフライ。角切りしたよもぎ麩に塩を振り、小麦粉＆水、パン粉の順で衣をまぶして揚げたものに、バルサミコソースを添えて。

こちらは万願寺唐辛子の射込み揚げ。万願寺唐辛子は縦に切り込みを入れて種を取り、中に片栗粉を塗って、刻んだエビ・マッシュルーム・片栗粉・酒・塩・砂糖・胡椒を合わせた詰め物を詰め、表面に片栗粉をまぶして揚げます。

最近海外でも人気の出てきているおむすび。一口サイズに均等に作るため、巻き簾を使って棒状にごはんを巻き、包丁でカットしたものを軽く形を整えて、その上に具材をのせていきます。

具材はドライトマト×パルメザンチーズ×黒オリーブ、クリームチーズ×鯖の味噌煮缶×ディル、スモーク合鴨×オレンジピールです。

続いてはイカとセロリの昆布和え。細切りにしたイカ・斜めの小口切りにしたセロリと茗荷・塩昆布・レモン汁・オリーブオイルを混ぜるだけで出来上がりです

こちらはデザートで、レンズ豆の和パフェ。30分下茹でしたレンズ豆に水・砂糖を加えてさらに15分煮込んで冷まし、抹茶アイスとフルーツを添えたもの。

もうひとつはキウイのガスパチョ。皮を剥いたゴールドキウイ・炭酸水・はちみつをミキサーにかけるだけです

他にも何品か簡単なものを作りました。

玉露のポン酢和えとして、水出ししたあとの玉露の茶葉にポン酢とおかかをかけたもの。

アンチョビとピスタチオの冷奴は、寄せ豆腐に胡椒とオリーブオイルをかけて刻んだピスタチオとアンチョビをのせたもの。

アンチョビバターのカナッペは、トーストしたバゲットに無塩バターと細切りのアンチョビをのせたもの。

クリームチーズと羊羹の最中は、小さな最中を器にして、角切りのクリームチーズと型抜きした羊羹をのせたもの。

品数は多いのですが、どれも工程がとても簡単なので、短時間で作れるのが嬉しいですね

全て出来上がったところで早速試食タイムに

今回は缶詰や保存食も取り入れて手作りしたものばかりですが、半分くらいを手作りして、残りは市販品を綺麗に盛り付けるだけでもこうしたフィンガーフードのパーティー料理はできるので、うまく組み合わせて華やかにできると良いですね

玉露のポン酢和え

イカとセロリの昆布和え

よもぎ麩のフライ

アンチョビとピスタチオの冷やっこ

夏野菜のジュレ

万願寺唐辛子の射込み揚げ

鶏むね肉のロースト

Mussubi3種

レンズ豆の和パフェ

キウイのガスパチョ

クリームチーズと羊羹の最中

どのお料理も簡単なのに美味しくて、こんなお料理がパーティーで出てきたら嬉しいですね