手捏ねパン教室【中級・1回目：パン・ド・ミ】

今日は夫に娘の世話をお願いして、手捏ねパン教室へ行かせてもらいました

前回で初級が終わり、今日から中級コースを受講します。中級になると大きな
パンを焼くことが増えるので、粉量が一気に増えて、捏ねが少し大変になって
くるようですが、パンの種類も増えるのでとても楽しみです


今日はパン・ド・ミを作ります。セサミキッチン、胚芽ブレッド、パン・ド・ミ
という3種類から選ぶことができたのですが、基本であるパン・ド・ミから始める
ことにしました

ボウルに強力粉・ドライイースト・砂糖を入れます。いつもと同じく、強力粉は
全体の半量、ドライイーストとお砂糖は隣同士になるように。

40度くらいに温めておいたお水をドライイーストめがけて流し入れ、イーストが
ダマにならないよう木ベラでしっかり粘りがでるまで練り混ぜます。

別のボウルに残りの強力粉・バター・塩を入れておきこれをさきほどのボウルに
一度に入れます。木ベラでさっくり混ぜたら捏ね台の上に出します。この時には
バターの塊があっても大丈夫です

台の上で生地を前方に伸ばすようにして手のひらで体重をかけながら擦りつける
ようにしてしっかり捏ねていきます。しっかり捏ねてきめが細かくなり、まるで
ジェラートのような見た目になってきたら、スケッパーなどでひとまとめにして
生地を台の上で転がすようにして、Xを描くように優しく捏ねていきます。


生地の一部をつまんで薄く伸ばし指で弾いても破けない程度になればOK。生地を
綺麗に丸めてとじ目をつまみ、とじ目を下にしてボウルに入れてラップをして、
2倍くらいの大きさに膨らむまで40度で25分ほど一次発酵をさせます。


発酵が終わったら指に強力粉をつけて生地の中央に指し込み、生地が戻らないか
フィンガーテストを行います。OKであればガス抜きをし、生地を2分割してまた
丸めなおし、乾燥を防ぐため濡れふきんかラップをかけて10分のベンチタイム。


とじ目を上にしてめん棒で20cm×15cmほどの楕円形に伸ばします。両端を生地の
中心に向かって折り、手で上から軽く押さえてからめん棒で厚みを整えるように
して軽く転がします。

もしレーズンパンにしたいときは、楕円形に伸ばした時点でレーズンを散らすと
良いのだそうですよ


楕円形に伸ばすときに2つの生地が同じ大きさになるように、そして全体の厚みが
均等になるようにすること。また生地を中心に向かって折る際に両端がまっすぐ
なるように、真ん中は生地同士がくっつくようにするのがポイントです


長方形になった生地を手前からくるくると巻きます。この時に両端が広がらない
ように内側に押さえながら巻くとよいそうです。巻き模様が中心から外に向かう
ようにしてとじ目を下にして置きます。



バターを塗った一斤型にそれぞれを両端に離して入れ、真ん中にすき間ができる
ようにしたららっぷをかけて40度で25分ほど二次発酵させます。生地の表面が
ラップにつくくらいになればOK


天板ごと予熱を入れたオーブンで、190度で22～25分ほど焼けば出来上がりです。
こんかいは低温でふんわりと焼き上げますが、ミミの部分をパリッとさせるには
上が焦げやすいので途中でアルミを被せつつ、220度で焼いても良いとか

焼き上がりはふんわりもちもち。サイドに見える渦巻き模様が、手間をかけたと
いう証だそうです。パン屋さんで食パンを買うときでも、横にこの渦巻き模様が
あるパンは、伸ばして巻くというひと手間が加えられて旨味が均一になった証

今日は持ち帰った焼き立てパンを夫と一緒に寝る前に少しだけ試食しましたが、
夫が代絶賛するほど美味しかったです

公園でのんびり / おうちごはん（フランス料理：2016年5月）

今日も朝から良いお天気でおでかけ日和。早起きの娘は朝5時半には起き始めて、
8時前にはもう「おでかけしようよ～」と待ちきれない様子（笑）

私も急いで身支度をしてお弁当を準備して、3人で公園におでかけしました



元気いっぱいな娘は公園に着くとまずは遊具で思いっきり身体を動かして遊んで
いました。少し前まではできなかった遊具も楽々とクリアしていたりと、たった
数ヶ月での体の成長に驚きました


一通り遊具で遊び終わると今度は乗り物に。何度も夫にせがんでは乗せてもらい
結局5回ほど乗って楽しんでいたようです（笑）


2時間ほどたっぷり遊んで疲れた娘は、途中でみかけたカキ氷が食べたくなって
しまったようで、私とはんぶんこして食べました。色合いが不健康そうなので、
シロップはいつも少なめにしているのですが、娘はシロップというよりは冷たい
氷が食べたいようで、それでも満足げです

カキ氷でクールダウンしたあとはランチタイムに{弁当}


ランチは炊き込みご飯のおにぎりとわかめのおにぎり、そして鶏ささみに梅肉と
紫蘇を合わせて焼いたもの、ミニトマトを持って行きました。今が旬のトマトは
とっても美味しいのか、娘一人で10個以上は食べてしまいました

お昼寝を挟んで夕方は実家へ行き、用事を済ませたり片づけをしたりして帰宅。
夜は早めに娘を寝かしつけて、ゆっくりディナーを楽しみました

今日のお料理のレッスン記事はこちら↓
【フランス料理教室：2016年5月】


前菜は「ピペラード」。グリーンサラダと羊乳のチーズと一緒に盛り合わせに。
羊乳のチーズはレッスンではバスク地方名産の「オッソ・イラティー」を出して
頂きましたが、家にペコリーノ・ロマーノがあったのでそちらで代用しました。
ブルーベリージャムを添えて


お口直しのソルベは「赤ピーマンのソルベ」。とっても綺麗なオレンジ色ですが
お野菜のソルベなのでどうかなとドキドキしましたが、夫には大好評でした。
一度固まってからミキサーにかけているので、とてもふんわり仕上がりました


メインは「鶏肉のバスク風煮込み」。お教室ではライスと一緒に盛り付けをして
いましたが、今日はそれほどお腹が減っていなかったので、炭水化物は添えずに
ストウブのグラタン皿に盛って出しました



デザートは「ガトー・バスク」。色々なレストランで美味しい料理を食べ慣れて
いる夫も焼きたてのガトー・バスクを食べたのは初めてだったようで、こんなに
ふんわりして美味しいなんてと驚いていました

お茶のお稽古（千總・鶸色地御所解柄小紋） / 30週検診 / おうちごはん（プチ懐石料理：2016年5月）

今日は振替稽古の日だったので、お昼頃から着物に着替えて、午後一番でお茶の
お稽古へ行ってきました


袷の時期最後のお稽古は総柄小紋の中でも特に好きな図案の「御所解き」柄を。
深い鶸色が新緑の緑色が深まってきたこの時期に良く合うかなぁと思います


もともとは水色系の御所解き柄を探していたころに、百貨店で取り寄せて頂いた
水色の御所解き柄の小紋の色違いとして一緒に取り寄せて下さった反物で、2反を
比較したところこちらの方が私には似合いそうだったので購入を決めました


着物は大きめの七宝の地模様のある生地を落ち着いた鶸色に染め上げ、白上げを
中心として優しい色合いで細やかな御所解き柄が描かれた「千總」の総柄小紋。

帯は落ち着きのある橙色の塩瀬地に、華やかな飾り紐とともに、牡丹や萩の花を
あしらった蒔絵の文箱を描いて頂いた、別誂えの染め名古屋帯。

帯揚げは白い綸子地に、鮮やかな山吹色の絞りで梅柄が表現されている輪出し。
帯締めは白～鶸色のグラデーションになった組紐。


そろそろお腹がかなり大きくなってきたので、産前に着物を着られるのもこれが
最後でしょうか。もしまだ大丈夫であれば、来週最後に単衣を着たいなと思って
いるのですが、どうでしょう

今日のお稽古は杉棚を使った濃茶点前をさせて頂きました。珍しくお自服にて。
お菓子は青楓に波紋などで「水辺」を表現した水饅頭？で「清月堂」製のもの。
お軸は「清風生八極（せいふう　はっきょくをしょうず）」と書かれた色紙を。
茶花はオオヤマレンゲのつぼみが活けられていました。


お稽古を終えると夫とバトンタッチをして、すぐに着替えて夕方からは病院へ。
娘を連れて30週検診を受けに行ってきました

検診では私の体重管理は問題なく、赤ちゃんの体重は推定1500g程度で週数相当と
問題はなかったのですが、その時の赤ちゃんの向きのせいでそう見えるだけかも
しれないけれど、赤ちゃんの頭が下がっているように見えるから気を付けて、と
いうお話がありました

お腹の張りなどはあまり感じていないので大丈夫だと思いますが、あまり無理を
しないように気を付けて過ごしたいと思います

今回の検診中も娘はとっても良い子で待ってくれていて、検診と採血が終わると
「ママお腹に赤ちゃんいるの？」と聞きながらお腹を撫でてくれました

最近は少しずつお姉ちゃんになるという意識が働いているのかなあぁと思える
ような行動も見られるようになって、頼もしく感じています

夜は早めに娘を寝かしつけて、夫と2人でゆっくりディナーを楽しみました

今日のお料理のレッスン記事はこちら↓
【プチ懐石料理教室：2016年5月】


今月も新しい食器は準備せず、今まで揃えたもので間に合わせてしまいました。
また出産後に落ち着いて時間の余裕が出てくるようになったら、毎月のお料理に
合わせた食器を揃えていきたいなぁ


前菜は「蒸し鶏と焼き万願寺の梅肉あえ」。茗荷の香りや万願寺のほろ苦さと、
梅肉のさっぱりとしたお味が良く合います。きゅうりの花は父の趣味の畑から、
大きくなる前の雌の花をもらってきました


先附は「鯵の藤造り」。今回はと～っても手抜きをして、百貨店のお魚売り場で
鯵を三枚おろしにしてもらい、ついでに皮も引いて頂きました。何も言わずとも
腹骨や中骨まで綺麗にして下さったので、切って盛っただけです（笑）


煮物は「穴子の柳川風」。こちらも百貨店のお魚売り場で開きになっていたもの
なのですが、骨の処理が完璧にされていたので、熱湯をかけてぬめりを取って、
骨切りをして煮込んだだけで、とっても簡単にできました


揚物は「丸茄子と織部南瓜の揚げ出汁」。本当は海老を使う予定だったのですが
買い忘れてしまって、彩りとして赤系がないと寂しいので、急遽冷蔵庫にあった
蟹カマで代用しました。茄子も南瓜もとっても美味しくて夫にも好評でした


ご飯は「ひじきご飯」。具材を一度下煮することで臭みがとれるので、とっても
優しいお味の美味しいご飯が炊きあがりました。これは娘がとても気に入って、
おにぎりにしたらパクパク食べてしまうほど


水物は「グレープフルーツの白ワインゼリー寄せ」。こちらはレッスンでは試食
のみでレシピなどは頂かなかったのですが、グレープフルーツをハチミツ漬けに
したものに、白ワイン・砂糖・ゼラチンでゆるめに作ったゼリーを添えて

フランス料理教室【2016年5月】

今日はフランス料理教室へ行ってきました

今月のレッスンメニューは5月の上旬に日本橋三越のはじまりのカフェで行われた
出張レッスンとほぼ同じ内容だということだったのですが、同じ内容ならやはり
こちらのお教室に通う方が好きなので、こちらに申し込みをさせて頂きました


今月は年に数回ある地方料理をテーマとした回で今回の地方は「バスク地方」。
地方料理の会では、お料理に入る前にまず先生の用意して下さったレジュメで、
その地方の場所や風土、歴史や特産品、伝統などを1時間以上勉強します


まずはウェルカムドリンクを頂きながら、じっくりとバスク地方の講義の時間。
今日のドリンクは「ピムス風」。ピムスとはイギリスで飲まれる夏のカクテルで
ジンベースのリキュールをレモネードで割り、ミント・きゅうり・柑橘類などを
加えたもの。今日はピーチティーシロップを炭酸で割っているそうです。

バスク地方はピレネー山脈を隔てて、スペイン側の「南バスク」とフランス側の
「北バスク」に分かれていて、全部で7つの地域があります。

スペインとの国境をまたぐ一帯で、観光のメインとなる地域とはずいぶん離れて
いるため、名前を聞いたことはあっても訪れたことのある方は少ないのでは

独自の文化や言語などが発達していて、フランス人やスペイン人というよりも、
「バスク人」と言ったほうが良いくらいだとか。バスク語は世界で最も習得する
のが難しい言語とも言われているそう

海と山に接しているこの地域は美食の町としても知られていて、特に最大の都市
であるバイヨンヌは生ハム・塩・チョコレートなどで有名です。フランスで一番
最初にチョコレートが発達したのがこのバイヨンヌです

また海側はリゾート地としてもヨーロッパでは大人気で、ビアリッツのビーチは
サーファー憧れの地だそうです




また女性にはバスク雑貨がとても人気があり、伝統的なバスク陶器やバスク織、
栗の籠など、日本でも度々特集されています。

バスク陶器は青い線がお皿の縁に放射状に入るのが特徴で、素朴な可愛らしさ。
バスク織は白地に赤や青のストライプが基本で、線が7本になっているのが特徴。
この7本の線はバスクの7つの地域を表すそうですよ。最近はモダンなものも。
そして栗の枝と栗の木の皮を使った籠は、パンや野菜を入れるのにぴったり

いつもこの講義を聞くと、その地方に行ってみたいなぁと夢が膨らみます


バスク料理の特徴ではトマト・ピーマン・ニンニク・オリーブオイルが使われる
そうで、味付けにはピマン・デスペレットという唐辛子を使うことが多いとか。
辛味よりもパプリカのような風味のある、美味しい唐辛子パウダーです



ひと通り講義が終わったところで、調理の前にテーブルセッティングをします。
今日は爽やかなバスク織のテーブルクロスに、バスク陶器の大皿や野菜を盛った
栗の籠などを合わせて

個々のお皿は白いセットで、ナプキンをバスク地方の名産品であるトウガラシを
使ったナプキンリボンで留めています。初夏らしく爽やかな取り合わせですね


ディスプレイコーナーにはエスペレットの町の家々に必ず飾られている赤唐辛子
「ピマン」。現地では壁や窓に無数のピマンが紐で繋げて吊るされているそう。
そしてバスク織のお洋服が可愛らしいくまちゃんが座っていました


セッティングが終わったところで調理開始。まずは前菜の「Pipérade basquaise」
から作っていきます



フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにした玉ねぎを火にかけ香りを
移していきます。そこに細切りしたパプリカとピーマン、スライスした玉ねぎを
加えて弱火でじっくりと炒めます。こうすることで野菜の甘みが引き立ちます。


トマト缶とピマン・デスペレットを加えたら塩コショウで味を整え、弱火で10分
ほど煮ていきます。ピマン・デスペレットが無い場合には、パプリカパウダーに
少しチリペッパーを加えるのが一番近い風味になるそうですよ


煮込んだら溶き卵を加えて軽く炒め、スクランブルエッグ状にします。色合いを
綺麗にしたい場合は、先にスクランブルエッグを作って取り出しておき、最後に
加えると黄色が引き立って綺麗ですね。



今日は春巻きの皮で作ったタルトにピペラードを盛るのでタルト作りもします。

普通のサイズの春巻きの皮を四等分にして、片面にオリーブオイルを塗り、2枚を
角が互い違いに成るように重ね合わせたら、タルト型やココット皿に入れて形を
整えます。この時に出来る限り生地を型に沿わせて広げるのがポイント。

これを180度のオーブンで10分ほど焼けば春巻きタルトの完成です。


続いてお口直しのソルベを作りましょう。ソルベは「Sorbet au poivron rouge」。
これはバスク料理ではありませんが、バスク地方でよく食べられる赤ピーマンを
使って甘いソルベにしたもの

パプリカは種を取り除いて適当な大きさに切って、砂糖・ハチミツ・水と一緒に
鍋に入れて火にかけたら、柔らかくなるまで10分ほど煮ます。これをミキサーに
かけてザルで漉し、レモン汁を加えて冷蔵庫で冷やし固めます。


冷蔵庫から取り出したものをもう一度ミキサーにかけて柔らかくしたら、さらに
冷蔵庫で冷やしておけば、口当たりの良いソルベのできあがりです


続いてメイン料理を作ります。今日のメイン料理は「Poulait sauté basquaise」。
材料としては前菜のピペラードとほとんど同じなので、途中まで一緒に作って、
前菜用とメイン用に取り分けて調理しても良いそうです



フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにした玉ねぎを火にかけ香りを
移していきます。そこに細切りしたパプリカとピーマン、スライスした玉ねぎを
加えて弱火でじっくりと炒めます。

ここまでは前菜と工程が一緒で、メインではここに白ワイン・トマトペーストを
加えて少し煮詰めます。


鶏肉は本来は骨付き肉を使ったほうが美味しいのですが、食べやすさを考えて、
今日は鶏もも肉を一口大に切ったものを使い増す亜。鶏肉は塩コショウをして、
フライパンで両面に焼き色が付くまでソテーし、取り出しておきます。



パプリカなどを炒めたブーケガルニ・トマトを加えたら、焼いた鶏肉を入れて、
ピマンデスペレットを加えて弱火で10分ほど煮込み、塩コショウで味を整えれば
メイン料理の完成です

前菜ではトマト缶を加えましたが、こちらではフレッシュのトマトをざく切りに
したものを加えます。これも特にフレッシュではなくてはいけないという訳では
ないので、トマト缶でもOKです

また鶏肉ではなくこれをマグロに変えると「トン・バスケーズ」という料理に。


続いてはデザート作りを。デザートはバスク地方を代表する「ガトー･バスク」。
クッキーのようなタルトのようなサクサクの生地に、ダークチェリーのジャムが
入っているのが特徴です。最近ではジャムではなくカスタードが入ることも


室温に戻したバターを泡だて器ですり混ぜクリーム状にし、砂糖・塩・レモンの
皮を加えて城っぽくなるまで混ぜ合わせて、溶き卵を分離しないように少しずつ
加えて混ぜ合わせます。



振るった薄力粉・アーモンドパウダー・ベーキングパウダーを一度に加えたら、
木ベラなどで押すようにして混ぜてしっかり馴染ませます。ひとまとまりにして
ラップに包み、冷蔵庫で数時間から一晩寝かせます。

かなり柔らかい生地なので、冷蔵庫に入れる時間は長めがオススメ。この時点で
冷凍保存することもできますよ



冷蔵庫から取り出した生地を2：3の分量で切り分けそれぞれを円形に伸ばします。
大きいほうは型の下側に敷き詰めるので、型よりも2～3cm大きくなるように切り、
小さいほうは蓋として乗せるので、型と同じ大きさになるように切ります。


型にバターを塗って小麦粉を振り、大きい生地を型に敷き詰めます。このときに
底の角をしっかりと形作るのがポイントで、ここさえしっかり出来ていれば多少
アバウトに成形しても綺麗に仕上がります。

その上にダークチェリージャム（今日はブルーベリージャム）を敷き詰めます。



小さいほうの生地を被せて端を指で軽く押さえてつけたら、余った生地を細長く
伸ばして2本の紐を作り、それぞれをS字に形作りながらバスク十字を描きます。
最後に表面に溶き卵を塗ればあとは焼くだけ。


180度のオーブンで40分ほど焼いて完成です。焼き立てでは少しふわふわ感の残る
ケーキですが、冷めると固くなって、ガレット・ブルトンヌのような硬さに



それぞれのお料理が出来上がったので、盛り付けをして試食に入ります。前菜の
ピペラードは春巻きタルトに入れて生ハムを飾ります。前菜のお皿にはこちらと
グリーンサラダ、そしてチーズを盛り合わせます


チーズはバスク地方の特産品である羊乳のチーズで「オッソ・イラティー」を。
現地ではガトー・バスクにも使ったダークチェリーのジャムと一緒に食べるのが
定番なのだそうですよ



盛り付け終わったところでお料理をテーブルに。お料理が並ぶとやはり華やかに
なりますよね。今日は最初からお皿に盛るのではなく撮影後にとりわけました。


前菜は「ピペラード」。ピマン・デスペレットをそれなりに入れたのですが辛味
よりも風味が際立っていてとっても美味しかったです。春巻きタルトの食感と、
生ハムの塩味が良く合っていました


お口直しは「赤ピーマンのソルベ」。香りや風味はたしかにパプリカなのですが
甘みがしっかりとありながらもさっぱりした、とっても美味しいソルベでした。
これなら小さい子供でも食べてくれるかも


メインは鶏肉のバスク風煮込み。ベースの味付けはピペラードと同じなのですが
鶏肉の旨味に、ブーケガルニや白ワインの風味が加わるので、より深い味わい。
今日はご飯を添えていますが、焼いたバゲットを添えても美味しいですね


デザートは「ガトー・バスク」。今日は焼き立てを頂いたのでふわふわサクサク
とした食感でいかにもケーキという感じですが、冷めるとよりクッキー感の強い
食感になるそうなので、二度楽しめるデザートですね


今日の紅茶は「FORTNUM&MASON」から創業200周年を記念して作られたクィーン・
アンを選んで下さいました。濃く淹れてミルクティーにしても美味しいそう

この地方料理の回では、毎回その地方についてみっちりと学ぶことができるので、
いつかフランスに旅行に行くときにとても役に立ちそうで、楽しみにしています

手作りマーマレードジャムでティータイム

先日お義母さまにお会いした際に、手作りのマーマレードジャムを頂きました。
とてもおいしそうだったので、スコーンを焼いてティータイムに頂くことに


スコーンはプレーンとレーズン入りの2種類を用意して、早速ジャムを頂きます。
スコーンは生地を休ませる時間が要らないので、思い立ったらすぐに焼けるのが
一番の魅力ですよね。生地もざっくり混ぜるだけでOK

焼きたてスコーンに手作りジャムをつけて食べると本当に美味しいです。夫にも
大好評で、お義母さまにすぐに写真を送ってもらいました

その後もパン教室で焼いたパンにつけて頂いたりと、朝食に大活躍しています。
とってもおいしい手作りジャム、どうもありがとうございました