イタリア料理教室【シチリア料理編・4月】

今日も夫に娘の寝かしつけをお願いしてイタリア料理のお教室に行かせてもらい
ました。今月は4回のうち3回が平日の夜でしたが、毎回夫が協力してくれるので
本当に助かっています


今日はシチリア料理のコースを受講します。シチリアの料理は本島で食べられる
お料理とは少し違ったものが多いので、毎回どんなお料理が習えるのか楽しみに
しながら通っています

いつも通りメニューの内容や調理手順の説明をお伺いしてから、調理スタート


まずは前菜から準備します。今日の前菜は「Macco di fave」。春らしく、空豆を
使ったお料理です。このお料理はシチリアならではといった感じのもの

Maccoとはマッシュしたという意味のシチリア方言で、その言葉通り昔ながらの
作り方は水分が少なめで、つぶした空豆に少し水分を足した程度のものだとか。
現在はポタージュ状で出てくることが多いそうです。

シチリアではいつでも乾燥の空豆が手に入るので、これは春だけではなく一年中
食べられるお料理ですが、2～3月が生の空豆のピークなので、特に3月の父の日
（サン・ジュゼッペの日）には生の空豆を使ってこのお料理を作ります。

空豆は少し匂いの強い食べ物なので、フェンネルを入れることで香りを和らげる
のがこのお料理の特徴です。出来れば生のフェンネルの葉の部分を使いますが、
無ければフェンネルシードで代用できますよ



まずは空豆をサヤから取り出し薄皮をむきます。フライパンにオリーブオイルを
たっぷりと入れてニンニクを熱し、しっかりオイルに香りを移します。




ニンニクを取り出してスライスした玉ねぎを炒めて、しんなりしてきたら空豆を
入れて炒めます。あまり長く炒め過ぎると空豆の色が悪くなるので要注意です。
水とフェンネルシードを加えて、空豆が柔らかくなるまで煮込んでいきます。


煮込んでいる間にメインの準備を。今日のメインは「Polpetti alla siciliana」。
イタリアのみならず、世界各国にある肉団子系の料理ですが、シチリアの肉団子
（ポルペッティ）の特徴としてはアーモンドとシナモンが入ることでしょうか。
イタリア料理でシナモンを使うのは珍しく、これはアフリカの影響といえます。

基本的には家庭料理でレストランで出されることは少ないですが、トラットリア
などの家庭的なお店では見かけることもあるそうです。今回はトマト系のソース
ですが、ときには中華の肉団子のように甘酸っぱいソースで仕上げることも


アーモンド・ニンニク・玉ねぎ・イタリアンパセリをみじん切りにしてボウルに
入れたら合挽き肉・粉チーズ・パン粉・卵・シナモンパウダー・塩コショウを
加え、少し粘りが出て手でまとめられるくらいまで混ぜ合わせます。


混ぜ終わった生地をいくつかに分けて、直径4cmくらいのボール状に丸めます。
今回はメイン料理として食べますが、パスタソースとして使われることもあり、
その場合には小さめの肉団子にして使います。



小鍋にオリーブオイルを引き、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを炒めます。
そこにトマト缶・水・塩コショウを加えて10分ほど煮込みます。これがメインの
料理用のソースになります



フライパンに多めにオリーブオイルをひき、ポルペッティを入れて、コロコロと
転がしながら揚げ焼きにしていきます。表面が美味しそうな色に焼きあがったら
ソースの小鍋に移し、10分ほど煮込めば完成です



さきほど煮込んでおいた空豆は火からおろして、ハンドブレンダーでまわして、
ポタージュ状に仕上げます。これで前菜は完成です


最後はパスタの用意。今日は「Spaghetti con cavolfiore alla siciliana」です。
日本でメジャーなカリフラワーといえば白いものですが、シチリアでは紫や黄緑
などのカリフラワーも売られています。大きさもバレーボールくらいに大きく、
安価な食材のため、色々なお料理に使われるそうです

今日のパスタはカリフラワーを潰してソースにするので、下準備としてしっかり
柔らかくなるまで塩茹でしておきます。


次にパン粉を乾煎りします。シチリア料理の特徴としては、本島よりも香辛料を
多く使うこともありますが、パン粉・レーズン・松の実を使うことがとても多い
ので、このお料理はその代表格ともいえますね



フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにしたニンニク・玉ねぎを炒め
ます。そこにアンチョビ・カリフラワーを入れて炒めます。レーズン・松の実・
水を加えたら、カリフラワーを潰しながら10分ほど煮込みます。


アルデンテ1分前くらいまで茹でたパスタを入れ、パスタとソースを絡めながら、
フェンネルシードを加えて塩コショウで味を調えてオリーブオイルで乳化させ、
パスタの完成となります。パン粉は食べるときに上からたっぷりとかけます。

3品出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに


前菜は空豆のスープ。スープと書いていますが、本来のお料理はマッシュです。
旬の時期ならではの力強い空豆の味にフェンネルの香りが効いていて、しっかり
濃厚なスープになっていました


パスタはカリフラワー入りトマトソーススパゲッティ（シチリア風）。パン粉を
たっぷりかけているので、食べるときに気をつけないとむせるのでご注意（笑）
レーズンと松の実が少し淡白なソースを引き立てていて、あっさりと食べられる
美味しい一皿でした。カリフラワーがパスタソースになるなんてビックリです


メインはアーモンド入りシチリア風肉団子。粉チーズとシナモンの香りがして、
食べてみるとアーモンドのカリカリした食感がたまらなく美味しい一品でした

肉団子にアーモンドという組み合わせはいままで想像ができなかったのですが、
一度食べてしまうとアーモンドがないと物足りないくらい。シンプルなトマトの
ソースもポルペッティ（肉団子）に良く合っていてとっても美味しかったです

早速帰宅して夫に試食してもらったのですが、今日のお料理は3品とも気に入って
もらえたようで「シチリア料理は少し変わってるけど美味しいものが多いね」と
言って喜んで食べていました

来月のシチリア料理もどんなメニューが習えるのか今から楽しみです

素敵なお寺カフェへ/ モッコウバラが花盛りです / おうちごはん（イタリア料理教室の復習）

今日はせっかくのゴールデンウィークなのに曇りがちのお天気で、もったいない
一日でしたね。そんな日はおでかけをやめて、のんびりと過ごすのが一番です


曇天の鬱陶しさを吹き飛ばすように我が家のダイニングではモッコウバラが今を
盛りと咲いています。実家の裏口にあるアーチにはモッコウバラがこれでもかと
いうほど咲いているので、2枝ほど切ってもらってきました

こういう蔓性の植物は飾り方が難しいのですが、ちょうどスガハラガラスで購入
した高さの低いフラワーベースがありましたので、それを使って活けました



お花の下には夫がフランスで買ってきてくれた天使ちゃんがいます。テーブルの
上が可愛らしいと、なんともほっこりした気分になりますね



午後は近所にあるお寺にカフェがオープンしたということで、夫が連れて行って
くれました。木とコンクリートを上手く組み合わせたとてもモダンな造りの本堂
では、毎月オペラやヴァイオリンのコンサートが開催されています


こちらの本堂の2階がカフェになっていて、2面がガラス張りになった見晴らしの
良い空間で、素敵なお庭を眺めながらゆったりとくつろぐことができます。京都
などではお寺でお茶、というのはよくありますが、このあたりではあまり見かけ
ないので、なんだか京都にいるみたいです

普通のカフェだと娘を連れて行くのは難しいのですが、こちらは下が畳なので、
娘をおろして遊ばせることが出来て嬉しいですね。娘は眠いときとお腹が減った
ときに泣く以外は騒ぐことはないので、畳の上でコロコロと遊んでいました


今日のお菓子はカステラだそうです。こちらのこだわりのコーヒーと一緒に頂き
ました。ちょうど隙間の時間だったのか私たちのほかには誰もいなくて、静かな
空間でゆったりティータイムを楽しみました

竹の葉擦れの音だけが聞こえる空間で、美しい緑と花々を眺めながら、美味しい
お菓子を楽しんで、一人遊びをする娘を囲んで、本当に穏やかな時間でした。

たった1時間でしたが夫も私も心からリラックスして、まるで小旅行にいったかの
ような気分になることができました

とっても近いので、また度々お茶をしにいったり、コンサートを聴きにいったり
したいと思います

夕方からは、少しずつディナーの準備を進めました。今日もイタリア料理教室の
復習メニューです。


前菜は春野菜のゼリー寄せ。夫は野菜のテリーヌは綺麗に作るのが難しいものと
思っていたようで、今日の出来栄えに感動してくれました。お教室ではお野菜を
ランダムに入れたのですが、今日は色ごとに層を分けて作ってみました



パスタはストラッチ・エビのトマトクリームソース。濃厚なエビ出汁をたっぷり
使ったソースが手打ちのモチモチしたパスタによく絡んで、美味しかったです。
夫は手打ちパスタをとても喜んでくれるので、7月からまた新しい手打ちパスタの
コースが開設されるのが楽しみです


メインはチキンのスプリングロール・ロースト。とってもシンプルな味付けで、
どこか懐かしさを感じさせる味です。なんだろうと夫と話していたのですが、
遠足の日のお弁当の味がするという結論に至りました。

材料のハム、鶏肉、ほうれん草の卵焼きは、お弁当メニューの定番ですよね

今日は娘と遊ぶことを中心にして、ゆっくり過ごした一日でした。

廣尾 瓢月堂の「六瓢息災」

先日姪っ子が小学校に入学したのでお祝いを渡したのですが、その内祝いとして
とても素敵なお菓子を頂きました


廣尾 瓢月堂の「六瓢息災」という小さなお菓子です。ビスキュイ生地で木の実や
はちみつ漬けの生姜を挟んだもので、プレーンとショコラの2種類がありました。
こちらのお菓子は婦人画報でも人気の手土産として紹介されていたようです

さっそく食べてみると生姜がピリッと効いていて、重めのお味のお菓子にとても
良くあっていました


瓢箪が六つで六瓢息災という言葉は昔からありますが、こうしてお菓子になって
いると贈り物に使えるので、お歳暮など寒い時期の贈り物にもぴったりですね。
生姜が入っていて体を温めてくれるのでまさに無病息災、でしょうか

冬から溜まっていた疲れと新年度で加わった疲れが出てくるこの時期。気遣いに
溢れたお菓子に、ほっこり心が癒されました

イタリア料理教室【プライベートレッスン編・第4回】

今日は娘を連れて、イタリア料理教室へ行ってきました。いつもは他の生徒さん
たちとご一緒ですが、今日はプライベートレッスンなので、娘と2人です

前回同様フィッシャープライスのレインフォレストのジムを持っていきました。
最近はおんぶがお気に入りなので、エルゴベビーキャリアも持っていき、おんぶ
しながらお料理をしました。


プライベートレッスンなので4品まで教えて頂けるのですが、今日はどのお料理も
普通のレッスンでは習わないようなものをお願いしました。前菜・パスタ・魚の
メイン・肉のメインの4品です

いつも通りメニューの内容や調理手順の説明をお伺いしてから、調理スタート


まずは煮込みに時間のかかる肉のメイン料理から始めていきます。メイン料理は
「Gulash triestino」。もともとはハンガリーが発祥のお料理で、オーストリア・
ドイツなどでも食べられる、ハンガリー版ビーフシチュー。

これをトリエステ風にしたのが今日のお料理です。トリエステとは、フリウリ・
ヴェネツィア・ジュリア州の州都で、アドリア海に面し、すぐ隣はスロベニアと
いう、東欧との国境の街でもあります


歴史的にはオーストリア領だった期間が長く、そのため異国風な料理が多いのが
この街の特徴です。今日のお料理にはパプリカパウダーとキャラウェイを使うの
ですが、キャラウェイがお料理に入るのはイタリアでは珍しいそうです。


フライパンにオリーブオイルとバターをひき、みじん切りにした玉ねぎを弱火で
じっくり炒めていきます。



今日は牛すね肉を使いますが、牛モモ肉で作っても美味しいそうです。スネ肉の
ゼラチンっぽい感じがお好きな方は、是非スネ肉で。お肉は両面に塩コショウを
して小麦粉をつけ、中火でしっかりと火を入れていきます。


焼きあがったお肉は炒めた玉ねぎと一緒にお鍋に入れ、フライパンに赤ワインを
入れてアルコールを飛ばし、それもお鍋に移します。


そこにトマトペースト・ブロード（イタリアンの出汁）を入れて煮立たせたら、
パプリカパウダー・キャラウェイ・ローズマリー・ローリエ・塩コショウを加え
落し蓋と蓋をして、弱火で2～3時間煮込んでいきます


一番時間のかかるものを最初に作ったので、それを煮込んでいる時間で他の3品を
作っていきます。まずはこちらも寝かせる時間が必要なパスタ生地から。

今日のパスタは「Gnocchetti sardi ragu di pollo」。サルディーニャ島の伝統的な
パスタで、ジャガイモではなくセモリナ粉で作ったニョッキ状のニョケッティを
鶏肉のトマトソースと合わせます。パスタで鶏肉を使うのは珍しいのだとか


ボウルにセモリナ粉・ぬるま湯・塩を入れて混ぜ、ひとまとまりになったら台の
上で表面が滑らかになるまで捏ねていきます。

今回はセモリナ粉だけで作るパスタで、パスタの配合には様々ありますが、南の
ほうに行けばいくほど、セモリナ粉の割合が増えた硬めの生地になるそうです。
これは卵が入っていないので、寝かせる時間は少なめで1時間ほどでOK


生地を寝かせるあいだに前菜の準備をします。前菜は「Carpaccio di manzo」。
つい先日お魚のカルパッチョを習いましたが、こちらはイタリアでは主流である
お肉のカルパッチョ。今日はHarry’s Bar仕様でお願いしました

以前にも記事に書きましたが、カルパッチョはヴェネツィアにあるHarry’s Barで
生まれたお料理です。医者から加熱した肉料理を禁じられた店の常連客のために
オーナーシェフのジュゼッペ・チプリアーニ氏が考案したもの。

ちょうどそのころにヴェネツィアで開催されていたヴィットーレ・カルパッチョ
生誕500年回顧展に因み、彼の絵の特徴である赤と白の対比を、牛肉とソースで
表現して、その名前を付けたのだそうです。

ですから、カルパッチョは基本的にお肉料理。お魚のカルパッチョは近年日本で
生まれたものです。白身魚を使うともう名前の由来である赤と白にすらもなって
いないのですが、そういうお料理は世界中にたくさんあるのでしょうね



Harry’s Barでは、完全な生の牛薄切り肉を使っていましたが、日本では生食用の
お肉は一般向けにはほとんど売られていないのでタタキにして使います。何年か
前に焼肉店で悲しい出来事があったからでしょうか。牛肉に塩コショウをして、
オリーブオイルを敷いたフライパンで全面を軽く焼いてタタキにします。



しっかり冷めてから牛肉を薄切りにし、ラップで挟んだら肉叩きで叩いて伸ばし
ます。本来生の牛肉を薄く切るには、一度冷凍してから薄くスライスしてお皿に
盛っておくと、1分間くらいで解凍されるのだそうですが、今回は火を入れて使う
ので、どうしても厚めになってしまうため、肉叩きを使っています。


なるべく重ならないようにお皿に並べておきます。こうしておくと空気に触れて
酸化する関係で、お肉の色が徐々に赤くなっていくのだそうです。もう暑い時期
ですから、乾燥しないように注意して、冷蔵庫の中で赤くしていきます。


続いてはソースの準備をしていきます。今日はHarry’s Bar仕様ということで、
ソースもそれに合わせてもらいました。ボウルにマヨネーズ・レモン汁・牛乳を
入れて混ぜ合わせ、塩コショウで味を調えて絞り袋に入れておきます。

Harry's Barでは、さらにウスターソースを少量混ぜるのだそうですが、日本での
ウスターソースとイタリアでのウスターソースは全く別物なので、なかなか用意
できないだろうということで、今日はウスターソースは抜いています。

お肉とソースの準備ができたので、こちらはあとは盛り付けるだけで完成



お肉のメイン料理の付け合せにする、ポレンタを作っていきます。ポレンタとは
粗挽きのとうもろこしの粉をつかったマッシュポテトのとうもろこし版のような
もので、お肉料理の付け合せにしたり、冷やし固めてから焼いて食べます。

作り方はとても簡単で、お鍋に水・オリーブオイル・塩を入れて沸騰させたら、
そこにポレンタ用のとうもろこしの粉を振りいれ、かき混ぜながら30分ほど煮て
いけば出来上がりです




次はパスタソースを作ります。玉ねぎとニンニクはみじん切りにしておきます。
フライパンにオリーブオイルをしき、ニンニクと玉ねぎを弱火でじっくり炒め、
そこに一口大に切った鶏肉を加えて炒めます。



白ワインを入れてアルコールを飛ばし、トマト缶・水・ちぎったバジルの葉を
入れて少しだけ煮詰めます。これでパスタソースは完成です


最後にお魚のメイン料理の準備をしていきます。「Pesce fresco alla carlina」
というお料理なのですが、実はこちらもHarry’s Barに由来するもの。

こちらのオーナーであるジュゼッペ・チプリアーニ氏はカルパッチョやベリーニ
などを考案した有名な方ですが、そのお嬢様が考案されたお料理で彼女の名前を
とってカルリーナ風と名づけられています



イタリアは舌平目やマトウダイなどを使うようですが、今日は真鯛を使います。
一口大に切った鯛に塩コショウをして小麦粉をまぶして、フライパンにバターと
オリーブオイルを入れて熱し、表面がきつね色になるまでじっくり焼きます。


付け合せの野菜は塩ゆでしておきます。どんなお野菜でも良いのですが、彩りが
豊かなほうが綺麗なので、魚の黄色を引き立てる緑のオクラと赤のパプリカを


鯛と野菜を耐熱皿に盛りケッパー・トマト缶・みじん切りのイタリアンパセリを
全体に散らしたら準備完了。あとは食べる直前に仕上げをします。


寝かせていたパスタ生地を形成していきます。今日はパスタマシーンではなく、
こちらのリーガニョッキという道具を使います。この道具があると、ニョッキが
驚くほど早く作れるので、私もひとつ欲しいと考えているところです





生地を適当にカットし、直径1cmほどの細長い棒状に伸ばします。それをさらに
1.5cmほどの幅にカットして、リーガニョッキに押し付けてから転がすようにして
形成すれば、ニョケッティの完成です



完成したニョケッティは3～4分ほど茹でて、先ほど作ったソースと良く絡めて、
塩コショウで味を調えオリーブオイルで乳化させたら出来上がり。

4品すべて出来上がったところで、早速試食タイムに


前菜は牛タタキ肉のカルパッチョ。完全生の牛肉を使うことができなかったので
少しアレンジしたものになりましたが、基本的にHarry’s Bar仕様になっていて、
とても美味しかったです


パスタはニョケッティ・サルディ、若鶏のトマトソース。もちもち、というより
しっかりとした食感のセモリナ粉100%のニョケッティは、シンプルなトマト系の
ソースと良く合っていて、パスタが伸びてしまうこともないので、おもてなしに
良さそうだな、と思いました


お魚のメイン料理は食べる直前にひと手間加えます。耐熱皿に盛り付けておいた
鯛や野菜の上に、フライパンで泡立つまで熱した焦がしバターをかけていくと、
シュワシュワーっと音がして、バターの良い香りが広がります


そうして出来上がったのが、白身魚のカルリーナ風。淡泊な白身魚をこってりと
美味しく食べるためのメニューです。バターの風味と白身魚の甘みが良く合い、
ケッパーの程よい酸味も効いている、美味しい一皿でした


お肉のメインはグーラシュ・トリエステ風。時間をかけてじ～っくりと煮込んだ
お肉はとっても柔らかくて、ソースには玉ねぎの旨味が凝縮されていて、本当に
美味しいお料理でびっくりしました

キャラウェイが効いているのですが、それがなんともこのお料理に合っていて、
普通のイタリア料理とは少し違うのですが、お気に入りのお料理になりました


食後にはコーヒーを淹れて頂いてホッと一息。娘はおんぶをしながら料理をして
いたらいつの間にか眠ってしまっていたりと、良い子で過ごしてくれたおかげで
順調に作業が進みました

娘の預け先を気にせずにこうして好きなメニューを教えて頂ける時間は、本当に
貴重なリフレッシュタイムです。いつも娘の同席を快諾して下さる先生に、感謝
感謝です。今日もありがとうございました

藤を見にいきました / おうちごはん（イタリア料理教室の復習）

いよいよ今日からゴールデンウィークの始まりですね。お勤め先によっては今日
から10日間お休み、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。残念ながら
私はカレンダーどおりのお休みなので、今日は普通の週末です

今日は茶道のお稽古が無い日なので、朝はゆっくり起きて、娘の相手をしながら
いろいろと溜まっていた用事を済ませてしまいました。時間があるときにと思い
ながら先延ばしにしていたものが溜まっていたので、結構時間がかかりました


夕方からは近所のお寺に藤を見に行ってきました。私たちの住んでいる地域には
古いお寺がたくさんあり、花の名所もたくさんあるので、遠出をしなくても春は
色々なお花を楽しめるのが良いところです



お寺の境内の真ん中に大きな藤棚があって、ちょうど満開となった藤が出迎えて
くれました。青空に藤の紫と葉の緑が良く映えて、とても綺麗です



藤棚の下に入ってみるとあまくてとても良い香りに包まれます。娘は風が吹くと
ゆらゆらと揺れる藤の花に興味深々。じっと上を見上げては、短い手を一生懸命
伸ばしてなんとか触ろうと頑張っていました

お花がとっても好きなようで、お家に飾ってあるお花にも手を伸ばして触ろうと
しています。将来娘と一緒に華道を習うのも良いなぁなんて思ってみたり。夫の
お義姉さまが華道師範のお免状をお持ちなので、いつか教えて頂こうかな

帰宅して娘を寝かしつけた後、夫と一緒にディナーの準備に取り掛かりました。
今日もイタリア料理教室の復習メニューです


前菜は鮮魚のカルパッチョ。今日はお教室と同じく、今が旬の鯛を選びました。
家の包丁の状態があまり良くないのか、お教室で切った時のように綺麗に切れな
かったのですが、なんとか形になりました（笑）


パスタはヴォンゴレ・ビアンコ。夫も私もアサリ自体は食べませんがアサリから
出るダシはとっても好きなので、こちらも美味しく頂きました


メインはチキンのカチャトーラ。ニンニクと鷹の爪をしっかり効かせたお料理は
夫も気に入ってくれたようです。やっぱり男性には基本のコースで習うお料理が
好評なようですね

明日もお料理教室に行かせてもらうことになっているので、また美味しい料理を
しっかりとお勉強してきます