【手捏ねパン教室・月パン：2016年12月】

昨日の手捏ねパン教室の、午後のレッスンのご紹介です


今回は通常のレッスンではなくて、月ごとに設定されている月パンを教えて頂く
ことになっています。毎月新しいパンが発表されるので楽しみにしています

今月の月パンは抹茶シュトーレン。過去に普通のシュトーレンのレッスンをして
いらっしゃったようで、今回は和風にアレンジしたものだそうです

ボウルには強力粉・薄力粉・ドライイースト・お砂糖・抹茶パウダー・溶き卵を
入れます。強力粉と薄力粉は全体の半量、ドライイーストとお砂糖は隣同士に、
溶き卵はイーストに触れないよう粉で壁を作って入れます。

40度くらいに温めておいたお水をドライイーストめがけて流し入れ、イーストが
ダマにならないよう木ベラでしっかり粘りがでるまで練り混ぜます。

別のボウルに残りの強力粉・薄力粉・バター・塩を入れておきこれをさきほどの
ボウルに一度に入れます。木ベラでさっくり混ぜたら捏ね台の上に出します。

手のひらを使い生地を押し伸ばすようにしてしっかり捏ねます。今回は副材料が
たくさんあるので、ベッタリと捏ね台につくような、まとまりの悪い生地です。

しっかり捏ねてキメが細かく柔らかくなったら、スケッパーなどでひとまとめに
して、軽くX字型に転がすようにして捏ねていきます。



捏ねあがった生地は30cmほどの大きさに広げ、その上にカットした栗の甘露煮と
甘納豆をまんべんなく広げ、生地を手前からくるくると巻いていき、90度回転を
させてさらにくるくる巻き、かたつむりのような形にします。

プレーンのシュトーレンを作る場合は、生地の材料から抹茶を外して、具材には
ラムレーズンにオレンジピール、お好みでナッツなどを入れるそうです。


その状態のままボウルに入れて、ラップを被せたら、40度で25～30分ほど一次
発酵させます。



発酵した生地はガス抜きをしてからもう一度丸め直し、濡れふきんをかけて10分
ベンチタイムをとったら、とじ目を上にして麺棒で25cm×18cmの楕円形に伸ばし、
中心を横一文字に麺棒で軽く押さえます。

上下を3cmほど内側に折りたたんだら、中心から真半分に折りたたみます。



オーブンシート敷いた天板に移動し、濡れふきんとラップをかけて40度で20分
ほど2次発酵させ、180度のオーブンで23分ほど焼きます。


焼きあがったら熱いうちに表面にバターを塗り、上からたっぷり焼き色が隠れる
くらいまで粉糖をふりかければ完成

本場のシュトーレンは水を使わないので1か月ほど持ちますが、こちらは1週間
ほどで食べきったほうが良いそうで、ラップをぐるぐる巻きにして乾燥を防ぐと
良いのだそうです。

以前から作りたいと思っていたシュトーレン、こんなに簡単に作ることができる
なら、いろいろなバリエーションで作ってみたいなぁと思いました

【手捏ねパン教室・上級5回目：クリームパン】

今日は2か月ぶりに手捏ねパン教室へ行ってきました。午前と午後で2レッスンを
連続でお願いしています


今回習うのはクリームパン。ミルクティークルート・豆乳クリームの豆腐パン・
クリームパンの3種類から選ぶことができましたが、一番好きなクリームパンに

ボウルには強力粉・薄力粉・ドライイースト・お砂糖・スキムミルク・溶き卵を
入れます。強力粉と薄力粉は全体の半量、ドライイーストとお砂糖は隣同士に、
溶き卵はイーストに触れないよう粉で壁を作って入れます。

40度くらいに温めておいたお水をドライイーストめがけて流し入れ、イーストが
ダマにならないよう木ベラでしっかり粘りがでるまで練り混ぜます。

別のボウルに残りの強力粉・薄力粉・バター・塩を入れておきこれをさきほどの
ボウルに一度に入れます。木ベラでさっくり混ぜたら捏ね台の上に出します。

手のひらを使い生地を押し伸ばすようにしてしっかり捏ねます。今回は副材料が
たくさんあるので、ベッタリと捏ね台につくような、まとまりの悪い生地です。

しっかり捏ねてキメが細かく柔らかくなったら、スケッパーなどでひとまとめに
して、軽くX字型に転がすようにして捏ねていきます。


捏ねあがった生地を丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、ラップを被せたら、
40度で25～30分ほど一次発酵させます。

一次発酵のあいだにカスタードクリーム作りをします。今回の作り方はとっても
簡単です。少し固めに仕上がるので、カスタードタルトやシュークリームなどの
お菓子作りにも応用できるそうですよ



ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜ合わせ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜ
続けていきます。薄力粉をふるい入れてよく混ぜたら、温めておいた牛乳を少し
ずつ加えて混ぜていきます。



すべて混ざったら鍋に入れて、中火にかけてかき混ぜながら炊いていき、全体が
もったりして沸騰してきたらそこから1分間素早くかき混ぜながら炊き上げて、
火を止めてバターを混ぜたら、お皿になるべく平たく伸ばしてラップをかけて、
上に保冷剤を乗せて急冷します。

よく冷えたらバニラエッセンスを加えて混ぜ合わせ、5等分にしておきます。



発酵した生地はガス抜きをして5等分にしてからもう一度丸め直し、濡れふきんを
かけて10分のベンチタイム後、とじ目を上にして、麺棒で15cm×10cmの楕円形に
伸ばします。



中央よりもやや下のあたりにカスタードクリームを置いたら、半月状になるように
生地を折り、生地の周りを指1本分の幅でしっかりと押さえて閉じます。

クッキングシートに移動し、スケッパーを使って指で押さえた部分に4～5本の切れ
込みを入れたら、天板に移動します。


濡れふきんとラップをかけて40度で20分ほど2次発酵させ、生地の表面に溶き卵を
塗ってアーモンドスライスを飾り、220度のオーブンで12分ほど焼けば完成です


パンパンにカスタードが詰まった、とっても可愛らしいクリームパンの出来上がり。
成形はそれほど難しくなかったので、カスタード作りさえ慣れれば手早くできそう

【手捏ねパン教室・月パン：かぼちゃパン】

仕事復帰する前にと、一昨日に続いて今日もパン教室へ。残念ながら急遽決めた
ので午前のレッスンしか空いておらず、今日は1レッスンのみの受講です


今日作るのはかぼちゃパン。もともと今日はレッスンを受ける予定ではなかった
のですが、こちらのお教室は通常レッスンのほかに毎月「月パン」というものが
設定されていて、今月のパンがとても可愛らしかったので、どうしても作りたく
なってしまってレッスンをお願いしました


ボウルに、強力粉・ドライイースト・はちみつ・かぼちゃを入れます。いつもと
同じく強力粉は全体の半量、今回はドライイーストとはちみつは接触しないよう
あいだにお粉で壁を作って。かぼちゃは皮付きのままレンジで加熱して柔らかく
しておきます。

40度くらいに温めておいたお水をドライイーストめがけて流し入れ、イーストが
ダマにならないよう木ベラでしっかり粘りがでるまで練り混ぜます。このパンの
場合の水分量はかぼちゃの水分含有量によるので、少なめに入れて調整します。

かぼちゃの存在はあまり気にせず、しっかり混ぜるのがポイントです

別のボウルに残りの強力粉・バター・塩を入れておきこれをさきほどのボウルに
一度に入れます。木ベラでさっくり混ぜたら捏ね台の上に出します。

手のひらを使い生地を押し伸ばすようにしてしっかり捏ねます。初めは粉っぽい
ように感じますが、捏ねているうちにかぼちゃから水分がでてきますので、その
水分がしっかり混ざってから水分をチェックし必要であれば水を足して、生地が
ねっとりして伸びが良くなるまで捏ねていきます。

しっかり捏ねてキメが細かく柔らかくなったら、スケッパーなどでひとまとめに
して、一度手の平でおにぎりを握るようにして握って生地を落ち着かせてから、
軽くX字型に転がすようにして捏ねていきます。


捏ねあがった生地を丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、ラップを被せたら、
40度で25～30分ほど一次発酵させます。


発酵のあいだに中に包むかぼちゃあんを準備します。レンジで加熱して柔らかく
なったかぼちゃ・シナモンパウダー・お砂糖をボウルに入れてしっかり混ぜて、
分割する生地の数に合わせて分け、丸めておきます。

生クリームや牛乳を加えるとしっとりしたあんになり、お好みでレーズンを入れ
ても美味しいそうです。チーズを加えてもおいしいのですが、その場合は砂糖を
入れずに作ります。


発酵した生地はガス抜きをして5等分にしてからもう一度丸め直し、濡れふきんを
かけて10分のベンチタイム。今回は娘のために少し小さめのパンを2つ作るので、
6個に分けています。


ベンチタイム中こちらの紐を用意しておきます。タコ糸に強力粉をまぶしたもの
なのですが、こうすることで生地に紐がくっつきづらくなるそうです。



ベンチタイムの後、生地をとじ目を上にして厚みが均等になるように手で約9cmの
円形に伸ばします。生地の真ん中にかぼちゃあんを置いて、生地端を引き伸ばし
ながら生地を包んで閉じます。


タコ糸を放射状にゆるめに巻いて、とじ目を下にして天板の上に置きます。この
ときにタコ糸は結ぶ必要はなく、糸端をとじ目のところに置くのがポイント



中心部に指を垂直に入れて天板につくまで抑えると、タコ糸のあいだから生地が
ムチムチっと出てきて、かぼちゃらしい形になりました。ラップと濡れふきんを
かけて40度で20分ほど二次発酵させて、190度のオーブンで13分焼きます。


冷めないと糸をきれいに外せないので、写真ではまだタコ糸がついていますが、
冷めたらタコ糸をはさみで切って外し、中心にパンプキンシードを飾れば完成

子供がとっても喜びそうな可愛らしいパンが出来上がりました。こちらのパンは
卵を使っていないので、アレルギー持ちの娘でも食べられるのが嬉しいです

【手捏ねパン教室・上級4回目：クランベリークリームチーズ】

今日は昨日の手捏ねパン教室の午後レッスンをご紹介します


上級4回目となる今回はクランベリークリームチーズを作ります。カマンベール
ノアと迷いましたが、夫の好きそうなこちらをセレクト

ボウルに、強力粉・全粒粉・ライ麦粉・ドライイースト・はちみつを入れます。
いつもと同じくお粉はそれぞれ全体の半量、今回はドライイーストとはちみつは
接触しないよう、あいだにお粉で壁を作ります。

40度くらいに温めた水をドライイーストめがけて一度に流し入れて、イーストが
ダマにならないよう木ベラでしっかり粘りがでるまで練り混ぜます。

別のボウルに残りの粉類・塩を入れておきこれをさきほどのボウルに一度に入れ
ます。木ベラでさっくり混ぜたら捏ね台の上に出します。

手のひらを使い生地を押し伸ばすようにしてしっかり捏ねます。初めはブチブチ
切れてしまいますが、捏ねているうちに伸びが良くなり切れなくなる生地

しっかり捏ねてキメが細かく柔らかくなったら、スケッパーなどでひとまとめに
して、軽くX字型に転がすようにして捏ねていきます。

捏ねあがった生地を丸めてとじ目を下にしたら、手のひらを使って30cmくらいの
円形に広げていきます。出来るだけ薄く大きくするのがポイント。ここで大きく
広げて具材を散らすことで、生地と具材の層が何層にもなり、均等になります。



クランベリーを全体に散らしたら生地を手前からくるくると巻き、巻き終わりを
上にして更にかたつむりのような形になるようにくるくる巻いていきます。

それをさらに縦長に伸ばして手前から丸めて、90度回転させて同じ作業をして、
なるべく生地にまんべんなく具材が行きわたるようにします。


ボウルに入れ、ラップを被せたら、40度で25～35分ほど一次発酵させます。

発酵した生地はガス抜きをして4等分にしてからもう一度丸め直し、濡れふきんを
かけて5分のベンチタイム後、手のひらに乗せてもう一度それぞれガス抜きをして
から丸めなおします。この時に具材が表に出ないようにするのがポイント




ベンチタイムが終わったらとじ目を上にして12cmほどの楕円形に広げて、生地の
中央に棒状に切ったクリームチーズを置き、チーズと生地のあいだに隙間ができ
ないようにして生地を真上で合わせて指で閉じます。


とじ目を持って表面全体にライ麦をつけたら、とじ目を下にして天板に乗せます。
このときにとじ目がごろごろするようであれば、上から手で押さえて形を整えて
おくと良いそうです。


包丁を使って中央に1本切れ目を入れ、中のクリームチーズが見えるようにして、
ラップと濡れふきんをかけて40度で20分二次発酵をしたら、240度のオーブンで
13分ほど焼けば完成です


クランベリーたっぷりの生地でクリームチーズを包んだ、大人向けのパンが出来
あがりました。ライ麦や全粒粉を使っているので、食感や香りも楽しそうです

【手捏ねパン教室・上級3回目：ベーコンエピ】

今日も息子の慣らし保育の時間を使って、約3か月ぶりに手捏ねパン教室へ行って
きました。今日も午前と午後の2レッスンをお願いしています


上級3回目となる今回はベーコンエピを作ります。クランベリークリームチーズ、
ベーコンエピ、カマンベールノアの3種類から選べましたが、ずっと成形をやって
みたかったベーコンエピをセレクト

ボウルに準強力粉・ドライイースト・お砂糖を入れます。いつもと同じくお粉は
全体の半量、ドライイーストとお砂糖は隣同士に。

40度くらいに温めておいたお水をドライイーストめがけて流し入れ、イーストが
ダマにならないよう木ベラでしっかり粘りがでるまで練り混ぜます。

別のボウルに残りの準強力粉・バター・塩を用意し、これをさきほどのボウルに
一度に入れます。木ベラでさっくり混ぜたら捏ね台の上に出します。

手のひらを使い生地を押し伸ばすようにしてしっかり捏ねます。今回は副材料が
ほぼないのでまとまりの良い生地ですが、初めは粉っぽく少し伸ばしただけでも
切れてしまう状態です。捏ね続けるとムチムチして切れない生地になります。

しっかり捏ねてキメが細かく柔らかくなったら、スケッパーなどでひとまとめに
して、軽くX字型に転がすようにして捏ねていきます。乾燥しやすい生地なので
少し力を強め時にして、転がす距離を短めにするのがポイント


捏ねあがった生地を丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、ラップを被せたら、
40度で25～30分ほど一次発酵させます。


発酵させているあいだにベーコンを準備します。ベーコンは油分がかなり染みて
出てくるので、キッチンペーパーで余分な油分を取り除いておきます。このとき
ベーコン2枚を互い違いに置いておくと、後の作業がラクになります。



発酵した生地はガス抜きをして2等分にしてからもう一度丸め直し、濡れふきんを
かけて10分のベンチタイム後、とじ目を上にしてめん棒でベーコン2枚を並べた
状態より一回り大きな長方形に伸ばします。しっかりと角を出すのが大切です


生地の上にベーコンを乗せて、横長に置き、手前からきつめに巻いていきます。
このときにベーコンの上にブラックペッパーやマスタード、お好みでハーブ入り
クリームチーズなどを乗せたアレンジもオススメだとか



巻き終わりを手でつまんで閉じたら、とじ目を下にしてオーブンシートを敷いた
天板におき、はさみを使って成形していきます。はさみには水をつけて、まずは
刃先が少しだけ浮くようにして斜め45度の角度であてて一番端を切ります。


3cmほどずらしたらこんどは刃先が天板にしっかりつくような深さで切り、端の
生地とは反対方向に倒します。これを繰り返していくことでまるで「麦の穂」の
ような形のパンが出来上がるのだそうです

切り終わった生地にキャンパス地と濡れふきんをかけて、40度で15分くらい2次
発酵させて生地の表面に霧吹きでたっぷり水を吹きかけたら、220度のオーブンで
15分ほど焼けば完成です


水をかけて高温で焼くことで、表面はパリッ、中はもっちりとしたパンができる
のだそうですよ。

アレンジとしてきんぴらごぼう＆ゴマ生地、チーズと枝豆、ドライアプリコット
などなど、さまざまなアレンジを楽しむことができるそうです