フランス料理教室【2019年12月】

先日フランス料理教室に行ってきました

例年ですと12月はクリスマスレッスンですが、今年は一足早く10月にクリスマスレッスンを行なって、今日は洋風おせちのレッスンです

お正月がテーマですので、ウェルカムドリンクはお福茶。結び昆布と梅干しが入っています

今回のおせちに使われたお重は山久漆器から新しく発売されたばかりの「towan」シリーズのもので、絶妙な色合いが印象的です

漆器を引き立たせるようそのほかは白でまとめられたテーブルは、まさに洋風おせちにぴったりのコーディネート

ディスプレイコーナーには木製のとてもモダンで可愛らしい鏡餅が飾られていました

今回は品数が多いため、急ぎ足で調理スタート。

まずは「鴨のロースト バルサミコ風味」。

鴨肉は皮目に格子状に切れ目を入れて塩を振ったらオイルを使わずに皮目から焼き、表面に綺麗な焼き色がついたら返して蓋をし、5分ほど焼きます。

赤ワイン・醤油・バルサミコ酢・はちみつを合わせたものをひと煮立ちさせてから袋に入れ、焼きあがった鴨肉をつけて口を閉じます。

短くても1時間以上、できれば一晩漬け込むと、冷蔵庫で3～4日は保存できるそうですよ

続いてはデザートの「生姜香る和プリン」。

お鍋に豆乳・砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらゼラチンを加えて溶かし、生クリーム・生姜のしぼり汁を加えて器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

固まったプリンの上に、抹茶・砂糖をお湯で伸ばしたソースをかけて、黒豆を飾れば完成です

お次は「パテ・ド・松風」。

鳥レバーを包丁で叩くかミキサーにかけてペースト状にし、鶏ひき肉・砕いたくるみ・レーズン・卵・ブランデー・醤油・みりん・塩・ナツメグを加えて混ぜ合わせ、型に詰めたら表面をならして、けしの実を全体にまぶします。

180度のオーブンで15分焼き、完全に冷めたら瓢箪の型で抜けば完成です。普通の松風よりも柔らかい仕上がりなので、型抜きが難しい場合は普通に切り分けてもOK

次は「メープルナッツ田作り」。

お皿にごまめを広げてラップをせずに600wで1分半～2分レンジにかけます。

メープルシロップ・白ワイン・醤油を火にかけて沸騰させ、泡が大きくなって煮詰まってきたら、ごまめ・砕いたくるみを加えて絡め、オーブンシートに広げて冷ませば完成です。

普通のごまめよりも香りも良く焦げ付く心配もないうえ、冷めてからも剥がしやすいので、これは本当におススメの一品です

次は「たたきごぼう 赤ワイン風味」。

ごぼうは普通のたたきごぼうと同じく皮を削いで麺棒でたたき、縦半分に切ってから5cmの長さに切り、酢水に晒します。

小鍋に水気をきったごぼう・赤ワイン・バルサミコ酢・はちみつを入れて火にかけ、沸騰したら中火で15分ほど煮ます。

煮詰めてから塩を振り、ごま油を絡めて軽く炒めたら完成です。赤くてとっても綺麗な色のたたきごぼうが出来上がりますよ

次は混ぜ合わせるだけの簡単な「数の子のサワークリーム和え」。

塩水に一晩つけて塩抜きをした数の子を一口大に切り、サワークリーム・黒胡椒・みじん切りのディルを加えて混ぜ合わせ、最後にピンクペッパーを飾って。

サワークリームがない場合には水切りヨーグルトやクリームチーズ＆レモンで代用しても良いそうです

続いては「海老と帆立のハーブグリル」。

こちらも塗って焼くだけの簡単さですが、海老は頭と足を取って背側に切り込みを入れて開き、背ワタを取っておきます。

おろしニンニク・みじん切りのディル・ハーブソルトを合わせて海老と帆立に塗り、200度のオーブンで8分焼けば完成です

次は「コーヒー黒豆」。

黒豆は一袋分作ると余ってしまうことも多く、そういったときにすでに出来上がった黒豆に一手間加えて風味を変えるのにとても便利。

小鍋に水・黒砂糖・インスタントコーヒー・塩を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらすでに出来上がった黒豆（市販品でもOK）を加えて弱火で5分ほど煮てから冷まします。

できれば一晩おいた方がコーヒーの風味がしっかりと入りますよ。器に盛ったら金箔を飾って。

次は「野菜のピクルス」。

おせちは味が濃いものが多いので、なますの代わりにこういうさっぱりとしたものがあると嬉しいですね。

野菜は好きなもので良いのですが、今日はかぶ・人参・パプリカ・きゅうりを拍子切りにし、きゅうり以外を塩茹でします。

小鍋につぶしニンニク・コリアンダーシード・レモン汁・白ワインビネガー・水・はちみつ・塩を入れてひと煮立ちさせ、熱いうちに野菜を加えたら、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やします。

お次もとっても簡単な一品で「干し柿柚子巻き」。

干し柿はヘタをとって縦半分に切れ目を入れて開き、なるべく四角い状態にします。その上に白い部分を取り除いて千切りにした柚子皮を散らし、ラップを敷いた巻き簾に乗せて端から巻いてきます。

このままだと切りづらいので一度冷凍させて、冷凍した状態で切り分けます。干し柿の糖度が高いので、冷凍しても半冷凍状態で簡単に切れるのだそうですよ

次は「さつまいもの三色茶巾」。栗きんとんをとっても簡単にした栗なしバージョンです。

皮をむいて小さめに切ったさつま芋は水にさらしてアク抜きをし、一度水気を切って、鍋にさつま芋がかぶるくらいの水・レモン汁を入れて茹でます。

水気を切って熱いうちにマッシャーでつぶし、砂糖・塩を加えて弱火にかけ、艶が出るまで木ベラで練ります。

より洋風にしたいのであれば、ここでラム酒やバターや生クリームを加えても良いとか

半分を取り分け、残りをさらに半分ずつに分けてそれぞれに抹茶と紫芋パウダーを加えて混ぜ、3色にします。

黄色が一番多くなるようラップの上に三色を取り、絞って茶巾型にすれば完成です

続いては「たことオリーブのマリネ」。

茹でタコをオリーブと同じくらいのサイズに切り、塩・レモン汁・オリーブオイル・みじん切りのバジルで作ったドレッシングに入れ、オリーブと砕いたグラナパダーノチーズと一緒に和えれば完成。

お次は「パルマハムと柿の白和え」。

パルマハムと皮をむいた柿を細切りにし、アスパラガスは塩茹でして斜め切りにしておきます。

水切りした絹豆腐に塩・薄口醤油を加えてなめらかになるまで混ぜ合わせ、パルマハム・柿・アスパラを加えて和えるだけ。

最後は「かまぼこキャビア」。

厚めに切ったかまぼこを型で抜き、その上にキャビアを乗せるだけの簡単な一品です。

これで全品完成したので、器に盛りつけてテーブルへ

お重を広げてお料理を盛ると、素敵なコーディネートにさらに華やかさが加わって、和モダンなお正月テーブルが出来上がりました

お酒はお料理に合わせて、ワインボトルタイプのボトルに入った日本酒を用意してくださいました

こうして色々な色のお重を広げると、落ち着いた色あいながらも華やかで、思わずこのお重が欲しくなってしまいます

一ノ重にはメープルナッツ田作り、数の子のサワークリーム和え、コーヒー黒豆。

二ノ重にはたたきごぼう赤ワイン風味、かまぼこキャビア、さつまいもの三色茶巾、干し柿柚子巻き、野菜のピクルス。

三ノ重には海老と帆立のハーブグリル、パテ・ド・松風、鴨のローストバルサミコ風味。

タコとオリーブのマリネ、パルマハムと柿の白和えは別添えで。

デザートは生姜香る和プリンに、無花果バターを添えて。

いつも作っているおせちを作る際に、取り分けでついでに作れそうなものばかりで、とても勉強になりました

特に子供にはこういうおせちの方が喜ばれるかもしれませんね

今年はまだおせち作りにやっと慣れてきたところで取り分けで作るほどの余力がありませんが、来年には是非挑戦してみたいなぁ。それまでこのレシピを温めておこうと思います

フランス料理教室【2019年10月】

先日、フランス料理教室へ行ってきました

今年は一足早く、10月にクリスマスレッスンをして頂けるとのことで、クリスマスならではの特別な食材を楽しみにしていました

今回のレッスンは数年前のクリスマスメニューの再レッスンということでしたが、私はまだ参加していない時期だったので嬉しいです

テーブルコーディネートはまた新たにお考えになったようで、モノトーンを基調とした大人のクリスマスコーディネート

シャンデリアには枝に飾ったオーナメントがかけられていて、いかにもクリスマスっぽくキラキラしていない落ち着いた雰囲気がまた良いですね

調理はまず固める必要のあるデザートから。今日のデザートは「Mousse au chocolate a la cardamone」。

耐熱容器に刻んだチョコレートと牛乳を入れてレンジで溶かし、カルダモンを加えて冷まします。チョコレートはビターもしくはブラックがオススメですが、冬らしくしたい場合はホワイトチョコでも良いそうです

そこに7分だてにした生クリームを加えてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やし固めます。

食べる直前にグラスに刻んだナッツもしくはグラノーラなどを入れ、その上にスプーンですくったムースを入れて、フルーツなどを飾れば完成です

続いてスープは「Potage de YURINE」。日本人でも普段はあまり馴染みのない高級食材の百合根ですが、それをポタージュに仕立てます

百合根はおが屑がついている場合は洗い流し、外側から1枚ずつ剥がして水を張ったボウルに入れていきます。

鍋にバターを入れて火にかけ、斜めにスライスした長ネギを入れて炒めたら、百合根を加えてさらに炒め、コンソメと水を加えて10分ほど煮込みます。

ミキサーにかけたら牛乳で濃度を調整して塩コショウで味を整えて温め、器に盛ったら素揚げした細切りごぼうを飾ればできあがり

牛乳で伸ばす前の状態でお肉やお魚料理に百合根のピュレとして付け合わせにするのもおしゃれだそうですよ

お次はメインの「Crustillant de Saimon,?sauce poivrn rouge」。

骨と皮を取り除いたサーモンを適当な大きさに切り、卵白・塩胡椒と一緒にミキサーにかけ、さらに生クリームを加えて撹拌しムースにします。

春巻きの皮の上に大きな拍子切りでソテーして塩胡椒をしたズッキーニを乗せ、その上にすらいすちーずを半分に折って載せ、さらにその上にサーモンのムースを載せたら、春巻きを巻く要領で巻いて巻き終わりを溶き小麦粉で止めます。

ソースは小鍋にバターを溶かして、すらいすしたパプリカと玉ねぎ、みじん切りのにんにくを入れて炒め、水を加えて10分ほど煮たら、ミキサーにかけてピューレにし、塩胡椒で味を整えます。

先程の春巻き状のものを170度の油で揚げたら、5mm角に切った赤パプリカ・黄パプリカ・ズッキーニでお皿に円形の土手を作り、その中にソースを流し、揚げたものを中心に載せてハーブを飾れば完成です

そしてこちらは前菜ですが、クリスマスレッスンの特別食材、フォアグラを使った「Foie gras poele aux pommes」。

通常日本で売られているフォアグラは鴨が多いのですが、今日は珍しいガチョウのフォアグラをご用意してくださいました

フォアグラは冷凍で売られていることが多いので、常温に戻さず冷凍のまま調理します。

冷凍のフォアグラに小麦粉を全体にまぶし、しっかりと温めたフライパンに油をひかずに入れ、弱めの中火で数分焼き、裏返して同じだけ焼きます。フォアグラのサイズによって焼き時間は変わってきます。

焼きあがったものはキッチンペーパーにとって塩胡椒をし、フライパンの油を少し拭き取ってからバルサミコ酢・はちみつ・醤油を入れて煮詰め、ソースを作ります。

フォアグラを裏返した時に、じゃがいもやマッシュルームなど付け合わせになるお野菜を一緒に入れて焼いても良いそうですよ

今日の付け合わせはりんご。くし形に切ってバターソテーし、仕上げに白ワインビネガーを振ったものを添えます。

そしてこちらはメニューにはないのですが、タイアップ企画の商品のお試しということで、「ののじ」さんのピーラー5種類を使ってカットしたお野菜を、3種のサラダに仕立てました

シックな色合いのテーブルコーディネートに、鮮やかなカラーのお料理が乗って、とても素敵ですね

前菜はフォアグラのポワレ?りんごを添えて。前菜からフォアグラというのがテンションがあがります。通常売られているフォアグラは25～30g程度ですが、今日のはなんと50gとボリュームたっぷり

スープは百合根のポタージュ。もったりと濃厚なポタージュで、初めて食べましたがとっても美味しかったので、ぜひ冬のおもてなしで作ってみたい一品です

サラダは3種。どれもピーラーでカットして簡単に味付けをしただけですが、切り方が変わるだけで見た目も食感も様々で、いくつか欲しくなってしまいました

そしてメインはサーモンのクルスティヤン?パプリカソース。飾りのお野菜をリースに見立てた、いかにもクリスマスらしい一品です。一見ボリュームがありそうですが、中身はお野菜やサーモンのムースなので、軽く食べられてしまいました

デザートはカルダモン香る?チョコレートのムース。スパイスが入るだけで、普通のチョコレートで作ったムースもとっても美味しく仕上がるので、こちらもおもてなしにオススメです

合わせた紅茶はチャールズ皇太子が手がけるオーガニックブランド「HIGHGROVE」のオーガニックアールグレイ。チョコレートムースにぴったりのお味でした

フランス料理教室【2019年9月】

先日、フランス料理教室に行ってきました

今回は楽しみにしている地方料理の回で、取り上げられた地域はブルゴーニュ

地方料理の回ではまずその地方の歴史や観光の見どころ、名産品や代表的な料理など、1時間に渡って講義を聞いた後、調理に取り掛かります

サングリアをイメージしたドリンクを頂きながら、ブルゴーニュについてのレクチャーを聴きます。

パリからTGVで1時間半という短時間でいけるこの地方は、言わずと知れたワインと美食の地方。

首都のディジョンをベースに、そこからブルゴーニュワインの中心地であるボーヌ、世界遺産のヴェズレーなどに足を伸ばすのがおすすめだそうですよ

お肉に魚介に果物にお酒にチーズと、ブルゴーニュの特産品はたくさんあります

今日のテーブルはブルゴーニュカラーをイメージしたシックなコーディネートになっています

ディスプレイコーナーにはワインの試飲に使われるカップやブルゴーニュワインが飾られています

調理はまずメインの「Boeuf bourguignon」から。今回は特別な食材として牛ほほ肉を用意してくださいました

ボウルに一口大に切った牛ほほ肉・角切りにした人参と玉ねぎとセロリ・つぶしたにんにく・ホールの黒胡椒・赤ワインを入れて一晩マリネします。

野菜・肉・マリネ液に分けたら、お肉は水気を拭いて塩胡椒と小麦粉をまぶし、オイルをひいたフライパンで焼いて表面に焼き色をつけ、鍋に移します。

そのフライパンで野菜を炒めたら小麦粉を少し加え、トマトペーストを加えてこれも鍋へ。

最後にマリネ液をフライパンに入れ、フライパンについた旨味をこそげ落とすようにして沸騰させたら、アクを取って鍋に入れます。

フォンドヴォー・はちみつ・塩胡椒を加えたら落し蓋をしてから蓋をし、1時間半ほど煮込んで、野菜は捨てて肉を取り出し、煮汁を煮詰めてからお肉を戻せば完成です

続いてはデザートの「Gateau Bourguignon」。ブルゴーニュ地方の郷土菓子です

卵を卵黄と卵白わけてそれぞれボウルに入れ、卵白は砂糖を加えながらしっかりしたメレンゲにします。卵黄も砂糖を加えてもったりするまで混ぜ合わせたら、溶かしバターとふるった薄力粉を加えてしっかり混ぜ、牛乳を加えます。

卵黄のボウルに卵白を加えてさっくり混ぜたら、オーブンシートを敷いた型に流し込んで、160度のオーブンで40分焼けば完成です

とっても柔らかいケーキなので、冷めるまで型から絶対に外さないのがポイントだとか

続いてはアミューズに使う「Gougere」を作ります。チーズの入った小さなシューで、おつまみとして食べるもの。

バター・水・塩胡椒・ナツメグをお鍋に入れて火にかけ、バターが溶けたら火からおろして、ふるった小麦粉を加えてよく混ぜます。

もう一度火にかけて水分を飛ばし、しっかりと練ったらボウルに移して、溶き卵を少しずつ加えながら素早くしっかり混ぜ、チーズも加えて混ぜ合わせて絞り袋に入れます。

クッキングシートの上に3cm大に絞ったら、一番上を水をつけた刷毛で撫でて滑らかにし、180度のオーブンで20分焼けば完成です。

今回はとても小さなシューなので膨らまないということはないのですが、大きなシューの場合は手早さと水分量がとても大事なので、卵は全量を入れず様子を見ながらにすると良いそうですよ

続いては前菜の「Jambon persille」。ハムとパセリのゼリー寄せですが、本来はゼリーではなく煮こごりのようなもので固めます。

作り方はいたって簡単。鍋にコンソメ・白ワイン・ローリエ・パセリの茎を入れて沸騰させ、火からおろしてハーブを取り除いたら、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かします。

1cm角にしたハム・みじん切りのパセリ・おろしニンニクを加えて混ぜ合わせ、ラップを敷いた型に流し込み、一番上をパセリで覆ってラップで蓋をし、冷蔵庫で冷やし固めます。

続いては前菜2品目の「OEufs en meuretto」のためのポーチドエッグ作り。

ソース自体はメインのソースを流用しますので、このポーチドエッグを作るだけで一品完成です

本来は今日のメイン料理を作った翌朝、余ったソースを再利用して作られるお料理とか

ポーチドエッグは水に少し酢を入れて沸騰させ、弱火にしたらお箸などでゆっくりお湯をかき回しながらその中にそーっと割った卵を入れて、3分ほど茹でて冷水に取れば完成です。

付け合わせに焼いたベーコンやマッシュルームを添えれば立派な一品に

最後にブルゴーニュの特産品を盛り付けてお料理は完成です

今日は先生がご用意下さったプルミエ・クリュ（1級）のワインと、特別に一緒にレッスンに参加された方がお持ちくださったワインを頂きます

お昼に頂くのがもったいないくらい良いワインと素敵なお料理たちで、気分も盛り上がります

アミューズ1品目はグジェール。小さなチーズ味のシューで、現地ではなにもつけずにこのまま食べるのが一般的ですが、日本ではよく生ハムやクリームチーズを挟んで食べるそうです

アミューズの続きとして、ブルゴーニュ特産品のチーズ・エポワスと、エスカルゴのパセリバター焼き。

前菜1品目はジャンボン・ペルシエ。ブルゴーニュ特産品であるディジョンのマスタードを添えて

前菜2品目はメインのソースを活用した卵のムーレット。濃厚なソースに半熟卵が良くあって、これとバゲットさえあれば、豪華な朝食になりそうですね

メインは牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。本来はブルゴーニュワインで煮込むのですが、コストが気になる場合は、フルボディもしくはミディアムボディのピノ・ノワールの赤ワインで代用可能です。ほほ肉はホロホロでとても美味しかったです

デザートはブルゴーニュの郷土菓子であるガトー・ブルギニョン。シフォンケーキのようなチーズケーキのような、とても不思議な食感のケーキでした。

紅茶はLUPICIAのキーマン紅茶。紅茶のブルゴーニュワインと言われているそうですよ

フランス料理教室【2019年7月】

先日、フランス料理教室へ行って来ました

今日のウェルカムドリンクは暖かい紅茶。冷房や夜中の気温の変化などで冷える日々が続いていたので、体に嬉しいドリンクでした

今日のテーブルコーディネートは夏ということで、コーラルカラーを取り入れたマリンテーブル。イメージはディズニープリンセスのアリエルだそうです

ディスプレイコーナーにもサンゴが飾られて、とっても可愛いです

今日はまず前菜から。前菜は「Saumon mi-cuit, sauce cr?me au wasabi」。ミキュイとは半生という意味ですが、今日は最近流行りの低温調理を取り入れたお料理です

お刺身用のサーモンを食べやすい大きさに切り分けたら、水・砂糖・塩で作ったブライニング液に浸け30分冷蔵庫で寝かせます。

水気を拭き取ったサーモンをジップロックに入れ、全体に馴染む程度のオリーブオイルを加えて密閉し、40～45度のお湯で10分加熱します。

ル・クルーゼなどの厚手の鍋だと温度が下がらないので、お湯に漬け込んだら蓋をしてそのまま放置するだけ。火にもかけません。

半生ですので、加熱後すぐに冷蔵庫で冷やしておくのがポイントです

合わせるのはわさびクリームソース。マスカルポーネチーズにわさびを入れて混ぜるだけの簡単なソースですよ。食べる時にはスプラウトやライムも添えて

続いてはアミューズの「Grissini a la tapenade」。グリッシーニはイタリア・ピエモンテ州のものですが、タプナードはフランスの保存食

ボウルに薄力粉・ベーキングパウダー・塩・砂糖を入れて軽く混ぜたら、オリーブオイル・水を加えて混ぜ合わせ、表面が滑らかになるまで捏ねます。

捏ねた生地を半分に分け、一方にタプナードを混ぜて捏ねます。残りの生地をさらに半分に分け、片方に粉チーズ、もう片方にカレー粉を加えて捏ねます。これで3種類のグリッシーニが出来ますよ

混ぜるものによって水分量が違うので、薄力粉やオリーブオイルの量を調節して程よい硬さに仕上げます。

生地は冷蔵庫で30分ほど寝かせたら、打ち粉をしながら切り分けて細長く伸ばし、170度のオーブンで20分焼けば完成です

今回のアレンジのほかに、ドライハーブを混ぜ込んでも美味しいそうですよ

続いてはスープ。今日のスープは「Soupe de gaspacho, glac? a la moutard」。ガスパチョはスペイン・アンダルシア地方のお料理ですが、パリの3つ星「アルページュ」にて、マスタードアイスを添えたものが出されているそうで、今日はそれを再現したもの

トマト・赤パプリカ・皮を剥いたきゅうり・シェリービネガー・オリーブオイル・はちみつ・塩コショウをボウルに入れて、冷蔵庫で一晩寝かせます。

昆布だしを加えてミキサーにかけ、一度濾してから冷蔵庫で冷やしておきます。

マスカルポーネチーズにマスタードを加えて混ぜ合わせ、冷凍庫で凍らせておきます。

食べる時に両方を冷蔵庫から取り出し、ガスパチョを器に注いでオリーブオイルを回しかけ、最後にマスタードクリームを浮かべれば完成です

お次はデザートの「Semifreddo au marron」。やはり夏は冷たいデザートが食べたくなりますよね

卵は卵黄と卵白に分けてそれぞれボウルにいれ、卵白は砂糖を加えてしっかりとしたメレンゲに、卵黄はマロンクリームとお湯で溶いたココアを加えて混ぜ合わせます。

卵黄のボウルにしっかり立てた生クリームを加えて混ぜ合わせ、メレンゲを1/3加えてしっかり混ぜたら、それをメレンゲのボウルに移してさっくり混ぜ合わせます。

クッキングシートをしいた型に流し入れたら、冷凍庫で冷やし固めて、食べる時に切り分けて刻んだピスタチオを飾れば出来上がりです

最後に作るのはメインの「Poulet saut? sauce tapenade, mangue salsa」。

鶏肉は切り分けずに塩をふり、オイルをひいていないフライパンに皮目から入れて蓋をし、中火で9分焼いたら蓋を外し、余分な水分をペーパーで拭き取ってから、中火で5分焼いて取り出します。

皮目しか焼かないのがポイントで、取り出す時には皮目を上にして置いておくのがパリッとさせる秘訣とか

ソースのタプナードは黒オリーブ・ケッパー・アンチョビ・ニンニク・オリーブオイルをミキサーにかけるだけ。

タプナードは日持ちがするので、余ったらバゲットにつけて食べたり、オリーブオイルを加えてパスタソースにしたり、魚介のソテーに合わせるなど、色々な使い方ができますよ

添えるマンゴーサルサは、マンゴー・きゅうり・玉ねぎをすべて5mm角にカットして、玉ねぎは水にさらしておき水気を切ったら、ライム汁・オリーブオイル・塩コショウで和えるだけ。

ドリンクはMonanのブルーキュラソーに、パイナップルジュースを合わせて。攪拌すると綺麗なコーラルブルーになるのです

アリエルをイメージしたというとおり、コーラルブルーにコーラルピンクのとっても可愛らしいテーブルで、大人の女性たちもテンションが上がります

ドリンクはノンアルコールなので、子供のパーティーにも応用できるのが嬉しいですね。小学生くらいの女の子が喜びそうです

スープは冷たいガスパチョ?マスタードアイスを浮かべて。アミューズのタプナードのグリッシーニとともに

前菜はサーモンのミキュイ?わさびクリームソース。ミキュイは生ともソテーとも違う食感で、とても新鮮でした。ライム＆わさびクリームとの相性も抜群

メインは鶏肉のタプナードソース?マンゴーサルサ添え。田舎風になりがちな鶏肉料理も、カットの仕方や合わせるものでとてもおしゃれに変身しました。マンゴーサルサの爽やかさが夏にぴったりです

デザートは栗のセミフレッド。ほんのりとココアの風味も加わって、軽いのにコクがあって美味しいアイスでした

紅茶はテーブルに合わせてNYのブランドTea Forteの「BLEU GINGER」。とっても綺麗な青いお茶でした

フランス料理教室【2019年5月】

先日フランス料理教室へ行ってきました

今回ウェルカムドリンクとして頂いたのは、フランス「ボワシエ」の緑茶ベースのフレーバーティー。とても良い香りで癒されます。天使ちゃんの缶が可愛いですね

今日のテーブルは令和になって初めてのレッスンということで、令和カラーを取り入れた初夏のテーブルコーディネートでした

日本流行色協会から「令和の慶祝カラー」というものが発表されているそうで、「梅」「菫」「桜」というピンク＆紫の組み合わせでとても可愛らし色合い

ただ、今回は初夏のテーブルなので、令和カラーはほんの少し見える程度で、あとは涼しげな色合いがメインとなっています

白に鮮やかなターコイズブルーが映えて、花器に活けられた枝ものの緑がとても爽やかです。この枝ものは「梓」で、今上陛下のお印です

ディスプレイコーナーには、この時期らしくドウダンツツジと紫陽花が活けられていました

お料理ですが、まずはデザートの「Cr?me br?l?e au edamame」から作ります。枝豆をデザートに使うというのはなかなか無い発想ですね

塩茹でした枝豆の実・牛乳をミキサーにかけ、生クリームを加えます。別の容器に卵黄・砂糖を入れてもったりするまで混ぜ合わせたら、両方を混ぜ合わせてザルで漉します。

ココットに流し入れたら150度のオーブンで17分湯煎をしながら蒸し焼きにし、冷蔵庫で冷やしておきます。

食べる直前に表面に砂糖をたっぷり振りかけたら、バーナーで炙って焦げ目がつけば完成です。ここでもう一度冷凍庫で5分ほど冷やすとさらに美味しいですよ

もしバーナーがない場合には、魚焼きグリルの最大出力でさっと焼くか、いらないスプーンを直火で熱してコテのように当てると良いとか

続いてのスープは「Potage cr?meux au mais」。とうもろこしのポタージュはよく聞きますが、焼きとうもろこしで作るというのが目から鱗でした

とうもろこしは皮をむいて魚焼きグリルで全面に焦げ目がつくように焼き、最後にみりん・醤油を合わせたものを塗って数分焼いたら、包丁で実をそぎ落とします。

あとで煮込むので、とうもろこしには完全に火が入っていなくても大丈夫ですよ

お鍋にバターを入れて溶かし、スライスした玉ねぎをじっくりと炒めます。とうもろこしの実は飾り用に少し取り分け、残りを芯と一緒にお鍋に入れて軽く炒めます。

水・塩を加えて10分煮たら、芯を取り除いてミキサーにかけ、ザルで漉してから牛乳で伸ばせば完成です。

今日はいつものブラウンのハンドブレンダーではなくVitamixを使ったので、漉さなくてもまったく皮を感じないトロトロな食感になっています

仕上げにバニラエッセンスを加えたオリーブオイルを垂らし、取り分けておいたとうもろこしの実やセルフィーユを飾って。

お次はメインの「B?uf brais? aux haricots blanc」。ブレゼとは蒸し焼きの調理法のこと。今日は塊肉ではなく、薄切り肉をくるくると巻いて使う時短メニューになっています

白いんげん豆は一晩水につけてもどしておきます。水気を切って新しい水・塩・ローリエとともに弱火で45分煮込みます。

水煮も売っていますが、こういう煮込み料理には乾燥のお豆が定番。煮込むあいだにお豆から美味しいダシが出るのです。

牛薄切り肉は広げて塩胡椒・小麦粉を振り、くるくると巻いたら、また小麦粉を振ります。

フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れて熱し、香りが移ったら閉じ目を下にして牛肉を入れ、表面に焼き色をつけます。

白いんげん豆・ヤングコーン・豆の茹で汁・クミンパウダー・バターを加えたら、蓋をして6分、空豆・万願寺とうがらしを加えてさらに1分蒸し焼きにしたら、最後に胡椒を加えて完成です

続いて前菜の「Terrine de l?gumes」を作ります。野菜のテリーヌはイタリアンでも習いましたが、復習になりますね

野菜は好みのもので構いません。生で食べるべきものは生で、茹でたほうが美味しいものは塩茹でして、だいたい同じサイズになるようカットしておきます。

どの食材も、最後にキッチンペーパーで水気を拭いておくのがポイントです

和風だしに醤油・塩で味をつけて温め、ゼラチンを加えて溶かし、冷ましておきます。

型にラップを敷いてキャベツをはみ出すように広げ、ゼリー液→野菜1段→塩という工程を繰り返したら、はみ出したキャベツで蓋をしてさらにゼリー液をかけ、軽く押してラップを閉じ、重石を乗せて冷蔵庫で3時間～1晩冷やし固めます。

固まったらラップごと型から外し、ラップのまま包丁で切り分けて、最後にラップを外せば完成です

今日はキャベツで閉じていますが、ピーラーで薄く剥いたきゅうりやズッキーニでも良いそう

最後に「Tartine de edamame」を作ります。タルティーヌとはもともとバゲットを立て半分に切ってバターやジャムを塗ったものを指しますが、最近ではバゲットを使ったおしゃれなオープンサンドを指すようになってきました

枝豆は塩茹でして実を取り出しておき、白ワインビネガー・オリーブオイル・塩胡椒・みじん切りのミントで和えておきます。

トーストしたバゲットにクリームチーズを塗り、その上に枝豆を載せれば完成です

クリームチーズを塗ることでバゲットが水っぽくなることを防ぎ、さらに具材を留める糊の効果もあります。

何種類かタルティーヌを作る場合には、クリームチーズに味噌やアンチョビやハーブなどを加えて、それぞれに違う味付けにすると面白いそうですよ

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムです

鮮やかなターコイズブルーにとうもろこしの黄色が加わって、夏らしいテーブルが完成しました

アミューズは枝豆のタルティーヌ。ささっと作れるので、夏の急な来客時に、お待たせせず一品出す場合などに便利そうですね

スープは焼きとうもろこしのポタージュ。皮ごとミキサーにかけているので甘みが強いですし、栄養素が無駄なく摂取できます。ぽってりとした食感ですが、冷製なのでするっと喉に入ってきました

前菜は野菜のテリーヌ。和風だしを使った和フレンチメニューですが、洋風にしたい場合はコンソメに置き換えて。下準備が大変ですが、やはり見栄えがするのでおもてなしにぴったりです

メインは牛肉と白いんげん豆と野菜のブレゼ。シンプルな味付けですが、それぞれの素材の持つ味がしっかりと出ていて、お肉も薄切り肉なので柔らかくて、とても美味しかったです

デザートは枝豆のクレームブリュレ。仕上がりを見ると枝豆ということがまったくわかりませんが、スプーンを入れてみると中はほんのり緑色。香りが良くて美味しいデザートでした

紅茶はWEDGWOODのイングリッシュアフタヌーンティー。綺麗な水色の缶が今日のテーブルにぴったりでした