煮ても焼いても喰う料理

ドイツ料理について幾つかのBLOG記事を読む。双方ともドイツ旅行中に体験した料理を扱っている。

一つは、豚のタタールを宿の朝食に見つけたという韓玄2号さんの記事である。ここでも都合三回ほど扱っているドイツ料理である。嘗ては、どこの肉屋でもレストランでも容易に入手して食する事が出来たが、最近はなかなか口に入らない。それは、精肉に関する法律が変わったからである。

これにする脂身のミンチ肉はもちろん新鮮でなければいけないが、さらに無菌でなければいけない。であるから、通常のミンチ肉と混ざる事は許されない。そのためには、ミンチ器などの道具の共用を禁止するようになったのがこの新しい法規であった。もちろん、いちいち殺菌掃除をすれば許されるのだが、これのための専用機を置く事が出来る肉屋は限られる。売値単価からしても、牛のタタールに比べて安いものであり、経済的に合わなくなったのが、この新しい法に基づく豚のタタールの準備行程である。

そのような理由で、これを目玉に提供するような場合しか、なかなかお目に掛からなくなったのである。

もう一つの記事は、レストランで食したアスパラガスが柔らかすぎ、さらに苦味があったとする緑家さんの記事のコメントである。先ずその歯ざわりであるが、確かに飲食店では、噛めないようなフォークで梳けるような柔らかさにするのがプロの調理法であると思う。それでいて、縦にナイフで切れるようなのを自慢としている筈だ。確かにそのように煮るのは少しコツがいる。その反対に、苦味は皮を綺麗に剥いていれば新鮮なアスパラガスからはありえない。恐らく上の場合は、皮の剥き方が十分でなかったのではないかと想像する。

兎に角、この食感の好みの相違は興味を引く。竹の子までとはいかないまでも繊維質の食感を楽しみたいのと、噛めないほどの柔らかさを求めるのでは正反対の好みであるからだ。基本的にはアスパラガスは、柔らかい方が美味いには違いないが、煮込み過ぎてぐしゃぐしゃになってしまうと美味くない。さくさくするようなのを楽しむには、白アスパラガスは緑のそれに比べてあまり適していないことも確かなのである。



参照：
王様の耳は豚の耳　[ 料理 ] / 2005-08-03
良いワインには良い料理　[ 試飲百景 ] / 2006-09-10