今日はフランス料理教室へ行ってきました
産前の7月に行ったのを最後に、9月レッスンと10月の外部レッスンは不参加と
なっていましたので、久しぶりのレッスンにワクワクしながら向かいました
今日のウェルカムドリンクはホットワイン。本来はワインにシナモン・クローブ
などのスパイスとオレンジなどの柑橘系を入れるのですが、今日はランチなので
グレープジュースをベースに作られています
今回のレッスンのテーマはハロウィンパーティ。ハロウィンというとオレンジや
パープルがテーマカラーですが、こちらは白と黒をベースにフューシャピンクを
アクセントカラーに取り入れた大人のハロウィン
白いカボチャにフューシャピンクのリボンをかけたり、壁にコウモリを飾ったり
するだけで、いわゆる定番のカラーではなくてもハロウィンらしくなりますね
シャンデリアにクモの巣状にコットンを張り巡らせたり、こちらのディスプレイ
コーナーのキャンドルにクモを飾ったりと、細かいところまでこだわって
お料理ですがまずは固める時間の必要なものから。前菜1品目「トマトジュレと
蟹のヴェリーヌ」。去年の9月に習ったトマトジュレのカプレーゼとベースは同じ
ですが、トッピングを少し変えて。
小鍋に無塩のトマトジュースの半量と塩を入れて火にかけます。温まったら水で
ふやかしておいたゼラチンを入れて溶かして、ゼラチンが溶けたら残りのトマト
ジュースを加えて混ぜ、グラスに注いで冷蔵庫で冷やし固めます。
ジュレが固まったら蟹のほぐし身とディルを飾れば完成です
前菜2品目は「パルメザンのチュイル」。チュイルはフランス語で「瓦」の意味。
本来は粉チーズを使って作るのですが、今回は串に綺麗につけたいので、今日は
溶けるタイプのスライスチーズで作ります。
スライスチーズを好みの大きさに切りオーブンシートの上に置き、竹串を中央に
乗せたら指で軽く押さえて定着させます。600wのレンジで1分くらい加熱したら
一度取り出して様子を見て、足りないようであれば10秒ほど足せば完成
続いてメインを作りますね。今日のメインは「豚肉のメレンゲ包み焼き」。この
お料理は塩釜焼きの一種で、オーブンから出してもしばらくの間お肉を保温する
ことが出来るのが特徴です。
まずはメレンゲを作ります。ボウルに卵白と塩を入れて混ぜ、しっかりとツノが
立つまで混ぜ合わせます。ボウルをさかさまにしても落ちてこないくらいまで。
オーブンシートを敷いた天板にメレンゲをお肉よりも一回り大きい程度に広げ、
その上に豚肉を置き、ローリエやローズマリーなどのハーブを載せたら、残りの
メレンゲを塗って全体を包みます。
今日は特に形にこだわらずにメレンゲで包んでいますが、例えばクリスマスなら
包んだ後でフォークで模様をつけてブッシュドノエル風にすると素敵だそう
包み終わったら140度のオーブンで1時間半焼けば完成です。低温で焼くので、
じっくりと火が入って綺麗なピンク色のお肉になるのだそうです
メインに添えるのはリンゴのソースです。なるべく皮が赤いリンゴを皮ごとすり
おろしてレモン汁をかけたら、砂糖と一緒にお鍋に入れて中火で水分がなくなる
まで10分ていど煮るだけ。優しい甘さの赤いリンゴソースが出来上がります
付け合せにする野菜はお好みですが、今日はレンコン・サツマイモ・アスパラを
ご用意下さいました。付け合せの野菜はオリーブオイルを絡ませて塩コショウを
したら、お肉が焼き上がる30分前に一緒に一緒にオーブンに入れて焼けば完成
前菜3品目は「冬の白いポタージュ」。皮付きのカブ・白菜の白い部分・長葱の
白い部分をそれぞれざく切りにして、バターを溶かした鍋に入れたら塩を加えて
しんなりするまで炒めます。
野菜がしんなりしたら水を加えて10分ほど煮て、ミキサーにかけてピューレ状に
してから牛乳を加えて温め直し、塩で味を整えます。器に盛ったらサッと塩茹で
したカブの葉を飾れば完成です
デザートの「テリーヌ・ショコラ オレンジ風味」を作ります。今回はとっても
簡単に作れるように試行錯誤してくださったとか。小鍋に生クリームとバターを
入れて溶かし沸騰直前で火から下ろします。刻んだブラックチョコレートを加え
溶かして混ぜ合わせます。
ここでお好みでグランマニエやラム酒を加えると、さらに大人の味わいに。
ラップを敷いた型に半量を流し入れて、その上にオレンジピールをまんべんなく
乗せたら、残りのチョコレートを流し入れて冷蔵庫で冷やし固めます。冷やしが
足りないとゆるくて切りづらいのでしっかり固まるまで冷蔵庫で待機。カットを
した後にココアをふりかけピンクペッパーを飾り、アイスを添えれば完成
前菜4品目は「ホタテ・カブ・オレンジのセビーチェ」。セビーチェとは中南米の
料理で魚介をマリネしたものをさすそうですが、フレンチでもよく登場します。
カブは皮をむいて半月切りにして塩もみしておきます。ホタテは半分にカット。
オレンジは皮をむいて実を取り出し、残った部分は果汁を絞ります。
オレンジ汁・マスタード・塩コショウ・オリーブオイルでドレッシングを作り、
刻んだディル・ホタテ・水気を絞ったカブ・オレンジの実をマリネしたら、器に
持ってピンクペッパーを飾れば出来上がりです
前菜5品目は「赤ワイン手毬寿司」。洗ったお米を赤ワインと水で炊き、寿司酢を
混ぜ合わせます。洋風なので寿司酢は白ワインビネガー・塩・砂糖で作ります。
手毬寿司はサーモンと生ハムの2種類を作ります。サーモンはラップにサーモンを
置いてご飯を乗せ、中に半分に切ったオリーブを包んで丸く握ります。ラップを
外したら上にスライスしたオリーブを飾ります。
生ハムはラップに生ハムを置いてご飯を乗せ、中にカマンベールチーズを包んで
丸く握り、ラップを外したら上にディルなどのハーブを加えれば完成
前菜6品目は「栗ときのこのタルティーヌ」。茸はお好みのものですが、今日は
椎茸とマッシュルームを使います。みじん切りにした茸とたまねぎとニンニクを
鍋で炒めたら、白ワインを加えて水分が無くなるまでさらに炒め、塩コショウで
味を整えたら、トーストしたバゲットに乗せて、甘栗とセルフィーユを乗せれば
出来上がりです。
前菜7品目は「ノルマンディー風タルティーヌ」。ノルマンディーはカマンベール
チーズとりんごが特産品なので、先生がそう名づけたそうです。
トーストしたバゲットに、カマンベールチーズと、メインに添えるために作った
リンゴソースを乗せるだけ。本当ならリンゴジャムを乗せるのですが、ちょうど
メインでリンゴソースを作ったので、そちらを流用しています。
お料理が全て出来上がったので、食前酒を用意して乾杯の準備。今日のテーブル
コーディネイトはフューシャピンクがアクセントなので、色を合わせたものを。
冷凍ミックスベリーをグラスに入れ、炭酸水で割って作ります。
お料理を全てテーブルに運んで準備は万端。大人可愛いハロウィンパーティーの
テーブルが出来上がりました。とっても華やかで可愛いです
フィンガーフードがたくさんあるパーティーメニューのテーブルの場合は、台を
使って高低差を出すと良いそうです。こうして並べるとお料理が映えますね
前菜7種をガラスのお皿に盛り合わせて。色々なものを少しずつ食べたい女性には
とっても嬉しいメニューです。どれも簡単なのに美味しくて、作る側にも優しい
レッスンでした
帆立・カブ・オレンジのセビーチェ
パルメザンのチュイル
ノルマンディー風タルティーヌ
きのこと栗のタルティーヌ
トマトジュレと蟹のヴェリーヌ
赤ワイン手毬寿司
冬の白いポタージュ
メインは豚肉のメレンゲ包み焼き。焼き上がったメレンゲはカッチカチなので、
包丁で上の部分を切り取ってからお肉を取り出して切り分けます。オーブンから
出してもしばらく保温ができるので、焼き上がったものをテーブルに飾っておく
のも良いかもしれないですね
低温でじっくり焼いたお肉はとっても綺麗なピンク色で、お肉自体には全く塩を
していないのですが、メレンゲから染み込む塩分でちょうど良いお味に。周りを
包んでいたからか、お肉もとってもしっとりしてジューシーでした
甘いリンゴソースとの相性も抜群。女性に絶対に喜ばれるお料理ですよ
デザートはテリーヌ・ショコラ、オレンジ風味。冷蔵庫から出して少～し時間が
経つと柔らかくなるので、まるで生チョコのような食感になり、チョコの濃厚な
美味しさを味わえるデザートでした。オレンジの風味が爽やかさをプラス。
デザートに合わせた紅茶は、オーストリアのブランド「DEMMERS TEEHAUS」から、
「ザッハブレンド Sacher Mischung」。ザッハトルテが有名なホテルザッハの
公式ブレンドディーだそうです。濃厚なテリーヌ・ショコラにぴったりですね
」と気合を
にはまだ早いこの時期の京都ですが秋のおどりを楽しむ旅行をしてみたい